烘烤制作面包中常见问题
烤面包机维修要点修复烤面包机出现的加热不均匀或无法弹起的故障
烤面包机维修要点修复烤面包机出现的加热不均匀或无法弹起的故障在烹饪早餐的常用工具中，烤面包机无疑是一款非常实用的厨房电器。
然而，由于使用频繁和长时间的使用，烤面包机也可能会出现一些故障，比如加热不均匀或无法弹起等问题。
本文将重点介绍烤面包机维修的要点，并提供解决这些故障的方法。
一、加热不均匀的故障修复加热不均匀是烤面包机常见的问题之一，如果不及时修复，会导致面包烤制不均匀、外焦里嫩，影响口感。
以下是几种常见的加热不均匀故障及其解决方法：1. 老旧加热管：在长时间使用后，加热管可能会老化或出现不均匀的加热情况。
解决方法是更换均匀加热的加热管。
2. 面包间距不均匀：若面包放入的间距不一致，也会导致烤制不均匀。
解决方法是在放入面包时保持合适的间距，确保热量可以均匀散发。
3. 中央加热过度：有些烤面包机设计加热管位于中央位置，容易导致中央部分的面包烤制过度。
解决方法是在烘烤过程中适当调整面包的位置，使热量分布更加均匀。
二、无法弹起的故障修复无法弹起是烤面包机的另一个常见故障，如果遇到这个问题，面包在烘烤结束后将无法自动弹起，需要手动取出。
以下是几种常见的无法弹起故障及其解决方法：1. 过烤导致卡住：烤面包时间过长，面包可能会因此粘在烤盘上，导致无法弹起。
解决方法是在烤制时控制好时间，避免过度烘烤。
2. 弹簧失灵：烤面包机内部有一个弹簧装置，用于控制面包的弹起与下落。
如果弹簧损坏或松弛，将导致无法弹起。
解决方法是更换弹簧或调整弹簧的紧度。
3. 按钮卡住：烤面包机的按钮或开关可能会因为积累了面包屑或其他杂物而卡住，导致无法弹起。
解决方法是清理按钮周围的杂物，并确保按钮的灵活性。
总结：烤面包机作为一种常用的厨房电器，出现故障是难以避免的。
然而，只要遵循正确的修复要点，我们能够轻松解决烤面包机的加热不均匀和无法弹起等故障。
在维修中，我们要根据具体故障的原因，采取相应的修复方法，包括更换老化的加热管、调整面包间距、适当调整面包的位置、控制烤制时间、更换损坏的弹簧以及清理按钮周围的杂物等。
烘烤时需要注意哪些常见错误？
烘烤时需要注意哪些常见错误？烘烤是一种在加热的环境下食物变成金黄色的烹饪方法。
无论是烘烤蔬菜、面包还是肉类，都需要正确的技巧和步骤，以确保食物的质量和口感。
然而，许多人在烘烤过程中常犯一些错误，导致最终的成品不尽如人意。
在本文中，我们将介绍烘烤时需要注意的常见错误，以帮助您避免这些问题，并提升烘烤的技巧。
一、温度设置不准确正确的烘烤温度是烤食物成功的关键之一。
过高或过低的温度都会对食物的烹饪结果产生不良影响。
过高的温度会导致食物表面过度烤焦，而内部却没有被完全烹饪熟透。
相反，过低的温度则会导致食物变得油腻且颜色不正常。
因此，在烘烤之前，确保烤箱温度准确，根据配方要求进行调整。
二、烤盘选择不当正确选择烤盘也是烘烤成功的关键。
烤盘的材质、形状和尺寸都会影响食物的烹饪结果。
一般而言，金属烤盘是最常用的选择，因为金属能够更好地传导热量，使食物均匀受热。
同时，选择适合大小的烤盘，以确保食物能够充分散开，避免重叠烤制，否则食物可能会烘烤不均匀。
三、烘烤时间不准确烘烤时间也是一个容易出错的方面。
烘烤时间不够，食物可能没有被充分烹饪熟透，口感会变得不好。
相反，烘烤时间过长会使食物过度干燥，失去原本的口感和香气。
因此，在烘烤食物时，要根据配方要求和自身经验把握好烘烤时间，一般建议预留一些时间进行观察，以确保食物在最佳状态下取出。
四、不加盖封口对于某些食材，尤其是肉类，烘烤时加盖封口是非常重要的。
这可以防止水分蒸发太快，保持食物的湿润和鲜嫩口感。
同时，封口还可以使食物的香气更加浓郁，并且能够更好地保持食物的营养成分。
可以使用锡纸、烤纸或者适用的烘烤容器进行封口，确保食物在烘烤过程中保持湿润。
五、烤架的位置不佳烤架的位置对于烘烤结果影响很大。
通常情况下，距离上方烤管较近的位置烤制的食物会受到更强的热量，变得更快熟。
而距离下方烤箱底部较近的位置则会受到较弱的热量，烤制时间可能会延长。
因此，在烘烤时，要合理调整烤架的位置，根据食材和要求选择正确的高度，以确保食物能够均匀烤制。
面包加工技术—面包常见质量问题分析
3.面包表皮颜色太深（浅）
（１）加糖量太多 （２）炉火太大
（３）发酵不足
（４）面火太大
（５）烘烤时间太久
4.面包表皮过厚 （１）加油量不足 （２）炉温太低 （３）发酵过久 （４）炉内湿度太低 （５）糖、奶粉不足 （６）烘烤太久 （７）过久醒发或醒发湿度太低
5.面包入炉前或入炉初期塌陷
（１）小麦粉筋度不足
面包常见质量问题分析
主要内容
1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
1.面包的体积过小
（１）酵母量不足
（２）酵母失去活性
（３）小麦粉筋度不够
（４）小麦粉太新（未后熟）
（５）调制面团不足或过久 （６）加糖量太多
（７）面团温度不当
（８）缺少改良剂
Байду номын сангаас
（９）加盐不足或过多
（１０）最后醒发不足
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
（２）调制面团不够
（３）缺少改良剂
（４）缺少食盐
（５）醒发时间过长
（６）醒发体积太大
（７）油、糖、水用太多 动太大
（８）移动面团时振
本讲小结 1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
面包生产常见问题及分析
9.最后醒发的时间过长或者不足
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6
面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
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面包口感酸
7
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
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面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
