食品加工过程的微生物监控程序

食品加工过程的微生物监控程序本程序制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

一、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具.二、本程序制定食品加工过程微生物监控程序的要点。

三、食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控.环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。

通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况.四、食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

在制定时应考虑以下内容：a）加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等;b）加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（菌落总数）为主;c）加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。

根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。

过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性或食品品质的过程产品。

d）加工过程微生物监控的监控频率:应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。

可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率.加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。

当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者放宽监控频率；e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。

环境微生物和加工过程微生物监控检测操作规程

环境微生物和加工过程微生物监控检测操作规程一、目的及适用范围为保证产品质量和食品安全，规范环境微生物和加工过程微生物的监控检测工作，制定本规程。

二、术语和定义1.环境微生物：指在生产环境中存在的微生物，包括空气中的微生物、工作表面的微生物等。

2.加工过程微生物：指在生产加工过程中存在的微生物，包括原材料中的微生物、生产设备的微生物污染等。

3.监控检测：指对环境微生物和加工过程微生物进行定期的检测，以了解微生物水平，及时发现和处理问题。

三、监控检测点的确定1.根据生产工艺流程，确定监控检测点，包括原材料区、生产区、包装区等。

2.按照风险评估的结果，确定监控检测频率和方法。

四、监控检测项目和标准1.环境微生物的监控检测项目包括大肠菌群、真菌、酵母菌等。

标准参考相关法规和企业内部标准。

2.加工过程微生物的监控检测项目包括菌落总数、大肠菌群、病原菌等。

标准参考相关法规和企业内部标准。

五、监控检测方法1.采样方法（1）环境微生物的采样应根据监控点的特点选择适当方法，可以使用空气采样器、表面拭子等进行采样。

（2）加工过程微生物的采样应根据监控点的特点选择适当方法，可以使用取样袋、消毒棉签等进行采样。

2.检测方法（1）环境微生物的检测可以采用培养法、膜过滤法等方法。

（2）加工过程微生物的检测可以采用菌落计数法、PCR法等方法。

3.检测设备和试剂的选择（1）选择符合国家标准和相关法规的检测设备和试剂。

（2）定期对检测设备进行校准和维护，确保检测结果准确可靠。

六、检测记录和报告1.检测记录（1）每次进行监控检测时，应制作检测记录，包括样品编号、采样时间、采样地点、检测项目、检测结果等信息。

（2）检测记录应按照相应要求进行保存，便于溯源和查阅。

2.检测报告（1）对于环境微生物的监控检测结果，应及时向有关部门和负责人员报告，并根据需要采取相应的措施。

（2）对于加工过程微生物的监控检测结果，应及时向有关部门、负责人员和相关工作人员报告，确保及时处理和纠正问题。

食品生产企业通用卫生规范考试试题

食品生产企业通用卫生规范考试试题1、投粉间属于什么作业区？［单选题］A、清洁作业区B、准清洁作业区（正确答案）C、一般作业区2、生产用水的PH在（）范围？［单选题］A、6.5∙8.5（正确答案）B、6.0-8.0C、7.5-8.5D'5.5-7.53、紫外灯管，新灯使用时，可先用（）的酒精纱布，擦拭灯管，清除灰尘与油迹对灯管的污染。

［单选题］A、70%~75%（正确答案）B、8O%-9O%C、85%-95%D、60%-70%4、每盏紫外灯累计使用超过使用寿命需更换灯管（紫外灯生产商应提供实际使用寿命），建议为（）小时。

［单选题］A、2000B、1000（正确答案）C'500D、8005、风淋室停滞时间（），门锁为自动感应互锁，风力要求220m∕s。

［单选题］A'5-10sB'10-15sC、15-2OS（正确答案）D、20s-30s6'质量监控场所工作面（如配粉间、挑选台、品检台等）的混合照度不低于（），加工场所工作面不低于（），其它场所不低于（）。

［单选题］A、5401ux、2201ux、1IO1ux（正确答案）B'1IO1ux、2201ux、5401uxC'1IO1ux、2201ux、2201uxD'5601ux、2201ux'1IO1ux7、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（）。

［单选题］A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送（正确答案）C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要8、GB14881∙2013是（）标准。

［单选题］A'危害分析与关键控制点B、食品生产卫生规范C、食品生产通用卫生规范（正确答案）D、食品生产安全规范9、关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述不正确的是（）。

