西点师高级考题答案

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高级西式面点师试题(附答案)

高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。

A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。

A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。

A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

高级西式面点师试题库及答案

高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。

A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。

A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。

A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。

A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。

A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。

A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。

A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。

高级西式面点师习题库与参考答案

高级西式面点师习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2、()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心B、牛奶饼于C、巧克力饼于D、苏夫力正确答案：D3、黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性B、乳化性C、酥松性D、溶解性正确答案：A4、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

A、奶油B、白糖C、计司D、巧克力正确答案：C5、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C6、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）A、调制方法B、搅拌方法C、冷冻方法D、用料配比正确答案：D7、社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、集体的利益观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：A8、脆皮面包充满浓郁的（）。

A、蛋香味B、清香味C、麦香味D、油香味正确答案：C9、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、石典、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D10、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60"'90克。

A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案：B11、调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

A、蛋黄B、奶油D、结力片正确答案：D12、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、水果B、王米C、蔬菜D、稻米正确答案：D13、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C14、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10元B、20元C、40元D、30元正确答案：C15、()策略是粲饮产品价格的策略之一。

高级西式面点师职业技能考试练习题(100题)附答案

高级西式面点师职业技能考试练习题
1、〔单选题〕（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ） A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 2、〔单选题〕（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A
） A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3、〔单选题〕（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4、〔单选题〕（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 5、〔单选题〕（）有搅拌的功能。（ C ）
D、果泥 61、〔单选题〕煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ） A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液 62、〔单选题〕用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。（D） A、表面裱制 B、表面涂抹 C、造型点缀 D、表面挤花 63、〔单选题〕用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（ C ） A、片 B、挤 C、搓 D、擀 64、〔单选题〕由于苏夫力的种类、风味不同，其用料，安全生产模拟考试一点通，（）。（ D ） A、不变 B、相同 C、无差异
） A、淀粉
B、蛋 C、黄油 D、面粉 28、〔单选题〕制作热苏夫力的半制品为（）状物。（ D ） A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊 29、〔单选题〕勺子的英文意思为（）。（ A ） A、spoon B、cup C、tin D、mold 30、〔单选题〕原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。（ A
C、牛奶 D、水 53、〔单选题〕未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（ C ） A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 54、〔单选题〕松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。（ D

高级西式面点师题库+参考答案

高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止通风干燥的环境C、防止制品软化D、尽量不用模具正确答案：C2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。

A、砂糖B、巧克力C、鸡蛋D、黄油正确答案：B4.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长 D 、健康正确答案：A5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、销售毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C7.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D8.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A9.临近色相配合,其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D10.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。

A、室温B、结块C、冷冻D、热正确答案：D12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。

A、140℃B、提前预热C、有蒸汽D、刚开电源正确答案：B13.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、黑巧克力B、无味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正确答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、blackforest cakeB、marble cakeC、black cakeD、cheese cake正确答案：A15.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

高级西点师认定试题库+参考答案

高级西点师认定试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、起酥面团的用水量与其它面包（）。

A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C2、制作良好的起酥面包具有（）。

A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对正确答案：D3、可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。

A、不确定B、不能C、一定D、能够正确答案：B4、假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。

A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D5、巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。

A、-5℃—0℃B、5℃—10℃C、15℃—20℃D、0℃—5℃正确答案：C6、市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到( )的作用。

A、决定经济效益B、决定前途与命运C、提高竞争力D、决策科学化正确答案：C7、硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。

A、趁硬度低B、趁硬度高C、稍微融化D、蛋糕和硅胶模具分离正确答案：B8、关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚薄要一致B、巧克力淋面要有光亮度C、淋面的表面要光滑平整D、淋面的厚度视情况而定正确答案：D9、三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。

A、牛奶巧克力B、黑巧克力C、不确定D、白巧克力正确答案：A10、下列选项中不属于企业文化功能的是（）。

A、协调功能B、导向功能C、凝聚功能D、约束功能正确答案：A11、果胶一般不用于装饰。

A、奶油蛋糕B、新鲜水果C、慕斯蛋糕D、巧克力糖果正确答案：D12、起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。

A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D13、甘纳许可（）后用于挤裱。

A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A14、巧克力中起凝固作用的是A、鱼胶B、淀粉C、蛋白质D、可可脂正确答案：D15、装饰时一般不选用A、蓝莓B、芒果C、草莓D、苹果正确答案：D16、奶油在装饰蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等，提高艺术价值B、可以使蛋糕水分不易流失C、可以提高蛋糕的稳定性D、可以提高蛋糕的光亮度正确答案：A17、使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。

