酱肉卤肉工艺流程及配方

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卤肉工艺流程1范文

卤肉工艺流程1范文

卤肉工艺流程1范文卤肉工艺流程1范文卤肉是一道色香味俱全的传统名菜,其鲜香可口的味道令人回味无穷。

制作卤肉的工艺流程主要包括原料准备、制备卤汁、卤制过程和最后的切片出菜。

下面是详细的卤肉工艺流程:1.原料准备:首先,准备好需要的原料。

卤肉的主要原料是猪肉五花肉。

五花肉的肥瘦相间,口感鲜嫩。

另外还需要准备一些配料,如大葱、姜片、料酒、八角、香叶、桂皮等。

这些配料可以增加卤肉的香气和口感。

2.制备卤汁:将大葱、姜片、八角、香叶、桂皮等配料放入锅中,加入适量的水,放入适量的料酒。

然后,用中火煮沸,煮约5-10分钟,使调料的味道充分溶入水中。

3.卤制过程:将猪肉五花肉切成大小适中的块状。

将块状的五花肉放入卤汁中,用中火煮沸后改用小火慢炖。

慢炖过程中,可以适当加入一些白糖和酱油,以增加卤肉的色泽和味道。

同时,还可以加入一些五香粉等调料,以使卤肉更加美味。

炖煮的时间一般为2-3小时,直至五花肉变得酥烂。

4.切片出菜:当猪肉五花肉炖煮至酥烂时,取出晾凉,然后将其切成薄片。

切片后的卤肉色泽金黄,肥瘦相间。

最后,将切好的卤肉摆盘,可以加入一些蔬菜作为装饰,使菜品更加丰富多样。

卤肉工艺流程的关键在于煮制的时间和火候的掌握。

猪肉五花肉需要炖煮的时间较长,这样才能使猪肉变得酥烂,口感更好。

另外,火候的掌握也很重要,煮卤肉时要以小火慢炖,这样可以使调料的味道更好地渗入肉中,使卤肉更加入味。

卤肉的工艺流程虽然看似简单,但却需要一定的经验和技巧。

只有经过不断的尝试和调整,才能做出色香味俱全的卤肉。

在制作卤肉时,还可以根据个人口味的不同进行调整,比如可以加入一些特色调料,使卤肉更加特别。

正宗酱肉的做法和配方

正宗酱肉的做法和配方

正宗酱肉的做法和配方一、卤汤的配制第一步:不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。

煮5小时左右即可形成高汤。

第二步:将高汤烧开,加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克,熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命,做好备用。

二、配料包1、酱猪肉配料包:按100斤肉计花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。

2、酱牛肉配料包:按20斤肉计砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。

3、酱鸡肉配料包:按100斤肉计大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克,白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。

三、各种酱肉的制作工艺l、酱肘子:按20个肘子计将调好的卤汤大火烧开,放入猪肉配料包:煮10分钟。

放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。

然后开始调色,放入红曲粉30克搅匀,改小火,加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克;煮40分钟;加味素50克搅匀,焖5分钟出货。

注:凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。

2、酱牛肉:按10斤计将调好的卤汤大火烧开,放入牛肉配料包煮10分钟,放入牛肉,3分钟后放入硝2克、红曲粉8克,改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量,煮1小时,放香油20克、味精50克,中火煮至熟为止。

停火出货。

3、酱鸡:按15斤货计将调好的卤汤大火烧开,放入鸡肉配料包煮10分钟,放入鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克,大火开始煮1个半小时左右,停火出货。

酱卤肉制品 生产工艺流程

酱卤肉制品 生产工艺流程

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正宗卤牛肉做法及配料

正宗卤牛肉做法及配料

正宗卤牛肉做法及配料关于《正宗卤牛肉做法及配料》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

牛肉做法还可以应用酱卤的方法,由于牛羊肉的口味自身便是非常好的,假如运用酱卤的方法,牛羊肉的味儿便会更为的浓醇了。

纯正的酱牛肉实际上還是要留意好卤水的制作,由于卤汁是立即影响酱牛肉的味儿。

卤水的制作在调料上边会出现较为严苛的积分控制。

卤牛肉做法一卤菜配料:去肌肉筋膜牛羊肉一斤,小麦面粉2匙,木薯淀粉2匙,茯苓15克,茴香5克,砂仁一枚,拍松的蒜头、生姜片和葱段各少量,生抽2一茶匙,酒酿1一茶匙,盐1小勺,白砂糖1一茶匙,冷水6杯。

