菜品配份数量表2008年7月1日
一周带量食谱及营养分析表
猪肉3
白糖3
豆浆：黄豆15
水果：哈密瓜70
糕点：曲奇饼10
绿豆银耳汤：绿豆10
银耳5
白糖1
水果：苹果50
荞麦馒头：面粉30
荞麦5
豆浆：黄豆15
水果：西瓜100
糕点面包40
卤鹌鹑蛋鹌鹑蛋20
水果香梨50
小枣馒头面粉30
软枣5
豆浆黄豆15
白糖3
水果苹果50
当日
营养
分析
在园标准
在园实给
在园实给%
一周带量食谱及营养分析表
单：一人可食均量：克年月日周次：配餐人：
餐名
（用餐时间）
星期一
食谱：食物：重量：
星期二
食谱：食物：重量:
星期三
食谱：食物：重量：
星期四
食谱：食物：重量
星期五
食谱：食物：重量：
早点
（8:30）
京酱肉挂面40
丝面：瘦猪肉10
大白菜15
甜酱油3
混合油1
小葱2
大排蔬菜湿河粉75
卷粉：猪排20
糕点：核桃脆薄5
乳品：牛奶200
白糖3
糕点：奶油饼干5
乳品：牛奶200
白糖3
糕点：绿豆糕5
乳品：牛奶200
白糖5
中餐
（12:00）
米饭： 大米 65
芙蓉蛋： 鸡蛋 40
瘦猪肉 10
西红柿 15
虾皮 3
胡萝卜
炒青椒： 胡萝卜 30
灯笼辣椒 10
五花猪肉 5
生菜鱼片汤：草鱼 25
生菜 20
西红柿 10
混合油 5
Ok!
维A
维B1
热菜菜品配额表
牛肉：1.古法葱香牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱丝120g2.豉椒牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱块80g，红椒块50g，青椒块50g3.小炒牛肉主料：火锅牛肉片285g辅料：红美人椒圈100g，拍蒜30g，香菜节25g4.水煮牛肉主料：牛肉325g辅料：白菜豆芽280g5.笋子烧牛腩主料：牛腩块250g辅料：野笋节150g 6.黑椒牛柳主料：牛肉250g7.泡豇豆炒牛柳主料：牛肉350g辅料：豇豆节150g8.酸汤肥牛主料：肥牛500g辅料：野笋片150g，酸菜片60g9.韭香千层肚主料：千层肚丝250g辅料：韭菜100g兔肉：1.香辣跳跳兔主料：兔子丁450g辅料：土豆丁150g猪肉：1.鱼香肉丝主料：肉丝300g辅料：笋丝200，黑木耳丝25g2.京酱肉丝主料：肉丝400g辅料：大葱丝20g3.青椒肉丝主料：肉丝300g辅料：青椒丝225g4.甜椒肉丝主料：肉丝300g辅料：甜椒丝225g，姜丝5g5.回锅肉主料：五花肉片250g辅料：小青椒片60g，蒜苗叶70g6.酱爆雪花黑猪肉主料：黑猪肉225g 7.土豆烧排骨主料：排骨250g辅料：土豆200g8.香酥肉主料：酥肉220g9.糖醋里脊主料：酥肉300g10.火辣辣的吻主料：腊猪脸肉160g辅料：红美人椒190g，蘑菇片20g，蒜苗叶35g混合：1.麻辣香锅主料：牛肉150g，毛肚120g，鱿鱼须100g，卤五花肉120g 辅料：千张.豆芽.木耳200g，土豆条120g，西兰花50g，洋葱块50g鸡肉：1.宫保鸡丁主料：鸡丁250g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.椒香鸡主料：鸡肉丁390g，辅料：青红椒圈100g，土豆丁130g3.山药黄焖鸡主料：鸡块500g辅料：山药300g4.清汤芋儿鸡主料：鸡块500g辅料：香芋块150g5.葱油鸡主料：卤鸡块300g辅料：洋葱块100g 6.鸡米配窝头主料：鸡米550g辅料：窝窝头10个7.韭菜炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：韭菜100g8.番茄炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：番茄2个9.葱花炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：葱花150g鸭肉：1.干锅鸭丝主料：鸭丝200g辅料：笋丝250g，葱节10g鱼肉：1.六合鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：大白菜叶300g2.杂菌年糕炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：白玉菇1袋，年糕片250g，杏鲍菇片200g3.番茄炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：番茄2个4.干烧鲈鱼主料：鲈鱼一条辅料：香姑块100g，肉末100g，泡椒节子5片，大葱节5节5.