学校食堂食品留样及消毒记录
校园餐厅饭菜留样制度
校园餐厅饭菜留样制度为确保我校师生饮食安全，预防食物中毒和肠道传染病的发生，根据国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，结合我校实际情况，制定本制度。
一、留样品种1. 食堂供应的每餐次的主食、副食（包括肉类、禽类、鱼类、蛋类、豆制品、蔬菜等）都必须进行留样。
2. 留样的品种应根据食堂当天供应的食品种类确定，每种食品留样重量不得少于100克。
3. 特殊食品（如火锅、烧烤等）应分别留样。
二、留样容器和存放地点1. 食堂应准备专用的食品留样容器，容器材质应不与食品发生反应，易于清洗和消毒。
2. 留样容器应有明显的标识，便于识别。
3. 留样容器使用后应立即清洗并进行消毒处理。
4. 留样容器应放置在温度适宜、通风良好的地方，避免阳光直射。
三、留样时间和处理1. 留样时间应为食品供应后的48小时内，特殊情况可适当延长，但最长不得超过72小时。
2. 留样食品应保持原有性状，避免污染。
3. 留样期满后，食堂应按照相关规定对留样食品进行处理，处理方式可采用销毁、食用等。
4. 如遇食品安全事故，食堂应立即将留样食品送检，并根据检测结果进行处理。
四、留样记录1. 食堂应建立食品留样记录制度，记录应包括留样日期、时间、品种、数量、留样人等信息。
2. 留样记录应真实、完整、清晰，便于查阅。
3. 食堂应定期对留样记录进行归档保存，保存期限不得少于一年。
五、监督管理1. 学校食品安全管理部门应加强对食堂饭菜留样工作的监督管理，确保留样制度得到有效执行。
2. 学校食品安全管理部门应定期对食堂留样情况进行检查，对不符合本制度的，应要求食堂立即整改。
3. 学校食品安全管理部门应组织对食堂从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
4. 学校食品安全管理部门应建立健全食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时，能够迅速、有效地进行处置。
六、法律责任1. 食堂未按照本制度进行食品留样的，学校食品安全管理部门应依法对其进行查处。
学校食堂食品安全检查记录表
原料清洗是否彻底，生熟是滞分开，是否存在 交叉污染 是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备 是否正常运转 存放时间超过2小时的食品信用前是否经充分 加热
食品添加剂使用是否符合相关标准 添加剂 是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用
工具、专用台账要求
□符合要求 检查结论
消毒池是否与其他水池混用
清洗 消毒
消毒人员是否掌握基本消毒知识
餐饮具消毒效果是否符合相关要求
符合 要求
检查结果
整改后 不符合 符合要求 要求
设的场所、设备是否保持清洁
是否有禁止存放有毒、在害物品及个人生活物品 情况
食品 加工 制作 管理
运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁
□整改后符合要求
□不符合要求，需继续整改
检查时间： 2023年 月 日
检查人员
责任人
学校食堂食品安全检查记录表
检查 项目
检查内容
许可证
有无餐饮服务许可证，是否在醒目位置悬挂食品 安全公示栏，工作人员是否有健康证
食堂环境是否定期清洁和保持良好
食堂 是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及 环境 孳生条件的防护措施
是否具有足够的通风和排烟装置
食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足 实际需要
食堂食品留样制度
食堂食品留样制度为了保障食堂饮食的安全，确保在发生食品安全问题时能够迅速查明原因，采取有效的应对措施，特制定本食堂食品留样制度。
一、留样食品的范围1、食堂供应的所有餐食，包括早餐、午餐、晚餐、加餐等。
2、重点留样食品包括：肉类、禽类、水产类、豆制品、凉拌菜、熟食品等容易引发食品安全问题的食品。
二、留样食品的数量1、每餐每种食品的留样量不少于 100 克。
2、对于液体食品，如汤类，应留存不少于 100 毫升的样品。
三、留样食品的容器1、留样食品应使用专用的、密封良好的、不易损坏的容器进行盛装。
2、容器应经过严格的清洗和消毒，确保干净、无菌。
3、容器上应标明留样食品的名称、餐次、日期、时间等信息。
四、留样食品的时间1、留样食品的保存时间应不少于 48 小时。
2、超过保存时间的留样食品应及时清理，并对容器进行清洗消毒。
五、留样食品的存放1、留样食品应存放在专用的冷藏设备中，冷藏设备的温度应设置在 0 8℃之间。
2、冷藏设备应定期进行清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生。
3、留样食品应按照餐次、食品种类分别存放，避免混淆。
六、留样食品的记录1、建立详细的留样食品记录台账，包括食品名称、餐次、留样时间、留样数量、处理时间等信息。
2、记录应由专人负责，如实填写，确保记录的准确性和完整性。
七、留样食品的处理1、在留样食品保存期满后，应及时进行处理。
2、处理方式应符合食品安全和环保要求，不得随意丢弃。
八、人员职责1、食堂厨师负责按照要求对食品进行留样，并将留样食品放入指定的冷藏设备中。
2、食堂管理员负责监督食品留样工作的执行情况，检查留样记录的完整性和准确性。
3、食品安全负责人负责定期对留样食品进行检查，确保留样食品的质量和安全。