8957-2016 糕点、面包卫生规范

食品安全国家标准糕点㊁面包卫生规范1范围本标准规定了糕点㊁面包生产中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存㊁运输和销售等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于工厂内糕点㊁面包生产以及饼店(面包坊)内糕点㊁面包的生产销售㊂饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1冷加工间专门用于西点装饰㊁面包及糕点冷加工操作的车间㊂2.2饼店(面包坊)以现场生产销售面包㊁糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店㊂3选址及厂区环境3.1选址3.1.1工厂应符合G B14881 2013中3.1的相关规定㊂3.1.2饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远离粪坑㊁污水池㊁暴露垃圾场(站)㊁旱厕等污染源㊂3.1.3设置在超市㊁商店㊁市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品㊁水产品销售或加工场所10m以上,难以避开时应设计必要的防范措施㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的相关规定㊂3.2.2厂区内污水处理设施㊁锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符合相关规定㊂使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔㊂3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施㊂3.2.4厂区内禁止饲养禽㊁畜㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合G B14881 2013中4.1的相关规定㊂4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)㊂4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋㊁消毒设施㊂4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序㊁合理布局,避免原材料与半成品㊁成品之间交叉污染㊂4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区㊁准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区㊁内包装间㊁冷加工间㊁清洗消毒区等㊂4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值㊂4.1.7生产车间(含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁㊁安装及检修的方便㊂4.1.8饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存㊁生产加工㊁半成品和成品贮存㊁包装㊁人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等㊂4.1.9饼店(面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作㊁存放㊁销售过程中的交叉污染,避免产品接触有毒物和不洁物㊂4.2建筑内部结构与材料4.2.1工厂应符合G B14881 2013中4.2的相关规定㊂4.2.2饼店(面包坊)地面应采用耐磨㊁不渗水㊁易清洁的材料,地面平整无裂缝㊂4.2.3饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒㊁无异味㊁不透水㊁平滑㊁不易积垢㊁易于清洁的材料铺设到顶㊂4.2.4饼店(面包坊)门窗户应采用表面平滑㊁防吸附㊁不渗透,易于清洁消毒的材料㊂5设施与设备5.1设施5.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.1的相关规定㊂5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施㊂5.1.3饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手㊁消毒㊁照明㊁通风㊁排水㊁温控等设施,并具备防尘㊁防蝇㊁防虫㊁防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施㊂5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:a)采用封闭式独立隔间;b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;c)不应设置明沟,墙面㊁隔断应使用无毒㊁无味的防渗透㊁易于清洁材料建造;d)需有空调设施㊁温度显示装置㊁空气消毒设施(如紫外线灯)㊁流动水源㊁工器具清洗消毒设施和冷藏设施㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.2.1的相关规定㊂5.2.1.2饼店(面包坊)中接触食品的各种设备㊁工具㊁容器等应由无毒㊁无异味㊁耐腐蚀㊁不易发霉且可重复清洗和消毒㊁符合食品安全的材料制造㊂接触生制食品与熟制食品的设备㊁工具㊁容器,应能明显区分㊂5.2.1.3饼店(面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱㊁冰柜等),冷藏㊁冷冻设备应有温度显示装置㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的相关规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的相关规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的相关规定㊂6.1.2配备与加工人员相适宜的㊁经培训考核合格的卫生管理监督人员㊂6.1.3饼店(面包坊)应符合以下要求:a)应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;b)应制定针对经营环境㊁食品经营人员㊁设备及设施㊁原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围㊁对象和频率㊂记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正㊂6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合G B14881 2013中6.2的相关规定㊂6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内㊂6.2.3饼店(面包坊)的食品制售环境(包括地面㊁排水沟㊁墙壁㊁天花板㊁门窗等)和设施应及时清洁,保持良好清洁状况㊂6.3食品加工㊁经营人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工㊁经营人员健康管理应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.2食品加工㊁经营人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的相关规定㊂6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服㊁工作帽㊁工作鞋进入与生产无关的场所㊂6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊂操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩㊂6.3.2.4饼店(面包坊)还应符合以下要求:a)食品加工㊁经营人员使用卫生间㊁接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品㊁食品工具㊁容器㊁食品设备㊁包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;b)食品加工㊁经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩;c)食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;d)在食品经营过程中,不应饮食㊁吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊁触碰私人物品(如手机)等㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的相关规定㊂6.4虫害控制6.4.1工厂应符合G B14881 2013中6.4的相关规定㊂6.4.2饼店(面包坊)采用物理㊁化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面㊁设备㊁工具㊁容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染㊂6.4.3饼店(面包坊)中的清洁剂㊁消毒剂㊁杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放㊂6.5废弃物处理6.5.1工厂应符合G B14881 2013中6.5的相关规定㊂6.5.2饼店(面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭㊂废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除㊂清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;6.5.3饼店(面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的相关规定㊂7.2食品原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的相关规定㊂必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估㊂7.2.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.2.3肉㊁蛋㊁奶㊁速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行㊂7.3食品添加剂7.3.1工厂的食品添加剂采购㊁运输和贮藏应符合G B14881 2013中7.3的相关规定;食品添加剂的使用应符合G B2760的规定㊂7.3.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.3.3饼店(面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁㊁维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂㊂7.3.4饼店(面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂㊂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2直接接触产品的包装纸㊁盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定㊂7.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸㊂7.4.4不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;周转用外包装再次使用前应清洗干净,避免发生交叉污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的相关规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的相关规定㊂8.1.2对时间和温度有控制要求的工序,如醒发㊁烘烤㊁蒸煮㊁油炸㊁冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作㊂8.1.3蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)㊁洗蛋㊁消毒㊁敲打㊁蛋壳去除等工序过程㊂消毒剂的使用应符合国家相关规定㊂蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染㊂8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质㊂8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称㊁原始包装开封时间等信息㊂8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整㊁内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件㊁使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序㊂有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.1的相关规定㊂8.2.1.2加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷㊁消毒㊂8.2.1.3操作台㊁机器设备㊁工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护㊂8.2.1.4工厂包装用的复合纸罐㊁纸杯㊁P E T杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染㊂饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染㊂8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染㊂8.2.2食品加工过程的微生物监控8.2.2.1应符合G B14881 2013中8.2.2的相关规定㊂8.2.2.2工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A㊂8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度㊁时间㊁湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染㊂8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定㊂8.3化学污染的控制8.3.1工厂应符合G B14881 2013中8.3的相关规定㊂8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求㊂8.3.3饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.3.1㊁8.3.2㊁8.3.3㊁8.3.4㊁8.3.7的规定并建立清洁剂㊁消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂㊁清洁剂㊁消毒剂等应明显标示㊁分类贮存㊂8.4物理污染的控制8.4.1工厂应符合G B14881 2013中8.4的相关规定㊂8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换㊂8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作㊂8.4.4饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.4.2㊁8.4.4的相关规定㊂8.5包装8.5.1工厂应符合G B14881 2013中8.5的相关规定㊂8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存㊁运输㊁销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用㊂9检验9.1工厂应符合G B14881 2013第9章的相关规定㊂9.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中9.2㊁9.3㊁9.4㊁9.5的要求,还应通过定期自行检验㊁企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度㊂10食品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013第10章的相关规定㊂10.2运输中应避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全㊂11饼店(面包坊)的销售11.1应具有与经营食品品种㊁规模相适应的销售设施和设备㊂与食品表面接触的设备㊁工具和容器,应使用安全㊁无毒㊁无异味㊁防吸收㊁耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养㊂11.2销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏㊁冷冻设备,并保持正常运转㊂11.3应配备密闭㊁防止渗漏㊁易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理㊂11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施㊂12产品召回管理12.1工厂应符合G B14881 2013第11章的相关规定㊂12.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中11.1㊁11.2㊁11.3的要求㊂13培训应符合G B14881 2013第12章的相关规定㊂14管理制度和人员应符合G B14881 2013第13章的相关规定㊂15记录和文件管理15.1工厂应符合G B14881 2013第14章的相关规定㊂15.2饼店(面包坊)应对食品及食品原料的进货㊁出货环节详细记录㊂记录内容应完整㊁真实㊁清晰㊁易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理㊂附录A糕点㊁面包加工过程的微生物监控程序指南A.1糕点㊁面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整㊂表A.1糕点㊁面包加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部㊁工作服㊁手套传送皮带㊁工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数㊁大肠菌群验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面㊁支架表面㊁控制面板㊁零件车等接触表面菌落总数㊁大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数㊁霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数㊁大肠菌群每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施㊂食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

