酱肉卤肉工艺流程及配方

酱肉卤肉工艺流程及配方酱肉卤肉工艺流程及配方选料1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。

用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。

2、辅料：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。

肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。

糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。

冰糖：分为成。

冰糖味甘平，益气润燥。

两大类，类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。

豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。

料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15 度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。

米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。

酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。

在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。

酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。

香辛料：A :辣椒类: 干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的种干制品。

主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。

辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。

干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。

伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。

秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。

在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。

泡辣椒:又称鱼辣椒，为四川特产。

是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。

在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。

B :香料类:干花椒:为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10 月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。

花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。

以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。

干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。

鲜花椒:是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。

在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有种醇厚的清香味。

姜:多年生草本植物，一年生栽培。

分子姜和老姜。

有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。

葱:属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。

在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。

洋葱:为百合科植物，一年生栽培。

分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。

在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。

—H--蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。

八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3 月和8—9 月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。

八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效。

在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。

八角由6—13 个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。

秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。

春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。

草果：属姜科植物，每年的10—11 月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。

主要产于云南，贵州，广西等地。

草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。

在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。

草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。

桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之功效。

在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。

选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

白豆蔻：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于福建，广西，云南等地。

白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。

在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。

白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。

肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，丿卜圧晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。

肉豆蔻味辛，温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。

在肉制品中起着增香防腐的作用。

选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。

在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。

白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8 月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。

白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。

丁香：为桃金娘科植物，在每年的9 月至次年的3 月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。

丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。

在应用中具有增香，压异，促风味的作用。

丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。

甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。

甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。

甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

山柰：又名三柰，沙姜。

是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效。

在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。

山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。

小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10 月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。

小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作用。

小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。

香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。

香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。

在应用中具有增香，和味的作用。

香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

灵草:又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。

灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。

在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。

排草：又名香排草，为报春花科植物。

鲜排草经成熟后采收晒干而成。

主产于云南，广东，广西，福建等地。

排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。

在应用中具有和味，防腐的作用。

香精:包括粉末香精，液体香精，膏状香精。

A :粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等B :液体香精: 特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C ：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。

肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品般不使用粉末香精。

使用香精是为了祢补咼出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。

食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。

在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。

头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸。

体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香扌中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。

大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更浓郁，圆润，醇厚，安全。

主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。

主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。

香型有：肉香型?v 猪，，羊，鸡等?w ，海鲜香型?v虾，鱼，蟹，鲍鱼等?w ，辛香型?v 魔辛料?w 。

三种剂型：粉末型，膏状型，液体型?v 包括水状和油状?w 。

初加工：新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于一步加工。

1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹部之间开厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。