九、违规处理1、对于未按照本制度要求进行食品留样的相关人员，应给予警告和批评，并责令其立即改正。
2、对于多次违反本制度或因未留样导致食品安全事故无法追溯原因的，应给予相应的处罚，直至解除劳动合同。
学校食堂食品留样管理制度
学校食堂食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂为师生提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。
二、留样样品应按品种独立分装于清洗消毒后的密闭专用容器内。
三、食堂每餐每样食品必须按要求留足125克，分别盛放在食品专用容器内。
四、留样食品冷却后，在容器外面注明日期、品名、餐次等，放置在专用冷藏设施中。
五、留样食品必须保留48小时以上，时间到满后方可倒掉。
不得混入师生用餐食品中。
六、留样冰箱宜专用，定期除霜、消毒。
七、每餐必须作好留样记录。
留样记录应标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
每周整理留样记录、存档，便于检查。
青岛市崂山区松岭路小学学校食堂从业人员健康管理制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。
为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食品管理、从业人员必须取得有效健康培训证，方可上岗。
二、每年进行一次健康体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。
三、建立从业人员健康档案，健康证应在有效期内。
四、从业人员凡患有痢疾、伤寒等传染性疾病、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
五、实行每日晨检制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并做好晨检记录。
六、从业人员操作前应用肥皂及流动清水洗手，操作时保持手部清洁。
七、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
八、从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服，工作服不得穿到非食品处理区。
九、食堂管理员要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究管理人责任。
青岛市崂山区松岭路小学学校食堂餐用具清洗消毒制度一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
学校食堂食品安全管理档案(范本)
学校食堂食品安全管理档案单位：新民市职业教育中心档案填写说明1、本档案由专人负责，认真填写。
2、档案内一律用黑色钢笔或签字笔填写，内容要求具体、真实，字迹要求端正、清楚。
附页存档材料要求用A4纸打印，内容要求全面。
3、根据本单位实际情况，如某项没有数字或某项没有内容时统一填写“—”，不得空缺。
4、平面布局图要求按比例制图，并标明功能间名称、内部设置及主要卫生设施配制位置。
5、涉及操作或加工工艺流程及产品配方真实具体，需保密要求的请特别加以说明。
目录学校食堂一般情况登记表食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况一、食品安全组织机构：二、卫生区域划分：平面布局图北各项食品安全制度登记表附：各项食品安全制度各类食品安全管理情况记录登记表附：各类食品安全管理情况记录职工花名册及体检、岗位培训情况表备注：体检、岗位培训合格在相应后打“√”，如不合格则打“0食品安全监督监测检查登记表备注：建档人：检查人：建档时间：年月从业人员职业禁忌症调离情况登记表食品采购索证与进货验收登记表注：备注中注明索证资料保存地点以及验收不合格食品处理方式。
餐饮服务单位食品添加剂使用备案表单位名称（盖章）：法定代表人/业主：联系人：2、“添加剂来源及详细信息”添加剂来源是指从市场采购（填“A”）、从厂家或厂家定点经销单位采购（填“B”），详细信息是指购买的地址、联系人、联系电话从业人员健康询问记录餐（饮）具消毒记录工（用）具、设备消毒记录紫外线灯消毒记录除四害记录食品冷藏、冷冻设施温度检查记录不合格食品处理记录表餐厨废弃物处理记录表杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录杀虫剂、杀鼠剂等使用记录食品添加剂使用记录食品成品留样记录*备注：1、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
2、不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
3、每个品种留样量不少于100g，宜达到250g。
学校食堂卫生检查记录
学校食堂卫生检查记录在现代社会中，食品卫生安全是一个备受关注的话题。
而学校食堂作为学生就餐的重要场所，其卫生状况直接关系到学生的健康。
为了确保学生的身体健康，学校食堂进行卫生检查是必不可少的。
本文将结合学校实际情况，从食材采购、食堂环境、员工培训等几个方面，探讨学校食堂卫生检查记录。
一、食材采购食材采购是学校食堂卫生的基础。
一个卫生良好的食堂，首先要保证采购的食材的质量安全。
学校食堂在进行食材采购时，应该从正规的食品供应商购买，确保供应商具有食品销售许可证，并且购买的食材符合国家相关标准。