食品安全管理人员试题

1. 食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控。

[判断题] *对(正确答案)错2. 食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

[判断题] *对(正确答案)错3. 应急情况下，可暂时使用食用油脂或者工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进行润滑。

[判断题] *对错(正确答案)4. 食品生产企业应建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，并做好使用记录。

[判断题] *对(正确答案)错5. 食品生产企业应采取设备维护、加工过程监督等措施，降低食品受到异物污染的风险。

[判断题] *对(正确答案)错6. 食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或者其他异物污染食品的风险。

[判断题] *对(正确答案)错7. 食品生产企业使用包装材料时应核对标识，避免误用，如实记录包装材料的使用情况。

[判断题] *对(正确答案)错8. 不具备自行检验能力的食品生产企业，应委托具备相应资质的食品检验机构对产品进行检验。

婴幼儿配方乳粉出厂应由生产企业全项目逐批自行检验，不得委托检验。

[判断题] *对(正确答案)错9. 食品生产企业自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。

[判断题] *对(正确答案)错10. 食品生产企业对新购买的分析天平只需要进行一次检定。

[判断题] *对错(正确答案)11. 食品生产企业检验室应妥善保存检验报告和原始记录，无需产品留样。

[判断题] *对错(正确答案)12. 同一食品品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

[判断题] *对(正确答案)错13. 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

[判断题] *对(正确答案)错14. 食品生产企业应对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。

[判断题] *对(正确答案)错15. 食品生产企业应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考试，做好培训记录。

食品生产工厂无菌室的规范使用

工艺技术食品生产工厂无菌室的规范使用　岑翠芹青岛啤酒（三水）有限公司食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范　ＧＢ　１４８８１－２０１３》中规定，食品加工过程的微生物监控，根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

一般食品厂都会设置自己的微生物实验室，并建立自己的食品加工过程的微生物监控程序，并应按照国家标准要求，微生物监控程序包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等内容。