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3
外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
面包常见问题解决方案
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的 防腐剂可以延长面包的保 质期。
如何让面包烤出来更加美观？
使用模具
使用适当的模具可以让面包成型更加美观。
注意烘烤温度和时间
适当的烘烤温度和时间可以使面包表面金黄、美观。
刷蛋液或糖水
在面包表面刷上一层蛋液或糖水可以使面包更加美观。
03
面包制作常见问题解决方案
如何解决面包没有蓬松感的问题？
如何解决面包容易变干的问题？
Байду номын сангаас要点一
总结词
要点二
详细描述
注意储存环境
储存环境的湿度和温度也会影响面包的保质期。将面包存 放在干燥、阴凉的地方，可以延缓面包变干的速度。
如何解决面包容易变干的问题？
总结词
适当涂抹食用油
详细描述
在食用前给面包涂抹适量的食用油，可以锁 住面包的水分，延缓变干的速度。可以根据 自己的口味选择涂抹哪种食用油。
总结词
使用糖水或蜂蜜水喷洒表面
详细描述
在烘烤过程中或烘烤结束后，可以使用糖水或蜂蜜水喷 洒在面包表面，使面包更加金黄诱人。可以根据个人口 味选择是否使用糖水或蜂蜜水。
04
面包制作进阶技巧
如何制作天然酵母？
总结词
天然酵母是一种有益的微生物混合物，可以 用于制作面包等发酵食品。制作天然酵母需 要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的 步骤和注意事项，就可以轻松制作出高质量 的天然酵母。
THANKS
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优质面粉含有较多的面筋，可以使面 包更加柔软。
在制作过程中适当增加水分可以使面 包更加柔软。
控制烘烤时间
烘烤时间过长会使面包水分蒸发过多， 口感变硬，因此要控制好烘烤时间。
面包制作过程中常见问题
面包制作过程中常见问题1搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂；面包发酵中温度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。
2水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用得太多。
3炉温太低，时间烤太长；油脂或糖的量太少；面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
5面筋度过强；成型时面筋松驰不足及成型过紧；烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7收口没有捏紧；面团本身是否太干；整型的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂。
8冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。
而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。
气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
10影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。
任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。
同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。
加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
面包制作过程中的常见的12个问题和防止面包变质的手段
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
面包加工过程中常见的质量问题
⾯包加⼯过程中常见的质量问题2019-10-21摘要：⾯包营养丰富、易于消化、⾷⽤⽅便，因此⼴受⼈们喜爱，其主料为⾯粉，然后加⼊油、蛋、糖及其它辅料，再经过发酵、成型、烘烤等⼯序制作⽽成。
但是如果在加⼯过程中存在⼀些问题，就会对⾯包的质量产⽣影响。
本⽂就针对该问题进⾏分析，并提出相应的解决策略。
关键词：⾯包加⼯；质量管理⼀、⾯包加⼯中存在的质量问题（⼀）原料问题1.⾯粉的质量问题从某种程度⽽⾔，⾯粉的质量会对⾯包的质量产⽣决定性作⽤，⽽判断⾯粉是否适⽤于⽣产⾯包，⼀项重要参数就是参考⾯粉的含筋量，如果⽤含有合适⾯筋量的⾯粉制作⾯包，在⾯团发酵时充⼊⾯筋⽹格中的⽓体就可以储存在⾯团中，于是⾯包才会形成其特有的海绵状组织结构，才会松软，具有较好的⼝感。
但是如果在加⼯过程中选择的⾯粉的含筋量不⾜，则会导致⾯团的持⽓⼒下降，从⽽在发酵过程中⾯筋⽹格中的⽓体就会逸出，破坏了⾯包的海绵状组织结构，影响其松软度与⼝感。
2.酵母的质量问题⽽作为⾯包制作过程中的⼀道关键⼯序，发酵所⽤的酵母也会对⾯包质量产⽣直接影响。
在发酵过程中，受到转化酶及淀粉酶的作⽤，⾯团中的糖及淀粉等会逐渐转换为葡萄糖与果糖，其主要作⽤就是为酵母的发酵后期提供所需的糖源。
选择的经过⾼温处理或者变质的⾯粉，则会抑制糖化酶的活性，⾯粉的糖化⼒有所下降，最终对发酵过程产⽣影响；⽽且由于⾯团的⼀部分⾯蛋⽩会被蛋⽩酶分解，⾯团的持⽓性也会有所下降。
此外，如果选择的酵母发酵⼒不⾜，会延缓发酵速度。
（⼆）制作⼯艺问题1.调粉时⽔量、⽔温及调粉时间的控制调制⾯团是开始加⼯⾯包的基础步骤，也是充分形成⾯筋的主要步骤。
在调制⾯团的过程中，影响⾯团质量的主要因素即为加⽔量、⽔的温度以及调粉的时间。
如果⽔量不⾜，会导致⾯团对⽓体产⽣阻⼒，影响到⾯团的发酵速度；反之⽔量过多则不宜保持良好的形状。
如果调粉时间过长也会破坏已经形成的⾯筋，影响⾯团的持⽓性与弹性；反之调粉时间过短则不会充分形成⾯筋。
常见面包烘焙缺陷及补救办法
