脂 类-PPT资料
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4.脂类 PPT课件
存在部位：血浆脂蛋白， 肝和肾上腺皮质中
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
脂类ppt课件
15
二、脂肪酸
（五）必需多不饱和脂肪酸
•必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，人体必需但不能合 成，必须由膳食提供，称为必需脂肪酸。 •ω-6和ω-3家族多不饱和脂肪酸 ω-6和ω-3系列分别指第一个双键离 甲基末端6个碳原子和3个碳的多不饱和脂肪酸。 •EPA和DHA 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)最佳来 源是鱼油和某些含鱼油食品，其中海洋鱼类是ω-3不饱和脂肪酸的 重要来源。 •从深海来源的ω-3缺点 目前世界上ω-3主要是依靠从深海动物体内 提取，困难是将来自鱼类的原料添加到食品中，且鱼类安全性正引 起重视，某些鱼类的食用量与汞中毒有关。 •Fat1基因的发现及其意义
11
二、脂肪酸
（二）天然脂肪酸的结构特点
1. 动物的脂肪酸结构简单，为线形，双键数目为1~4个少数达6个。
细菌所含脂肪酸绝大多数是饱和，少数为单烯酸，有些含有分支甲 基、环丙烷环、环丙烯环。
高等植物含不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸，还含有炔键、羟基、酮 基、环氧基、环戊烯基。
2.天然脂肪酸碳原子数目几乎都是偶数,4~36个之间，多数为12~24个。
8
一、引言
（三）脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid） 主要有三酰甘油和蜡。
•提供能量。
人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能
氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能
•保护作用和御寒作用 2.结构脂质(structure lipid) 构建生物膜 3.活性脂质 •为脂溶性物质提供溶剂，促进动物吸收脂溶性物质。 •提供必需脂酸。 •脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。 •有些脂类还具有维生素和激素的功能。
第二章 脂质
Chapter 2 Lipid
二、脂肪酸
（五）必需多不饱和脂肪酸
•必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，人体必需但不能合 成，必须由膳食提供，称为必需脂肪酸。 •ω-6和ω-3家族多不饱和脂肪酸 ω-6和ω-3系列分别指第一个双键离 甲基末端6个碳原子和3个碳的多不饱和脂肪酸。 •EPA和DHA 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)最佳来 源是鱼油和某些含鱼油食品，其中海洋鱼类是ω-3不饱和脂肪酸的 重要来源。 •从深海来源的ω-3缺点 目前世界上ω-3主要是依靠从深海动物体内 提取，困难是将来自鱼类的原料添加到食品中，且鱼类安全性正引 起重视，某些鱼类的食用量与汞中毒有关。 •Fat1基因的发现及其意义
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二、脂肪酸
（二）天然脂肪酸的结构特点
1. 动物的脂肪酸结构简单，为线形，双键数目为1~4个少数达6个。
细菌所含脂肪酸绝大多数是饱和，少数为单烯酸，有些含有分支甲 基、环丙烷环、环丙烯环。
高等植物含不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸，还含有炔键、羟基、酮 基、环氧基、环戊烯基。
2.天然脂肪酸碳原子数目几乎都是偶数,4~36个之间，多数为12~24个。
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一、引言
（三）脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid） 主要有三酰甘油和蜡。
•提供能量。
人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能
氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能