亦即各生产企业可以根据自身品质管理的需要，制定相应的检验计划、编写相应检验方法的操作标准书（ＳＯＰ）、根据检验项目制定相应的内控标准以及不合格控制程序。

而对于微生物实验室的要求，应设置在周围环境条件良好、尽量避开容易污染以及嘈杂的环境。

显微镜和检验操作室的光线要充足、照明灯要有足够的照明亮度。

如何保证微生物检验无菌室的空气达到要求，为微生物检测提供无菌环境，防止造成污染，保证数据准确性，是每个公司品质管理的基本要求，因此在无菌室设置、日常操作、维护上进行规范。

从无菌室设置上规范微生物无菌室则应根据日常检验的微生物项目需要，按照国标《ＧＢ　１９４８９－２００８　实验室　生物安全通用要求》的生物安全等级以及《ＧＢ　４７８９．１　食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则》要求设置，病原微生物分离鉴定工作应在二级以上生物安全实验室（Ｂｉｏｓａｆｅｔｙ　ｌｅｖｅｌ　２，　ＢＳＬ－２）进行。

一般食品生产经营企业日常微生物监控的无菌室按照（Ｂｉｏｓａｆｅｔｙ　ｌｅｖｅｌ　１，ＢＳＬ－１）安全等级设置即可。

无菌室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求：能控制温度在１５℃－２５℃、相对湿度≤８０％，因此需要安装净化空调，室内装备的换气设备采用单向送风系统并必须有空气过滤装置，送风装置有初、中、高级过滤器，送风口末端设置高效过滤装置，上送下排（送风口安装在无菌室顶部天花、排风口设置在无菌室四周墙脚），确保送出的空气洁净，以致使无菌操作核心室洁净度达到１０００００级或以上，超净台洁净度达到１００级。

糕点、面包卫生规范(食品安全国家标准)

