食品安全管理体系培训基础知识培训课程
食品安全管理体系-培训手册(一)OK幻灯片PPT
②微生物污染食品的途径
内源性污染
生产加工中 用水、清洁 设备等造成
污染。
外源性污染
加工、运输、 贮藏及销售 过程被鼠、 蝇、蟑螂接 触,造成污
染。
凡是作为食品原料的动 植物体在生产活动过程 中,由于本身带有的微 生物而造成食品的污染 称为内源性污染,也称
第一次污染
因人讲话、咳嗽或打 喷嚏时产生的痰沫、 鼻涕与唾液均可直接 或间接添加剂与食品辅助剂 其他化学污染物
是除食源性致病菌如 金黄色葡萄球菌等产 生的毒素以外的真菌、 藻类代谢产生的有毒 物质
例农药残留、 兽药残留、有 毒元素和化合 物、工厂化学 药品等
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①化学性危害的来源
❖ 环境污染导致食品的污染—由于人们在工业生产和生活过程中产生的 污染通过对环境(土壤、水和大气)的污染而导致食品的污染;
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2、对工厂设计与设施的卫生要求——使 可能存在的外来污染降到最低
❖ 工厂设计与设施的卫生要求包括了选址 应考虑地势高干燥、通风等要求;厂区设 计按照工艺流程及所要求的洁净级别合理 布局等;供水与排水通畅;水质符合《生 活饮用水卫生标准》和车间设施人流、物 流、水流、气流合理分布;避免交叉污染 等;
❖ 控制食品腐败变质的措施,主要是从减弱或消除 引起食品腐败的各种因素作用来考虑。首先应减 少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖,要求食 品企业注意生产环节的卫生,采取抑菌或灭菌的 措施,抑制酶活力,防止各种环境因素对食品的 不利作用,以达到防止或延缓食品质量的变化。
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2、化学性危害—是指存在于食品中,摄取一定数量 后可能导致人的疾病发生的化学物质。
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食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
去除(有规定食品中残留量的除外)
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 (清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂)
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 (清洗剂和消毒剂) 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制(如检疫)
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害,包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质,有 意添加的化学物质,外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分:天然、合成。
17
4种情况可以使用
质量食品安全管理体系培训课件
建立组织机构:成立专门的质量食品安全管理体系领导小组,明确各部门职责
01
培训和宣传:对员工进行质量食品安全管理体系的培训和宣传,提高员工的意识和技能
03
内部审核:定期进行内部审核,检查质量食品安全管理体系的实施情况,发现问题及时整改
05
制定质量食品安全管理体系文件:包括质量手册、程序文件、作业指导书等
满足法规要求:实施质量食品安全管理体系,可以帮助企业满足国内外食品安全法规的要求,降低因不符合法规要求导致的法律风险。
质量食品安全管理体系的实施步骤
管理评审:定期进行管理评审,评估质量食品安全管理体系的有效性和适宜性,持续改进
06
实施质量食品安全管理体系:按照体系文件要求,实施质量食品安全管理体系,确保食品安全和质量控制
案例四:某学校通过实施质量食品安全管理体系,提高了食品安全管理水平,保障了学生的食品安全。
失败案例分析
某餐饮企业未进行有效的食品安全培训,导致员工食品安全意识薄弱,影响食品安全
04
某食品生产企业未进行有效的质量控制,导致产品召回事件
03
某餐饮企业未遵守食品安全法规,导致食品安全事故发生
02
某食品公司未建立完善的质量管理体系,导致产品质量问题频发
保障食品安全:通过严格的管理体系,确保食品生产、加工、运输、销售等环节的安全,降低食品安全风险。
提高企业竞争力:实施质量食品安全管理体系,可以提高企业的产品质量和食品安全水平,增强企业的市场竞争力。
降低企业风险:通过实施质量食品安全管理体系,企业可以降低食品安全事故的风险,减少因食品安全问题导致的经济损失和声誉损失。