•保护作用和御寒作用 2.结构脂质(structure lipid) 构建生物膜 3.活性脂质 •为脂溶性物质提供溶剂，促进动物吸收脂溶性物质。 •提供必需脂酸。 •脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。 •有些脂类还具有维生素和激素的功能。
第二章 脂质
Chapter 2 Lipid
生物化学-脂类PPT
磷脂功能： 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化 剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢（防止脂肪肝）。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引 起水代谢紊乱，产生皮疹。
胆固醇
（1）是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 （2）胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也可以合成内 源性，通常不存在胆固醇缺乏。相反，胆固醇过多，导致高血 脂、动脉粥样硬化、心脏病等。 （3）胆固醇与健康 胆固醇是组成细胞膜的重要成分；胆固醇又是合成肾上腺 皮质激素、性激素的重要原料。在紫外线作用下，皮肤里的胆 固醇能转化成维生素D3，从而促进钙磷的吸收。胆固醇又是合 成胆汁的原料。 （4）胆固醇含量丰富的食品：动物内脏、禽蛋类、卵细胞（鱼 籽）等
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
改善食物的感官性状
油脂的营养价值评价：
(1)脂肪的消化率 (2)必需脂肪酸的含量
(3)脂溶性维生素的含量(A D E K)
磷脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团
所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由
一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。
代 号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
胆固醇
（1）是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 （2）胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也可以合成内 源性，通常不存在胆固醇缺乏。相反，胆固醇过多，导致高血 脂、动脉粥样硬化、心脏病等。 （3）胆固醇与健康 胆固醇是组成细胞膜的重要成分；胆固醇又是合成肾上腺 皮质激素、性激素的重要原料。在紫外线作用下，皮肤里的胆 固醇能转化成维生素D3，从而促进钙磷的吸收。胆固醇又是合 成胆汁的原料。 （4）胆固醇含量丰富的食品：动物内脏、禽蛋类、卵细胞（鱼 籽）等
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
改善食物的感官性状
油脂的营养价值评价：
(1)脂肪的消化率 (2)必需脂肪酸的含量
(3)脂溶性维生素的含量(A D E K)
磷脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团
所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由
一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。
代 号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
脂类ppt课件
9
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
第十五章脂类-精选.ppt
CH 3 H
COOH
H
H
HO
OH
H
胆酸可与甘氨酸、牛 磺酸结合——胆汁酸
结构特征： C3、C7、 C12上各有-OH；C17连有5个C 末端为-COOH的侧链，分子中无双键。
（三）甾体激素
性激素 肾上腺皮质激素
➢ 性激素
HO
H
可与I2/NaOH反应
CH 3
CO
O
睾丸酮（雄性）
共同特征：4-烯-3-酮 不同点： C17连-OH
O CH 2 O C (C2H )16CH 3
三硬脂酰甘油
O CH 2 O C (C2H )14CH 3
O CHO C (C2H )16CH 3
O CH 2 O C (C2H )7CH=CH 2)7C (CH 3H
-软脂酰--硬脂酰--油酰甘油
二、油脂的性质
水解——皂化反应（OH-条件下）
O
CH2 O C R O