双椒鲈鱼主料：鲈鱼500g辅料：红美人椒节80g，小青椒节80g，姜片20g，大葱节20g 6.水煮鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：白菜豆芽300g7.鲜菌焗鱼米主料：巴沙鱼颗260g辅料：杏鲍菇颗1oog，红椒5g8.豆瓣鱼主料：鲈鱼1条辅料：泡豇豆节100g，葱节30g9.糖醋脆皮鱼主料：鲈鱼1条辅料：大葱丝5g，红椒丝5g10.蒜香巴沙鱼主料：巴沙鱼片10片300g辅料：鸡蛋黄2个，面包糠200g11.酸汤鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：黄瓜片200，土豆片200g，海鲜：1.宫保虾球主料：虾仁200g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.茶香虾主料：基尾虾15只3.番茄虾仁主料：虾仁200g：辅料：青豌豆80g4.黑椒蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块100g5.香辣蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块70g，红椒块50g，黄瓜块170g6.泡椒墨鱼仔主料：墨鱼仔600g 7.黄油青椒蟹主料：面包蟹1只辅料：青椒条120g，大葱节10g，姜片10g8.回锅小海鲜主料：花甲650g，虾子4只，鱿鱼150g辅料：韭菜花5g9.宫爆龙虾主料：龙虾1只辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g，花生米50g10.酸汤海鲜船主料：花甲500g，鱿鱼150g，墨鱼仔250g辅料：西兰花100g，秋葵100g11.韭香鱿鱼花主料：鱿鱼须350g辅料：韭菜100g12.鸡米海参配窝头主料：鸡米400g，肉末100，海参块200g辅料：小青椒碎60g，窝窝头10个13.老房子第一罐鹌鹑蛋12个，杏鲍菇500g，鸡腿肉300g，响皮250g，海参100g，西兰花50g14.海参捞饭米饭1碗，海参10g，西兰花5g15.鲍鱼捞饭米饭1碗，鲍鱼2片，西兰花5g16.野米杂粮烩海参野米30g，龙眼米10g，脆米5g，扁豆20g，海参10g，西兰花5g 17.雪玉米烩海参玉米50g，海参10g，西兰花5g 汤类：1.酸辣汤主料：黑木耳丝30g，豆腐米65g，蘑菇片50g辅料：鸡蛋一个，韭菜花5g2.西红柿鸡蛋汤主料：鸡蛋2个，辅料：西红柿2个，大白菜叶60g3.白菜豆腐汤主料：豆腐片300g辅料：大白菜叶150g4.酸菜粉丝汤主料：肉丝100g辅料：酸菜节100g，粉丝100g混合：2.冒菜主料：毛肚1袋，鱿鱼240g，牛肉150g辅料：豆芽，千张，黑木耳185g素菜：1.素麻辣香锅主料：豆芽千张黑木耳300g，洋葱块100g，土豆条120g，西兰花50g，杏鲍菇200g2.素炒杏鲍菇主料：杏鲍菇400g辅料：葱节5g3.山药炒木耳主料：山药片250g，黑木耳85g 辅料：葱片5g4.虎皮辣椒主料：虎皮辣椒350g5.酸辣土豆丝主料：土豆丝400g6.西兰花菜主料：西兰花225g 7.麻婆豆腐主料：嫩豆腐300g辅料：蒜苗花10g，肉末108.鱼香茄子主料：茄子条300g9.干煸四季豆主料：四季豆280g辅料：肉末10g10.干锅莲白主料：莲花白350g11.菠菜主料：菠菜500g12.秋葵主料：秋葵240g辅料：葱丝红椒丝5g13.大白菜主料：大白菜350g。
食物交换份法编制老年人一日食谱
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
老老年年营营养养师师实实LO务务G培培O 训训
如何应用食物交换份法来 编制食谱？
一、工作准备
老年营养师实LO务G培O 训
老年营养师实LO务G培O 训
二、工作程序
1、确定一日能量需要量及食物份数 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
重量（克）
食品名称
20
北豆腐
25
南豆腐(嫩豆腐)
25
豆浆
50
重量（克） 100 150 400
老年营养师实LO务G培O 训
奶类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。
谷、薯类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。
食品名称 大米、小米、糯米、薏米
重量（克） 25
食品名称 干粉条、干莲子
重量（克） 25
高粱米、玉米碴
25
面粉、米粉、玉米面
25