高级西式面点师考试题含答案

高级西式面点师考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Walnut”是指()。

A、杏B、核桃C、柠檬D、杏仁正确答案：B2.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、规格性B、数量性C、多样性D、广泛性正确答案：C3.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、饼干B、果塔C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D4.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D5.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D6.“Flour”是指()。

A、鱼胶B、糖C、盐D、面粉正确答案：D7.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B8.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、黄油B、淀粉C、蛋液D、奶油正确答案：A9.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：A10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正确答案：A11.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、检验C、运输D、设计正确答案：C13.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、中速B、快速C、急速D、慢速正确答案：A14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

高级西式面点师题库+答案

高级西式面点师题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。

A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动正确答案：D2.中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。

A、油脂类B、蔬果类C、奶类、豆类D、鱼、虾类正确答案：A3.蛋糕装饰的整体布局要( )、和谐、简洁明快。

A、对比一致B、色泽一致C、对比鲜明D、随意搭配正确答案：C4.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、煮制B、烘烤C、蒸烤结合D、蒸制正确答案：B5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。

A、成熟中B、成熟时C、成熟前D、成熟后正确答案：A6.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味正确答案：D7.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰B、机械压制C、用模具成型D、手工捏制正确答案：A8.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、胱氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正确答案：C9.优质的松质面包应有良好的( )。

A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A10.巴菲的英文名称为( )。

A、creamB、souffleC、parfaitD、puffait正确答案：C11.“Flour”是指( )。

A、鱼胶B、面粉C、盐D、糖正确答案：B12.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织( ),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、膨松B、紧密光滑C、紧密细腻D、细腻光滑正确答案：B13.鱼类脂肪大部分为( )。

A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D14.某厨房的原材料月初结存 2000 元,本月领用 6000 元,本月实际耗用4000 元,此厨房的月末盘存额为( )。

A、12000 元B、2000 元C、4000 元D、3000 元正确答案：C15.印刷品上的油墨含有毒物质()。

高级西点师模考试题(附参考答案)

高级西点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.下列设备中作时需有人值守的是（）。

A、空调设备B、冷藏柜C、电烤箱D、通风设备正确答案：C2.巧克力中起凝固作用的是A、可可脂B、淀粉C、鱼胶D、蛋白质正确答案：A3.巧克力馅料的使用方法一般有（）。

A、使用裱花袋挤入B、利用融化的巧克力包裹C、装饰在巧克力表面D、以上都是正确答案：D4.果胶的作用说法正确的是。

A、直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果B、涂在水果表面，保持水果水分不易流失C、涂于水果表面需要加热加水D、不能调色淋面正确答案：B5.代可可脂（）可可脂。

A、也是B、不是D、以上都不对正确答案：B6.下列哪项属于办事公道的具体要求（）。

A、坚持真理B、公私分明C、公平公正D、任人唯亲正确答案：A7.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。

A、白巧克力B、黄巧克力C、酒心巧克力D、奶油巧克力正确答案：A8.使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式，千万不要强制去向下拉模具。

A、受热均匀B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正确答案：A9.甘纳许一般不用于（）。

A、做馅料B、巧克力捏塑C、直接食用D、做淋面正确答案：B10.在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）。

B、18℃C、22℃D、28℃正确答案：C11.（）是起酥面包应有的口感。

A、咸味突出B、劲道耐嚼C、紧密结实D、外脆、内疏松正确答案：D12.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法A、杏仁膏造型蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、草莓慕斯蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B13.使用微波炉为巧克力调温时，每次设定的加热时间最好为（）。

A、15秒B、10分钟C、5分钟D、1分钟正确答案：A14.起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。

A、30-60分钟B、60-120分钟C、120-180分钟D、3小时以上正确答案：B15.蛋糕表面装饰时常用的奶油是A、黄油B、牛奶C、动物奶油D、砂糖正确答案：C16.（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。

高级西点师模拟考试题(含答案)

高级西点师模拟考试题（含答案）一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.使用冷藏冰箱松弛面团，可使起酥面包面团（）。

A、油脂重新变硬B、油脂变软C、面团柔软D、以上都对正确答案：A2.对于杏仁膏的作用说法错误的是。

A、杏仁膏能制馅，也能做装饰品B、杏仁膏能覆面，也能捏制动物、植物C、杏仁膏能制馅，也能覆面D、杏仁膏不能制馅，只能做装饰品正确答案：D3.（）是一种最基本的巧克力调温方法。

A、双煮法B、微波炉法C、种子法D、以上都不对正确答案：A4.（）是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段烘烤而成的面包。

A、起酥面包B、软式面包C、硬质面包D、清酥点心正确答案：A5.不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。

A、冷冻稳定B、消除气泡C、完全融合D、抹平表面正确答案：A6.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头是（）。