营养必须脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸
常见脂肪酸：
CH3(CH2)14COOH 软脂酸
CH3(CH2)16COOH 硬脂酸
命名：单甘油酯——“某酰甘油”或“甘油某酸酯”； 混甘油酯——以、 、 '标明各脂肪酸位次。
O CH 2 O C (C2H )16CH 3
O CHO C (C2H )16CH 3
H
H
HO
结构特点：C3上有一个-羟基。C5~C6处有一双键， C17上有8个C的烃基。
性质： 1. Br2/CCl4可褪色，用于鉴别；
2. 与KMnO4/OH-反应，生成邻二醇； 3. -OH可脱水成烯、与酸成H
H
HO
H+/
CH3 CH3 H
COOH
H
H
HO
OH
H
胆酸可与甘氨酸、牛 磺酸结合——胆汁酸
结构特征： C3、C7、 C12上各有-OH；C17连有5个C 末端为-COOH的侧链，分子中无双键。
（三）甾体激素
性激素 肾上腺皮质激素
➢ 性激素
HO
H
可与I2/NaOH反应
CH 3
CO
O
睾丸酮（雄性）
共同特征：4-烯-3-酮 不同点： C17连-OH
O CH 2 O C (C2H )16CH 3
三硬脂酰甘油
O CH 2 O C (C2H )14CH 3
O CHO C (C2H )16CH 3
O CH 2 O C (C2H )7CH=CH 2)7C (CH 3H
-软脂酰--硬脂酰--油酰甘油
二、油脂的性质
水解——皂化反应（OH-条件下）
O
CH2 O C R O
营养必须脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸
常见脂肪酸：
CH3(CH2)14COOH 软脂酸
CH3(CH2)16COOH 硬脂酸
命名：单甘油酯——“某酰甘油”或“甘油某酸酯”； 混甘油酯——以、 、 '标明各脂肪酸位次。
O CH 2 O C (C2H )16CH 3
O CHO C (C2H )16CH 3
H
H
HO
结构特点：C3上有一个-羟基。C5~C6处有一双键， C17上有8个C的烃基。
性质： 1. Br2/CCl4可褪色，用于鉴别；
2. 与KMnO4/OH-反应，生成邻二醇； 3. -OH可脱水成烯、与酸成H
H
HO
H+/
CH3 CH3 H
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
脂类化学ppt(共48张PPT)
§ 胆汁酸是很好的乳化剂，在肠道中促进脂类的消化吸 收 ；防止胆结石的形成。
45
（三）类固醇激素steroid hormone
类固醇激素包括肾上腺皮质激素和性激素。
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
是由肾上腺皮质分泌的一类激素,包括
46
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
CH2O
C O
体内重要的类固醇：胆固醇、胆固醇酯、维生素D、胆汁酸和类固醇激素等
类固醇 (steriod)
CHOH 类固醇是胆固醇及其衍生物
（一）胆固醇及其酯cholesterol
CHO C
水解1g脂肪所消耗的KOH的毫克数称为皂化值.
R1 R2
CH2OH
CH2OH
甘油一酯
甘油二酯
O
CH2O
C O
R1
18
（3）酸败作用（rancidity）
甘油三酯久置于潮湿及闷热的空气中，其分子 内的-C=C-双键和酯键等会发生氧化、水解等反应， 生成低级的醛、醛酸和羧酸等有臭味的物质，这种
作用称为酸败作用。
19
第三节 类脂
类脂:结构和理化性质类似于脂肪, 包括：
磷脂 糖脂 类固醇
20
一、磷脂（phospholipid）
6
功能：
1、是磷脂的重要组成部分
2、是合成前列腺素（PG）、 血栓素（TXA）及白三烯（LT）
等类二十烷酸的前体物
3、与胆固醇的代谢有关
4、维持正常视觉功能
缺乏：
可引起生长迟缓、生殖障碍、 皮肤损伤（出现皮疹等）以及 肾脏、肝脏、神经和视觉方面 的多种疾病
过量：
1、体内的氧化物、过氧化物等增加
45
（三）类固醇激素steroid hormone
类固醇激素包括肾上腺皮质激素和性激素。
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
是由肾上腺皮质分泌的一类激素,包括
46
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
CH2O
C O
体内重要的类固醇：胆固醇、胆固醇酯、维生素D、胆汁酸和类固醇激素等
类固醇 (steriod)
CHOH 类固醇是胆固醇及其衍生物
（一）胆固醇及其酯cholesterol
CHO C
水解1g脂肪所消耗的KOH的毫克数称为皂化值.