食品安全国家标准糕点㊁面包卫生规范1范围本标准规定了糕点㊁面包生产中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存㊁运输和销售等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于工厂内糕点㊁面包生产以及饼店(面包坊)内糕点㊁面包的生产销售㊂饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1冷加工间专门用于西点装饰㊁面包及糕点冷加工操作的车间㊂2.2饼店(面包坊)以现场生产销售面包㊁糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店㊂3选址及厂区环境3.1选址3.1.1工厂应符合G B14881 2013中3.1的相关规定㊂3.1.2饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远离粪坑㊁污水池㊁暴露垃圾场(站)㊁旱厕等污染源㊂3.1.3设置在超市㊁商店㊁市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品㊁水产品销售或加工场所10m以上,难以避开时应设计必要的防范措施㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的相关规定㊂3.2.2厂区内污水处理设施㊁锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符合相关规定㊂使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔㊂3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施㊂3.2.4厂区内禁止饲养禽㊁畜㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合G B14881 2013中4.1的相关规定㊂4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)㊂4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋㊁消毒设施㊂4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序㊁合理布局,避免原材料与半成品㊁成品之间交叉污染㊂4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区㊁准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区㊁内包装间㊁冷加工间㊁清洗消毒区等㊂4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值㊂4.1.7生产车间(含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁㊁安装及检修的方便㊂4.1.8饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存㊁生产加工㊁半成品和成品贮存㊁包装㊁人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等㊂4.1.9饼店(面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作㊁存放㊁销售过程中的交叉污染,避免产品接触有毒物和不洁物㊂4.2建筑内部结构与材料4.2.1工厂应符合G B14881 2013中4.2的相关规定㊂4.2.2饼店(面包坊)地面应采用耐磨㊁不渗水㊁易清洁的材料,地面平整无裂缝㊂4.2.3饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒㊁无异味㊁不透水㊁平滑㊁不易积垢㊁易于清洁的材料铺设到顶㊂4.2.4饼店(面包坊)门窗户应采用表面平滑㊁防吸附㊁不渗透,易于清洁消毒的材料㊂5设施与设备5.1设施5.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.1的相关规定㊂5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施㊂5.1.3饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手㊁消毒㊁照明㊁通风㊁排水㊁温控等设施,并具备防尘㊁防蝇㊁防虫㊁防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施㊂5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:a)采用封闭式独立隔间;b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;c)不应设置明沟,墙面㊁隔断应使用无毒㊁无味的防渗透㊁易于清洁材料建造;d)需有空调设施㊁温度显示装置㊁空气消毒设施(如紫外线灯)㊁流动水源㊁工器具清洗消毒设施和冷藏设施㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.2.1的相关规定㊂5.2.1.2饼店(面包坊)中接触食品的各种设备㊁工具㊁容器等应由无毒㊁无异味㊁耐腐蚀㊁不易发霉且可重复清洗和消毒㊁符合食品安全的材料制造㊂接触生制食品与熟制食品的设备㊁工具㊁容器,应能明显区分㊂5.2.1.3饼店(面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱㊁冰柜等),冷藏㊁冷冻设备应有温度显示装置㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的相关规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的相关规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的相关规定㊂6.1.2配备与加工人员相适宜的㊁经培训考核合格的卫生管理监督人员㊂6.1.3饼店(面包坊)应符合以下要求:a)应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;b)应制定针对经营环境㊁食品经营人员㊁设备及设施㊁原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围㊁对象和频率㊂记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正㊂6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合G B14881 2013中6.2的相关规定㊂6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内㊂6.2.3饼店(面包坊)的食品制售环境(包括地面㊁排水沟㊁墙壁㊁天花板㊁门窗等)和设施应及时清洁,保持良好清洁状况㊂6.3食品加工㊁经营人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工㊁经营人员健康管理应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.2食品加工㊁经营人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的相关规定㊂6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服㊁工作帽㊁工作鞋进入与生产无关的场所㊂6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊂操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩㊂6.3.2.4饼店(面包坊)还应符合以下要求:a)食品加工㊁经营人员使用卫生间㊁接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品㊁食品工具㊁容器㊁食品设备㊁包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;b)食品加工㊁经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩;c)食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;d)在食品经营过程中,不应饮食㊁吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊁触碰私人物品(如手机)等㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的相关规定㊂6.4虫害控制6.4.1工厂应符合G B14881 2013中6.4的相关规定㊂6.4.2饼店(面包坊)采用物理㊁化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面㊁设备㊁工具㊁容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染㊂6.4.3饼店(面包坊)中的清洁剂㊁消毒剂㊁杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放㊂6.5废弃物处理6.5.1工厂应符合G B14881 2013中6.5的相关规定㊂6.5.2饼店(面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭㊂废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除㊂清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;6.5.3饼店(面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的相关规定㊂7.2食品原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的相关规定㊂必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估㊂7.2.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.2.3肉㊁蛋㊁奶㊁速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行㊂7.3食品添加剂7.3.1工厂的食品添加剂采购㊁运输和贮藏应符合G B14881 2013中7.3的相关规定;食品添加剂的使用应符合G B2760的规定㊂7.3.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.3.3饼店(面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁㊁维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂㊂7.3.4饼店(面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂㊂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2直接接触产品的包装纸㊁盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定㊂7.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸㊂7.4.4不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;周转用外包装再次使用前应清洗干净,避免发生交叉污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的相关规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的相关规定㊂8.1.2对时间和温度有控制要求的工序,如醒发㊁烘烤㊁蒸煮㊁油炸㊁冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作㊂8.1.3蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)㊁洗蛋㊁消毒㊁敲打㊁蛋壳去除等工序过程㊂消毒剂的使用应符合国家相关规定㊂蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染㊂8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质㊂8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称㊁原始包装开封时间等信息㊂8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整㊁内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件㊁使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序㊂有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.1的相关规定㊂8.2.1.2加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷㊁消毒㊂8.2.1.3操作台㊁机器设备㊁工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护㊂8.2.1.4工厂包装用的复合纸罐㊁纸杯㊁P E T杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染㊂饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染㊂8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染㊂8.2.2食品加工过程的微生物监控8.2.2.1应符合G B14881 2013中8.2.2的相关规定㊂8.2.2.2工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A㊂8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度㊁时间㊁湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染㊂8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定㊂8.3化学污染的控制8.3.1工厂应符合G B14881 2013中8.3的相关规定㊂8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求㊂8.3.3饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.3.1㊁8.3.2㊁8.3.3㊁8.3.4㊁8.3.7的规定并建立清洁剂㊁消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂㊁清洁剂㊁消毒剂等应明显标示㊁分类贮存㊂8.4物理污染的控制8.4.1工厂应符合G B14881 2013中8.4的相关规定㊂8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换㊂8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作㊂8.4.4饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.4.2㊁8.4.4的相关规定㊂8.5包装8.5.1工厂应符合G B14881 2013中8.5的相关规定㊂8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存㊁运输㊁销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用㊂9检验9.1工厂应符合G B14881 2013第9章的相关规定㊂9.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中9.2㊁9.3㊁9.4㊁9.5的要求,还应通过定期自行检验㊁企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度㊂10食品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013第10章的相关规定㊂10.2运输中应避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全㊂11饼店(面包坊)的销售11.1应具有与经营食品品种㊁规模相适应的销售设施和设备㊂与食品表面接触的设备㊁工具和容器,应使用安全㊁无毒㊁无异味㊁防吸收㊁耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养㊂11.2销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏㊁冷冻设备,并保持正常运转㊂11.3应配备密闭㊁防止渗漏㊁易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理㊂11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施㊂12产品召回管理12.1工厂应符合G B14881 2013第11章的相关规定㊂12.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中11.1㊁11.2㊁11.3的要求㊂13培训应符合G B14881 2013第12章的相关规定㊂14管理制度和人员应符合G B14881 2013第13章的相关规定㊂15记录和文件管理15.1工厂应符合G B14881 2013第14章的相关规定㊂15.2饼店(面包坊)应对食品及食品原料的进货㊁出货环节详细记录㊂记录内容应完整㊁真实㊁清晰㊁易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理㊂附录A糕点㊁面包加工过程的微生物监控程序指南A.1糕点㊁面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整㊂表A.1糕点㊁面包加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部㊁工作服㊁手套传送皮带㊁工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数㊁大肠菌群验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面㊁支架表面㊁控制面板㊁零件车等接触表面菌落总数㊁大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数㊁霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数㊁大肠菌群每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施㊂。

