第五章食品罐藏技术ppt课件
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§2.5.3. 罐头热杀菌的工艺条件 1、罐头杀菌条件的表达方法
❖ 杀菌规程
t1 t2 t3 p T
–t1 ：升温时间 –t2 ：恒温时间 –t3 ：冷却时间 – T ：杀菌温 度
– P ： 反压力
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杀菌时罐内外压力的平衡
❖ 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也 随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的 气压也随之升高。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
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§3.3.3. 排气的方法
热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
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a. 热力排气法
(1)方法
❖ 热装罐排气 品温一般在70～75℃
❖ 加热排气 90～100℃，5～20min
(2) 特点
❖ 杀菌的要求
▪ 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 ▪ 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌
和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。
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§3.5.2. 罐头食品的热传导
❖ a.罐头食品中常见的传热方式
–罐头的中心温度(冷点）
–加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部 位。
–单纯传导型
–单纯对流型
×
–对流与传导结合型
×
传导加热为主
对流加热为主
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罐内容物传热方式类型：
（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。 如果汁，蔬菜汁等。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧 克力酱、蕃茄沙司等。
（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀 粉含量高的食品。
（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
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安全杀菌F值的计算
F 安 D T(lN g alg N b)
Na：原始菌数（食品污染程度） Nb ：残存菌数（产品合格率） DT ：耐热性（对象菌的耐热性）
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a.热力致死速率曲线
❖ 表示某一种特定的细菌 在特定的条件下和特定 的温度下，其总的数量 随杀菌时间的延续所发 生的变化。以热处理 （恒温）时间为横坐标， 以存活微生物数量为纵 坐标，可以得到一条曲 线，即微生物的残存数 量按指数递减的规律变 化曲线。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐 头使用回转式杀菌锅。
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b. 影响罐头传热的因素
(1)罐内食品的物理性质
形状、大小、黏度和相对密度；
(2)罐藏容器的物理性质
材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积
(3)罐内食品的初温(装入杀菌锅后开始杀菌前的温度) (4)杀菌设备的形式与罐头的位置
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环 境。
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物 杀菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件
❖ 安全性 ❖ 密封性 ❖ 稳定性 ❖ 实用性
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
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概述
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞 紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
❖ 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
❖ 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下
第九章
食品罐藏
第九章 食品罐藏
罐藏原理 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
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概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
N 105 104 103
102 D
101 100
D 2D 3D 4D τ (min)
热力致死速率曲线
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热力致死速率曲线方程
❖如直线的斜率为m，则有： mlogalogb
t 1(loaglogb)
t
m
❖ 如在图中取一个对数循环值，即log2至log3
❖则时间 D1lo1g3 0lo1g2 01
有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 ❖ 3、存放方便 ❖ 4、形状平坦易于识别
缺点：
❖ 1、成本高 ❖ 2、填充和密封速度慢
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§2.3.罐藏容器的处理
❖ 罐藏容器的清洗与消毒
▪ 金属罐
热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干
▪ 玻璃罐
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回
收 罐
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§3.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
▪ 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
❖ 密封的方法视容器种类而异。
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§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
金属罐的密封由二重卷 身钩宽度 边构成。将罐身翻边和 卷边宽度 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
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§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
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§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响 ❖ （1）微生物的耐热性
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§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：温空度气和充时分间排出↑→→品真温空度↑→↑食品体积↑ → 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空
度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。 4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。
不新鲜的原料→产气→真空度↓。 5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
❖ 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
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概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
❖可以排除食品组织内的 空气；
❖ 具有一定的杀菌能力； ❖ 能耗高； ❖容易使食品软化，品质
下降。
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b. 真空密封排气
❖概念
▪ 在真空环境中进行排气密封的方法。
❖特点
▪ 制品的品质好 ▪ 适用范围较广 ▪ 卫生条件好 ▪ 效率高、能耗相对较小 ▪ 食品组织内的空气很难排除 ▪ 温度及密封室内真空度的控制要求高
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§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋 •
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§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
(3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
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§3.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 罐头食品的冷却
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§3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
❖ 杀菌的目的
▪ 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
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概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的
容器中密封
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概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
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§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； ❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； ❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； Fra Baidu bibliotek 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压 力
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c. 喷射蒸汽密封排气
❖ 概念
▪ 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。
❖ 工艺要求
▪ 蒸汽应具有一定的压力和 温度；
▪ 必须留有一定的顶隙。
❖ 特点
▪ 食品受到的热损失小； ▪ 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； ▪ 不能排除食品组织内的空气； ▪ 对顶隙要求高。
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
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§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌 杀杀 菌
却冷
成品
包装
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§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
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§3.2 装罐和预封
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
m
m
❖如果将 1
以D代替，则
m
❖热力致死速率曲线方程：t = D (loga－logb)
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D值：
❖ 从热力致死速率曲线的方程中可知，D为直线经过 一个对数循环时（lga-lgb=1）所需要的时间，单 位为min，通常称为指数递减时间
卷边厚度
埋 头 度
罐身
罐盖 盖
二重卷边结构图
钩 宽
度
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(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。
❖ 为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀 菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力， 这种压力称为反压力。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。
一般情况下，冷却速度越快越好，因而 冷却时间也往往省略。所以，省略形式
t1-t2/T
的杀菌公式通常表示为：
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2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用
螺旋式，压入式。 ❖ 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 ❖ 缺点：易破碎、笨重
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二、金属罐容器
❖ 主要包括： ❖ 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 ❖ 以铝合金为材料的铝罐 ❖ 许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有
一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
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三、软罐容器
❖ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ❖ 也称蒸煮袋． ❖ 具有代表性的构成材料： ❖ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ❖ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
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优点：