R1 R2
CH2OH
CH2OH
甘油一酯
甘油二酯
O
CH2O
C O
R1
18
（3）酸败作用（rancidity）
甘油三酯久置于潮湿及闷热的空气中，其分子 内的-C=C-双键和酯键等会发生氧化、水解等反应， 生成低级的醛、醛酸和羧酸等有臭味的物质，这种
作用称为酸败作用。
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第三节 类脂
类脂:结构和理化性质类似于脂肪, 包括：
磷脂 糖脂 类固醇
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一、磷脂（phospholipid）
6
功能：
1、是磷脂的重要组成部分
2、是合成前列腺素（PG）、 血栓素（TXA）及白三烯（LT）
等类二十烷酸的前体物
3、与胆固醇的代谢有关
4、维持正常视觉功能
缺乏：
可引起生长迟缓、生殖障碍、 皮肤损伤（出现皮疹等）以及 肾脏、肝脏、神经和视觉方面 的多种疾病
过量：
1、体内的氧化物、过氧化物等增加
生物化学-3-脂类ppt课件
3.自由基链反应（chain reaction）
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
L. + O2 LOO.
(a) (a)和(b)步骤可以反复进行，
I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性, 能掺入膜，但自身不能形成膜。
II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成 双分子层和微囊。
III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界 面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid)：包括三酰甘油和蜡。
王强
一、引 言
• 脂质的定义
脂质(lipid,脂类,类脂)：化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯 类及其衍生物。
脂肪酸：多是4碳以上的长链一元羧酸 醇：甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇、固醇。 脂质的元素组成：碳、氢、氧，有些含氮、磷、硫。
• 脂质的分类
1.按化学组成：
单纯脂质(simple lipid)：由脂肪酸和甘油形成的酯。
• 类二十碳烷
类二十碳烷(类二十烷酸，eicosanoid):由20碳不饱和脂肪 酸(PUFA,至少含三个双键)衍生来的。
类二十碳烷是体内的局部激素，效应一般局限在合成部位 的附近，半寿期只有十秒到几分钟。在很低浓度就能起作 用，同一物质在不同的组织可以产生不同的效应。 包括几类信号分子：前列腺素（PG），凝血噁烷（TX）， 白三烯（LT）。
• Some biomolelcule (mixed terpenoids) have isoprenoid (isoprenyl) components. Examples include vitamin E, ubiquinone, vitamin K, and some cytokinins (plant hormones).
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
L. + O2 LOO.
(a) (a)和(b)步骤可以反复进行，
I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性, 能掺入膜，但自身不能形成膜。
II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成 双分子层和微囊。
III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界 面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid)：包括三酰甘油和蜡。
王强
一、引 言
• 脂质的定义
脂质(lipid,脂类,类脂)：化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯 类及其衍生物。
脂肪酸：多是4碳以上的长链一元羧酸 醇：甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇、固醇。 脂质的元素组成：碳、氢、氧，有些含氮、磷、硫。
• 脂质的分类
1.按化学组成：
单纯脂质(simple lipid)：由脂肪酸和甘油形成的酯。
• 类二十碳烷
类二十碳烷(类二十烷酸，eicosanoid):由20碳不饱和脂肪 酸(PUFA,至少含三个双键)衍生来的。
类二十碳烷是体内的局部激素，效应一般局限在合成部位 的附近，半寿期只有十秒到几分钟。在很低浓度就能起作 用，同一物质在不同的组织可以产生不同的效应。 包括几类信号分子：前列腺素（PG），凝血噁烷（TX）， 白三烯（LT）。
• Some biomolelcule (mixed terpenoids) have isoprenoid (isoprenyl) components. Examples include vitamin E, ubiquinone, vitamin K, and some cytokinins (plant hormones).
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• 4、脂类的稳定性抗氧化作用
• 九、脂类的来源 • 1、植物性食物脂类的含量 • 2、动物性食物中脂肪的含量 • 3、亚油酸和亚麻酸的食物来源
名词解释 1、必需脂肪酸 2、动脂和定脂 3、蔗糖聚脂 4、EPA 、 DHA
问答： 1、脂类有何重要的生理功能：为何说它人体不可缺少？ 2、食物的脂类营养价值从哪几个方面考虑？ 3、必需脂肪酸有哪些生理功能？它与血脂有何关系？ 4、膳食中的脂类如何控制？摄入过多会造成哪些危害？