做法:1.将牛羊肉洒上面粉和淀粉翻拌,入锅中炸一分钟取下控油补水预留;2.茯苓、茴香和砂仁,放入沙布里扎牢张口;3.砂锅里放进生抽、酒酿、盐、白砂糖、冷水6杯,把卤料和葱蒜也通通放进,煮沸后把炸好的牛羊肉装进去文火卤至牛羊肉软烂,酱牛肉即成。

卤牛肉做法二卤菜配料:肉桂粉6克,丁香花3克,八角6克,砂仁1个,老红糖30克,素油50克,老母鸡汤1500ml,盐20克,姜5克,葱10克,牛羊肉500克,米酒、蒜、小茴香、麻椒各适当。

做法:1.一整块牛羊肉去杂清洗,切割成锅能学会放下的块状;2.煮沸一锅水,将牛羊肉放进,再煮沸一会儿后捞起来备用;3.炒菜锅烧开,添加素油,烧六成热时,先进行爆香葱蒜,浇上米酒,添加生抽、老红糖、盐以及他调味品,添加老母鸡汤(放水也行,但要开水,它是小技巧),牛羊肉,火灾煮20-30分钟,改成文火煮至牛羊肉软烂进味;4.待肉连汤凉后,放进电冰箱内凉透,捞起来切成片,酱牛肉就可以服用。

卤牛肉做法三卤菜配料:牛腱子肉(一定要牛键子肉),姜片,葱,麻椒,八角茴香,八角茴香,良姜,树椒小量,盐,糖,生抽。

做法:1.牛羊肉切割成块状(大概500克,顺刀割发展条块),用烧开,去掉白沫子;2.姜片、葱、麻椒、八角茴香、八角茴香、良姜、树椒和牛肉连汤放进石锅,烧开后焖;3.1个小时后,用筷子看是不是戳得动牛羊肉,加盐;4.炒菜锅里加适当汤,放少量糖、生抽烧开,放进牛羊肉,炒糖色出锅,凉之后切成片,酱牛肉就可以服用。

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程一;选料1、原料要求新鲜无异味无杂质,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。

用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。

2、辅料:(1):食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。

肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?G。

糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。

冰糖:分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。

冰糖味甘平,益气润燥。

豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。

豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。

料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。

料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。

米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。

(6)酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。

在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。

酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。

(7):醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。

3、香辛料:A:辣椒类:干辣椒:又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。

主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。

辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。

干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。

伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。

酱卤肉制品加工工艺与配方

酱卤肉制品加工工艺与配方

酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品,是我国传统的一大类肉制品。

其产品主要特点是成品都是熟的,可直接食用,产品酥软,风味独特,因此深受我国广大消费者的喜爱。

由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品,包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。

一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气,产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。

调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。

1.调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。

根据加入调味料的时间不同,大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。

(1)基本调味在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。

(2)定性调味在原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,进行加热煮制或红烧,决定产品的口味。

(3)辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时,加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。

2.煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程,目的是改善感官性质,降低肉的硬度,使产品达到熟制,容易消化吸收。

在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁流失,因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。

煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。

煮制时名优产品都有其独特的操作方法,但一般有下面两种。

(1)清煮又叫白煮、白锅,其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质,清煮后的肉汤称为白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮“下水”的白汤除外。

酱牛肉用什么酱好

酱牛肉用什么酱好

酱牛肉用什么酱好关于《酱牛肉用什么酱好》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

卤牛肉是较为普遍的一种牛肉做法,它吃起來口味醇正,营养成分也较为高,酱牛肉做法也是比较多的,最先要挑选牛腱子肉,牛腱子肉的口味十分的好,此外要挑选一些酱汁,这些方面最关键的便是生抽老抽干黄酱等一些食物,卤牛肉一定要有干黄酱,下边我们就来了解一下卤牛肉的具体方法。