常见面包烘焙缺陷及补救办法一、面包体积过小1.酵母不足，一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%，500 克土司面包一般用7.5ml 一勺发酵粉即可。
2.酵母失去活性，酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。
保鲜有效期限过后酵母不能用。
3.面粉筋度不足，改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白12—13%之间。
4.搅拌不足（或过长），国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
同样面包的体积也会小。
5.糖份太多，适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。
6.面团温度不当，搅拌最后温度26～28℃为宜。
一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般建议大家用冷水和面。
7.盐不足或过多，盐1.5～2%为宜。
8.醒发不足（体积不大），冬天发酵5～6 小时，夏天在40-60 分钟即可发酵完成。
二、面包内部组织粗糙1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2.搅拌不当：将面筋充分打起。
3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。
4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。
5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。
6.手粉太多：所用生粉越少越好。
7.油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
三、面包表面颜色太深1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。
2.炉火太大：用正确炉温，白面包用190℃（家用小烤箱）。
3.发酵不足：延长发酵时间。
4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。
5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。
四、面包“香”与“味”不佳1.制作方式不对，如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2.原料不佳（品质太差），改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。
3.发酵不足或过长，发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。
烘焙面包基础考试题及答案
烘焙面包基础考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面包的基本原料包括以下哪些？A. 面粉、水、盐B. 面粉、鸡蛋、糖C. 面粉、牛奶、黄油D. 面粉、酵母、水答案：A2. 面团发酵的目的是？A. 提高面包的甜度B. 增加面包的体积C. 提升面包的色泽D. 增强面包的硬度答案：B3. 面包烘焙过程中，酵母的主要作用是？A. 提供甜味B. 产生二氧化碳C. 增加面包的色泽D. 增加面包的香味答案：B4. 以下哪种面包不需要添加酵母？A. 法棍B. 酵母面包C. 快速面包D. 面包圈答案：C5. 面包的膨胀主要依靠什么？A. 面粉的筋性B. 水分的蒸发C. 酵母的发酵作用D. 盐的渗透压答案：C6. 面包制作中，添加糖的主要作用是什么？A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供甜味和促进发酵D. 提供营养答案：C7. 在面包烘焙中，使用黄油的主要作用是？A. 增加面包的弹性B. 增加面包的香味和口感C. 促进面包的发酵D. 增加面包的甜度答案：B8. 面包的烘烤温度通常在什么范围内？A. 150°C - 200°CB. 200°C - 250°CC. 250°C - 300°CD. 300°C - 350°C答案：B9. 面包制作中，面团的揉制程度通常分为几个阶段？A. 1个阶段B. 2个阶段C. 3个阶段D. 4个阶段答案：C10. 下列哪种面包属于硬面包？A. 法棍B. 布里欧修C. 贝果D. 甜甜圈答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 面包的发酵过程分为____和____两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵2. 面包制作中，面团的“手套膜”是指面团揉制到可以拉出______的程度。
答案：薄膜3. 面包烘焙完成后，通常需要在____中冷却一段时间。
答案：网架4. 面包的保存方法中，不建议将面包放入____中保存。
烤箱烘烤面包问题
烤箱烘烤面包问题摘要面包房的日益增多，导致出了许多烘烤面包过程中存在的实际问题。
本文主要解决的是在已知面包烘烤时间、所占的单位和满足烘烤条件的情况下寻找最优面包烘烤组合，使得烤箱工作时间尽可能短。
对于问题一：已知烤箱容量是一定的，在给定烘烤面包所占容量和烘烤时间的条件下，寻找最优烘烤方案，使得烤箱工作时间尽可能短。
通过分析所给条件，我们采用线性规划优化模型分层次来求解此问题。
由题中所给条件即大小不同，烘烤时间不同的面包可以同时烘烤，但是不能和比自己的烘烤时间大于5min的放在一起烘烤，我们通过excel表格分析得出以5min作为划分标准，将51个面包划分几个层次。
从烘烤时间最大的26min来考虑，将烘烤时间21-26min作为一个层次，通过建立目标函数同时也采用了0-1整数规划来分析不同编号的面包在第几次烘烤，运用lingo优化软件对此层次求解，通过此分析求解方法对整个问题求解的结果为：总时间为262min，最优组合见图A。
对于问题二：题目要求增加了另外两台烤箱即在拥有三台烤箱的前提下，确定出一个面包分配方案，使得三台烤箱工作时间尽可能短。
由问题一的结果我们知道了在只有一台烤箱的情况下面包需要烘烤18次，所需的时间最短，分配方案达到最优。