果胶、藻胶、抗性淀粉
• 3、膳食纤维的生理功能：通便防癌，降低血清胆 固醇，降低餐后血糖，控制热量，排毒。
• 四、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 1、占热能的55%-65%，其中多糖50%，其 它糖糖占10%以下。
• 2、膳食纤维根据热量供给
• 3、碳水化合物的食物来源，谷类占70%， 根茎类（豆类）30%
• 六、脂肪酸的分类与命名 • 1、按碳原子链的长、短分类，短链、中链、长链。 • 2、按其空间结构分类，顺式、反式 • 3、按其饱和度分类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 • 4、按其功能分类，必需和非必需 • 5、脂肪酸的命名：不饱和脂肪酸共有四类，每一
类都由一系列脂肪酸组成，命名的规则，脂肪酸 分子上的碳原子用数字编呈定位，通常有两种系 统：即从羧基端碳原子算起，或从甲基端算起。
• （二）微量元素及其生理功能 • 1、酶和维生素的必需活性因子。 • 2、构成某些激素或参与激素的作用。 • 3、协同常量元素和宏量元素发挥生理作用。
• （三）人体中的必需微量元素的来源及对 人体的作用
• 1、来源于食物和水 • 2、缺乏和过量皆对人产生危害 • 3、不仅影响人体的健康还关系人体生长发
• （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、 糖原。
• 1、淀粉：直链淀粉和支链淀粉，存在于植物中。 • 2、糖原：存在于动物体内的动物性淀粉。 • （四）不可利用的淀粉 • 1、膳食纤维 • 2、抗性淀粉
• 二、可利用的碳水化化合物 • （一）生理功能 • 1、供能储能 • 2、构成机体组织成分 • 3、对脂肪的调节作用，抗生酮作用 • 4、节约蛋白质作用，保肝护肝解毒作用。 • 5、改善食品的感官品质 • 三、不可利用的碳水化合物 • 1、膳食纤维的概念 • 2、膳食纤维的种类：纤维素、半纤维素、木质素、
聚半乳糖，棉子糖，水苏糖，大豆低聚糖等。 • 3、多糖：聚合度≥10，包括淀粉多糖，如支链淀粉、直
链淀粉，抗性淀粉，非淀粉多糖等。
• （一）糖 • 1、单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖，在
食品中常见的六碳糖，又称已糖，包括葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等。
• 2、糖醇：一些单糖衍生物 • 3、双糖：（1）蔗糖 （2）麦芽糖（3）乳糖 （4）海藻糖 • （二）低聚糖 • 1、蜜三糖 • 2、水苏糖
• （3）乳糖的发酵 （4）某些氨基酸与钙结合
• （5）蛋白质的适度 （6）低磷膳食
• （7）体育锻炼
• 2、不利于钙吸收的因素
• （1）草酸、植酸、磷酸 （2）膳食纤维 （3）脂肪酸消化不不良
性脂肪和人造脂肪（即蔗糖聚脂也称替代脂肪）
• 2、按其存在的状况可将脂肪分为体内脂肪和食物 脂肪。
• （1）体内脂肪包括：动脂和定脂 • （2）食物脂肪包括：可见脂肪和不可见脂肪。 • 三、类脂的分类：
• 其中主要有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇、固醇、 脂蛋白等其中固醇中以胆固醇最为重要。
• 四、脂类的代谢 • 1、脂类的消化吸收 • 2、脂类的合成代谢 • 3、脂类的分解代谢 • 五、脂类的生理功能 • 1、储能供能 • 2、构成机体组织 • 3、提供必需脂肪酸 • 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收 • 5、其他：胆固醇是机体内合成维生素D
碳水化合物
• 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营 养素。
• 一、碳水化合物的分类： • 根据碳水化合物的分子结构，可将其分为三类。 • 1、糖：包括（1）单糖，葡萄糖，半乳糖，果糖（2）双
糖，蔗糖，乳糖，海藻糖（3）糖醇类 ，山梨醇，甘露醇。 • 2、低聚糖：又称寡糖类其聚合度3-9，如低聚麦芽糖，低
• 七、必需脂肪酸
• 1、概念
• 2、目前的种类、亚油酸、α亚麻酸
• 3、生理功能：（1）磷脂的组成部份（2）前列 腺素合作前体（3）与胆固醇代谢 （4）生殖细胞 的形成（5）保护皮肤免受射线损失（6）具有维 持视力正常的良好作用
• 八、食物脂类的营养价值评价
• 1、消化率
• 2、必需脂肪酸含量
• 3、脂溶性维生素的含量
• 膳食纤维的来源：植物的根茎，种子的皮
• 五、有关的几个问题
• 1、乳糖不耐受症
• 2、半乳糖血症
• 3、溶血性贫血
• 4、酒精中毒
• 名词解释：
• 1、膳食纤维 2、抗生酮作用、何谓碳水化合物？它可分哪几类？
• 2、膳食中为何不可食用过多的蔗糖？
• 3、试述碳水化合物的生理功能 ？
脂类
• 脂类是指生物体内不溶于水和有机溶剂的 一大类化合物。营养学上重要的脂类有脂 肪、磷脂和固醇类。
• 一、脂肪：是由一个分子的甘油和三个分 子的脂肪酸结合的三酰甘油，膳食中的主 要脂肪是甘油三酯。
• 天然的脂肪中的脂肪酸种类很多，所以由 不同的脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也 有不同。
• 二、脂肪的分类 • 1、按其来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物
育与寿命
• 4、微量元素的分类与人类的需求
二、常量元素 钙
• （一）钙的生理功能
• 1、构成机体骨骼和牙齿的重要成分
• 2、维持神经肌肉的兴奋性
• 3、混溶钙池和细胞内钙离子对血液和细胞的作用
• （二）影响钙的吸收利用的因素
• 1、有利于钙的吸收的因素
• （1）维生素D的作用 （2）肠内PH值的降低
• 4、为什么说碳水化合物是人体能量最主要最经济 的来源?