酱牛肉做法主要材料:牛腱子肉1500克调味品:食用盐1汤匙,葱1段,姜3片,蒜3瓣,八角2个,米酒2汤勺,生抽酱油3汤勺,酱油2汤勺,干黄酱2汤勺,十三香1汤匙作法:1.牛腱子肉清洗、除去表层不必要视网膜,切割成10公分宽的块状2.在切完的牛羊肉表层用竹签子或金属材料签扎眼,再将姜片、葱段、大蒜瓣、米酒、干黄酱/黄豆酱和少量酱油、生抽酱油、十三香混和在其中3.携带一次性手套将调味品和牛肉抓匀,运用手的溫度使其进味,随后盖上保鲜袋腌渍7—8钟头(夏天需冷冻)4.压力煲中添加适量凉水(如要用汤可增加量放水),把腌渍好的牛羊肉连在腌制料一起入锅,添加葱段、生姜片、八角茴香,火灾烧开去掉白沫子5.压力锅密封性,沸腾后,中文火煮炖45分鐘上下(依据肉粒尺寸调整时间),煮好的羊肉汤中添加适量盐调料,牛羊肉可在汤中侵泡一会6.将牛羊肉盛入盆里,彻底制冷后就可以切成片实际操作关键点(1) 原材料挑选、整修。

采用经宠物医生卫生检测达标的高品质牛羊肉,去除血污、淋巴结等,再切割成750克上下的肉粒,用冷水清洗干净,控干鲜血备用。

(2) 煮。

煮锅内放小量冷水,把干黄酱添加调稀,再兑入充足冷水,用旺火烤开,捞净酱沫后,将牛羊肉放人锅内。

肉质地老的位置,如脖头、前后左右腿、胸脯、肋条等堆放在锅最底层,肉质地嫩的位置,如猪里脊肉、外脊、上脑等放到锅顶层,用旺蜡烛汤煮沸至牛羊肉收背后,在沸腾头顶资金投入辅材,煮1小时后开展压锅。

(3) 压锅。

先加压锅板压着牛羊肉,再添加高汤和回锅油。

低温酱卤牛肉配方及制作工艺

低温酱卤牛肉配方及制作工艺

低温酱卤牛肉配方及制作工艺传统五香牛肉加工过程中,煮制时间长,耗能多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中加入1%的中草药,使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。

驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。

(一)工艺流程低温酱卤牛肉制作工艺流程为:原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。

(二)操作要点1、原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、杂物,洗净分切成0.5kg的肉块。

2、腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液,其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%,用盐水注射机注入肉块中。

腌制时可静止腌,在2~5℃下腌制24~48h。

也可采用滚揉腌制。

滚揉是一个非常重要的工序,它能够破坏肌肉组织原有的结构,使其变得松弛,便于腌料的渗透和扩散;能促进可溶性蛋白质的浸提,增强肉的保水性,提高制品的嫩度。

滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min,温度为3~5℃,工作时间40min/h,间歇时间20min/h,总处理时间14~18h。

3、卤煮在夹层锅中进行。

先配制调味料,按如下比例配制:山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。

将香辛料装入双层纱布袋作为料包,放入水中煮沸后保温1h左右,至风味浓郁,即成卤汤。

卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素,卤汤越老,风味越好。

每次卤煮时都要将老卤加入,料包用3~5次后更换。

卤汤熬好后,将肉、食盐、糖等加入,保持沸腾30min,撇除浮沫,再加入酱油,在85~90℃下,保温120min,使肉熟并入味。

出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精,以增加制品的鲜香味。

4、冷却、装袋卤煮完成后将肉块捞起沥干水分,冷却、分切。

五香卤牛肉、酱牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6种做法和配方分享

五香卤牛肉、酱牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6种做法和配方分享

五香卤牛肉、酱牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6种做法和配方分享牛肉,是我们生活中最喜欢的一道美食,所以,在所有的菜系里,牛肉都是主打菜品之一,做法和吃法也各式各样,我们经营卤菜店近30年,今天分享的做法,是以卤味做法为主:五香卤牛肉(20斤卤水)配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香叶10克,良姜10克,花椒20克,卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。