01
02
03
04
法律法规的完善:需要不断适应法律法规的变化,确保管理体系的合规性
2024年食品安全与质量管理培训
食品安全是重大的民生问题,关 系人民群众身体健康和生命安全 ,关系社会和谐稳定。
食品安全法规及标准
食品安全法规
包括《中华人民共和国食品安全法》 等,对食品生产和加工、食品销售和 餐饮服务等各环节进行了规定。
食品安全标准
包括国家标准、行业标准等,涉及食 品中有毒、有害物质限量,食品添加 剂使用,食品营养强化,食品标签标 识等方面。
企业内部的自查自纠制度
建立食品安全管理制度
企业应建立完善的食品安全管理制度,明确各部门和人员的职责 和权限。
定期开展自查
企业应定期对自身的食品生产和加工过程进行自查,确保符合相关 法规和标准要求。
及时整改问题
对于自查中发现的问题,企业应及时采取整改措施,消除安全隐患 。
法律法规的遵守与违规处罚
遵守法律法规
。
未来发展趋势预测
智能化监管
利用大数据、人工智能 等技术手段,实现食品 安全监管的智能化和精
准化。
社会共治
政府、企业、消费者等 各方共同参与食品安全 治理,形成社会共治的
良好局面。
国际合作
加强国际间的食品安全 合作与交流,共同应对 全球性食品安全挑战。
绿色可持续发展
倡导绿色、有机、可持 续的食品生产方式,推 动食品产业的健康发展
03
食品安全风险评估与控制
风险评估方法与应用
01
02
03
危害识别
通过对食品生产、加工、 运输等环节的全面分析, 识别出可能对食品安全构 成威胁的危害因素。
暴露评估
评估食品中危害因素的含 量和分布情况,以及消费 者可能摄入的危害因素量 。
风险特征描述
对危害因素进行定量或定 性描述,确定风险等级和 风险管理措施。
食品安全知识培训课件
规定了农产品质量安全的监管制度、措施和法律责任,保障农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监管制度、措施和法律责任,保障进出口食品安全。
食品安全标准与规范
食品安全标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂 使用标准、食品营养强化剂使用标准 等,是保障食品安全的重要依据。
定义
食品安全是指食品在生产、加工 、运输、储存和销售等环节中, 确保其安全性、营养性和适宜性 ,以保障人体健康和生命安全。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分,关系到广大人民群众的身 体健康和生命安全。同时,也是 社会稳定和经济发展的基础。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的食品安全法律、法规和标准,明确了各级政府及其有关 部门的监管职责和法律责任。
食品安全知识培训课 件
汇报人:可编辑
2023-12-20
REPORTING
• 食品安全概述 • 食品生产过程中的安全控制 • 食品流通环节的安全管理 • 食品安全风险评估与预警 • 消费者食品安全意识培养 • 企业社会责任与行业自律要求
目录
PART 01
食品安全概述
REPORTING
定义与重要性
食品供应链风险评估
对食品供应链中的原料采购、生产加 工、储存运输等环节进行风险评估, 确保食品质量安全。
预警机制与信息共享
建立食品安全预警机制
通过收集和分析食品质量安全信息,及时发现潜在风险,发布预 警信息。
信息共享平台建设
建立食品安全信息共享平台,实现政府部门、企业、消费者之间的 信息共享,提高食品安全监管效率。
食品安全管理体系培训课程
• 5.结果计算
X (m1 m2) 1000 m (V 2 /V 1) 1000
式中 X——样品中锌的含量,mg/kg或mg/L;
V2——测定用样品消化液体积,mL; V1——样品消化液总体积,mL; m——样品的质量或体积,g或mL;
m1——测定用样品消化液中锌的质量,μg;
m2——试剂空白液中锌的质量,μg。
答案是
建立全球认可的农产品 和食品安全预防控制体 系
安全产品的实现流程
措施改进
ACT
变更管理
PLAN
识别危害
建立控制措施 及组合
控制效果评估
CHECK
DO
验证控制效果
No
改善方案
产品实现管理 Yes
可行?
食品安全管理体系培训课程
目的
提供对食品链专业的技能和必备的知识进行:
• 食品安全管理体系(FSMS)的建立、维护 • 评估食品工业组织的食品安全管理体系的设计、
• 7 安全产品的策划和实现
– 7.1
总则
– 7.2
前提方案
– 7.3
进行危害分析的预备步骤
– 7.4
危害分析
– 7.5
操作性前提方案的建立
– 7.6
HACCP计划的建立
– 7.7
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文
件的更新
– 7.8
验证策划
– 7.9
可追溯性系统
– 7.10 不符合控制
ISO 22000的结构
食品工业所面临的挑战
下面的问题您陌生吗?