混合面
25
燕麦片、莜麦面
25
荞麦面、苦荞面
25
各种挂面、龙须面
中国老年人平衡膳食宝塔
老年营养师实LO务G培O 训
油 20-25克 盐 5克 奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 30-50克 畜肉类 50克 鱼虾、禽类 50-100克 蛋类 25-50克
(完整版)食物交换份法配餐表
食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量,把常用食物归为四类,即:1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：2、90kcal约合376kJ3、资料来源于北京协和医院计算2.本表所列饮食并非固定模式,可根据就餐的饮食习惯,并参照有关内容加以调整.3。
配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。
瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10-12g）或豆浆400g；水果1个交换单位=谷类1个交换单位。
表6—10所列为体重60Kg的个体,在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal）能量所需要的时间，供参考。
利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量5。
86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。
查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。
具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g,豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中,即完成了配餐.食谱如下：早餐：牛奶（1袋250g）葱花卷（含面粉50g，青菜50g）午餐：大米饭（生米量75g)鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g,鸡蛋1个）肉丝炒豆芽(含瘦肉丝25g，豆芽150g）晚餐：肉丝青菜面条(含肉丝25g，青菜50g,挂面75g)番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐100g）(完整版)食物交换份法配餐表全天烹调油控制在20g即可。
饮食记录表
饮食记录表请记下你3天（2天平常日，1天周末日）内进食的所有食物及饮料，然后填写最后一页的饮食习惯调查问卷。
所有的收集资料将用作饮食分析，以了解你的饮食习惯是否营养均衡，及对你提出个人专业的建议。
注：1.必须记下进食的所有食物及饮料（包括零食及附加食物，如糖果、巧克力、饼干、薯片），如有任何遗漏，将影响这次营养分析的结果。
2.不要一次记下整天所进食的食物及饮料，应尽量在进食时记下，以免遗漏任何的资料。
3.如果没有进食某一餐，请在格上画上斜线。
4.为方便营养分析之用，请在填上食物记录时，✍记下食物的种类✍五谷类：如白米饭、炒饭、米粉、面条、小米、玉米面等✍肉类：如瘦猪肉、半肥瘦猪肉、鱼腩、去皮鸡肉、鸡翅等✍奶类：如脱脂奶、全脂奶、早餐奶、低脂芝士等✍零食：如饼干、威化饼、巧克力、蛋糕等✍记下包装食物的商品名称及重量✍清楚记录进食食物和饮料的分量，应尽量以杯、碗、毫升（ml）、克（g）等做单位，可参考下表估重；如果用汤匙或茶匙，请列明是平或满茶、汤匙；如不能估计重量的，可以用一核桃、乒乓球、网球、拳头大小等生活中常见事物描述；如进食饺子、包子、馄饨、馅饼等带馅的食物，要记录馅的成分，如猪肉大葱饺子10个。
✍1杯大约相当于一个棒球或网球大小✍2大汤匙大约相当于一个乒乓球大小✍1茶匙大约相当于一粒骰子的大小✍40克奶酪大约相当于6个骰子堆积起来的大小✍90克肉、鱼或家禽大约相当于一副扑克牌大小✍1中份土豆或其他水果或蔬菜大约相当于一个中等成年人拳头的大小 ✍请记下食物的烹调方法（蒸、煮、烤、钝、焗、炒、煎、炸），或在适当的烹调方法空格内画上号切勿因要记录饮食表，而改变自己的平常饮食习惯，我们要分析的是你平常的饮食习惯，而不是一份完美的餐单。