先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。

熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加200克盐和100克糖色,120克鸡精、20克冰糖,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。

卤制:1:牛肉10斤,用清水浸泡2小时后捞出控干水分2:控干水分的牛肉加盐150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小时3:将腌制好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫,焯水15分钟左右4:卤水烧开,将焯水后的牛肉下入卤水中,加入生姜、料酒、花椒,大火烧开转小火,卤制1.5小时,然后关火焖2小时即可。

麻辣牛肉干做法:所需原料:卤熟的牛肉500克,菜油400克(实耗150克),生姜10克,大葱1根,独蒜1个,白芝麻20克,干辣椒丝40克(根据口味增减),花椒面10克(根据口味增减),胡椒粉5克,料酒10克,五香粉10克,白糖30克(根据口味增减),辣椒面40克(根据口味增减),香油5克做法:1:将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用2:锅里倒入菜油,开大火烧至260度左右,然后关火等油冷却至200度3:下入牛肉条,开小火慢慢炒炒干水分,(浑浊的油变得清亮,牛肉条收紧为止),喜欢硬点的可以多炒一下,喜欢软点的少炒一下4:将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用5:锅里留油150克,下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣6:开中火,下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味,加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右,加入50克清水(加清水目的是去除干辣椒燥性,也可以使牛肉条变得柔软有韧性),期间加入料酒,辣椒面、鸡精、白糖、五香粉,继续翻炒,直至锅里亮油,水分收干为止7:待锅里水分收干后,加入花椒面(最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味,花椒经过高温后,会流失麻味和香味),然后撒入炒熟的白芝麻,滴入几滴香油8:起锅装盘,一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

酱卤肉制品工艺流程

酱卤肉制品工艺流程

酱卤肉制品工艺流程哎呀,说起酱卤肉制品,那可是个技术活儿,跟咱们平时做饭可不一样。

记得小时候,家里一做这个,那香味儿能飘出好几条街去。

今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程,咱不整那些高大上的词儿,就说说这事儿是怎么个回事。

首先,得选肉。

这肉得选得好,肥瘦相间,肉质紧实,这样做出来的酱卤肉才香。

记得有一次,我跟着我妈去菜市场,她挑肉的时候,那眼睛就像X光似的,能透过肉皮看到里面的纹理。

她告诉我,这肉得选那种颜色鲜红,没有异味的,这样做出来的肉才好吃。

选好肉,接下来就是准备卤料了。

这卤料可是酱卤肉的灵魂,得用上好的香料,像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些,一样都不能少。

记得有一次,我妈让我去药店买香料,我差点儿把草果和八角搞混了,结果被我妈一顿数落,说这香料的香味儿可是有讲究的,不能乱来。

准备好了卤料,就得开始煮肉了。

这煮肉的火候得掌握好,不能太大,也不能太小。

火太大,肉容易煮老;火太小,肉又煮不烂。

我记得我妈煮肉的时候,总是用小火慢炖,她说这样肉才能入味,而且肉质才会鲜嫩。

煮肉的时候,还得不时地翻翻肉,让肉均匀受热,这样煮出来的肉才好吃。

记得有一次,我在旁边看着我妈煮肉,她一边翻肉,一边还哼着小曲儿,那场景,真是温馨又有趣。

煮好的肉,还得浸泡在卤汁里,让肉充分吸收卤汁的味道。

这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的,味道浓郁,香气扑鼻。

我记得有一次,我妈把煮好的肉放进卤汁里,那香味儿一下子就弥漫开来,让人忍不住直咽口水。

最后,就是把浸泡好的肉拿出来,切片,装盘。

这肉片得切得薄,这样吃起来口感才好。

记得有一次,我妈切肉的时候,那刀工真是了得,每一片肉都切得薄如蝉翼,看着就让人食欲大开。

好了,说了这么多,其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单,但要做得好,还真得下功夫。

就像我妈说的,这手艺,得靠时间和经验慢慢磨练。

每次吃到我妈做的酱卤肉,那味道,真是让人回味无穷。

正宗清真酱牛肉的卤料配方及做法

正宗清真酱牛肉的卤料配方及做法

正宗清真酱牛肉的卤料配方及做法
材料:
牛肉1000克,黄酱100克,食盐30克,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,茴香500克,水500克
正宗清真酱牛肉的做法步骤:
一、选料整理。

