3 米制食品解析
大米级别规格标准-概述说明以及解释
大米级别规格标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述：大米在人们的日常饮食中占据着重要的地位，对于大米的规格标准也越来越受到关注。
本文旨在对大米的级别规格进行详细阐述和探讨。
通过对大米级别规格的研究和了解，可以更好地选择适合自身需求的大米品种，并保证食用的安全和营养健康。
随着经济发展和生活水平的提高，人们对大米的质量要求也越来越高。
大米级别规格标准作为评判大米质量的重要依据之一，定义了大米的各项指标和要求。
大米级别规格标准主要根据大米外观、储藏品质、色泽、嗅觉、口感等多个方面进行评判，以确保每一粒大米都符合相关的食品安全标准和营养要求。
大米级别规格通常分为特级、一级、二级和三级，不同级别的大米在质量和价格上存在差异。
特级大米通常是指颗粒饱满、形态完整、精白度高、无杂质的大米，其整齐的外观和高度的品质在市场上备受欢迎。
一级、二级和三级大米相对而言，可以容忍一些外观上的瑕疵或质量上的不完美，但仍然能够满足基本的食用需求。
大米级别规格标准的制定和执行对于保障消费者权益和维护市场秩序至关重要。
只有严格执行规格标准，才能有效遏制一些不良商家对于大米质量的欺诈和不正当竞争。
同时，规格标准的正确执行也有助于推动大米产业的发展和升级，提升大米的整体质量和产业竞争力。
综上所述，大米级别规格标准在大米质量和市场监管方面具有重要作用。
通过了解和掌握大米级别规格标准，消费者可以更好地选择适合自身需求的大米，而生产商也将受到更加明确的质量要求。
通过共同努力，我们可以共同促进大米产业的健康发展，为人们提供更加安全、优质的大米产品。
1.2文章结构在本文中，我们将按照以下结构组织和展示大米级别规格标准的相关内容。
首先，在引言部分，我们将为大米级别规格标准的重要性提供一个简要概述。
了解大米的规格标准对于决定其品质和适用性至关重要。
然后，我们将介绍文章的结构和内容安排，以便读者能够清晰地了解本文的组织方式。
最后，我们将说明本文的目的，即为读者提供一个全面的大米级别规格标准的指南。
金龙鱼米制作工艺_解释说明以及概述
金龙鱼米制作工艺解释说明以及概述1. 引言1.1 概述金龙鱼米制作工艺是一种特殊的米饭制作方法，它以其独特的口感和香气而闻名。
在这篇文章中，我们将对金龙鱼米制作工艺进行深入解释和说明。
通过了解该工艺背后的原理和步骤，读者们可以更好地掌握如何做出口感松软、香气诱人的金龙鱼米。
1.2 文章结构本文分为四个主要部分：引言，金龙鱼米制作工艺解释说明，金龙鱼米制作工艺概述以及结论。
在引言部分，我们将简要介绍本文背景和目标，并提供适当的概述。
在解释说明部分，我们将详细讨论金龙鱼米制作中涉及的关键步骤和技巧。
接着，在概述部分，我们会向读者介绍金龙鱼米制作工艺的历史、特点、优势以及市场销售情况。
最后，在结论部分，我们将总结文章内容并展望金龙鱼米制作工艺未来的发展。
1.3 目的本文旨在向读者传达关于金龙鱼米制作工艺的相关知识和信息。
通过了解该工艺的具体步骤和技巧，读者们可以在家中尝试制作美味的金龙鱼米。
此外，文章还将展示金龙鱼米制作工艺的历史背景、特点以及其在市场销售方面的重要性。
希望读者们通过阅读本文能够获得实用的知识，并对金龙鱼米制作工艺产生浓厚兴趣。
2. 金龙鱼米制作工艺解释说明:2.1 米的选择和准备:在金龙鱼米制作工艺中，米的选择和准备是至关重要的一步。
首先需要选择优质的大米，这种大米一般具有粒粒饱满、颗粒分明、干爽洁净的特点。
常见的金龙鱼米制作常用的大米品种包括香缇、苏泊尔等，可以根据个人口味进行选择。
对于大米的准备，应先将其放入清水中浸泡30分钟至1小时，以去除杂质并提高其吸水能力。
2.2 水的使用和比例:金龙鱼米制作过程中，水的使用和比例也是十分重要的因素。
通常情况下，每一份干燥大米需要搭配合适比例的水来煮熟。
对于不同口感偏好，可以调整水与大米之间的比例。
一般来说，在普通大米中，推荐使用1:1.5 - 1:2 的水与大米比例。
2.3 煮米的步骤和技巧:煮米过程中需要掌握正确的步骤和技巧，才能确保金龙鱼米制作出口感良好且香气四溢的美味米饭。
3s技术与原理在食品中的应用
3s技术与原理在食品中的应用1. 介绍在现代食品加工和保鲜领域，3s技术（即采用三种方法进行食品处理：冷冻、真空包装和湿度调控）已经成为一种常见的应用。
这种技术可以延长食品的保鲜期、改善口感和质量，并且能够满足不同种类食品的需求。
本文将介绍3s技术的原理和在食品中的应用。
2. 冷冻技术冷冻技术是将食品迅速冷却至低温进行保存的一种方法。
其原理是通过降低食品的温度来抑制微生物生长，延长食品的保鲜期。