A、草莓B、苹果C、西瓜D、黄桃正确答案：D7.蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。

A、动植混合奶油B、动物奶油C、牛奶D、植脂奶油正确答案：C8.蛋糕淋面的质量要求正确的是。

A、软质巧克力淋面可以没有光亮度B、表面要光滑平整C、厚薄没有要求D、果胶淋面可以任意添加色素调色正确答案：B9.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正确答案：C10.慕斯容器定形的方法一般是指使用A、平盘B、硅胶模具C、杯装型器皿D、慕斯圈正确答案：C11.隔水融化巧克力的方法又称为（）。

A、隔水法B、隔水融化法C、双煮法D、以上都不对正确答案：C12.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。

A、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。

B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。

C、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。

2023年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案

2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。

A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。

A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。

A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。

A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。

A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。

A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。

A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。

A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

高级西式面点师题库+答案

高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。

A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。

A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。

A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。

A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。

高级西点师认定考试题+答案

高级西点师认定考试题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、水果装饰时想要搭配艳丽多样时，要采用A、搭配概念B、对比概念C、平衡概念D、混合概念正确答案：B2、以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）。

A、勤劳之风不宜弘扬B、太勤劳是不懂得生活的表现C、勤劳节俭与提高生产效率无关D、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段正确答案：D3、起酥面包入炉后不可（）。

A、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对正确答案：C4、巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。

A、白巧克力B、黄巧克力C、奶油巧克力D、酒心巧克力正确答案：A5、关于果胶淋面的优点正确的是。

A、可以制作巧克力镜面B、不受温度影响C、常温是液体状，低温是固体状D、可以用于馅料的制作正确答案：B6、起酥面包（）全部使用高筋面粉。

A、可以B、必须C、不宜D、以上都不对正确答案：C7、开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。

A、1倍B、2倍C、1/3D、1/2正确答案：D8、除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。

A、苦甜巧克力B、牛奶巧克力C、特苦巧克力D、黑巧克力正确答案：B9、正常大小的牛角面包，烘烤温度一般在（）。

A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、220℃以上正确答案：B10、慕斯蛋糕的解冻方法是（）。

A、提前放冰箱冷藏B、烤箱C、喷火枪D、微波炉正确答案：A11、若起酥面包面团擀至（），会无法包裹油脂。

A、过大B、过小C、适当D、以上都不对正确答案：B12、软质巧克力淋面的特点。

（）A、液体状B、不可添加黄油C、不能作为夹心使用D、温热的时候是液体状，具有流动性正确答案：D13、硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由（）用手指将慕斯推出A、顶部B、四周C、底部D、左侧边正确答案：A14、牛角面包的成形，需先将开好酥的面皮切割成（）。

高级西点师练习题库与参考答案

高级西点师练习题库与参考答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.关于植脂奶油的打发描述正确的是A、打发速度快，时间短打发量小B、打发速度慢，时间长打发量大C、打发速度快，时间短打发量大D、打发速度慢，时间长打发量小正确答案：C2.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。

A、协调员工之间的关系B、为员工创造发展空间C、增加职工福利D、调节企业与社会的关系正确答案：A3.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是A、不需要根据季节选择水果B、水果需要冷冻保存C、可以使用带有特殊气味的水果D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正确答案：A4.最常见的甘纳许调制方法为：A、将稀奶油和巧克力加热后混合。

B、将稀奶油加热后倒入巧克力使其融化C、将巧克力融化后倒入稀奶油D、将稀奶油和巧克力混合后融化正确答案：B5.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、棍状B、弯曲的片状C、直的条线D、螺旋状正确答案：B6.为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。

A、防止工人劳累B、防止面团回缩C、培养好习惯D、以上都对正确答案：B7.装饰慕斯蛋糕时需要去皮的水果是（）。

A、奇异果B、草莓C、红加仑D、蓝莓正确答案：A8.甘纳许可（）后用于挤裱。

A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A9.选用水果装饰蛋糕时需要注意A、水果搭配不需要考虑色彩搭配B、水果切配不要求水果特点进行切配C、选用新鲜卫生的水果D、可以选择榴莲正确答案：C10.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。

A、热爱自己喜欢的岗位B、强化职业责任C、不应多转行D、热爱有钱的岗位正确答案：B11.利用（）进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。

A、巧克力切件B、巧克力糖团C、巧克力淋酱D、巧克力镜面正确答案：A12.巧克力糖果的光泽源于（）的结晶。

A、糖B、可可粉C、乳粉D、可可脂正确答案：D13.起酥面包面团搅拌需要重点注意（）。

高级西式面点师试题含参考答案

高级西式面点师试题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。

A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B2.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、盐B、面筋质C、面粉D、奶油正确答案：B3.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为( )的过渡效果。