选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。

然后切成肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。

二、调酱。

锅内加入清水,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。

煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

三、牛肉装锅。

先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。

四、酱制。

肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。

煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之
后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。

煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

五、出锅。

出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食,具有独特的风味和口感,广受消费者的喜爱。

在传统的制作中,有许多不同的加工工艺技术和流程,每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程,以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺,主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状,然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中,放置数小时至过夜,使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺,主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状,然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料,静置一段时间,待水分渗透出来后,再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺,主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间,使之入味后取出,可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺,适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状,然后加入腌制液中,用高压处理或真空处理,使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺,即将腌制原料放入卤水中煮熟,然后浸泡在冷卤中一段时间,让其入味。

在使用该方法时,追加温度需要严格控制,以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺,该方法简便、快捷,但需要注意火候掌握,以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺,即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质,如糯米糊等,然后放入卤水中浸泡煮熟,使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后,放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺,使其保存时间更久。

在使用冷冻法时,需要注意冷冻温度的控制,以免对食材造成质量损害。

酱卤肉执行标准

酱卤肉执行标准

酱卤肉执行标准
酱卤肉是一道以猪肉为主要材料制作的传统美食。

以下是一般的酱卤肉执行标准:
材料:
- 猪肉:通常使用猪肉肉块或五花肉,根据个人口味选择不同部位的猪肉。

- 酱料:典型的酱料包括豆瓣酱、酱油、糖、料酒、姜、葱和蒜等。

步骤:
1. 准备工作:
- 将猪肉洗净,并切成合适大小的块状。

- 姜、葱和蒜洗净,切成片或末备用。

2. 酱料调制:
- 在一个碗中,将适量的豆瓣酱、酱油、糖和料酒混合均匀。

3. 炖煮:
- 在炒锅中加入适量的食用油,烧热后加入姜、葱和蒜炒香。

- 加入猪肉块,翻煎至表面微金黄。

- 将调好的酱料倒入锅中,加入适量的清水,混合均匀。

- 转至小火,盖上锅盖慢慢炖煮,期间不断翻动猪肉块,保证均匀入味。

- 根据个人口味,可添加一些香料如香叶、八角等增加风味。

4. 调味和收汁:
- 根据个人口味,可适量添加盐和味精调味。

- 继续炖煮,使肉块变得酥软,并等到汁液浓稠,将锅中剩余的水分收汁。

5. 享用:
- 将炖好的酱卤肉装盘,撒上切成细丝的葱花作为装饰。

- 可搭配馒头、米饭或其他主食一起享用。

请注意,以上仅为酱卤肉的一种基本执行标准,实际制作中可以根据个人口味和地方习惯进行调整和变化。

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术
2 煮制方法 煮制是酱卤制品加工归纳起来;具 有一定的规律;一般煮制分为清煮和红烧两个工序
1清煮 在肉汤中不加任何调味料;只是清水煮制;也 称紧水 出水 白锅 通常在沸腾状态下加热5~10min;个 别产品可达到1h 它是辅助性的煮制工序;作用是去除原 料肉的腥 膻异味;同时通过撇沫 除油;将血污 浮油除去; 保证产品风味纯正
酱卤肉制品加工技术
5 煮制
水中加三料葱 生姜 八角煮沸;停止加热;将鸭放入 锅中;开水很快进入体腔内;提鸭头放出腔内热水;再将 鸭坯放入锅中;压上竹盖使鸭全浸在液面以下;焖煮 20min左右;此时锅中水温约在85℃左右;然后加热升温 到锅边出现小泡;这时锅内水温约90~95℃时;提鸭倒汤 再入锅焖煮20min左右;第二次加热升温;水温约90~ 95℃时;再次提鸭倒汤;然后焖5~l0min;即可起锅 在焖 煮过程中水不能开;始终维持在85~95℃左右 否则水开 肉中脂肪熔解导致肉质变老;失去鲜嫩特色
酱卤肉制品加工技术
二 操作要领
1 原料选择与整理
选用当年健康肥鸭;宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪;然 后在右翅下开膛;取出全部内脏;用清水冲净体内外;再放 入冷水中浸泡1h左右;挂起晾干待用
2 腌制
先干腌;即用食盐和八角粉炒制的盐;涂擦鸭体内腔 和体表;用盐量每只鸭100~150g;擦后堆码腌制2~4h;冬 春季节长些;夏秋季节短些 然后扣卤;再行复卤2~4h即 可出缸 复卤即用老卤腌制;老卤是加生姜 葱 八角熬煮 加入过饱和盐水而制成
5浸出物的变化 在加热过程中从肉中分离出来的汁 液含有大量的浸出物;它们易溶于水;易分解;并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味 呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌 呤核苷酸会使肉具有特殊的香味