❖ 1、比金属容器薄 ❖ 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
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§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
§2.5.3. 罐头热杀菌的工艺条件 1、罐头杀菌条件的表达方法
❖ 杀菌规程
t1 t2 t3 p T
–t1 ：升温时间 –t2 ：恒温时间 –t3 ：冷却时间 – T ：杀菌温 度
– P ： 反压力
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杀菌时罐内外压力的平衡
❖ 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也 随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的 气压也随之升高。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
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§3.3.3. 排气的方法
热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
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a. 热力排气法
(1)方法
❖ 热装罐排气 品温一般在70～75℃
❖ 加热排气 90～100℃，5～20min
(2) 特点
❖ 杀菌的要求
▪ 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 ▪ 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌
和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。
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§3.5.2. 罐头食品的热传导
❖ a.罐头食品中常见的传热方式
–罐头的中心温度(冷点）
–加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部 位。
–单纯传导型
–单纯对流型
×
–对流与传导结合型
×
传导加热为主
对流加热为主
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罐内容物传热方式类型：
（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。 如果汁，蔬菜汁等。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧 克力酱、蕃茄沙司等。
（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀 粉含量高的食品。
（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
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安全杀菌F值的计算
F 安 D T(lN g alg N b)
Na：原始菌数（食品污染程度） Nb ：残存菌数（产品合格率） DT ：耐热性（对象菌的耐热性）
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a.热力致死速率曲线
❖ 表示某一种特定的细菌 在特定的条件下和特定 的温度下，其总的数量 随杀菌时间的延续所发 生的变化。以热处理 （恒温）时间为横坐标， 以存活微生物数量为纵 坐标，可以得到一条曲 线，即微生物的残存数 量按指数递减的规律变 化曲线。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐 头使用回转式杀菌锅。
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b. 影响罐头传热的因素
(1)罐内食品的物理性质
形状、大小、黏度和相对密度；
(2)罐藏容器的物理性质
材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积
(3)罐内食品的初温(装入杀菌锅后开始杀菌前的温度) (4)杀菌设备的形式与罐头的位置
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环 境。
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物 杀菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件
❖ 安全性 ❖ 密封性 ❖ 稳定性 ❖ 实用性
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
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概述
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞 紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
❖ 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
❖ 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下
第九章
食品罐藏
第九章 食品罐藏
罐藏原理 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
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概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
N 105 104 103
102 D
101 100
D 2D 3D 4D τ (min)
热力致死速率曲线
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热力致死速率曲线方程
❖如直线的斜率为m，则有： mlogalogb
t 1(loaglogb)
t
m
❖ 如在图中取一个对数循环值，即log2至log3
❖则时间 D1lo1g3 0lo1g2 01
有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 ❖ 3、存放方便 ❖ 4、形状平坦易于识别
缺点：
❖ 1、成本高 ❖ 2、填充和密封速度慢
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§2.3.罐藏容器的处理
❖ 罐藏容器的清洗与消毒
▪ 金属罐
热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干
▪ 玻璃罐
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回
收 罐
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§3.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
▪ 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
❖ 密封的方法视容器种类而异。
精品课件
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
金属罐的密封由二重卷 身钩宽度 边构成。将罐身翻边和 卷边宽度 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
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§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
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§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响 ❖ （1）微生物的耐热性
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§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：温空度气和充时分间排出↑→→品真温空度↑→↑食品体积↑ → 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空
度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。 4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。
不新鲜的原料→产气→真空度↓。 5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
❖ 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
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概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
❖可以排除食品组织内的 空气；
❖ 具有一定的杀菌能力； ❖ 能耗高； ❖容易使食品软化，品质
下降。
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b. 真空密封排气
❖概念
▪ 在真空环境中进行排气密封的方法。
❖特点
▪ 制品的品质好 ▪ 适用范围较广 ▪ 卫生条件好 ▪ 效率高、能耗相对较小 ▪ 食品组织内的空气很难排除 ▪ 温度及密封室内真空度的控制要求高
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§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋 •
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§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
(3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
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§3.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 罐头食品的冷却
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§3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
❖ 杀菌的目的
▪ 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
精品课件
概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的
容器中密封
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概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
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§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； ❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； ❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； Fra Baidu bibliotek 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压 力
精品课件
c. 喷射蒸汽密封排气
❖ 概念
▪ 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。
❖ 工艺要求
▪ 蒸汽应具有一定的压力和 温度；
▪ 必须留有一定的顶隙。
❖ 特点
▪ 食品受到的热损失小； ▪ 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； ▪ 不能排除食品组织内的空气； ▪ 对顶隙要求高。
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
精品课件
§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌 杀杀 菌
却冷
成品
包装
精品课件
§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
精品课件
§3.2 装罐和预封
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
m
m
❖如果将 1
以D代替，则
m
❖热力致死速率曲线方程：t = D (loga－logb)
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D值：
❖ 从热力致死速率曲线的方程中可知，D为直线经过 一个对数循环时（lga-lgb=1）所需要的时间，单 位为min，通常称为指数递减时间
卷边厚度
埋 头 度
罐身
罐盖 盖
二重卷边结构图
钩 宽
度
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(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。
❖ 为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀 菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力， 这种压力称为反压力。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。
一般情况下，冷却速度越快越好，因而 冷却时间也往往省略。所以，省略形式
t1-t2/T
的杀菌公式通常表示为：
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2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用
螺旋式，压入式。 ❖ 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 ❖ 缺点：易破碎、笨重
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二、金属罐容器
❖ 主要包括： ❖ 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 ❖ 以铝合金为材料的铝罐 ❖ 许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有
一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
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三、软罐容器
❖ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ❖ 也称蒸煮袋． ❖ 具有代表性的构成材料： ❖ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ❖ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
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优点：
❖ 1、比金属容器薄 ❖ 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
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§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。