姓名：_____________________身份证号码：____________________ 日期：____ 2014年1月2日____________平常日饮食记录(选2天)表1姓名：_____________________身份证号码：____________________ 日期： 2014年1月3日__________________平常日饮食记录(选2天)表2姓名：_____________________身份证号码：____________________ 日期：____2014年1月4日________________周末饮食记录表(只选1天)夜餐无饮食习惯表过去7天里，您通常每天喝几次汽水饮料（如可乐、美年达或雪碧）？ 1 次，平均每次喝 500 ml（参考图1、2计算）图1可口可乐355ml图2可口可乐500ml过去7天里，您通常每天喝几次果汁饮料（如橙汁、葡萄汁、果味牛奶、调味矿泉水）？ 2 次，平均每次喝 500 ml（参考图3计算）图3美汁源橙汁450ml过去7天里，有几天您至少喝了一杯牛奶（或豆浆、酸奶、豆奶）? 2 天，平均每次饮用 250 ml过去7天里，您吃过几次甜点（包括糖果、巧克力、糕点等）？ 1 次，平均每次吃 200 g（参考图4、5、6计算）过去7天里，您吃过几次油炸食物 (如油条、春卷、炸薯条、炸鸡翅等) 1 次，平均每次吃 300 g（参考图7、8计算）图7 油条2根(100克)图8 炸鸡翅3个(150克)过去7天里，您吃过几次膨化食品（包括薯片、土豆片、旺旺雪饼、旺旺仙贝、麦圈、虾条等）？ 0 次，平均每次吃 0 g（参考图9、10计算）过去7天里，您吃过几次新鲜水果(不是罐头水果)？ 5 次，平均每次吃 150 g（参考图11计算）图11苹果1个(150克)过去7天里，您吃过几次蔬菜？6 次，平均每次吃 150 g（参考图12计算）图12白菜3/4碗(100克)过去7天里，您吃过几次方便面？ 0 次，平均每次吃 0 包。
食物量表
: 音频播放表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类1160 5.0 5.0 6.0蔬菜类1500 5.0 -17.0水果类1200 1.0 -21.0谷薯类1225 18.0 -180.0肉蛋类9175 31.5 21.0 -烹调油 3.525-25.0 -总计 2.560.5 51.0 224.03. 将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g4. 为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5 至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal四、营养治疗的原则: 音频播放（一）2型糖尿病病人的营养要求：1．能量要求达到或维持理想体重。
计算理想体重国际上多用体重指数（body mass index ，BMI）来表示，其单位为kg /m2 。
体重指数（BMI）= 体重（kg）〔身高 ( m ) 〕2 WHO建议BMI以18.5～25为正常，＜18.5属于偏瘦或消瘦，＞25属于超重或肥胖。
通常还可用公式：理想体重(kg) = 身高(cm) － 105 在此值±10%以内均属正常范围,低于此值20%为消瘦,超过20%为肥胖。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2 。
带量食谱的编制
利用率。 • 5、烹饪技术的提高。
选择食品的种类应考虑
• 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、 肝 脏、动物血、豆制品
• 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品 （海
儿童食物加工烹饪（豆制品类）
• 大豆的吸收率差一些 • 做成豆制品后吸收率可提高90% • 豆制品不宜每天吃 • 可做食品搭配，如芹菜炒干丝 • 豆腐汤
儿童食物加工烹饪中、后注意
• 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 • 2、不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜 • 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 • 4、分到班级食物要掌握量 • 5、食堂不留幼儿饭菜 • 6、荤、素菜分开存放
三餐热量的分配
每餐热量分配（占总热量比） 早餐：30% （含上午早点5%） 午餐：40% （含下午午点5-10%） 晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶）