我们采取最优组合分配模型来寻找已知三台烤箱时面包烘烤的分配方案，首先在这18次烘烤过程中烘烤时间长短运用excel软件排序，以一个时间较大的一组数为一个烤箱烘烤的时间标准，通过lingo软件来优化求解，最终所用的烘烤时间为89min，优化组合见表（0.对于问题三：把问题三中的数据放到excel表格中进行从小到大排序，通过分析发现采用逐步判别法可以很好对问题进行求解，最终的求解结果为271p总分钟。
关键词:线性规划优化模型0-1规划模型逐步判别法LINGO软件EXCEL软件1.引言一个面包房现有一些面包需要放入烤箱烘烤，烤箱的容量为40个单位，每个面包烘烤所需要的时间（分钟）和所占用的烤箱容量（单位）如下表所示：面包的烘烤规则如下：大小不同，烘烤时间不同的面包可以同时烘烤，但是不能和比自己的烘烤时间大于5分钟的放在一起烘烤，以免烤坏。
关于面包问题的十问十答
关于面包问题的十问十答烘焙中我们常常遇到各式各样的难题，小编搜集到森粉们留下的问题，今天将为大家解答制作面包遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。
2、后盐法是什么?答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。
3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
4、鲜酵母和干酵母有什么区别?答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序，王森西点西餐认为真空包装后能保存2年左右。
5、面团搅拌后，理想温度是多少?怎样掌握?答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。
欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。
具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。
6、面包醒发不足有何现象?答：烘烤后，面包体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7、冬天因天气冷，可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
没有湿度醒发出来的面包表面会结皮，烘烤后对面包外观造成很大影响。
8、面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足?答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌?答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
面包加工过程常见问题及解决方法
解决方法：
①增加酵母的用量； ②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力
后再进行使用 不用； ③选择面筋含量高的面粉； 失效的酵母 ④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易
把形成的面筋打断； ⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间； ⑥加入改良剂； ⑦减少配方中糖的用量配比； ⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。
3．面包表皮颜色过深
原因： ①烤箱的温度过高，尤其是上
火； ②发酵时间不足； ③糖的用量太多； ④烤箱内的水汽不足。
解决方法：
①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度 ②延长发酵的时间； 减少上火的温度； 减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6
％～8％之间； ④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱
2．面包内部组织粗糙
原因： ①面粉筋力不足； ②搅拌不当； ③造型时使用干面粉过多； ④面团太硬； ⑤发酵的时间过长； ⑥油脂不足。
解决方法：
①使用高筋面粉； ②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好； ④加入足够的水分； ⑤注意调整发酵所需的时间； ⑥加入4％一6％的油脂润滑面团。
架作用 ⑥增加搅拌时间将面筋打起； ⑦缩短最后醒发的时间； ⑧面包在人烤箱时动作要轻。
因失水过多
5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷
原因： ①面粉筋力不足； ②酵母用量过大； ③盐太少； ④缺少改良剂； ⑤糖、油脂、水的比例失调； ⑥搅拌不足； ⑦面包的醒发时间过长； ⑧移动时震动太大。 解决方法：
解决方法：
①选用高筋面粉； ②减少酵母的用量； ③增加盐的用量； ④增加改良剂； ⑤糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨
烘培面包注意事项
烘培面包注意事项烘培面包是一项相对复杂的工艺，需要注意一系列的因素以确保最终产品的质量和口感。
下面是烘培面包的注意事项：1. 面粉选择：选择高质量的面粉至关重要。
面包一般使用高筋面粉，因为它含有较多的蛋白质，可以在和面过程中形成筋膜，赋予面包松软的口感和韧性。
2. 酵母使用：酵母是发酵的关键，应选择活性好的酵母。
可以使用干酵母或新鲜酵母，但需要根据配方调整使用量。
慎重选择酵母的温度和储存方式，尽量确保活性。
3. 水温控制：水温对发酵过程起着重要作用，应根据配方要求控制水温。
一般来说，水温过高会导致发酵过快，而水温过低则会延长发酵时间。
4. 和面过程：和面时，应适量添加水，使面团变得柔软和有弹性。
和面时间不宜过短，要充分激活面粉中的蛋白质和酵母。
可以使用揉面机或手工揉面，但无论哪种方式，都需要不断揉搓，直到面团光滑有弹性。
5. 发酵条件：发酵是烘培过程中不可或缺的一步。