1981 - 加拿大食用凉拌卷心菜中毒-牲畜 粪便污染
美国连续3年食用生菜沙拉中毒 – 蔬菜本身污染和交叉污染
食品安全管理体系培训系列教材
ISO22000食品安全管理体系
第二部分:部分名词定义
2.1 通用知识
2.2 HACCP中表述的术语
2.3 ISO22000中表述的术语
ISO22000食品安全管理体系
2.1 通用知识 2.1.1 IS0:国际标准化组织 2.1.2 CAC:国际食品法典委员会
2.1.3 FDA :美国食品和药物管理局
饲料配料内,继而通过动物消费饲料转移至食品中,并由此可能导致人类不良健康
后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中(如包装材料、清洁剂等的生产 者),相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直 接或间接转移到食品中,并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
ISO22000食品安全管理体系
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 B
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施HACCP的时间; 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标 准》。 2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会,将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:2001 《ISO9001:2000在食品和饮料工业的应用指南》 2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组 织的要求》。
ISO22000食品安全管理体系
2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.6前提方案(PRP,prerequisite program)
《食品安全》在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件
和活动,以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全
食品安全管理体系知识培训
H
风
险 性
M
L
Possibilities 可能性
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa 无 低中高
危害的严重性
KEYS: L = Low M = Medium H = High
生物危害: 致病细菌 Bacteria (沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆
7.关键控制点(CCP)的确定 8.关键限值的确定 9.关键控制点的监控 10.监视结果超出关键限值时的措施 11.验证 12.文件要求(标准化)
HACCP原理
HACCP实施步骤 建立HACCP小组
产品描述
识别预期用途 制作流程图、现场确认流程图
原理1 危害分析
列出所有可能的危害 实施危害分析 考虑控制措施
食品安全危害:是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素.
食品本身含有或
自身变化产生的 有毒有害物质
食品加工过程中
自身形成的有害 物质
外界污染或加工 引入
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
生物 物理 化学
变质 生病 不吸引人 异物 伤害 异味 中毒
Risk Level
素之有效的证据 ★CCP验证活动 -- 监控设备的校正
-- 针对性的取样和检测 -- CCP监控记录的复查 ★HACCP系统的验证 -- 内审 -- 外审
1.建立食品安全小组 2.产品特性、过程步骤和控制措施的描述 3.预期用途描述 4.流程图 5.流程图验证 6.危害分析、危害辨识和可接受水平的确定危害评估、控制措施 的选择和评估
ISO22000认证标准:ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中 各类组织的要求》;等同(等同采用)于GB/T 22000-2006 ISO22000-2005 食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求。
食品安全与质量管理的培训课程
常见食品安全问题及预防措施
常见食品安全问题
包括微生物污染、化学性污染、物理性污染等,这些问题可能导致食品变质、 有毒有害物质超标等。
预防措施
包括加强食品生产源头管理、严格食品加工过程控制、完善食品流通环节监管 等,这些措施可以有效地预防食品安全问题的发生。同时,消费者也应注意食 品的保存和烹饪方式,避免食品在食用前受到二次污染。
计划制定
根据改进措施,制定下一阶段的持续改进计划,明确改进目标、时间 节点和责任人,确保改进工作的有效实施。
THANKS
感谢观看
03
质量管理体系建立与 实施
质量管理体系框架构建
明确质量管理体系的范围和目标
制定质量方针和质量目标
确定组织内哪些过程和活动需要纳入体系 管理,以及期望达到的质量水平。
根据组织战略和市场需求,制定具有指导 性和可衡量性的质量方针和目标。
确定组织结构和职责权限
建立质量管理体系文件
明确各部门和人员在质量管理体系中的职 责和权限,确保体系有效运行。
实施监控和改进
通过对控制点的持续监控,及 时发现并处理异常情况,同时 根据监控结果进行持续改进。
持续改进机制建立及运行
01
02
03
04
建立持续改进意识
在组织内部树立持续改进的理 念,鼓励员工积极参与改进活
动。
制定改进计划
根据质量方针和目标,结合实 际情况,制定具体的改进计划
,明确改进目标和措施。
实施改进措施
按照改进计划,落实各项改进 措施,确保计划得到有效执行
。
评估改进效果
对改进措施的实施效果进行评 估,总结经验教训,为后续的
改进活动提供参考。
04
食品安全知识培训课件
HACCP的由来和发展
• HACCP体系是六十年代,美国宇航局为了给宇航员 生产出一种安全的宇航食品,宇航员在航天飞行中 使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否 能为空间旅行所接受,必须做极大量的检验,除了 费用以外,每生产一批食品的很大部分都必须用于 检验,仅留下小部分提供给空间飞行。这些认识使 得美国的pillsbury公司与美国航天规划暑和美国陆 军Natic研究所合作建立起了“危害分析与关键控制 点(HACCP)”体系,自1973年美国FDA(食品与 药品管理局)把HACCP用于生产低酸性罐头食品的 生产以来,它的实用性得到了国际上的公认,越来 越多的国家食品企业开始实施HACCP体系。
④ 由谁负责监控,质量控制人员还是操作工,明确责任人
食品安全管理体系七个原理
原理五、确定纠偏措施 1. 纠偏行动应包括的内容 1) 消除、产生波动(偏差)的原因,恢复工序的正常状态。 2)确定在非受控状态下生产的产品的处理方法。 以技术部门的评价为基础 以物理、化学或微生物学检验为基础 3)保存纠正措施记录,以便在出现类似问题时使用。
食品安全管理体系术语
• 更新:为确保应用最新信息而进行的即时和(或) 有计划的活动。 • 危害:在预期使用条件下,可以引起消费者疾病和 伤害的各种生物性、化学性、物理性因素。 • 显著危害:有理由认为可能发生 • 并且一旦发生会对消费者造成不可接受的影响
• 危害分析:是指对原材料及生产过程中所有潜在的 危害,明确其易发性及发生时的危害程度,同时明 确对这些危害的控制措施。