4.4生产过程的食品安全控制(含清洗与消毒)

GMP—良好操作规范
食品污染分类46'
一、食品污染概述
定义：指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。
食品的加工需要经过多个环节，每个环节都可能会对食品造成污染，因此食品生产中的所有作业都必须严格按照卫生要求进行，并采取一切合理的预防措施，确保各生产工序不受任何污染。
格品的标识不明。 13. 盛放食品的容器直接接触地面。 14. 物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-6Ocm）、地面
（15cm）间隔不符合规定。 15. 仪器设备未按规定定期校准并有记录，如压力表、温度计、湿度计
及自动温度记录仪等。 16. 原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控的检验规程无或未认真
生产过程的食品安全控制
化学、生物、物理污染控制，包装安全控制
食品生产企业卫生控制
企业选址、内部布局、设施设备
培训、管理制度及人员、
6
记录及文件管理
5 食品检验、贮运及
召回控制
检验、贮运、召回管理制度
的选择应基于监控指标进行选择。（5）评判原则应依据定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的
效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定。（6）微生物监控的不符合情况处理要求轻微不符合：增加取样频次等措施加强监控严重不符合：立即纠正，查找原因
食品加工过程微生物监控示例
监控项目
如果容器没有完全密封，有可能导致污染
头发
六、包装安全的控制
1、食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

61.食品加工过程微生物控制程序

食品加工过程微生物控制程序1.目的建立食品加工过程微生物监测的控制规范，确保生产过程的卫生要求。

2. 范围食品加工过程（包括环境和过程产品）的微生物控制。

3. 职责3.1微生物检验员负责按照本规定对食品加工过程微生物控制进行采样和检测。

3.1品管部经理负责对检测结果进行数据归纳和分析，以及采取有效的控制措施，防止食品加工过程中微生物得到有效及时的控制。

4.工作程序4.1生产环境的微生物控制4.1.1洁净厂房洁净度4.1.1.1 生产过程中严格按照《洁净厂房管理制度》对洁净厂房进行监测、消毒及管理。

4.1.1.2洁净厂房应每年委托外检部门对洁净厂房进行检测，确保洁净厂房洁净度达到10万级净化标准。

4.1.1.3 每月定期对洁净厂房沉降菌进行监测，确保洁净厂房沉降菌达到10万级净化水平。

4.1.1.3.1 沉降菌标准：10cfu≤皿4.1.1.3.2 监测方法：①取倒好SCD培养基的空白培养皿(90MM)，在37°C恒温箱中放置2天后，挑出未长菌培养皿，作为沉降菌取样工具。

②按照灌装间要求更衣消毒程序进入后，按照车间的设备位置选择四个摆放点（盖消毒柜顶部、空调顶部、灌装缸顶部、灌装机上瓶转盘外沿固定部位），每个车间每次抽检位置必须一致。

③打开盖敞口放置30分钟，合上平皿盖。

④在37°C恒温箱中培养2天，观察计数。

4.1.2操作人员手4.1.2.1 生产操作人员进出车间应严格按照相关规定对手进行清洗消毒。

4.1.2.2 监控频率：每周监测一次。

4.1.2.3 监测方法：用一次性涂抹棒将双手十指部分擦拭一遍，然后迅速盖上，在微生物检测室对涂抹棒进行洗脱，洗脱液按照微生物国家检测标准进行检测。

4.1.2.4 监测微生物及指标：菌落总数≤150cfu/ml，霉菌及酵母≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml4.1.3 消毒后的设备、灌装阀4.1.3.1生产过程中严格按照《设备清洗消毒制度》对生产设备进行严格消毒。

全国食品安全标准技能竞赛试题完美答案解析

附件食品安全标准技能竞赛试题（第一部分法律法规部分）一、单选题1 、下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：（ D ）A. 国家标准B. 行业标准C.地方标准D. 企业标准2 、《中华人民国食品安全法》从（D）起施行。

A.2015年1月1日B.2015年5月 1日C.2015年6月1日 D.2015年10月1日3 、关于“无蔗糖”食品的标示，下列说确的是（B）。

A ．标签上标示“无蔗糖”就强调了蔗糖含量，合乎标准B ．需要明确标示出蔗糖在该产品中的含量C.在营养成分表中标示蔗糖为0D ．以上说法均不对4 、进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（ B ）。

A ．欧盟食品安全标准B ．我国食品安全国家标准C．国际食品安全标准 D.我国国情5 、企业所生产食品执行企业标准的，必须提供经（c）备案的企业标准。

A ．国务院卫生主管部门B ．国家食品药品监管局C．省级卫生行政部门 D. 省级食品药品监管局6 、我国食品添加剂的使用应该遵守的标准是：（B）。

A ．《食品添加剂通用标准》B ．《食品添加剂使用标准》C．《食品添加剂限量标准》D．《食品添加剂限量卫生标准》7 、我国标准的编号是由（ B ）、顺序号和年代号构成。