在采购过程中，应严格检查食材的保存期限、包装完好性和生产日期等信息，并记录在食堂卫生检查记录表中。
二、食堂环境食堂环境的干净整洁程度直接影响着食物的卫生状况。
学校食堂应保持干净整洁的环境，每天进行定期的清洁消毒。
包括桌椅、地面、餐具、炊具等都要保持清洁，确保没有污渍和异味。
此外，学校食堂应配备足够的垃圾桶，并明确标识回收垃圾和非回收垃圾的垃圾分类，避免交叉污染。
食堂环境的卫生情况应每天进行记录，并及时处理存在的问题。
三、员工培训食堂员工是保障食堂卫生的重要环节。
学校食堂应对员工进行卫生常识和食品安全知识的培训。
员工应了解食品的安全储存、加工操作和疾病预防等方面的知识，并遵守操作规程，做到食堂内衣、帽、口罩等个人卫生防护设施的正确佩戴。
在每次培训之后，食堂应记录参与培训的员工名单，并保存培训记录。
四、设施设备学校食堂的设施设备也是卫生检查的重要内容之一。
食堂必须保证设施设备的正常运行和清洁维护。
炉灶、洗菜池、蒸煮设备等工作区域应保持清洁，确保操作面积无杂物积聚。
同时，冷藏设备的温度应适宜，避免食材变质。
学校食堂应每月进行设施设备的检查，并将检查结果记录在卫生检查记录表中。
五、食品加工和储存食堂的食品加工和储存环节是卫生检查的重中之重。
食品加工过程中，食材应经过洗净、烹调、煮熟等处理，确保食品的安全性。
储存方面，学校食堂应注意食材的分类储存，尽量避免交叉污染。
中学食堂饭菜留验和记录制度范本（2篇）
中学食堂饭菜留验和记录制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保中学食堂饭菜的安全卫生，保障师生的健康，建立食品安全管理机制。
适用于中学食堂。
二、留样和验收责任1. 食堂管理员负责留样和验收工作。
2. 食堂管理员应具备一定的食品卫生知识和操作技能，且应经过相关培训并持有健康合格证。
三、留样和验收流程1. 留样前，食堂管理员应向相关人员说明留样目的，并征得同意。
2. 留样时，食堂管理员从每个菜品中取出一定数量的样本，并将其放入标有日期和菜名的密封容器中。
3. 留样的菜品应具有代表性，不得有明显的质量问题。
4. 验收时，食堂管理员应与供应商一起验收菜品。
5. 验收过程中，应检查菜品的包装、标签和保质期，并统计利用食品安全法定的检验检疫机构出具的合格证明。
四、留样和验收记录1. 食堂管理员应当在每日清晨对昨日菜品进行检查，并记录检查结果。
2. 记录内容包括菜品名称、日期、供应商、菜品数量、质量状况、留样情况等。
3. 食堂管理员须将记录上报至学校食堂管理部门，并保存备查。
五、留样食品的处理1. 留样的食品应根据食品安全法的要求进行储存和保管，以确保食品安全。
2. 留样食品应在相应的保存期限内储存，并及时处理过期食品。
3. 留样食品的处理方法应符合食品安全法的要求，并记录处理情况。
六、异常情况与处置1. 若留样食品发现质量问题、变质或超过保质期，食堂管理员应立即采取相应措施，如停售、退回供应商等，并按规定上报学校食堂管理部门。
2. 学校食堂管理部门收到上报后，应及时调查处理，追溯问题原因并采取相应的纠正措施。
七、检查与监督1. 学校食堂管理部门应定期对食堂留样和验收制度的执行进行检查和评估，并随时进行监督。
2. 学校食堂管理部门应向上级主管部门定期报告食堂留样和验收工作的情况。
八、措施追究对于有严重违反食堂留样和验收制度的行为，学校食堂管理部门有权采取相应的纪律处分。
以上为中学食堂饭菜留验和记录制度的范本，确保食品安全和食堂管理的科学性，根据实际情况可进行适当修改。
学校食堂“五常法”检查记录
学校食堂“五常法”检查记录学校食堂的卫生安全一直是家长和学生关注的焦点之一，为保证学生的身体健康，学校食堂必须进行定期的五常法检查。
下面是一份学校食堂五常法检查记录。
学校食堂五常法检查记录检查日期：2024年9月1日检查人员：XXX（卫生监控员）一、食堂环境卫生检查1.厨房清洁情况：-地面清洁：地面整洁干净，未发现杂物和污渍。
-墙面清洁：墙面无油渍和污渍，整洁度良好。
-天花板清洁：天花板无尘土和蜘蛛网。
-窗户清洁：窗户无尘土和污垢，透明度良好。
-通风情况：厨房内通风良好，空气流通。
2.餐桌、椅子和餐具清洁情况：-餐桌、椅子：餐桌、椅子干净整洁，无油渍和残留食物。
-餐具：餐具清洁无油渍和食物残渣。
3.垃圾处理情况：-垃圾分类：垃圾桶内有明确的分类标识，分别存放干垃圾、湿垃圾和可回收垃圾。
-垃圾收集频率：每次用餐结束后及时清理收集，保持环境整洁。
二、食物加工卫生检查1.食材储存情况：-冷藏食材：冷藏食材存放在专用冷藏室，温度恒定，无异味和腐败现象。
-非冷藏食材：非冷藏食材存放在通风干燥的地方，避免与有害物质接触。
-存放区域标识：食材存放区域明确标识，有利于食品防潮。
2.食物加工操作：-手部卫生：厨师操作前洗手，并戴上清洁的手套，防止食物污染。
-食品烹饪：食品烹饪过程中保持食材的新鲜度和卫生，食品完全煮熟。
-加工工具清洁：加工工具经过清洗、消毒处理，无残留和污渍。
三、食堂员工卫生检查1.员工健康：-体温测量：每天上班前测量员工体温，确保体温正常。
-食品接触前卫生措施：员工操作食物前进行手部清洁，并佩戴清洁的工作服和帽子。
2.员工培训和知识普及：-卫生培训：食堂员工定期进行食品卫生培训，提高员工的健康意识和卫生知识。
-员工手册：食堂员工手册包含卫生规范和食品安全知识，供员工参考。
1.菜谱制定：-菜品搭配：菜谱合理搭配，保证营养均衡。
-备料清单：菜谱中有明确的备料清单，确保食材的准备和储存符合标准。
-食材采购证照：食材供应商必须具备合法的食品经营许可证照。
学校食堂食品留样制度