酱卤肉生产工艺

酱卤肉生产工艺

酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食,其生产工艺需要经过多个步骤。

下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。

1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉,可以选用五花肉或者瘦肉。

此外,还需要
准备一些调味料,如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。

2. 腌制
将猪肉切成块或条,放入腌料中腌制。

腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。

腌制时间一般在4-6小时左右。

3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水,加入调味料和香料,如八角、桂皮等。

然后用小火慢慢烧开,再转为中火焖煮1-2小时左右。

4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质,再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。

可以根据个人口味适量添加盐和白糖。

5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中,用小火慢慢烧开。

然后用中火煮
30分钟左右,直到肉变为棕红色。

6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出,放入冷水中冷却。

这样可以让酱卤肉更加入味。

7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。

可以作为菜品或者零
食食用。

总之,酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤,其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。

只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。

5款卤牛肉酱牛肉技术

5款卤牛肉酱牛肉技术

一、老窦卤牛肉卖点:用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。

原料:牛腱子肉 50 千克。

腌制料:精碘盐 2500 克,上等川花椒 200 克,小茴香 100 克香茅草、陈皮各 50 克。

卤制汤料:老汤 30 千克,纯净水 10 干克,冰糖 800 克,美极牛肉粉、糯米、黄酒1 千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克,草菇老抽 400克,大蒜头 300 克,京葱800 克。

秘制香料包:八角 80 克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100 克,白芷30 克,砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克,肉果 15 克,罗汉果3 枚。

浸汤料:牛骨头 10 千克,老卤汤 20 千克,老母鸡汤 5 千克,京葱 800 克,干红辣椒 300 克,老姜、冰糖各 450 克,草菇老抽 350 克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500 克。

制作方法:(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小时(夏天 3-4 小时翻动 1 次,冬季则不需翻动)。

(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。

(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制 80 分钟左右取出。

(4)将浸汤料烧开,自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸40 分钟取出,切片装盘即可。

关键:1、牛肉选用大别山区放养、5 岁左右、体重 280 千克左右的上等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在 180---20℃的空调室内。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。

5、浸汤料的温度一定要控制在 40 度左右。

二、卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制,好多人都有一个误区,总认为卤水中香料越多越好。

六味斋酱肉加工工艺(附糖色的加工过程)

六味斋酱肉加工工艺(附糖色的加工过程)

六味斋酱肉加工工艺(附糖色的加工过程)“蓝字”图片来源于网络侵删六味斋酱肉肉质精良,油光闪亮,香味浓郁,肉皮焦而不硬,绵而不粘,白肉肥而不腻,红肉瘦而不柴,食之久品余香。

品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等,风味各异。

六味斋酱肉是太原市的传统名食,过去民间就有“不吃六味斋,不算到太原”之说。

原料配方(以100kg嫩猪肉计):食盐3kg,生姜0.5kg,桂皮0.26kg,糖色0.4kg,花椒0.12kg,八角0.15kg,绍酒0.2kg。

加工工艺原料选择与整理→煮制→出锅→成品操作要点1.原料选择与整理选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料,将整片白肉,斩下肘子,踢去骨头,切成长25cm、宽16-18cm的肉块,修净残毛、血污,放入冷水内浸泡8-9h后,去掉淤血,捞出沥水后,置于沸水锅内,加入辅料(酒和糖色除外),随时捞出汤面浮油杂质,1-1.5h左右捞出,用冷水将肉洗净,撇净汤表面的油沫,过滤后待用。