HACCP的定义和实施
• 食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之 一,它大大便利了人们的生活,提高了人们的生活 质量。全球经济一体化和食品产品市场的扩展,给 食品行业带来了无限的商机,然而,近年来食品的 安全性问题越来越严峻,中毒事件屡有发生,影响 范围越来越广。食品的安全性问题引起了各国政府、 国际组织、食品企业和消费者的广泛的关注。各国 政府、国际组织(包括世界卫生组织WHO,联合国 粮农组织FAO,食品法典委员会CAC)都相继立法; 食品企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风 险及突破技术壁垒而对食品安全卫生投入厚资进行 管理。HACCP体系是目前世界上公认的食品安全卫生 控制最有效的管理方法。
学校食品安全管理制度培训课
学校食品安全管理制度培训课学校食品安全管理制度培训课是为了加强学校食品安全管理,保障学生的身体健康而开设的一门重要课程。
通过这门课程的学习,学校可以建立健全的食品安全管理制度,提高食品安全意识,合理选择食材,正确操作食品制作流程,加强食品储存与保鲜,及时采取应急措施,确保学校食品安全。
以下是学校食品安全管理制度培训课的一些重要内容。
1. 食品安全意识培养食品安全意识是学校食品安全管理的基础,通过培训课程,学生和教职员工可以了解食品安全问题的重要性,并且明确自己在学校食品安全中的责任。
培养食品安全意识可以从健康饮食的重要性、个人卫生习惯的养成以及食品安全的法规法律等方面展开。
2. 食材选择与采购食材的选择与采购直接关系到食品的质量与安全。
在培训课程中,可以介绍食材的选择原则,教授如何辨别食材的新鲜与否,以及如何选择有安全保障的供应商。
还可以针对不同种类的食材,讲解如何正确贮存和保存,以避免食材变质引发食品安全问题。
3. 食品加工与操作规范食品加工与操作规范是保障食品安全的重要环节。
通过培训课程,学生和教职员工可以了解各种食品的加工原理、加工流程,学会正确操作食品加工设备,并了解食品加工中可能出现的问题和风险,从而加强食品加工与操作过程中的安全意识。
4. 食品储存与保鲜食品储存与保鲜是保障食品安全的关键环节。
在培训课程中,我们可以学习不同食品的储存方法和保鲜技巧,了解食品储存过程中的温度控制、湿度管理和防虫防腐等措施,并针对常见的食品安全问题进行案例分析,加强学生和教职员工对食品储存与保鲜的重视。
5. 食品安全检测与评估食品安全检测与评估是防止食品安全问题的重要手段。
通过培训课程,可以学习食品安全检测的方法和技术,了解不同食品安全指标的标准和要求,掌握食品安全检测的流程和操作技巧,从而提高学生和教职员工的食品安全监测能力。
6. 食品安全风险评估与管理食品安全风险评估与管理是学校食品安全管理制度的重要组成部分。
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ISO22000食品安全管理体系
2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.7 OPRP与CCP
操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP,以控制食品安全危害引 入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可 能性。
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.2 纠正措施与关键控制点
纠正措施(Corrective Action):
组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不 符合的措施 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受 水平的加工点步骤或工序
-------杜牧(803~852)
过莫大于坐等无防,善莫大于时刻准备。 -------中国谚语
ISO22000食品安全管理体系
1.2 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高,消费 者对食品安全卫生的要求更加关注,而传统的食品生产 管理方法难于保证生产出安全的食品,原因有三:
1.依赖于对生产状况的抽查(spot-checks); 2.依赖于对成品随机抽样后的检验; 3.依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。 说明:抽样检验本身就有误断的风险,而且食品是来自单个的易变质的生物 体,其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出, 误断风险更难预料;大量的成品检验费用高、周期长,而且一旦出现不合格 为时已晚;危害物质检测的可靠性是相对的,即使检测结果符合法规要求, 并不能消除人们对食品安全的疑虑
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.1 HACCP
HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点英文首字母的缩写,现已成为专有名词,发 音为[hassip],指食品安全卫生预防控制体系。
ISO22000食品安全管理体系
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 B
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施HACCP的时间; 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标 准》。 2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会,将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:2001 《ISO9001:2000在食品和饮料工业的应用指南》 2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组 织的要求》。
ISO22000食品安全管理体系
第二部分:部分名词定义
2.1 通用知识
2.2 HACCP中表述的术语
2.3 ISO22000中表述的术语
ISO22000食品安全管理体系
2.1 通用知识 2.1.1 IS0:国际标准化组织 2.1.2 CAC:国际食品法典委员会 2.1.3 FDA :美国食品和药物管理局 2.1.4 CFR:美国联邦法规 2.1.5 GMP:良好操作规范 2.1.6 SOP:标准操作程序 2.1.7 SSOP:卫生操作程序 2.1.8 SRFFE:中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”
ISO22000食品安全管理体系
2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.5流程图与控制措施
流程图 flow diagram
依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
控制措施 control measure
<食品安全> 能够用于防止或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到
可接受水平的行动或活动。
ISO22000食品安全管理体系
1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.3 IS022000的作用