学校食堂食品留样制度1食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。
3留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
必须立即存入专用留样冰箱内。
4每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
5留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
学校食堂食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;3、采购食品添加剂要到正途的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。
学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置;3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生纯洁，物品规整，保证通风优良;6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有用;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有用的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。
学校食堂烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;4、食品加工前应检查是否有感官异常;5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;10、个人物品不得带入烹调间;11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
食堂学校留样制度
为加强学校食堂食品安全管理，预防食物中毒事故发生，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、留样范围及要求
1. 留样范围：学校食堂供应的所有主副食品、半成品、成品，包括但不限于米饭、面食、菜肴、汤品、糕点等。
2. 留样要求：
（1）每餐次、每品种的食品必须留样，留样量不少于200克。
（2）留样食品应使用专用容器，容器应清洁、干燥、无污染，并标明留样时间、
餐次、菜名等信息。
（3）留样食品应在凉透后立即放入留样柜，留样柜温度应控制在0-6℃之间。
（4）留样食品应保留48小时以上，期间不得随意移动或丢弃。
三、留样人员及职责
1. 留样人员：由食堂管理员或指定专人负责留样工作。
2. 留样人员职责：
（1）严格按照留样制度执行，确保留样工作规范化、标准化。
（2）负责留样容器的清洁、消毒，确保留样食品卫生。
（3）定期检查留样柜，确保留样食品安全。
（4）做好留样记录，包括留样时间、餐次、菜名、留样人等信息。
（5）对留样过程中发现的问题，及时向食堂负责人报告，并采取相应措施。
四、留样监督及检查
1. 食堂负责人应定期检查留样工作，确保留样制度得到有效执行。
2. 学校食品安全管理部门应不定期对食堂留样工作进行抽查，发现问题及时整改。
3. 对违反留样制度的行为，一经发现，将依法依规追究相关人员责任。
1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由学校食品安全管理部门负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和完善。
学校食堂食品留样制度
食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。
部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好(或加盖,并在外面标明留样时间、品名、留样人。
5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。
8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。
9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
广安区XX学校2015.3.10学校食堂卫生管理制度为了加强和促进食堂管理工作,进一步提高后勤服务质量,确保食堂卫生和食品安全,保障供应,更好地满足广大师生的就餐要求,根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,特制定本管理制度。
一、原料采购及索证制度:1、原料采购要记录好台帐。
原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏,食堂财务收支日清月结,定期公布。
2. 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料,不能采购以下食品:⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。
⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品;⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于100克的食物,并按品种放于清洁密闭专用容器内。