A ．英文字母B ．标准代号C．食品类别代号 D.阿拉伯数字8 、（ B ），指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A ．食物中毒事件B ．食品安全事故C．食物恶性事件 D.食物原料污染9 、推荐性标准是生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而（ A ）采用的一类标准。

A ．自愿B ．强制C．推荐 D.参照10、《复合硫酸铁》（Q/75877724-3.01）标准括号的代码说明这个标准属于（D）标准。

A ．行业标准B ．国家标准C．地方标准 D.企业标准11、进口预包装食品是否需要标注质量等级?（ C）A. 需要B. 强制C.不强制D. 以上均不对12、（A）、质量监督、农业行政等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

食品安全知识竞赛试题题目及答案

食品安全知识竞赛试题题目及答案1、质量方针___、____、___ [填空题] *空1答案：零容忍空2答案：零缺陷空3答案：高标准1. 在食品安全监督抽检工作中，食品生产企业对样品真实性、检验方法、标准适用等事项有异议的，申请人应当在（）内，向实施监督抽检的市场监督管理部门提出书面申请，并提交相关证明材料。

[单选题] *A、抽样完成后 7 个工作日B、抽样完成后 15 个工作日C、收到不合格结论通知之日起 7 个工作日(正确答案)D、收到不合格结论通知之日起 15 个工作日2.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列关于回收食品的说法不正确的是（）。

[单选题] *A、指已经售出，因违反法律、法规被召回或者退回的食品B、指已经售出，因违反食品安全标准被召回或者退回的食品C、指已经售出，因标签不符合食品安全标准而被召回，食品生产者采取了补救措施且能保证食品安全的食品(正确答案)D、指已经售出，因超过保质期被召回或者退回的食品3.禁止利用（）等方式对食品进行虚假宣传。

[单选题] *A、会议B、讲座C、健康咨询D、以上都对(正确答案)4.根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额( )，或者违法行为持续时间（），将构成情节严重的违法行为。

[单选题] *A、1 万元以上，1 个月以上B、1 万元以上，2 个月以上C、2 万元以上，2 个月以上D、2 万元以上，3 个月以上(正确答案)5.根据食品安全法及其实施条例，发生食源性疾病虽无死亡病例，但造成（）人以上食源性疾病的，将构成情节严重的违法行为。

[单选题] *A、5B、10C、20D、30(正确答案)6.因违反食品安全法律、法规受到行政处罚后（）又实施同一性质的食品安全违法行为，将构成情节严重的违法行为。

[单选题] *A、1 年内(正确答案)B、2 年内C、3 年内D、5 年内7.食品生产者生产的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标，且拒不改正，货值金额在 1 万元以上的，将处货值金额（）罚款。

食品工厂环境致病菌监控方案要点解析

食品工厂环境致病菌监控方案要点解析现如今，环境中的微生物监控越来越受到社会各界的关注，质量管理体系及用户对此的要求也愈发细致。

GB 14881《食品生产通用卫生规范》2013版“8.2.2.1”明确指出“根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序”；BRC 条款“4.11.8”及FSSC 22000条款“2.5.7”均将“环境监控”列入必要要求。

但相关标准中仅有要求，并没有给出具体的执行细则，因此食品企业在实践操作中需要根据产品特性、加工□ 曹红丽上海悦孜企业信息咨询有限公司安徽质安选食品安全科技有限公司环境，以及结合微生物知识来确定适合企业自身的监控方案。

本文综合了现有质量管理体系、法律法规，以及部分世界500强食品企业对环境致病菌的监控要求，希望为食品企业的实践提供借鉴。

基于每家企业对“加工环境的微生物监控方案”可能会有不同的理解，本文仅针对由加工环境造成致病菌交叉污染的监控方案，并不包括空气、水、人手、清洁等（此类监控的目标微生物一般为指示菌，分篇另论）。

表1 加工环境监控的目标微生物①识别食品加工环境中容易导致微生物滋生的区域或位置，提前采取措施，避免可能产生的交叉污染；②验证加工环境中不同区域划分、人员流动、物料流动、水/空气等流向控制的有效性；③评估加工环境卫生状况和过程控制能力。

2 加工环境监控方案策划要点2.1 目标微生物的选择G B14881在附录A中提出，“应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主，必要时也可采用致病菌作为监控指标。

”根据研究文献及历史数据显示，约90%的食源性致病菌来自沙门氏菌、单增李斯特菌的污染。

此外，还需要基于原料组分、加工环境、产品特性、储存和运输条件等多种因素进行风险评估，一般可选择如表1类型的目标微生物进行监控。

2.2 监控区域的划分环境致病菌监控的区域如图1所示，其中，沙门氏菌应重点关注热处理后且高温、潮湿的区域；单增李斯特菌应重点关注设备难清洗点、润滑点等。

食品生产通用卫生规范GB14881-2013年解读

控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
2、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
墙壁
1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
门窗
1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制
设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
1.3、设计
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