儿童膳食的原则
三、蛋白质来源： 来自动物性的和豆类的蛋白质（也称优质蛋白
）占总蛋白质的50%
儿童膳食的原则
• 儿童摄入的食物营养量稳定、平衡 四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。 3-6岁 粮食 180~260克/天 蔬菜 200~250克/天
合物占61.8%，基本符合 • 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%略高 • 蛋白质：16.1×4÷414×100=15.6% • 脂肪10.5×9÷414×100=22.8% • 碳水化合物64.0×4÷414×100=61.8% • 414÷1300×100=31.8%
3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）
面粉
1
肉炒青椒土豆 猪肉
菜品出品登记表
菜品出品登记表
日期品名品名时
间
出品份
数记录人
能否二次加
工扫尾时间节余份数记录人
蒸面
小酥肉
江米丸子
秘汁豆腐扣肉
五谷丰收
川香回锅肉
大碗花菜
小白菜烧豆腐
橙香八宝饭
白勺菜心
三色虾仁
湘味千叶豆腐
菜品出品登记表
日期品名品名时
间
出品份
数记录人
能否二次加
工扫尾时间节余份数记录人
蒸面
小酥肉
江米丸子秘汁豆腐扣肉五谷丰收川香回锅肉
大碗花菜小白菜烧豆腐橙香八宝饭
白勺菜心
三色虾仁湘味千叶豆腐。
饮食配餐食物交换份法
或：
早餐份数：3份 上午加餐份数：1份 午餐份数：7份 午后餐份数：0.5份 晚餐份数：7份 睡前加餐份数：0.5份
第21页，共21页。
第十八页，共21页。
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合 物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
饮食配餐食物交换份法
第21页，共21页。
第一页，共21页。
今天一起分享的内容
1
营养配餐方法分类
2
营养配餐食物交换份法
3
为糖尿病患者配餐
44
糖尿病患者运动建议
第21页，共21页。
第二页，共21页。
饮食配餐方法
● 一、配平法 ● 根据客户能量、营养素需要情况，通过查《食物
成分表》，分别计算确定主、副食品种和种类。 ● 其特点是数据准确，能够很好的适应客户需求。
第21页，共21页。
第十九页，共21页。
食谱
餐次 早餐
餐次份数
食物种类
4
谷类
豆乳类
肉鱼蛋类
中餐
7.5
晚餐
7
睡前加餐 0.5
谷类 蔬菜类 豆乳类 肉鱼蛋类 水果类 油脂类 谷类 蔬菜类
肉鱼蛋类 油脂类 水果类
食物份数
具体食物 每份重量(克)
2 1 1 1 3 0.5 1 2 0.5 1 4 0.25 0.25 0.5 0.5 0.5
每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量克克食谱食谱餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量克食物量克早餐馒头3535豆乳类牛奶160160肉鱼蛋类鸡蛋6060带鱼8080中餐75谷类烙饼35105蔬菜类05芹菜500250豆乳类北豆腐100100肉鱼蛋类瘦牛肉5025水果类05桃子200100油脂类植物油1010晚餐花卷35140蔬菜类025黄瓜500125025油菜500125肉鱼蛋类05鸡肉5025油脂类05植物油1010睡前加餐05水果类05苹果200100消耗90kcal能量需要运动的时间活动项目时间分钟步行跳舞游泳1830坐写字50体操购物上下楼25骑自行车1525办公室工作35打乒乓球排球20铺床扫地30打羽毛球网球15长跑爬山打篮球踢足球10thankyouallthankyouall
配餐的基本方法--交换份法
如1只鸡蛋是1份，50g瘦猪肉也是1份。
所有食物均指可食部分,即去除皮、籽、核、骨头等后的净 重。
what
食物交换份法(the food exchange serving)
是将日常常用的食物按所含营养素的特点，进行分类。
食物交换份法应用的注意事项
1.同类食物之间可以互换 即不同的主食之间、蔬菜之间、水果之间可以互换。 2.不同类食物之间 只有营养素相似的食物间才可以互换 如水果和蔬菜
3.注意生熟互换 食物加工后其重量会发生很大变化，食谱计算的都 是食物的生重。 但在实际生活中，很多时候人们称量的都是熟重。 如一两大米：生重50g 干饭时130g