A、柔和B、跳跃C、明显D、突出正确答案：A4.( )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。

A、成熟时B、成熟中C、成熟前D、成熟后正确答案：B6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正确答案：D7.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、黄油B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A8.( )的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：B9.某产品成本 12 元,价格 36 元,其他费用 8 元,毛利额是( )。

A、16 元B、24 元C、44.44%D、33.33%正确答案：B10.烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。

A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、煤气烤箱正确答案：A11.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。

A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D12.巴菲的英文名称为( )。

A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正确答案：B13.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识正确答案：C14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。

A、形状整齐B、松酥一致C、粗细一致D、软硬一致正确答案：A15.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品( ),影响质量。

高级西式面点师练习题库含参考答案

高级西式面点师练习题库含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯( )。

A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D2.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A3.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、优质低价B、灵活进价C、优质优价D、广泛招商正确答案：C4.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、3 部分B、2 部分C、1 部分D、4 部分正确答案：D5.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、色氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A6.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨松B、膨胀C、胀发D、起发正确答案：A7.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D8.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、松质面包B、硬包C、软包D、果料面包正确答案：A9.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、2 种B、3 种C、1 种D、4 种正确答案：B10.餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

A、营业费用B、销售价格C、成本D、毛利额正确答案：B11.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、5~10 分钟B、15~20 分钟C、30~35 分钟D、25~30 分钟正确答案：B12.( )是产品定价程序之一。

A、计算净料成本B、计算毛料成本C、分析消耗原料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D13.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。

A、0℃B、6℃C、10℃D、3℃正确答案：A14.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。

A、22B、40C、12D、20正确答案：C15.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

高级西式面点师试题库(附答案)

高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。

A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。

A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。

A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。

A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。

A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。

A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。

A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

高级西式面点师试题与参考答案

高级西式面点师试题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的( )。

A、反衬感B、差异感C、相适感D、衬托感正确答案：D2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A3.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响( )。

A、质量B、口味C、质地D、色泽正确答案：A5.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A6.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A7.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D8.泡夫用英文表示为( )。

A、cream puffB、cream strawC、noodleD、sauce正确答案：A9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B10.“Use bowl”的中文意思是( )。

A、量碗B、用碗C、用刀D、量杯正确答案：B11.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A12.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。

A、巧克力B、白糖C、黄油D、果肉正确答案：D13.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、30~35 分钟B、15~20 分钟C、25~30 分钟D、5~10 分钟正确答案：B14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、甜可可粉B、无味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D15.对比色相配合使图案的( )鲜明突出,产生明显的衬托感。

高级西点师模考试题及答案

高级西点师模考试题及答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。

A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是正确答案：A2.脆皮巧克力淋面的特点。

（）A、有光泽B、不可重复使用C、在任何蛋糕表面都可使用D、无韧性正确答案：A3.慕斯的形状由模具的（）决定。

A、形状B、厚薄C、大小D、材质正确答案：A4.文明礼貌的具体要求是（）。

A、仪表端庄B、举止得体C、仪表端庄，言行规范，举止得体，待人热情D、言行规范正确答案：C5.除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。

A、特苦巧克力B、苦甜巧克力C、黑巧克力D、牛奶巧克力正确答案：D6.对于多层蛋糕的说法不正确的是A、可以一味地追求美感而忽视了实用的目的)B、原材料选择奶油、杏仁糖团、翻糖糖团、巧克力糖团都可以C、按照主题来设计，追求艺术的同时不能忽视实用价值D、可用于庆祝生日结婚仪式或其他喜庆的场合正确答案：A7.起酥面包在醒发时，面团应避免（），以免面团塌陷，影响质量。

A、体积过小B、受到震动C、表面过湿D、以上都对正确答案：B8.甘纳许一般不用于（）。

A、做淋面B、直接食用C、巧克力捏塑D、做馅料正确答案：C9.成形好的起酥面包摆入烤盘时应（）。

A、摆放紧凑B、保持间距C、保持美观D、以上都不对正确答案：B10.若室内温度过低，起酥时（）。

A、油脂容易变硬，出现开裂B、面团容易变硬，不利于擀制C、以上都对D、以上都不对正确答案：C11.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。

A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D12.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。

A、保鲜B、清洁C、选择D、保存正确答案：B13.电烤箱是通过控制（）提升温度。

A、测温装置B、发热元件C、定时装置D、以上都是正确答案：B14.对于多层蛋糕的描述错误的是A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅D、主题突出，质感松软正确答案：B15.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。

高级西式面点师测试题

高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。

A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。

A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。

A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。

A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。

A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。