冷冻技术可以改善食品的质地和口感，避免水分流失和氧化反应。
在食品加工中，冷冻技术常用于冰淇淋、海鲜等易腐食品的制备和保存。
3s技术中的冷冻技术主要应用在以下几个方面： - 冷冻食品的加工和储存：冷冻技术可以让食品保持在低温下，防止细菌和酵母的生长，延长食品的保鲜期。
例如，冷冻蔬菜、冷冻水果等。
- 冷冻饮品的制备：冷冻技术可以让饮品的质地更加细腻，口感更好。
例如，冷冻奶昔、冰沙等。
- 冷冻乳制品的生产：冷冻技术可以让乳制品的质地更加均匀，口感更好。
例如，冷冻酸奶、冷冻冰淇淋等。
3. 真空包装技术真空包装技术是通过将食品放入真空袋中，排除包装袋内的氧气，从而延缓微生物的生长和食品的氧化反应。
真空环境可以降低食品中微生物的存活率和营养物质的分解速度，从而延长食品的保鲜期。
真空包装技术常用于肉类、熟食和烘焙食品等易腐食品的保存。
3s技术中的真空包装技术主要应用在以下几个方面： - 肉制品的包装和保鲜：真空包装技术可以防止肉制品的氧化和细菌污染，延长肉制品的保鲜期。
例如，真空包装牛肉、鸡肉等。
- 熟食和海鲜的保存：真空包装技术可以降低熟食和海鲜中微生物的存活率，延长其保鲜期。
例如，真空包装火腿、培根、海鲜等。
- 烘焙食品的保存：真空包装技术可以避免烘焙食品的变质和脆弱，延长其保鲜期。
例如，真空包装面包、蛋糕等。
4. 湿度调控技术湿度调控技术是通过控制食品周围的湿度来延长食品的保鲜期和改善质量。
不同的食品对湿度的要求不同，因此湿度调控技术可以根据食品的特性进行调整。
预制菜的营养价值分析
预制菜的营养价值分析预制菜是指经过加工、烹饪和包装后销售的即食食品，它已经在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
然而，对于许多人来说，他们对预制菜的营养价值存在一些疑虑。
因此，本文将对预制菜的营养价值进行分析，并给出建议。
一、预制菜的含有的营养成分1. 蛋白质：预制菜通常由肉类、鱼类和豆类制成，这些食材都是蛋白质的良好来源。
蛋白质是人体所需的重要营养物质，能够维持肌肉组织、骨骼和免疫系统的健康。
2. 碳水化合物：大米、面粉和土豆是预制菜中常见的碳水化合物来源。
碳水化合物是人体能量的重要来源，提供体力和脑力活动所需的能量。
3. 脂肪：一些预制菜可能含有较高的脂肪含量，尤其是炸制或油炒的食物。
然而，脂肪也是人体所需的营养物质之一，它们提供能量，帮助维持皮肤和内脏器官健康，并促进细胞的正常功能。
4. 维生素和矿物质：预制菜可能含有各种维生素和矿物质。
例如，蔬菜和水果预制菜富含维生素C和叶酸，有助于提高免疫力和维持正常的生理功能。
另外，肉类预制菜可能含有铁、锌和维生素B12等矿物质，有助于维持健康的血红蛋白水平和神经系统功能。
二、预制菜的营养价值分析1. 方便性：预制菜的最大优点之一是其方便性。
忙碌的现代生活让许多人没有时间或技能来准备健康饮食。
预制菜可以提供即时的、方便的饮食选择，帮助人们在忙碌的生活中获得必要的营养。
2. 稳定性：预制菜由专业厨师按照一定的食谱制作，确保了每份食物的一致性。
这意味着人们可以在每一餐中获得相同的营养成分和口味，有助于维持均衡的饮食。
3. 调理方式：预制菜可以提供多种不同的烹饪方式，使人们有更多的选择。
例如，蒸、煮、炖、烤等。
这些不同的调理方式可能会影响食物中的营养成分的保存程度，但总体而言，预制菜仍然可以提供许多营养。
4. 膳食平衡：在选择预制菜时，人们应当注意膳食平衡。
选择多种类的预制菜，包括蛋白质、蔬菜和谷物，以确保获得全面的营养。
此外，人们还应该关注食物的热量含量和添加剂的使用量，以避免食用过多的糖、盐和不健康的脂肪。
预制菜的营养成分速览
预制菜的营养成分速览预制菜(即现成熟食品)已成为现代快节奏生活中的常用食物。
它们以其便捷和节省时间的特点而备受青睐，然而，很多人对于预制菜的营养价值持怀疑态度。
本文将通过对预制菜的主要营养成分进行速览，并分析其对健康的影响。
1. 蛋白质: 预制菜通常含有丰富的蛋白质，这是构建和修复身体组织所必需的营养物质。
预制菜中的蛋白质主要来自动物性食材，如肉类、鱼类和奶制品。
然而，某些预制菜可能含有过多的饱和脂肪和胆固醇，因此消费者应该选择高蛋白质但低脂肪的选项。
2. 碳水化合物: 预制菜中的碳水化合物通常来自谷类和蔬菜。
它们是身体获取能量的重要来源。
尽管如此，某些预制菜可能含有过多的简单碳水化合物，如糖和白面粉。
这些简单碳水化合物会迅速被身体消化吸收，引起血糖水平的急剧上升。
为了避免这种情况，消费者应该选择富含纤维素的复杂碳水化合物，如全麦面包和全麦米饭。
3. 脂肪: 预制菜通常含有适量的脂肪。
脂肪是提供能量和维生素的重要来源。
然而，一些预制菜可能含有过多的不健康脂肪，如反式脂肪酸和饱和脂肪。