2.煮制将锅底先垫上竹篾或骨头,以免肉块粘锅底。

按肉块软硬程度(硬的放中间),逐块摆在锅中,松紧适度,在锅中间留一个直径25cm的汤眼,将原汤倒入锅中,汤与肉相平,盖好锅盖。

用旺火煮沸20min,接着用小火再煮1h;冬季用旺火煮沸2h,小火适当增加时间。

3.出锅出锅前15min,加入酒和糖色,并用勺子将汤浇在肉上,再焖0.5h出锅,即为成品。

出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内,再将锅内汤汁分2次涂于肉上。

糖色的加工用一口小铁锅,置火上加热。

放少许油,使其在铁锅内分布均匀。

再加入白砂糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。

此时,糖和油逐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅褐色的时候,马上倒入适量热水熬制一下,即为“糖色”。

糖色的口感应是苦中带甜,不可甜中带苦。

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酱肉卤肉工艺流程及配方酱肉卤肉工艺流程及配方选料1、原料要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。

用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。

2、辅料:食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。

肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?G。

糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。

冰糖:分为成。

冰糖味甘平,益气润燥。

两大类,类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。

豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。

料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。

料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15 度以上的为佳米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。

米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。

酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。

在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。

酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。

醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。

香辛料:A :辣椒类: 干辣椒:又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的种干制品。

主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。

辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。

干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。

伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。

秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。

在肉制品中主要起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。

泡辣椒:又称鱼辣椒,为四川特产。

是用新鲜红辣椒经采摘后洗净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。

在肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。

B :香料类:干花椒:为芸香科植物花椒的果实,在每年的7—10 月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。

花椒主要产于四川,云南,贵州,陕西等地。

以四川汉源清溪花椒,又称“贡椒”,属南路椒,阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。

干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。

鲜花椒:是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成,主要产于四川汉源,茂汶,凉山等地。

在肉制品中主要起着突出麻味,去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有种醇厚的清香味。

姜:多年生草本植物,一年生栽培。

分子姜和老姜。

有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。

葱:属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。

在肉制品中主要起着去异味,压腥,增鲜,增香,开胃,促进食欲的作用。

洋葱:为百合科植物,一年生栽培。

分红皮,黄皮,白皮等数种,以红皮为佳。

在肉制品中起着杀菌,味浓,去异味,增鲜,增香的作用。

—H--蒜:属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品中起着杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。

八角:又名大料,大茴香,为木兰科植物,每年的2---3 月和8—9 月成熟后经采摘,晒干而成,多分布于云南,广西,贵州,广东等地。

八角味辛,性温,有散寒建胃,理气镇痛之功效。

在肉制品中起着去腥,解腻,增鲜的作用。

八角由6—13 个小果聚集而成,呈放射状排列,根据采收季节分秋八角和春八角两种。

秋八角应选质干,个大,色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜。

春八角则为色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质较次。

草果:属姜科植物,每年的10—11 月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。

主要产于云南,贵州,广西等地。

草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。

在肉制品中有去腥,压异,建胃,增香,防腐的作用。

草果应选用表皮呈黄褐色,破开后内皮成金黄色(成白色的质量次一些),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。

桂皮:根据树种的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,为樟科植物桂,天竺桂,细叶香桂等的树皮,枝皮,在每年的8—10月经剥离后晒干而成,主产于广西,云南,广东等地。

桂皮味辛,性热,有温肾,止痛,散寒之功效。

在应用中主要起着增香,增鲜,去异,防腐,促食欲的作用。

选用时应选表皮成灰褐色,内皮成红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。

白豆蔻:又名圆豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果树的果实,待成熟后经采摘,晒干而成,主产于福建,广西,云南等地。

白豆蔻味辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐的功效。

在应用中有去异,增香,防腐,促食欲的作用。

白豆蔻应选用颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色成灰白,气味芳香,无虫蛀,无杂质的为佳。