食品生产企业产品加工过程中的微生物监控制度

食品生产企业产品加工过程中的微生物监控制度1、目的食品加工过程中微生物监控是确保食品安全的重要手段，为验证或评估食品微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系的持续改进，特制定本制度。

2、范围食品加工过程中的微生物控制涵盖了加工过程各个环节的微生物评估、清洁消毒及微生物控制效果的评价。

3职责公司化验室对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，化验室定期进行抽样检测。

4 监控内容4.1食品接触面和环境空气食品接触面指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。

4.2 控制措施应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。

4.3 验证内容4.3.1生产用水在生产过程中，选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200mL 水样，立即送检。

4.3.2工作人员手部在生产工人进入车间之前洗手消毒后或加工过程中消毒后采样。

被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约 30cm2），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

4.3.3工作人员工作服在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。

采样面积≥100cm2，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

4.3.4 设备（设备表面、设备开关）、工器具、地面、墙面、门把手。

在消毒处理后或生产过程中进行采样。

用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。

食品生产环境的微生物监控-表面取样技术

食品生产环境的微生物监控——表面取样技术根据2018年更新的ISO 18593:2018最新标准，食品生产环境的微生物监控——表面取样技术总结如下一、表面取样的意义评估食品厂环境的污染状况，需确定微生物的存在状况及数量（用具表面、操作台表面和设备）。

评估微生物污染状况是为了必要时采取矫正措施。

二、取样材料：接触皿（contact plate）、拭子、海绵、布（四种）三、所用培养基和试剂1、稀释液：无菌缓冲蛋白胨水，蛋白胨盐（见ISO 6887-1），蛋白胨溶液（1g/L）或1/4强度的林格氏溶液（见ISO 6887-5），必要时加中和剂。

如运输时间较久，应使用运输用稀释液。

注：林格氏液(Ringer's Solution)也称复方氯化钠,是因为林格除了含有氯化钠成分,还含钠离子、钾离子、钙离子、镁离子、氯离子及乳酸根离子。

林格氏液比生理盐水成分完全，可代替生理盐水用。

2、接触皿内的培养基1）应有培养基的验证。

2）培养基在接触皿内应形成凸面弯月面（convex meniscus）3）当采样前预期会有残留消毒剂时，在稀释液或培养基中应加入适量中和剂，以防止消毒剂对微生物生长的抑制作用。

四、设备和消耗品接触皿：塑料平皿（也可以使用其他柔软或坚硬的容器，只要保证能与样品表面接触）无菌拭子：拭子头为棉或合成材料（如藻酸盐或人造丝（rayon）），放在试管或密封袋内，材料应不含抑制性物质无菌布：不含抑制性物质无菌海绵：不含抑制性物质，含不含把手均可容器：如瓶子，管，烧瓶，应适于消毒和储存培养基冰盒：用于样品在运输时保持低温混匀器：用于培养管中的液体混匀，如混匀振荡器五、取样地点在表面看上去干净的地方也能发现微生物，但微生物更多地是被发现存在于潮湿和有土壤的地方，在那里细菌能够生长并维持存在。

含纤维的、多孔的、难以清洗的设备上的裂空或裂缝（难以够到），生锈和中空的材料，是潜在的微生物定居区，应进行采样。

食品安全标准技能竞赛知识试题(生产许可部分)【精品范文】

食品安全标准技能竞赛知识试题（生产许可部分）食品安全标准技能竞赛知识试题（生产许可部分）一、单选题1.《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（）的食品安全控制要求。

A、全过程B、关键环节C、必要环节D、以上都不对2.对被召回的食品，应当进行（）处理，防止其再次流入市场。

A、内部食堂使用B、无害化处理或者予以销毁C、销售给职工D、重新包装上市3.下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（）。

A、生活区B、清洁作业区C、准清洁作业区D、一般作业区4.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（）放置。

A、共用库房B、生产场所C、分隔D、分离5.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（）或能保证食品安全要求的其他油脂。

A、石油B、煤油C、工业润滑油D、食用油脂6.（）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。

A、筛网B、磁铁捕集器C、备有防毒面具D、金属检查器7.食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。

下列（）不属于环境监控对象。

A、食品接触表面B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C、过程产品D、加工区域的环境空气8.复配食品添加剂使用的生产方法为（）。

A、化学合成法B、物理混合法C、微生物发酵法D、酶法9.以下不属于GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》中所指致病菌的是。

（）A、志贺氏菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、霉菌10.下列哪种物质（）不属于增稠剂。

A、磷酸化二淀粉磷酸酯B、瓜尔胶C、海藻酸钠D、紫胶（又名虫胶）11.食品添加剂着色剂不包含以下（）物料。

A、柠檬黄B、诱惑红C、胭脂红D、罗丹明B12.同时使用两种防腐剂A（最大使用量为0.95g/kg）和B （最大使用量为0.01g/kg），两者在混合使用时应当满足：（）。