每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、劳动强度、所计 算出的能量对照表中说列的份数选配食物，就基本上能满足 平衡膳食的需要。
Why?
优点：简单实用 同类食物或营养素含量近似的食物间可以相互交换。 缺点：准确性较低 食物交换份法便于对食物进行换算，可谓糖尿病人、 低血糖病人等提供方便、快捷的计算模式。易于被 非专业人员掌握并接受，广泛应用于临床营养、公 共营养、社区营养以及营养教育中。
表6. 等值大豆类交换表
食品
重量（g）
腐竹
20
大豆
25
大豆粉
25
豆腐丝、豆腐干
50
食品 北豆腐 南豆腐 豆浆
重量（g） 100 150 400
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g， 能量90Kcal
表7. 等值肉蛋类交换表
食品
重量（g）
食品
重量（g）
熟火腿、香肠
菜品评分表格
规定菜（一）打分表
合计:＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
附表
赛场纪律和有关规定
（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
（2）参赛选手必须服从现场指挥和调度.
（3）参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
（4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多
做,挑选,不允许失误而重做。
（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式
进行）规定时间内制作完成。
(6)选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（＊＊鸡蛋、＊＊肉或*＊鸡），
并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱,并于活动现场交给评委。
两道规定菜分别占总比分的30%,自主创意菜占总比分的40％,满分为100分.
(5）参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
【食谱系列-操作规范】凉菜
杀好的
和风 秋刀鱼
龟甲万酱油 120 克 白糖 80 克 巧媳妇白醋
姜丝 80 克
4 秋刀 800 克
200 克 味淋 50 克 糯米黄酒 200 克 腌鱼汁
柠檬片 5 克
鱼 （10
（水 800 克 盐 50 克 柠檬 5 克腌 4 小时）
条）
食尚
青、红椒圈各
济南蓝海御华大饭店自助餐热菜菜品配份表
序号
菜品名 称
主料 （数量及 规格）
配料 （数量及规格）
小料及调料 （数量及规格）
木瓜 木瓜半
1 罗汉 个
冻
牛奶 100 克白糖 20 克凝胶片 2 片炼乳 5 克哈密 瓜果膏 20 克
葱拌
豆腐 大葱丝 20
五香
2
皮：100 克，香菜段
豆腐
克
10 克
皮
味达美：5 克香油：5 克炝锅油：10 克
即食羊
引领
50 克
5
栖菜
长寿
无盐虾皮 30
500 克
菜
克
花生米 1000 克，纯净水 2500 克，盐 30 克 碱
芹香
水 50 克，葱段 50 克，八角 2 个，姜片 30 克，
花生米
3 花生
鲍芹 50 克
放入盆内泡制 6 小时
100 克
米
将泡好的花生米倒入锅中，开锅后煮 1 分钟倒
出晾凉备用
将鲍芹段 150 克，加入盐 2 克，味精 2 克，拌 匀后加入煮好的花生米 70 克，姜末 2 克，花椒
食物份量代换手册
食物份量代換手冊行政院衛生署中區區域聯盟醫院編壹、每日飲食指南奶類1-2 杯牛奶及發酵乳、乳酪等奶製品都含有豐富的鈣質及蛋白質五穀根莖類3-6 碗米飯、麵食、甘藷等主食品，主要是供給醣類和一些蛋白質。
蛋、豆、魚、肉類 4 份蛋、魚、肉、豆腐、豆腐干、豆漿都含有豐富的蛋白質。
水果類 2 個水果可提供維生素、礦物質與纖維，例如：橘子、柳丁、木瓜、芭樂、鳳梨、香蕉等。
蔬菜類 3 碟各種蔬菜主要供給維生素、礦物質與纖維。
深綠色與深黃紅色的蔬菜，例如：菠菜、甘藍菜、胡蘿蔔、南瓜等所含的維生素、礦物質比淺色蔬菜多。
油脂類2-3 湯匙炒菜用的油及花生、腰果等堅果類，可以供給脂肪。
貳、食物份量代換表品名蛋白質脂肪醣類熱量奶類（全脂）8 8 12 150 （低脂）8 4 12 120 （脫脂）8 + 12 80 肉、魚、（低脂）7 3 + 55 蛋、豆類（中脂）7 5 + 75 （高脂）7 10 + 120 主食類 2 + 15 70 蔬菜類 1 + 5 25 水果類+ + 15 60 油脂+ 5 + 45 +：表微量（註）有關主食類部分，若採糖尿病、低蛋白質飲食時，米食蛋白質含量以 1.5 公克，麵食蛋白質含量以 2.5 公克計。
