食物过敏原的控制PPT课件

品的工具在未经完全清洗的情况下使用；不在同一油内煎炸过敏和非过敏食物。
安质 • 验收对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确认。 做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有交叉污染；收集过敏源相关信息， 加识别潜在的食品安全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过敏的控制措施。
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食品过敏原的控制
休克。(血压突然降低的现象，
如不迅速治疗可以致命)
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食物过敏的危害
过敏常见症状
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食物过敏原种类
主要严重的过敏源包括:
“八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲 壳类食品 “八小样”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水
果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小
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食物过敏的危害
食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢
神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运
的是大多数食品的过敏反应是相对温和的。 有时表现得会较激烈，包括 诸如呕吐，腹泻，呼吸困难 ，嘴唇、舌头或咽喉肿胀等。
有一小部分人有非常严重的甚
至威胁生命的反应，叫过敏性
（树）坚果类及其 制品
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食物过敏原种类
主要致敏物指南二
成分 乳及乳制品（包括 乳糖） 例如 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清， 凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大 豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生 育酚（维生素E），植物甾醇类。 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩 尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。
食用或接触
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食物过敏的危害
过敏原 人体
刺 激
产 生
抗体
吸 附 导 致
细胞
再次 刺激
毛细血管扩张、血管壁通透性增 强、平滑肌收缩和腺体分泌增多
释放物质
全身过敏反应 （过敏性休克）
呼吸道过敏 （过敏性鼻炎、 支气管哮喘）
消化道过敏 （食物过敏 性肠胃炎）
皮肤过敏（荨 麻疹、湿疹、 血管性水肿）
采购 在预定货物时，提前确认原材料中是否含有已知
的过敏原成分；同时包装材料也应视为原材料来检查和核对其 是否含有过敏原成分，若有过敏成分通知验收详加注意。
•
采购通知供应商，对含有过敏原的材料进行运输时要
分开放置，避免因堆积而导致交叉污染。 储存 过敏原货物必须和其他货品分开存放，过
敏原货物下面不能摆放其他货品，以免破损并污染
贵宾部 熟知不同食品中所含过敏原
贵宾部员工清楚各种菜肴中含有的过敏原成分，以便顾客表示有过过敏史能提供正确的
信息。 防止烹饪过程中过敏原交叉污染
食品再加工时对含有过敏成分和非过敏成分的食品分开再加热。
过敏成分显著标注 对食品中含有的过敏成分，提前在餐牌旁显著标明所含的过敏成分，以方便顾客对食品
慎重选择。
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食品过敏原的控制
FDA进行的统计显示，约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采 取措施，召回的产品数量将十分庞大，因此食品加工企业必须正确认识食物过敏 问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。
我们该怎么做？
各部门共同携手
维护食品安全
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食品过敏原的控制
大豆及其制品
含谷蛋白的谷物及 其制品
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食物过敏原种类
主要致敏物指南三
成分 二氧化硫及亚硫酸 盐 芹菜及其制品 芝麻籽及其制品 芥末及其制品 羽扇豆及其制品 软体动物及其制品 例如 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 羽扇豆粉，羽扇豆籽 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等
扁豆 其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳
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食物过敏原种类
主要致敏物指南一
成分
花生及其制品 甲壳类动物及其制 品 鱼类及其制品 蛋类及其制品
例如
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油， 鱼明胶，鱼粉，鱼肉 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷 脂 除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有 树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿 月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油
食品安全之—
食物过敏的预防
安全质量部 2016年10月
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培训目录
食物过敏的定义
1
2
食物过敏的危害
3
食物过敏原种类
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食物过敏原的控制
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食物过敏的定义
什么是食 物过敏？
食品过敏是食物引起对机体对免疫系统的异常 反应。主要是因为人体对某些外来食物成分的 反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺 乏消化能力。 食物过敏反应可以发生在任何食物上，某些 我不食用，我不怕！！ 严重食物过敏的人，甚至可能因为吃1/2颗花生 或牛奶洒在皮肤上就会造成过敏的反应。
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Байду номын сангаас
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谢谢观看！
望你我努力，共筑食品安全！
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其他货品，存放过敏原货品的区域应设有明确的标 示。
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食品过敏原的控制
生产 防止原料加工时过敏原交叉污染 为避免含有过敏原的原料在加工时对其他原料的污染，应将不同原料分开加工。
加工过敏原料的操作台、容器等工具，在彻底清洗后再加工非过敏原原料。
防止烹饪过程中过敏原交叉污染 为避免含有过敏原的原料在烹饪时对其他食品的污染，应避免加工过含过敏原食