在室温下发酵，需要选择一个相对温暖且湿度适宜的地方。
可以使用发酵箱来控制温度和湿度，以确保发酵时间和效果。
6. 揉面和醒发的次数：可以选择多次揉面和醒发的方式来增加面包口感和口感。
多次揉面可以增加面团的均匀性和筋度。
多次醒发则可以增加面团中气泡的数量和分布。
7. 烤箱预热：在烘培之前，务必将烤箱预热到指定温度。
这样可以确保面包进入烤箱后，能够迅速受热并均匀烘烤。
8. 烘焙温度和时间：不同种类和大小的面包所需的烘焙温度和时间可能有所不同。
在烘焙过程中，应密切关注面包的颜色和外观，确保它们烤至均匀酥脆。
9. 冷却：烘焙结束后，面包应立即取出烤箱，并放在专用的冷却架上。
这样可以防止面包潮湿，并使其冷却均匀。
10. 储存：烘焙好的面包可以储存在密封的容器中，以保持新鲜。
如果要保存更长时间，可以将面包切片并放入冰箱冷冻。
总之，烘培面包需要耐心和细心。
通过正确选择原料、控制发酵条件和注意烘焙过程中的细节，可以制作出美味的面包。
面包生产常见问题及分析课件
•·
面包口感粗糙：可能是由于原料质量不 佳或搅拌、发酵等工艺不当所致。
安全问题
•·
安全问题是面包生产的首要问题 ，涉及食品卫生和安全等方面。
食品卫生不达标：生产过程中卫 生条件差，可能导致细菌超标等 问题。
食品添加剂使用不当：过量或不 正确使用食品添加剂，可能对人 体健康造成潜在危害。
原材料质量不可靠：使用劣质或 变质的原材料，严重影响面包的 安全性。
人员培训与操作规范
总结词
加强员工培训和操作规范制定，提高员工的 技能和素质。
详细描述
定期对员工进行技能培训和安全培训，提高 员工的技能水平和安全意识。制定详细的操 作规范和安全生产规章制度，确保员工严格 按照规范操作，避免因操作不当导致的问题 。同时，加强员工的质量意识和责任心培养 ，提高员工对产品质量的重视程度和自我管 理能力。
提升生产效率
通过技术升级和设备改造，提高 生产效率，降低生产成本。
加强品质管理
建立完善的品质管理体系，确保 产品质量稳定可靠。同时加强员 工培训，提高员工质量意识和操
作技能。
THANKS
感谢观看
• 分析原因：可能是由于对食品安全标准不熟悉、操作不规范、设备清洗维护不当等原因所致。 • 解决措施：加强员工食品安全培训、规范操作流程、定期对设备进行清洗和维护等措施，以确保食品安全和产品质量，
保护消费者的健康权益。
05
CATALOGUE
总结与展望
总结常见问题及解决方案
发酵问题
配方问题
面包发酵不完全或过度，导致成品口 感和质地不佳。解决方案：控制发酵 温度和时间，确保在适当的湿度和温 度下进行发酵。
详细描述
制定设备维护计划，定期对设备进行清洗、检查和保养，确保设备的正常运行 。对于老旧或性能不佳的设备，及时进行更新或替换，以提高生产效率和产品 质量。
面包常见质量问题及解答
第六节里包罕睹本量问题及解问之阳早格格创做（一）问题及本果：1．里包体积过小（1）糖用量过多；（2）醉收、收酵缺累；（3）酵母得活；（4）里粉筋力过矮；（5）炉温过矮，烘烤时间过少.2．表皮龟裂（1）出炉后热却速度过快；（2）醉收时温度下，干度太矮；（3）收酵太过；（4）进炉后，里火过大.3．表皮颜色太浅（1）里团收酵太过；（2）烤炉里火缺累；（3）醉收干度矮；（4）配料中糖，奶粉用量少.4．表皮有气泡（1）里团过硬；（2）醉收室干度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不然而滑. 5．表皮太薄（1）油脂用量缺累；（2）炉温过矮，烘烤太过；（3）里团收酵太过；（4）烤盘涂油过多.6．里包腰部收黑（1）底火过矮；（2）里坯晃搁过稀，受热不均；（3）新烤盘已经适合处理.7．里包腰部凸进（1）里包出烤死；（2）醉收时间过少；（3）底火过矮；8．里包表皮有乌面（1）本资料已搅拌匀称；（2）醉收室内干度过大；（3）表皮沾有搞粉；9．里里结构不匀称，有大孔洞（1）收酵时间过少；（2）里粉筋度过强；（3）里团搅拌速度过快；（4）揉里不匀称.10．里包中断（1）刚刚出炉后，热却速度过快；（2）里团火份含量过下；（3）烘烤时炉温过下，时间过短.（二）问题解问：1．问题：使用搞、陈酵母有何分歧？问：市卖酵母主要有三战：陈酵母、活性搞酵母战即收搞酵母.那三种酵母的创制工艺战个性各不相共.陈酵母是将酵母液中的大部分火过度压榨去除后得到的酵母块，它坚持了本酵母局部的活性，活性搞酵母是将酵母液中的火分经矮温搞燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于得去火份而处于戚眠状态，要念回复其活性，必须先用温火浸泡活化；如果曲交加进搅拌，由于其颗粒较细，凝结缓，会延少其活性回复时间，延缓酵母做业速度，即收搞酵母纵然也是处正在搞燥状态下的酵母菌，然而它是通过特殊工艺加工，正在瞬间脱去其局部火份，故不妨坚持相称下的活性状态，而且该酵母浮现为细小的粉粒状，使用时间可曲交加进搅拌，只消一交触火，其活性赶快即可回复.相识了三种酵母的个性后，三种酵母怎么样使用便非常领会了. 2．问题：制里包时，里粉的干里筋含量是可越下越佳？问：正在里包创制历程中，里包的体积主要受里筋产死的佳坏效率，里筋的产死，固然与里粉的里筋含量有闭，然而更要害的还受到里筋本量的效率.里筋含量的下矮，不妨通过干里筋的数据比较赢得；而里筋本量的佳坏，则需要通过里筋流变常个性的考验，即通过粉量仪考验去赢得.果皮，只是是里筋含量下的里粉，本去不克不迭包管产死脚够佳的里筋战搞出体积脚够大的里包.有些里粉厂一味探供里筋含量，而采与减少粉率，多刮与皮层粉的办法.那样死产出去的里粉，纵然里筋含量下，然而其里筋本量本去短佳，对付于干里筋含量40%的里包粉，正在已确知其里筋本量的情况下，本去不克不迭肯定比里筋含量33%的里粉搞出的里包佳.3．问题：为什么偶尔用曲交法搞苦里包表皮会收皱？问：用曲交法死产里包，由于里筋的收酵时间不敷少，里筋不敷柔硬，正在炉中气体的胀力大，所以里包表皮光润，出炉后，由于里筋弹性佳，表皮的受力不均，所以热却后表皮便会变得皱皱的，要办理那一问题，最佳改用二次收酵法死产里包，大概降矮醉收室温度战干度（正在32℃安排，78%干度），相对付减少醉收时间，可相映革新里包表皮变皱.4．问题：什么是调理里包，暂时主要有哪些品种？汉堡包细确的调配要领包罗哪些？