稱量換算表：1杯＝16湯匙1公斤＝2.2磅1湯匙＝ 3 茶匙1磅＝16 盎司1 公斤＝ 1000 公克 1 磅＝ 454 公克1 台斤（斤）＝ 600 公克 1 盎司≒ 30 公克1 市斤＝ 500 公克 1 杯＝ 240 公克（ c.c.）1.奶類每份含蛋白質 8 公克，脂肪 8 公克，醣類 12 公克，熱量 150 大卡全名稱份量計量全脂奶 1 杯240 毫升全脂奶粉4湯匙30公克蒸發奶1/2 杯120 毫升乳酪 2 片45 公克脂乳果 1 盒每份含蛋白質 8 公克，脂肪 4 公克，醣類 12 公克，熱量 120 大卡低名稱份量計量低脂奶 1 杯240 毫升低脂奶粉 3 湯匙25 公克脂低脂乳酪13/4片35 公克每份含蛋白質8 公克，醣類12 公克，熱量80 大卡脫名稱份量計量脫脂奶 1 杯240 毫升脂脫脂奶粉 3 湯匙25 公克2.五穀根莖類（主食類）每份蛋白質 2 公克，醣類15 公克，熱量70 大卡名稱份量可食部份重量（克）飯1/4 碗50粥（稠）1/2 碗125麵條（乾）20麵條（濕）30麵條（熟）1/2 碗60拉麵1/4 杯25油麵1/2 杯45鍋燒麵60麵線25饅頭1/4 個(大) 30土司、全麥土司1/2 片25玉米粒1/2 杯（ 1/3 根）70（ 110）糯米飯（熟）50小薏仁（熟）60麥角（熟）55燕麥（熟）65義大利麵20皇帝豆21 個65綠豆仁12/3T 20小米11/2匙20爆米花（不加奶油） 1 杯15栗子（乾）3-6 粒50（ AP）菱角7 粒50馬鈴薯小的一個100（ AP）薯餅 3 個豆薯210（ AP）蕃薯55芋頭55名稱份量可食部份重量（克）山藥70荸薺7 粒85南瓜135（ AP）蓮藕100寧波年糕 6 小片30白年糕30芋粿60碗粿130小湯圓（無餡）10 粒30蘿蔔糕60豬血糕35燕麥片 2 湯匙麥粉 3 湯匙餐包 1 個（小）漢堡麵包1/2 個蘇打餅干 3 片餃子皮 3 張餛飩皮3-7 張春捲皮11/2張燒餅（ +1/2 茶匙油）1/2 個油條（ +1 茶匙油）1/2 根◎花豆◎碗豆仁◎紅豆生/（熟）1T◎綠豆生/（熟）1T◎薏仁（熟）◎蓮子（乾）21 粒◎通心麵（乾）1/3 杯（ 2T）◎蠶豆、刀豆△菠蘿麵包1/3 個（小）20 20 25 25 20 30 30 30 30 35 40 45 20/50 20/60 50 20 20 20 20△奶酥麵包1/3 個（小）20名稱份量可食部份重量（克）麵包粉2T 20麵粉2T 20蔥油餅2/3 片水晶餃 3 個粿仔條1/2 碗包子1/2 個◎每份蛋白質含量（公克）：花豆 4.4，豌豆仁 5.0，紅豆 4.7，綠豆 4.9，薏仁 2.8，蓮子 3.2，通心粉 4.6，蠶豆 6.2，刀豆 4.9，較其他主食為高。
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尖椒丁1两
芹菜丁1两
山药炖羊排
羊排7两
山药5两
家常烧煎豆腐
豆腐1斤
尖椒条4两
腱子肉炖海带
海带9两
腱子肉5两
香菜烧牛肚
牛肚半斤
香菜3两
西红柿炖牛腩
牛腩5两
西红柿1.4斤
鲜肉豆角烧粉条
豆角8两
五花肉1.5两
粉条3两
冬瓜炖小排
小排5两
冬瓜7两
鲜肉萝卜烩粉条
萝卜1斤
五花肉1.5两
粉条3两
蚝油生菜
小海米1.5两
粉皮3两
酸辣土豆丝
土豆丝1.1斤
清炒苦瓜
苦瓜9两
胡萝卜花8个
家常炒菜花
菜花9两
五花肉1.5两
蚝油生菜
生菜1.1斤
肉末2两
西红柿炒菜花
菜花7两
西红柿1斤
山药炒茼蒿
山药8两
茼蒿段4两
豆鼓鲮鱼油麦菜
油麦菜1.5斤
鲮鱼半盒
牛肚2两
牛百叶3两
粉皮2两
油菜7两
肉末茶树菇
茶树菇8两
肉丁1.5两
圆葱3两
韭菜1两
口条1两
土豆芸豆五花肉
土豆8两
芸豆4两
肉1.5两
蛤蜊肉烩土豆
蛤蜊肉2两
土豆1斤
韭菜1两
木耳1两
西红柿炖猪肝
猪肝7两
西红柿1.2斤
脂渣烩大饼
大饼1个
脂渣1包白菜6两源自粉丝1两崂蘑炖腱子肉崂蘑4两
腱子肉4两
粉皮2两
菠菜2两
椒盐蚕蛹
带皮五花肉1斤
油菜8棵
酥炸鱿鱼条
鱿鱼6两
鸡蛋1个
淀粉1.5两
家炒鸡胗
鸡胗8两
香菜4两
老厨炒白菜
白菜1斤
肉1.5两
粉条2两
家爆腰花
腰花7两
大蒜4两
木耳2两
韭菜肉丝豆腐皮
豆腐皮8两
韭菜段3两
肉丝1.5两
特色酱棒骨
大棒骨2.5斤
小油菜炒肉
小油菜1斤
肉1.5两
干炸里脊
里脊6两
鸡蛋1个
油1两
淀粉1.5两
大头菜炒粉丝
豆腐1.1两