第二章 无机盐
• （一）常量元素及其生理功能 • 1、常量是构成人体组织的重要成分。 • 2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞腔的通
透性。
• 3、维持正常的渗透压和酸碱平衡维持细胞的兴奋 性。
• 4、构成酶的成分、激活酶的活性参与体内物质代 谢。
• 九、脂类的来源 • 1、植物性食物脂类的含量 • 2、动物性食物中脂肪的含量 • 3、亚油酸和亚麻酸的食物来源
名词解释 1、必需脂肪酸 2、动脂和定脂 3、蔗糖聚脂 4、EPA 、 DHA
问答： 1、脂类有何重要的生理功能：为何说它人体不可缺少？ 2、食物的脂类营养价值从哪几个方面考虑？ 3、必需脂肪酸有哪些生理功能？它与血脂有何关系？ 4、膳食中的脂类如何控制？摄入过多会造成哪些危害？
果胶、藻胶、抗性淀粉
• 3、膳食纤维的生理功能：通便防癌，降低血清胆 固醇，降低餐后血糖，控制热量，排毒。
• 四、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 1、占热能的55%-65%，其中多糖50%，其 它糖糖占10%以下。
• 2、膳食纤维根据热量供给
• 3、碳水化合物的食物来源，谷类占70%， 根茎类（豆类）30%
• 六、脂肪酸的分类与命名 • 1、按碳原子链的长、短分类，短链、中链、长链。 • 2、按其空间结构分类，顺式、反式 • 3、按其饱和度分类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 • 4、按其功能分类，必需和非必需 • 5、脂肪酸的命名：不饱和脂肪酸共有四类，每一
类都由一系列脂肪酸组成，命名的规则，脂肪酸 分子上的碳原子用数字编呈定位，通常有两种系 统：即从羧基端碳原子算起，或从甲基端算起。
• （二）微量元素及其生理功能 • 1、酶和维生素的必需活性因子。 • 2、构成某些激素或参与激素的作用。 • 3、协同常量元素和宏量元素发挥生理作用。
• （三）人体中的必需微量元素的来源及对 人体的作用
• 1、来源于食物和水 • 2、缺乏和过量皆对人产生危害 • 3、不仅影响人体的健康还关系人体生长发
• （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、 糖原。
• 1、淀粉：直链淀粉和支链淀粉，存在于植物中。 • 2、糖原：存在于动物体内的动物性淀粉。 • （四）不可利用的淀粉 • 1、膳食纤维 • 2、抗性淀粉
• 二、可利用的碳水化化合物 • （一）生理功能 • 1、供能储能 • 2、构成机体组织成分 • 3、对脂肪的调节作用，抗生酮作用 • 4、节约蛋白质作用，保肝护肝解毒作用。 • 5、改善食品的感官品质 • 三、不可利用的碳水化合物 • 1、膳食纤维的概念 • 2、膳食纤维的种类：纤维素、半纤维素、木质素、
聚半乳糖，棉子糖，水苏糖，大豆低聚糖等。 • 3、多糖：聚合度≥10，包括淀粉多糖，如支链淀粉、直
链淀粉，抗性淀粉，非淀粉多糖等。
• （一）糖 • 1、单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖，在
食品中常见的六碳糖，又称已糖，包括葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等。
• 2、糖醇：一些单糖衍生物 • 3、双糖：（1）蔗糖 （2）麦芽糖（3）乳糖 （4）海藻糖 • （二）低聚糖 • 1、蜜三糖 • 2、水苏糖
• （3）乳糖的发酵 （4）某些氨基酸与钙结合
