服务员培训之托盘技能培训

（4）起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时向左后方（逆时针方向）旋转托盘90度角，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2cm处。
（5）左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。
（6）托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。
3,托盘的基本方法;
托盘端托:
托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时,技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要.重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧.重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是:
1．轻托（胸前托）
轻托起托与端托要领是：
（1）左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分开，指尖向前与操作台平行。
（2）右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，掌心不与托盘底接触。
（3）左手的大臂垂直，小臂与身体呈90°平伸于胸前左侧，手肘离腰部约5cm-10cm。
二）装盘
装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。
1、轻托物品的装盘
轻托物品的装盘，
（1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），
（2）并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。
（3）但无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。
（4）如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。
（5）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是对于摆台）。
（2）重托。因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。
二、托盘的基本操作程序
无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下：
（三）托盘的种类
1、按制作材料分：
（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
（2）金属托盘：
铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。
（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理。现在饭店多数使用这种托盘。
（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。
4,托盘行走的方法;和正常走姿要求一致.
5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持5分钟;
6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;
7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;
8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡
托盘技能接力竞赛规则和评分标准
（一）参加办法：
以单位组队，每单位一队设领队，教练各1名，参赛选手4名(男、女各2名)
总分加2秒/支（罐）秒/支（罐）手加5秒/次手扶盘和水瓶，视为范规，加10秒用时间情况
酒水横放在托盘酒水跌倒地上加2不在规定线外接
队别
服务员基本技能培训：
托盘
基本技能培训
第一节托盘
一、托盘概述
（一）托盘的意义
托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
（二）托盘的用途
1、大方托盘、中方托盘：
传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。
2、中圆托盘：
一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
3、xx托盘：
运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。
4、异型托盘：
主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。
2．重托（肩上托）
重托起托与端托要领是：
（1）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一边悬空，右手将托盘扶平。
（2）左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部（实托），托住托盘底部的中心。
（3）上身前倾，双脚分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。
2、重托物品的装盘
重托物品装盘时：
（1）要把托盘内的物品分类码放，并ห้องสมุดไป่ตู้物品的重量在托盘内分布均匀；
（2）并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。
（3）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳
（7）重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。
（8）要做到盘前不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。
托盘基本服务技能
理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。
2,起托托盘的方法;
起托时,正确的姿势是：
餐厅服务员站于距操作台30㎝处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈90度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举到位,高矮适中.
（一）理盘
理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。
1、根据所托的物品选择适用的托盘（选盘）。
2、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盘前的准备（备盘）。
3、清洗托盘，并用清洁干燥的抹布察拭干净，先察托盘内部，再察其边缘，最后察底部（清盘）。
4、基本方法：
码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。（理盘）
5、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不安全。因此，这类托盘应停止使用。（查盘）
3,服务员标准站姿微笑站立30分钟;4,服务员标准站姿微笑站立60分钟;
5,静托2500克物品能坚持2分钟;6,静托2500克物品能坚持5分钟;7,静托3000克物品能坚持3分钟.技能训练
(2):
运用托盘
步骤:
1,托盘的理盘方法;
理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘：
码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.
（二）竞赛办法：
1、每队4人(男女各2名)4x 50米接力赛（折返跑2X25米）
2、每名选手用防滑托盘（34公分）装3支矿泉水（塑料瓶庄净含量600亳升容量）和3罐可口可乐（易拉罐庄），以单手托盘走（或跑形式不限）50米/位
3、选手到达终点时，必须保持3支矿泉水瓶和3罐可口可乐仍在托盘上，缺少或倒一支(罐)加2秒时间，以最短时间到达终点取胜
2、按规格分：
大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。
4、选手必须起跑线外交接托盘，违规者加时10秒
5、比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶(或可乐)者，视为犯规动作，加时10秒
（三）奖励办法：
一次性决赛，计时排列名次，奖第一至六名。
（四）托盘技能接力评分表（后附）
托盘技能接力评分表
评分扣分项目及评分标准评分统计在规定的赛道内，用双手或非托盘的比赛所加秒
托盘使用法
托盘的采用：
托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。