肉1.5两
农家蒸三宝
咸鲅鱼
土豆
茄子
虾酱
肉酱大豆腐
豆腐1.1斤
肉沫2两
农家小炒肉
带皮五花肉4两
杭椒6两
庄户蒸豆腐
豆腐1.2斤
黄鱼豆腐烧粉条
黄鱼1条（约4两）
盒豆腐1个
粉条3两
蛤蜊肉小豆腐
豆腐1.1两
蛤蜊肉2两
火腿末1两
茼蒿末2两
香炸扁豆盒
豆腐馅6两
扁豆夹12个
家炒滋补菌
滑子菇0.5斤
杏鲍菇0.5斤
海肠2.5两
韭菜6两
酥炸大虾仁
大虾仁4两
淀粉1.5两
鸡蛋1个
沸腾水煮鱼
鱼肉1斤
鱼骨3两
黄豆芽5两
海带5两
豆腐烧鱼杂
鱼杂8两
豆腐6两
大头菜炒海螺
大头菜0.8斤
海螺１只
孜然炒鱿鱼
鱿鱼8两
香菜2两
米香鲅鱼
鲅鱼1条1.5斤
花椒1两
香葱2两
饼子10个
芹菜炒肉
芹菜8两
五花肉1.5两
铁锅鲶鱼
鲶鱼1.5斤
饼子１０个
菜品配份数量表2008年7月1日
菜品名称
配料1
配料2
配料3
配料4
菜品名称
配料1
配料2
配料3
配料4
粥到炒土鸡
鸡1.5斤
青椒8两
小白菜炒蛤蜊肉
蛤蜊肉2两
小白菜5两
鸡蛋5个
剁椒半条鱼
草鱼半条1.5斤
剁椒酱0.5斤
椒焗大排
大排1.2斤
巴蜀香辣虾
熟虾4两
青红椒条2两
煎饼卷小虾
小虾5两
香葱4两
煎饼3两
韭菜炒海肠
韭菜末1两
家烧羊肉
羊肉6两
香菜段4两
芹菜炒土豆
土豆1.2斤
芹菜4两
比管鱼炖豆腐
比管鱼7两
豆腐1斤
虾酱炒芸豆
芸豆8两
虾酱1勺
鸡蛋2个
滋补牛尾汤
牛尾6两
大枣8瓣
枸杞１０个
油菜芯3个
西红柿炒鸡蛋
西红柿1斤
鸡蛋5个
椒盐炸排骨
小排1.3斤
三鲜日本豆腐
日本豆腐8根
三鲜料3两
酱脊骨烧海带
脊骨8两
海带7两
酸菜炒肉粉
酸菜0.8斤
肉1.5两
粉条2两
芋头烧牛腩
芋头1斤
牛腩5两
鲜虾冬瓜烩腐竹
虾仁10个
冬瓜6两
腐竹4两
家烧肥肠
肥肠6两
尖椒4两
小白菜炒肉
小白菜1斤
肉1.5两
酱脊骨烧土豆
脊骨8两
土豆6两
芹菜1两
尖椒1两
西红柿炒山药
山药8两
西红柿1.2斤
大棒骨头汤
大棒骨2.5斤
干煸芸豆
芸豆1.1斤
肉沫1.5两
橄榄菜少许
台湾卤肉
浇油海肠卷心菜
海肠1两
卷心菜1斤
白菜炒大虾
大虾5只
白菜1.1斤
虾脑1两
肉沫烧木耳
木耳1斤
肉粒1.5两
香葱段1两
孜然牛脆筋
牛脆筋5两
虾脑炒白菜
白菜1.2斤
虾脑1块
腰果炒虾仁
虾仁4两
腰果1两(30个)
山药4两
芥兰1两
鲜虾土豆盒
土豆1斤
肉馅0.5斤
虾仁6个
孜然炒肉筋
肉筋8两
香菜1两
肉沫烧海肠
海肠3两
肉沫3两
南瓜1.1斤
肉粒1.5两
庄户烧煎豆腐
煎豆腐4两
虾脑1块
虾皮1两
白菜6两
豆苗炒肉丝
豆苗1盒
肉丝1.5两
庄户炒茄子
茄子8两
尖椒1两
肉1.5两
家常熬白菜
白菜8两
肉1.5两
粉条2两
豆腐3两
酸辣土豆丝
土豆丝1.2斤
尖椒丝1两
腐竹炒肉丝
腐竹8两
肉丝1.5两
蒜薹2两
圆葱粉条炒肉
圆葱1斤
粉条2两
肉1.5两
芋头五花肉粉条
崂山蘑8两
五花肉1.5两
韭菜2两
酥炸五花肉
五花肉6两
油1两
淀粉1.5两
香菜肉丝炒豆干
豆腐条1斤
五花肉丝1.5两
香菜1两
家烧庄户排骨
排骨4两
土豆10块
玉米6块
鱼香肉丝
肉丝4两
笋丝3两
木耳丝3两
香菜段1两
菜品配份数量表2008年7月1日
菜品名称
配料1
配料2
配料3
配料4
菜品名称
配料1
配料2
配料3
配料4
肉沫烧南瓜
肉1.5两
韭菜2两
金葱烧蹄筋
蹄筋0.5斤
油菜10棵
葱段3两
清炒山药
山药1斤
胡萝卜花8个
煎饼卷虾皮
虾皮1.5两
煎饼2两
葱段
油卖菜
白灼芥兰
芥兰7两
山珍腱子肉
腱子肉4两
杏鲍菇2.5两
滑子菇2.5两
金针菇半包
粉丝2两
肉末菠菜
菠菜1.2斤
肉末2两
鸡蛋1个
海鲜卤水豆腐
豆腐1.1斤
海蛎子6个
扇贝6个
小海米烧冬瓜
冬瓜1斤
芋头1斤
肉1.5两
粉条2两
辣子鸡
鸡1.2斤
干辣椒2两
花椒1勺
大棒骨炖酸菜
酸菜0.8斤
肉骨1块
粉条2两
家炒羊血
羊血1斤
大葱4两
白菜炖肥肠
肥肠5两
白菜8两
粉丝3两
美极鲜煸大头菜
大头菜1斤
小白菜鲜肉粉条
小白菜1斤
肉1.5两
粉条3两
毛血旺
午餐肉1.5两
鸭血3两
豆腐皮2两
大肠2两
土豆炖牛腩
牛腩5两
土豆1.1斤
大头菜1斤
肉丝1.5两
粉丝2两
水煮肉片
肉片7两
油菜7两
松仁玉米
玉米粒两筒
松仔0.5两
黄瓜0.5两
火腿丁0.5两
家溜肝尖
肝尖9两
大葱2两
木耳1两
菠菜粉丝烩海虹
菠菜8两
海虹肉3两
粉丝2两
香辣鸡心
鸡心1.2斤
香菜2两
腱子肉烧腐竹
腐竹6两
腱子肉4两
粉皮2两
五花肉炒比管
比管鱼8两
五花肉3两
蒜苔件2两
崂山蘑炒肉