注明日期、餐次,在冷藏条件下保存48小时。
二、库房管理制度:1. 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。
做到先进先出。
2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品留样记录
食堂管理制度:食堂管理制度（Canteen management system）是一种制度。
该制度适用于食堂，规定了食堂的管理、生产、卫生等相关制度。
食堂管理制度是需要去遵守的，有利于更好地管理食堂。
食堂留样管理制度:一、留样由专人负责，建立食物留样记录。
二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜。
温度设置为0～10℃。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
卫生培训:一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
厨房管理:厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。
所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。
生产管理（一）开餐前的组织准备1．加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
4．冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
5．点心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
（二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。
餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。
质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。
食堂食品留样制度
食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样.2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中.部分食品还要带些汤汁.3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染.4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好或加盖,并在外面标明留样时间、品名、留样人.5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内.6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求.7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查.8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉.9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品.10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作.小学食堂卫生管理制度为了加强和促进食堂管理工作,进一步提高后勤服务质量,确保食堂卫生和食品安全,保障供应,更好地满足广大师生的就餐要求,根据食品卫生法、学校卫生工作条例及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,特制定本管理制度.一、原料采购及索证制度：1、原料采购要记录好台帐.原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏,食堂财务收支日清月结,定期公布.2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料,不能采购以下食品：⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品.⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品.3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于100克的食物,并按品种放于清洁密闭专用容器内.注明日期、餐次,在冷藏条件下保存48小时.二、库房管理制度：1. 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品.做到先进先出.2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品.3.用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放.三、厨房卫生制度及管理制度1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯.必须做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒.2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食堂内吸烟.2.