• （5）蛋白质的适度 （6）低磷膳食
• （7）体育锻炼
• 2、不利于钙吸收的因素
• （1）草酸、植酸、磷酸 （2）膳食纤维 （3）脂肪酸消化不不良
性脂肪和人造脂肪（即蔗糖聚脂也称替代脂肪）
• 2、按其存在的状况可将脂肪分为体内脂肪和食物 脂肪。
• （1）体内脂肪包括：动脂和定脂 • （2）食物脂肪包括：可见脂肪和不可见脂肪。 • 三、类脂的分类：
• 其中主要有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇、固醇、 脂蛋白等其中固醇中以胆固醇最为重要。
• 四、脂类的代谢 • 1、脂类的消化吸收 • 2、脂类的合成代谢 • 3、脂类的分解代谢 • 五、脂类的生理功能 • 1、储能供能 • 2、构成机体组织 • 3、提供必需脂肪酸 • 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收 • 5、其他：胆固醇是机体内合成维生素D
碳水化合物
• 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营 养素。
• 一、碳水化合物的分类： • 根据碳水化合物的分子结构，可将其分为三类。 • 1、糖：包括（1）单糖，葡萄糖，半乳糖，果糖（2）双
糖，蔗糖，乳糖，海藻糖（3）糖醇类 ，山梨醇，甘露醇。 • 2、低聚糖：又称寡糖类其聚合度3-9，如低聚麦芽糖，低
• 七、必需脂肪酸
• 1、概念
• 2、目前的种类、亚油酸、α亚麻酸
• 3、生理功能：（1）磷脂的组成部份（2）前列 腺素合作前体（3）与胆固醇代谢 （4）生殖细胞 的形成（5）保护皮肤免受射线损失（6）具有维 持视力正常的良好作用
• 八、食物脂类的营养价值评价
• 1、消化率
• 2、必需脂肪酸含量
• 3、脂溶性维生素的含量
• 膳食纤维的来源：植物的根茎，种子的皮
• 五、有关的几个问题
• 1、乳糖不耐受症
• 2、半乳糖血症
• 3、溶血性贫血
• 4、酒精中毒
• 名词解释：
• 1、膳食纤维 2、抗生酮作用、何谓碳水化合物？它可分哪几类？
• 2、膳食中为何不可食用过多的蔗糖？
• 3、试述碳水化合物的生理功能 ？
脂类
• 脂类是指生物体内不溶于水和有机溶剂的 一大类化合物。营养学上重要的脂类有脂 肪、磷脂和固醇类。
• 一、脂肪：是由一个分子的甘油和三个分 子的脂肪酸结合的三酰甘油，膳食中的主 要脂肪是甘油三酯。
• 天然的脂肪中的脂肪酸种类很多，所以由 不同的脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也 有不同。
• 二、脂肪的分类 • 1、按其来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物
育与寿命
• 4、微量元素的分类与人类的需求
二、常量元素 钙
• （一）钙的生理功能
• 1、构成机体骨骼和牙齿的重要成分
• 2、维持神经肌肉的兴奋性
• 3、混溶钙池和细胞内钙离子对血液和细胞的作用
• （二）影响钙的吸收利用的因素
• 1、有利于钙的吸收的因素
• （1）维生素D的作用 （2）肠内PH值的降低
• 4、为什么说碳水化合物是人体能量最主要最经济 的来源?
第二章 无机盐
• （一）常量元素及其生理功能 • 1、常量是构成人体组织的重要成分。 • 2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞腔的通
透性。
• 3、维持正常的渗透压和酸碱平衡维持细胞的兴奋 性。
• 4、构成酶的成分、激活酶的活性参与体内物质代 谢。