肉豆蔻:为豆蔻科植物肉蔻的果实,待成熟后经采摘,丿卜圧晒干而成,主产于广东,广西,云南等地。

肉豆蔻味辛,温,有暖胃止泻,建胃消食的功效。

在肉制品中起着增香防腐的作用。

选用时应选表皮成淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。

砂仁:又名阳春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘,晒干而成,主产于广西,云南,广东,福建,砂仁性温,味辛,有温脾止泻,暖胃行气之功效。

在应用中主要起着增香,解腻,去腥的作用。

白芷:为伞形科植物白芷的的根茎,2,8 月时节,当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成,主产于黑龙江,吉林,内蒙古等地。

白芷味辛,性温,有去寒止痛,解毒止血之功效,在应用中具有去腥,增香,解腻的作用。

丁香:为桃金娘科植物,在每年的9 月至次年的3 月,待花蕾由白变青,再转为鲜红色时,经采摘,晒干而成的称公丁香,人们习惯称公丁香为丁香,子丁香,丁香的成熟果实称为母丁香,在应用中主要使用公丁香,主产于广东,山西,福建等地。

丁香味辛性温,有暖胃镇痛,理气止泻之功效。

在应用中具有增香,压异,促风味的作用。

丁香应选形态略成棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无杂质的为佳。

甘草:为碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后经切片,晒干而成,主产于宁夏,河北,黑龙江等地。

甘草味甘,性平,有润肺止咳,补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在应用中起着和味,解腻之作用。

甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。

山柰:又名三柰,沙姜。

是姜科植物山奈的的根茎,经采收后切成小块,晒干而成,主产于广东,云南,贵州等地,山奈味辛性温,有行气止痛,助消化的功效。

在应用中具有压异,解腻,增香,和味的作用。

山奈应选外皮成黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质的为佳。

小茴香:又名茴香,谷茴香,是伞形科植物茴香在每年9—10 月果实成熟后,经采摘,晒干而成,主产于山西,辽宁内蒙古等地。

小茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在应用中起着压腥,增香的作用。

小茴香应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,无杂质的为佳。

香叶:又名桂叶,月桂叶,是樟科植物天竺桂,月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质,阴干或晒干而成,主产于江苏,福建,广东等地。

香叶味辛,性温,有散寒阵痛,暖脾健胃之功效。

在应用中具有增香,和味的作用。

香叶应选叶长,片大,干燥,色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。

灵草:又名灵香草,芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本植物,灵草在成熟后经采收,晒干而成,主产于云南,贵州,广西等地。

灵草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。

在应用中具有增香,压异,去腥,和味的作用。

排草:又名香排草,为报春花科植物。

鲜排草经成熟后采收晒干而成。

主产于云南,广东,广西,福建等地。

排草味辛,性温,有祛风散寒,镇痛,止咳之功效。

在应用中具有和味,防腐的作用。

香精:包括粉末香精,液体香精,膏状香精。

A :粉末香精:特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等B :液体香精: 特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C :膏状香精:特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多是各种胶体。

肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高温产品般不使用粉末香精。

使用香精是为了祢补咼出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。

食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作用。

在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,头香,体香,尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。

头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。

体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香扌中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。

大厨四宝的产品大多以天然原料为主,再辅以部分人造香料使香气更浓郁,圆润,醇厚,安全。

主要应用于:各种方便食品的调味包,熟肉制品,复合调味品如鸡精等,速冻调理食品,膨化休闲小食品,菜肴,煲汤,火锅,汤面,以及酱卤制品等。

主要功能是为应用产品增香提味,提高产品附加值。

香型有:肉香型?v 猪,,羊,鸡等?w ,海鲜香型?v虾,鱼,蟹,鲍鱼等?w ,辛香型?v 魔辛料?w 。

三种剂型:粉末型,膏状型,液体型?v 包括水状和油状?w 。

初加工:新进的肉品不论是鲜货或冻货,在进货时都有可能处理毛或污物时不净,这时就要重新加工处理,把所有不干净,有碍产品质量的杂物全部清理掉,以保证产品质量,有利于一步加工。

1 常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡为佳,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用,鸡宰杀,去毛,嘴壳,脚上粗皮,去鸡嗉,硬喉,爪尖,在肛门与腹部之间开厘米的小口,去内脏,清洗干净即可。

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