厨房一天打扫三次以上,确保地面无积水、无垃圾.3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查,杜绝加工不符合卫生的食品.4.食品原料存放在操作间或者仓库里,熟食品不能停放在熟食间以外任何地方.5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全.四、餐具用具消毒制度1.餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性的餐具.2.消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用.3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求,存放在固定的橱柜,并有明显的标记.4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具,必须有明显标志,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁.五、餐厅卫生管理制度1.餐厅必须做到随脏随扫,确保地面无垃圾无积水.2.每周用消毒液消毒一次.3.学生各人用各人的餐具必须人人都有餐具4、加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等.六、卫生检查制度1.管理人中必须进行健康检查.取得健康证明后方可参加工作.2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛.不得从事接触直接入口食品工作.3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病证或治愈后,方可重新上岗.4、学校领导及管理人员随时对食堂进行检查,发现有不符合卫生要求及规定的,及时进行整改七、卫生突发事件报告制度1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患,应在第一时间向中心校报告上报时间不得超过一个小时.2.事件发生时,应立即组织对中毒师生进行救治,尽快协助有关部门查明事故原因,不能隐瞒事情真相.3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报中心学校.八、食堂就餐人员须知食堂是为全校教职员工服务的,食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康.遵守各项制度是每个就餐人员的职责,为此需要大家做到以下几点：1、全体就餐人员必须按规定时间就餐,不准带与工作无关人员就餐.2、其他学校临时就餐人员,必须提前通知学校总务处,否则不能在食堂就餐.3、所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定,做到不大声喧哗,文明就餐,爱护食堂内的一切设施.食堂从业人员健康管理制度学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康.为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度.一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强.二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同.三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作.四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等不得从事食堂食品加工和销售工作.五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯.六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗.七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗.2011年8月31日。
学校食堂卫生检查记录表
检查情况
处理意见
食品 采购 储存
消毒措施 食品留样
存在其它问 题
整改时限
整改情况
食堂卫生、食品安全检查记录表
学校：牡丹区安兴镇初级中学
检查时间 检月
日
检查内容
环境卫生 1.门前卫生区域是否干净，堆放的垃圾是否 及时倒掉. 2.剩菜桶是否摆放在指定位置. 3、灶台、案板等灶具是否保持干净。 4、加工用设施、设备及灶具、餐具是否清洁， 5、地面、墙壁、玻璃是否清洁， 6、厨房内废弃物是否及时倒掉， 厨房卫生 7、垃圾桶和污水桶有无违反规定放在厨房内 8、防鼠、防蝇设施是否按规定要求使用 9、存放生品、半成品和成品的容器是否用白布 盖好，存在苍蝇污染。 10、洋芋、蔬菜是否清洗干净 从业人员 个人卫生 11.上班时间是否穿工作服、戴工作帽 12.上卫生间是否换工作服或有其它不良卫生习 惯 13.食品库房是否脏乱，食品原材料是否分类、 分架、隔墙、离地整齐存放 14.剩余食品是否采取冷冻等措施，是否有变质 变味食品。 15.食品及其原料是否索证、索票、有无验收记 录 16.各种台账（出、入库单等）填写是否及时. 17.餐具是否定期进行认真消毒，有无消毒记录 18.是否按规定对学生餐进行留样，并做好留样 记
学校餐食留样管理制度及流程
