食用植物油脂掺伪鉴别检验方法

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❖ 一些植物油20℃时的相对密度：
❖ 茶籽油：0.9120~0.9175 ❖ 花生油：0.9110~0.9175 ❖ 菜子油：0.9090~0.9145 ❖ 芝麻油：0.9170~0.9215 ❖ 棉籽油：0.9179~0.9245 ❖ 大豆油：0.9180~0.9295
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❖ 二、折射率的测定 阿贝折光仪法
❖ （6）滋味鉴别
❖ 良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。 ❖ 次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。 ❖ 劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或
不良滋味。
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第四节 食用植物油脂的理化检验
❖ 一、相对密度的测定
❖ 二、折射率的测定
❖ 三、皂化价的测定
❖ 四、水分和挥发物的测定
❖ 劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时， 油色变黑，并有大量沉淀物析出。
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❖ （5）气味鉴别
❖ 良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
❖ 次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
❖ 劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
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❖ 卫生指标： 执行GB2716《食用植物油卫生 标准》和GB 2760《食品添加剂使用卫生标 准》。
❖ 其它：注明不得混有其它食用油或非食用 油外，也不得添加任何香精和香料。
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第三节 食用植物油脂的感官检验
❖ 一、油脂的感官检验要点 ❖ 1.色泽 ❖ 2.透明度 ❖ 3.气味和滋味
气味检验常用三法： ❖ 开口后立即闻气味 ❖ 手掌揉搓法 ❖ 加热法
❖ 4.水分和杂质 6
❖ 水分检验常用方法：
❖ （1）取样判定法： ❖ 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 ❖ 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 ❖ 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 ❖ （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 ❖ （3）钢勺加热法。
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二、各种油脂的感官检验标准
油脂样品0.25g
加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
准确加入25ml韦氏碘液
摇匀，置于黑暗处一定时间
加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，2至3 蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
❖ （2）透明度鉴别
❖ 良质花生油——清晰透明。 ❖ 次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。 ❖ 劣质大豆油——油液混浊。
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❖ （3）水分含量鉴别
❖ 良质花生油——水分含量在0．2％以下。 ❖ 次质花生油——水分含量在0．2％以上。
❖ （4）杂质和沉淀物鉴别
❖ 良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0．2％，加 热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。
加入中性乙醇和乙醚混合液50ml
当出现微红色，
且30s内不消失， 记录KOH的 消耗量，计算。
KOH滴定
3 滴 酚 酞
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九、碘价测定
❖ 定义：
100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的 质量。
❖ 物理意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油 脂越不稳定，易氧化和分解。
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常， 有无掺假。
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检验
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第一节 食用植物油脂的种类
❖ 大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、 茶籽油、等。
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第二节 食用植物油脂的质量标准
❖ 特征指标 ❖ 质量指标 ❖ 卫生指标 ❖ 其它
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❖ 特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、相 对密度等。
❖ 质量指标：色泽，气味、滋味，透明度，水 分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧化值， 加热试验，含皂量，烟点，冷冻试验和溶剂 残留量等。
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测定方法
样品 KOH－乙醇溶液
水浴加热回流1～2h
加入酚酞指示剂
HCl标准溶液滴定至红色消失
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计算耗酸量
❖ 四、水分和挥发物的测定 ❖ GB/T 5528—1995 含量。
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五、杂质测定
❖ 不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如 混入油脂样品中的沙石、泥土等。
❖ （1）色泽鉴别 ❖ （2）透明度鉴别 ❖ （3）水分含量鉴别 ❖ （4）杂质和沉淀物鉴别 ❖ （5）气味鉴别 ❖ （6）滋味鉴别
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以花生油为例：
❖ （1）色泽：
❖ 良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。 ❖ 次质花生油——呈棕黄色至棕色。 ❖ 劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日
光照射下有蓝色莹光。
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原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
油脂样品
石油醚溶解
过滤，收集不溶物 干燥不溶物 称重
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八、酸价测定
❖ 酸价产生：酶、氧化 ❖ 酸价定义：
指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质 量（mg）
❖ 酸价物理意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定 油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。
❖ 食用油脂都有规定的国家标准
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测定方法：
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❖ 三、皂化价的测定
❖ 定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪 酸 所消耗的KOH质量(mg).
❖ 皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度
等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂 化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯， 则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。
❖ 五、杂质的测定
❖ 六、色泽的测定
❖ 七、不皂化物的测定
❖ 八、酸价
❖ 九、碘价
❖ 十、过氧化值
❖ 十一、羰基价的测定
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❖ 一、相对密度的测定
❖ GB/T 5526—1985 密度瓶法 ❖ 主要试剂：乙醚 乙醇 蒸馏水 ❖ 主要仪器：密度瓶 ❖ 检验方法：
密度瓶的洗涤→注满蒸馏水20℃称重→倒出蒸馏水， 油样润洗后注满油样20℃称重→ 计算油样的相对密 度