问：所调调理里包是指包有馅大概表面有化妆资料的一类硬里包，它们是某些香港战台湾师傅对付苦餐包二种，所分歧的是：苦餐包的里团是苦味的，化妆于表面的资料及包的馅料也是苦味的，如菠萝包、朱西哥包等；硬餐包时常使用既不苦也不太咸的里团，包进咸味的馅料大概表面用咸味的资料举止化妆，如鸡肉包、葱油包等.汉堡包是硬餐包的一种，是里包烤死后切启二边，中间夹上肉类大概青菜.汉堡包对付里团央供很下，常常是用二次收酵加工，里团量天很硬、泻性较佳，以包管汉堡包底部较圆滑.汉堡包对付里粉的央供也较特殊，即里筋含量不克不迭太下，然而里筋本量要很佳.至于汉堡包夹什么馅佳，则真足根据当天主瞅的心味央供去调理，常常是沙推酱、青菜、牛肉饼（大概鸡块、鱼块）等.5．问题：用蛋黑挨制沙推酱，然而挨出去后总比不上商场卖的黑，那是何故？问：挨制沙推酱不妨根据分歧风味央供，采用齐蛋、蛋黄大概蛋黑去搞主要资料.从最后效验瞅，颜色怎么样与使用蛋黄大概蛋黑不千万于闭系，沙推酱的颜色是由加进醋细后搅拌时间、加进醋细的用量及增加淀粉量决断的.加进醋细后搅拌时间越少，沙推酱颜色越黑；淀粉增加量越多，沙推酱越黑.6．问题：中种法的里种，普遍要收酵到什么程度为最佳？问：中种里团的配圆有很多变更，里种的里粉分歧，所用的收酵时间也分歧.里种的里粉比率越下，所需用的收酵时间则相对付越短，比圆仄常的二次收酵法，里种的里粉比率为70%，时常使用收酵时间为3-4H.若念改换里种的里粉比率，如正在冬天时用过夜里种，里种的里粉改为50%，那么里种的酵母用量及收酵时间也应搞相映改换，即酵母用量为0.5%，收酵时间正在12H以上.里种的收酵程度通时常使用二个指标去决断：（1）收酵时间：收酵时间的少短由里种的里粉比率及酵母用量等果素决断.（2）里种的收酵状态，罕睹局里为：里种顶部较仄，表皮皱皱的，并有较干、较粘脚的感觉，具备很浓的酒味，那种状态下的里种即标明已完毕到了脚够的收酵程度.7．问题：用黄奶油大概黑奶油搞里包与其余油脂有何分歧？问：黄奶油、黑奶油是烘焙师傅的一种习惯道法，本去确切的称呼应是黄色人制奶油大概红色人制奶油，含有火分，并有奶香味.有一些师傅把氢化油、固体菜油（动物油）喊黑奶油，那是不细确的.果为氢化油战固体动物油皆是杂油脂，不奶味，仄常情况下是红色，然而也不妨调成黄色大概其余颜色.所以不克不迭道只消是黄色皆认为是“奶油”，更不克不迭把所有的固体油皆称为“奶油”.咱们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，不过二者的熔面分歧，按里包配圆中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能皆一般，其效验也好已几.从应用情况瞅，固体脂比液态油效验佳一些，用人制奶油制成的里包风味要浓一些.8．问题：制汉堡包时，为何老是搞不可顶部较仄、周边不缺凸部分的里包？问：汉堡包是里包制中最易掌握的一类品种.要使里包顶仄、周边光润无缺凸，掌握佳里团的蔓延性特天要害.蔓延性太大，表皮简单起泡.蔓延性短佳，里包顶尖，周边不整齐.所以为了达到汉堡包的形状央供，应注意以下几个问题：•一定要用仄常的二次收酵工艺，一次收酵法战赶快收酵法均很达到央供.•使用里筋含量正在11%安排的里粉，最佳用汉堡包博用里粉大概用特级里粉85%，再加进蛋糕博用粉15%.•常常汉堡包的配圆中是不蛋战奶粉的，里团的加火量正在62%安排，根据里粉吸火量战其余本料的几，安排加火量.•成型时，由于里团太硬，揉圆较艰易，故此是时可涂少许油正在案板上，预防粘脚，某些厂家为了使里包顶部较仄，正在成型拆盘后用圆型沉木压扁里团，那样对付里包顶部扁仄有一定的佳处. 9．问题：使用什么要领可使里包保陈期昼延少？问：里包是一种下淀粉、下火分的食品.淀粉经糊化后，火分、淀粉含量较下的情况下，淀粉很简单结晶、脱火、变硬，也便是常道的淀粉老化，便里包的陈度降矮、食用价格降矮.按暂时的防里包老化的技能，使用化教要领尚已能真足预防里包老化，只可相对付延缓老化速度，超出3-5天的里包皆市老化.所以道里包无论怎么样，皆应尽量食用.当天的里包当天出卖是最佳的.然而如果要包拆出卖，货架期为三天，则应从如下几个圆里去思量使里包保陈期相对付处少；•本料及配圆：下里筋及里筋本量劣良的里粉是里包陈硬的包管；油脂的用量及本量怎么样，增加剂的种类及用量均灵验率，要使用里包脚够硬，油脂需8%以上，无火奶油的效验比其余油脂佳；使用适量含有a—淀粉酶战乳化剂的增加剂对付里包保陈有革新效率.•工艺科教性：要使里包保陈期少，工艺历程是可细确格中闭键，能包管里筋充分扩展及具备脚够的柔硬性，便能使里包具备最大概积战最少的保陈期，所以使用二次收酵的死产要领是延少里保陈期的最灵验要领.然而要使二次收酵现真最大便宜，最先应具备二个条件，即尽大概使用下筋里粉；用下速搅拌机.如果使用压里机大概里筋好的里粉，最佳别使用二次收酵法.•出卖要领：第二天才卖的里包，皆应加包拆出卖，特天正在冬天更应注意包拆，包拆资料有多种，养料包拆是时常使用的.兴盛国家以纸量包拆为主.10．问题：使用里包博用搅拌机搅拌里团，为何偶尔搅拌佳的里团还已启初收酵，表面便起泡？问：搅拌佳的里团起泡，主假如由于搅拌太过.所谓搅拌太过是指搅拌时间处少了大概是搅拌速度太下，把里筋挨断了，引起了搅拌太过的果素有很多，主要包罗以下列几个圆里：•里粉的里筋含量及里筋的本量，即里粉的烘焙本量.•里团中加火过量的里团简单起泡.•里团的配圆盐少、蛋少、油多的里团易起泡.•里团中使用氧化型增加剂可预防里团起泡.•里团的温度下易起泡.当搅拌里团时，若出现起泡局里，应即时分解本果，并采与相映的对付策（如缩小搅拌时间大概减缓搅拌速度）.11．问题：偶尔里包中空而产死一层中壳，体积很大，其本果怎么样？问：仄常的里包应是里里呈匀称的蜂窝构制状态，然而如果采与压里机死产里包，而且里团加火量很少，果里团过硬，而引起整型时里与里之间很易粘结，便爆收里包的中空局里，为何又收得很下？本果也是由于里团过硬，纵然核心是空的，里包也不会塌下去.逢到那种情况，若减少用火量，把里团搅拌硬一些（大概压里多次），便不妨预防那种局里.12．问题：利用下速战里机搅拌里团，醉收八成后烘烤，不爆收烘烤慢胀局里，为什么？问：里包正在烤箱内缓慢伸展，称之为烘烤慢胀.里包正在炉中的慢胀可多可少，理念的烘烤慢胀能提供三分之一的里包体积.效率里包慢胀的果素很多，如里粉的本量、里团搅拌程度、里包醉收程度、里包配圆、烤炉温度、里团硬硬程度等.如不是上述死产历程中出现的问题，那问题极有大概是由于里粉本量引起的，劈里粉里筋太矮时，里团的保气本领较好，故正在炉中慢胀缩小.13．