一、目的为确保学校师生饮食安全，及时发现和处理食品安全问题，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位以及举办大型活动时的餐饮服务。
三、留样要求1. 留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其他情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
2. 每餐次留样食品不少于100克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内。
3. 留样食品应按品种分别盛放，防止样品之间污染。
4. 留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。
5. 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
四、留样流程1. 设立专人负责留样工作，对每餐次的食品进行留样。
2. 留样人员应在操作过程中或加工终止时，采集留样样品。
3. 留样样品采集后，立即放入清洗消毒后的密闭专用容器内。
4. 留样容器应标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息。
5. 将留样食品放入专用冷藏冰箱内，确保冷藏温度在0-6℃之间。
6. 每餐次留样食品留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息。
五、留样管理1. 留样食品的专用冷藏冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
2. 定期检查留样食品的保存情况，确保留样食品质量。
3. 如发现留样食品变质、污染等情况，应及时处理并报告相关部门。
4. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理。
六、责任与监督1. 食堂负责人对本食堂的留样工作负总责，确保留样工作落实到位。
2. 留样人员应严格按照本制度执行留样工作，对留样食品的采集、保存、记录等工作负责。
3. 学校食品安全管理部门对留样工作实施监督检查，确保留样工作符合要求。
4. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
七、附则本制度自发布之日起施行，由学校食品安全管理部门负责解释。
如遇国家法律法规、政策调整，本制度相应予以修订。
学校食堂成品留样制度(三篇)
学校食堂成品留样制度学校食堂是学生生活中非常重要的一部分，提供给学生们每天所需的营养食物。
为了确保食堂的食品质量和安全，保护学生们的健康，学校食堂应当建立成品留样制度。
本文将详细介绍学校食堂成品留样制度。
一、成品留样的意义和目的1. 保障食品安全成品留样制度的首要目的是保障食品的安全。
通过对每个批次的成品进行留样，可以在发生食品安全问题时进行追溯，确定问题的来源，并及时采取措施，防止食品安全问题扩大。
2. 监督食品质量通过对成品进行留样，可以进行质量监督。
留样的成品可以及时送往相关部门进行检测，确保成品符合食品卫生和营养标准，提高食品质量。
3. 促进经营者自我管理成品留样制度可以促使食堂经营者加强对自身经营的管理。
留样制度的存在，可以促使食堂经营者自觉加强食品质量控制，提高管理水平。
4. 维护学生权益成品留样制度可以保护学生们的权益。
学生们作为食堂的消费者，应享有健康、安全、优质的食品。
成品留样可以及时发现问题，保障学生们的权益。
二、成品留样的程序和要求1. 成品留样的程序（1）每天留样：每天从食堂的每个菜品中抽取一定数量的样品作为成品留样。
（2）样品提取：由专门人员从成品中抽取样品，确保样品的公正性、客观性。
（3）样品封存：将样品进行标记，并立即封存，确保样品的完整性和真实性。
（4）样品送检：样品封存后，将样品交由相关部门进行检测。
（5）留样记录：对每天留样的结果进行记录，包括样品的种类、数量、封存时间等信息。
2. 成品留样的要求（1）样品数量：每种菜品至少留样3份，保留最长时间不超过48小时。
（2）样品选择：从每个菜品中选择不同部位、不同时间段制作的样品。
（3）样品保存：样品应保存在恶劣环境下，以防止样品的变质。
（4）样品交接：样品交接应有专人负责，确保样品的安全和真实性。
三、成品留样的管理和监督1. 食堂经营者的责任食堂经营者是成品留样的第一责任人。
他们应当加强对食堂内部的监督和管理，确保成品留样制度的落实。
学校食堂食品留样制度
学校食堂食品留样制度
一、学校食堂应建立独立的专用留样间，不具备条件的设立专用于安放留样冰箱的带锁留样柜，除留样时打开，其余时间均应关闭上锁。
二、学校食堂为师生提供的每餐、每种食品都必须留样，留样由专人负责。
三、学校每餐、每种食品必须按要求留足125克,分别盛放在已消毒的专用留样容器中。
四、当餐食品取样后，立即装入留样容器，然后在完备的防蚊蝇环境下冷却；留样食品冷却后，应盖好容器盖或用保鲜膜密封，并在留样容器外用专用标签标明留样时间（具体到日、时、分）、品名、餐次、留样人、监督人等；贴好标签的留样容器必须立即送到留样间，存入专用留样冰箱。
五、留样冰箱温度应始终保持在0-8摄氏度内，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的任何食品和物品。
六、留样食品必须保留48小时，时间到点后方可按废弃物处置。
七、每餐必须按要求建好留样台账，认真填写留样记录，留样记录应与留样标签相对应。