A、可以有效地识别和控制危害; B、可以有效地降低成本; C、可以提高消费者的信任度; D、可以促进国际贸易的发展。
ISO22000食品安全管理体系
1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系 ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上,同时 整合了 ISO9001 标准的部分要求 ,因此其完全包括了 HACCP、 GMP、 SSOP 的要求(即其满足 HACCP认证 的要求),但其未完全包括 ISO9001 标准的要求,所以
第一部分:概述 1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用
1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间
的关系 1.6 ISO22000的适用范围
ISO22000食品安全管理体系
1.1 篇首语 莫让难敌临城下,斩其根基未定时。
依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足
ISO9001标准的要求(即其不满足ISO9001认证的要求)
ISO22000食品安全管理体系
1.6 ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织,如:饲料加工、种植
生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供 清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织,如:设备供应商、清洁剂和包装材料及 其它食品接触材料的供应商。
ISO22000食品安全管理体系
2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.2食品链(food chain)
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅 料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1:初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的
动物饲料的生产 注2:食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产;
ISO22000食品安全管理体系
1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.1 IS022000定义
IS022000:2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用 于食品链内的食品安全管理体系。
1.4.2 IS022000的产生
它是在HACCP、GMP(良好操作规范)[ (GAP良好农业规范 、 GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 )]和SSOP(卫生标准操作规范) 的基础上,同时整合了ISO9001:2000的部分要求而形成的。
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.5 HACCP体系、危害分析与监控
HACCP 体系(HACCP System):
识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系 危害分析(Hazard Analysis): 收集分析和评估影响食品安全的危害的信息 监控(Monitoring): 执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之 内
ISO22000食品安全管理体系
食品安全管理体系培训系列教材
基础知识培训教程
Attila.chai 2006年03月29日
ISO22000食品安全管理体系
本课程为期8小时,通过培训,使受训人员 了解食品安全管理体系的基础知识,为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 A
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出; 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议; 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施; 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上; 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用; 1986年美国国会授权NOAA(国家海洋大气局)根据HACCP概念设计 改善水产品的监督体系; 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案; 1994年2月2日联邦公告(59FR4142)中FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制,最后期限定为1997年12月; 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产,否 则将对最终产品进行全面测试;
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.1 引述
HACCP的概念起源于20世纪60年代,由美国皮尔斯堡(PILLSBURY)公 司和美国陆军纳提克(NATICK)实验室,以及美国航空航天局(NASA) 共同提出,主要是为了开发太空食品,确保宇航员的食品安全。
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2.2 HACCP中表述的术语 2.2.6 预防措施、SSOP与验证
预防措施(Preventive Measure): 用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施 SSOP: 卫生标准操作规范 验证(Verification):
除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产
品安全的一切活动是否满足HACCP 计划的要求
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2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.1 食品安全(food safety)
食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消
费者的概念。
注:食品安全与食品安全危害的发生有关,但不包括其他与人 类健康相关的方面,如营养不良。
饲料配料内,继而通过动物消费饲料转移至食品中,并由此可能导致人类不良健康
后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中(如包装材料、清洁剂等的生产 者),相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直 接或间接转移到食品中,并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
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