问题：吐司里包易支腰，怎么样办理？问：吐司出炉后中断是罕睹的局里，主假如由于里筋含量缺累及里筋程度不敷而引起的.当死产吐司里包时，应买应下筋里筋，普遍央供36%以上的里筋.而且配圆上，应使用氧化型的里包增加剂，盐的用量正在1.5%以上，使里团具备脚够里筋含量战里筋程度，里包出炉后才阻挡易中断.烘烤吐司里包时，炉温正在后期应降矮，并处少烘烤时间，缩小由于里包火分过多而引起的中断局里.吐司出炉后，应赶快脱模，不克不迭正在模中热却，若不克不迭赶快脱模，应把烤盘斜搁，使蒸气从烤模侧边集启，可则也会加沉里包的中断.14．问题：里包表面起泡是何本果？问：里包表皮起泡，其主要本果是里包正在醉收历程中醉收室（箱）干度太大，火汽凝结正在里团表面，以致里团表皮醉收不匀称而制成的.当有明隐的火滴降正在里团表面上时，正在烘烤历程中火滴处会出现火泡，且颜色收黑，效率里包中瞅.更加是醉收室安排分歧理时，火蒸气凝结正在屋顶，滴降正在里包上头，简单制成不匀称的火泡出现. 15．问题：里包烘烤后陷落是何本果？问：制成里包烘烤后陷落的本果有以下几个圆里：•里粉：如果里筋含量矮、本量较好，搅拌后的里团内里筋搜集产死不充分，无法死存住酵母正在收酵中爆收的气体，正在烤炉中启受不住烘烤时的胀力而引导里筋搜集断裂，便会出现陷落局里.•搅拌：里团正在搅拌历程中，央供将里筋搅拌至真足扩展阶段，使里筋搜集具备良佳的弹性战蔓延性，才搞正在以去的各工序中死存住气体，并启受烘烤时的巨大伸展力.里团搅拌缺累大概太过，皆市制成里筋搜集坚性大概太过硬化，正在烤炉里易以启受烘烤胀力而引导里包陷落，•收酵及醉收：细确的收酵有帮于里筋搜集的完备.然而是太过的收酵及醉收，便会制成里筋搜集的太过硬化，如果那样太过硬化的里筋正在烤炉中易以启受烘烤胀力时，便会引导里包陷落.•配圆：里包配圆中各本料，均有柔性战韧性之分，如果配圆制定有过得，共中柔性本料大概韧性本料过多，皆市引导里筋搜集过于柔硬大概坚硬，其烘烤的截止共样会有陷落局里.根据以上的主要本果，只消搞到制定细确的配圆、使用劣量的本料、加以细确的搅拌以及符合的收酵战醉收，便不妨灵验的预防此类问题的出现.16．问题：里包创制出去后，里里孔洞大小不匀称，其主要本果是什么？问：里包创制出去后，里里孔洞大小不匀称，且有很多大洞，其主要本果是由于成型历程中的支配不当而制成的，里团通过收酵后，里团里里死存了洪量的二氧化碳气体，并产死大小不匀称的孔洞结构.里团正在成型创制时，里才里里的气体如果不加以真足排除，则正在末尾醉收及烘烤时可制成里包里里构制结构孔洞的大小匀称，会有许多大孔洞出现.果此，正在里包成型支配时用擀棍将里团推擀，真足排洁里团里里气体，是办理此问题的最灵验的办法. 17．问题：搞里包时如果支配的时间少一面，里团偶尔会收过而阻挡易成型，是什么本果？问：正在里包创制工艺中，有二个很要害的时间观念，即烘焙收酵时间战真正在收酵时间.烘焙收酵时间是指里团搅拌后至里团分隔前的那段时间（即收酵工段所需时间）.真正在收时间是指里团启初搅拌，酵母与火混同启初至酵母正在烤炉中活性停止那段时间.暂时尔国的烘焙企业险些均已使用齐自动化设备.所有支配历程皆是靠人去统制，所以偶尔由于人脚缺累，大概者是由于其余本果引起里团创制时间过少，即收酵时间过少，里团收酵太过，便会像烂棉花一般不光芒.那种里团很易成型，纵然成型后，制成的里包也是不颜色的.所以那种里团最佳不要使用，不妨留搞里种，正在下次搅拌时，改换配圆，利用那种里团为30%-50%的里种（根据收酵程度去安排），另加进70%-50%的新里粉及其余本料，按二次收酵法的工艺央供去死产.不妨补救那种益坏.为预防里团收酵太过的局里出现，支配时应注意办理佳如下几个问题：•里团搅拌时屡屡战里量不克不迭太大.根据支配处事几去统制屡屡搅拌里团的量.每个里团最佳正在30min安排完毕整型处事.整型时间太少，便会引起里包本量不宁静.•统制里团温度正在26℃安排.若搅拌后里团的温度超出30℃，里团很简单收酵太过.•适合使用增加剂战脚够的盐，那样不妨宁静里团. 18．问题：奶油、人制奶油与酥油的辨别？问：奶油是指从乳（牛奶）中提与出去的油脂，是杂正的动物油脂；而人制奶油是指正在油脂（动物脂大概动物油）中加进奶粉、盐、火、宁静剂等本料加工而成的；酥油是指不含火的人制奶油，也称无火人制奶油.思索题：•里筋有何工艺本能？•酵母正在里包死产中有何效率？•里包的本量尺度有几圆里？（沉量、感官、理化、卫死）•里包有几种加工工艺？•里团的观念，道述里团的产死历程？（搅拌的目天）•里团产死的本理？分别起何效率？（5个阶段）•过度阶段为什麽是伤害期？怎么样补救?•收酵正在里包工艺上有何效率？•里包出炉后为什麽需热却后再包拆？•上述要领死产里包各有何劣缺面？。
烘焙面包基础考试题及答案
烘焙面包基础考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 面包制作中，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 啤酒酵母D. 红酒酵母答案：A2. 面包面团发酵的理想温度是：A. 20°CB. 30°CC. 40°CD. 50°C答案：B3. 面包制作中，糖的主要作用是：A. 提供酵母的食物B. 增加面包的甜味C. 改善面包的色泽D. 增加面包的弹性答案：A4. 在面包制作中，下列哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：D5. 面包制作中，面团的第一次发酵通常需要多长时间？A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 4小时答案：C6. 面包制作中，面团的揉面过程的主要目的是：A. 增加面团的弹性B. 使面团更加柔软C. 发展面团的面筋D. 使面团更加湿润答案：C7. 面包制作中，下列哪种油脂不适合用于面包制作？A. 黄油B. 橄榄油C. 人造黄油D. 起酥油答案：B8. 面包制作中，下列哪种添加剂可以增加面包的体积？A. 面包改良剂B. 防腐剂C. 色素D. 香精答案：A9. 面包制作中，下列哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A10. 面包制作中，面团的最终发酵（也称为第二次发酵）通常需要多长时间？A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 4小时答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 面包制作中，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面团的pH值答案：A, B, C, D12. 在面包制作中，下列哪些成分可以增加面包的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 肉桂粉D. 肉豆蔻粉答案：A, C, D13. 面包制作中，下列哪些步骤是必要的？A. 混合原料B. 揉面C. 发酵D. 烘烤答案：A, B, C, D14. 面包制作中，下列哪些因素会影响面包的色泽？A. 烤箱的温度B. 面团的糖含量C. 面团的水分含量D. 烘烤时间答案：A, B, D15. 面包制作中，下列哪些添加剂可以改善面包的质地？A. 面包改良剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 防腐剂答案：A, B16. 面包制作中，下列哪些因素会影响面包的体积？A. 面团的发酵时间B. 面团的揉面程度C. 面团的配方D. 烘烤的温度答案：A, B, C, D17. 面包制作中，下列哪些成分可以增加面包的营养价值？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 坚果D. 干果答案：A, B, C, D18. 面包制作中，下列哪些步骤是面团发酵过程中需要注意的？A. 保持适宜的温度B. 保持适宜的湿度C. 避免直接阳光照射D. 避免过度发酵答案：A, B, C, D19. 面包制作中，下列哪些因素会影响面包的口感？A. 面团的揉面程度B. 面团的发酵时间C. 烘烤的温度D. 烘烤的时间答案：A, B, C, D20. 面包制作中，下列哪些添加剂是允许使用的？A. 面包改良剂B. 防腐剂C. 人工色素D. 人工香精答案：A, B三、判断题（每题2分，共20分）21. 面包制作中，使用高筋面粉可以增加面包的弹性和韧性。
烤箱烘烤面包问题
烤箱烘烤面包问题一个面包房现有一些面包需要放入烤箱烘烤，烤箱的容量为40 个单位，每个面包烘烤所需要的时间（分钟）和所占用的烤箱容量（单位）以下表所示：烘烤所需时101692116148101210911148131717间（分钟）所占烤箱容129151020161012172414691071921量（单位）烘烤所需时910131481720151612810918101311间（分钟）所占烤箱容12916851716891214111924141216量（单位）烘烤所需时211615172422261218111516914121913间（分钟）所占烤箱容96211510149221681415169142316量（单位）面包的烘烤规则以下：大小不一样，烘烤时间不一样的面包能够同时烘烤，可是不可以和比自己的烘烤时间大于5 分钟的放在一同烘烤，免得烤坏。
一旦烤箱开始工作，中间不可以打断，也不一样意移走正在烘烤的面包。
（1）请为面包房设计一个烘烤方案，使得烤箱的工作时间尽可能短；而且评论该方案的性能好坏。
（2）假定现有此外两台烤箱可供同时使用，请此外为面包房设计一个烘烤方案，使得三台烤箱的工作时间尽可能短；而且评论该方案的性能好坏。
（3）假定各个面包在烘烤前还需要必定的准备时间（制作，发酵），各个面包的准备好的时辰列表以下（对应于上表的面包次序），只有在准备时间之后边包才能够开始烘烤。
现只有一台烤箱可供使用，请为面包房设计一个烘烤方案。
面包准备好的61619314212281319263921343831727时辰（分钟）面包准备好的9271630294322263311451724823332时辰（分钟）面包准备好的825282336193512362739111723132431时辰（分钟）注：（ 1）论文格式请参阅理学院网站上附件“2012 年校内数学建模比赛论文格式规范”；（ 2）交卷及答疑注意事项实时间表请参阅理学院网站上附件“对于宣布2012 年校内数学比赛试题的通知” 。
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面包制作常见问题的分析与解答
Q1.面包无法順利成型,收口松开,该怎么处理?
A:把面团捏合收口时,要注意捏的分量要少一点。
另外,包入値料的时候, 要注意别让面团沾到惟料中的水分,否则面团就会很难黏紧,收口干燥,是面团的大敌,等待处理的面团要用保鲜膜覆盖起来,避免晾干。
Q2.一次发酵时, 发酵过度的面团能做成其他东西么?
A:发酵时温度过高,或者发酵的时间太长,都会造成发酵过度的状况。
一旦发生了这种情况,二次发酵时可能就无法充分膨服,致使做出来的面包不够美观, 口感不够松软。
这时,不妨用来制作那些不需要太过蓬松的西点,如佛卡夏或者披萨等。
Q3.面包烤好之后体积为什么比烘烤之前缩小了?
最后醒发的时候如果发酵过度,那么面包在烤箱里就无法组续膨服,体积就会缩小。
如果出现了发酵过度的情况,是无法补救的。
虽然面包口感和外观略差, 不过还是可以吃的。
Q4.如何判断烤出来的面包好不好吃?
A:外面烤的金黄酥脆,那里面呢?下面有几个基本的判断标准。
首先把面包拿起来看看有没有变轻,水分是否已经完全蒸发掉。
接着,用手指敲敲底部中央,如果发出清脆的声書,就表明没同题了。
Q5.按照配方来烘烤,可是面包的底部却烤角了,该怎么处理呢?
A:烤箱的特性会因为烤箱类型的不同而有所差异。
这时要根据每个烤箱的情况不同来进行调整。
如果底部容易烤角则说明下大太張,王森学校可以把两个烤盘叠起来使用,可以缓和热度。
如果面包上面容易烤角,则说明上大太張,这时可以在面包上面盖上一层锡箔_纸来缓和热度。
Q6.尚未烘烤的面团可以冷冻保存么?
A: 经过第一次发酵即基本醒发后的面团可以进行冷冻保存, 温度在0℃以下就可以了。
因为温度低酵母菌会停止活动,面团不会因此而膨服。
经过最后醒发后的面团,不可以进行冷冻保存,这时,只能把面包烤好后才可以冷冻保存。
Q7为什么出炉后的面包内部有硬质条纹?
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。