这些脂肪类型与心脏病和其他慢性疾病的发生有关。
消费者应该选择富含健康脂肪的选项，如鱼类、坚果和橄榄油。
4. 纤维素: 预制菜中的纤维素通常来自蔬菜和全谷类食物。
纤维素是维持健康消化系统的关键。
它可以促进肠蠕动和减缓食物在消化道的运动速度，从而有助于维持饱腹感和稳定血糖水平。
消费者应该选择富含纤维素的预制菜，例如沙拉和蔬菜搭配饭食。
5. 维生素和矿物质: 预制菜可以为身体提供各种维生素和矿物质，如维生素C、钙和铁。
这些营养物质对身体各种生理功能至关重要，如支持免疫系统和维持骨骼健康。
消费者应该选择富含多种颜色蔬菜和水果的预制菜，以确保摄入丰富的维生素和矿物质。
在选择和食用预制菜时，还有几个步骤和注意事项值得考虑：1. 阅读标签: 仔细阅读预制菜的标签，以了解其成分和营养信息。
尽量选择低脂肪、低糖和低盐的选项。
2. 控制食用量: 预制菜虽然方便，但要注意适量食用。
不同加工程度大米食味变化分析
不同加工程度大米食味变化分析苏慧敏;张敏;苗菁;赵兵【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)018【摘要】为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。
结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。
蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。
大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。
相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。
碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。
【总页数】6页(P58-63)【作者】苏慧敏;张敏;苗菁;赵兵【作者单位】北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048;北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS21【相关文献】1.不同储藏方式对北方优质稻米食味值的影响 [J], 李小婉;蒋洪波;马秀芳;沈枫;唐志强;吕桂兰2.储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究 [J], 宋婷;白晶;翟爱华3.不同采收期和加工方法对五味子中五味子醇甲含量的影响 [J], 李宝岩;王冰;李德章4.不同加工方法的五味子中五味子醇甲含量的比较 [J], 华国栋;谢春娥;王建5.不同稻米食味及食味特性的比较 [J], 亓娜;张欣;施利利;丁得亮;崔晶;王松文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
3第三章--米制食品的加工--20140119
洗米：除去各种杂质，以保证制品的卫生，以减少 断条率、改善米粉色泽、使米粉不牙糁。 洗涤水以 澄清不混浊为准。 浸泡：浸泡的目的是使大米粒结构疏松便于磨细， 应注意控制浸泡后的大米含水量（35-40% ）。 大 米吸水量受浸泡时间和浸泡温度的影响。 粉碎和磨浆：粉碎后物料的粉碎细度和含水量，应 能满足后续米粉成型工艺的要求，同时有利于成品 质量的提高。
三、其他类型方便米饭的生产工艺
•（金属）罐头米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→装罐→排气 →封口→杀菌→冷却→ 成品 •无菌包装米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填至包 装盒中→高压瞬时杀菌→再定量充填炊饭水→炊饭→封口→冷 却→金属和重量检测→成品 •冷冻米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填→定 量充填饭水和辅料→蒸饭→封口→速冻→检测→成品 •新含气方便米饭 日本含气调理食品研究所研制出的一款新型米制品，其 将大米等原料经过预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中， 抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两阶 段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌。
离散 • 在浸泡后、蒸煮前，加抗黏剂以利于米饭的离散处理。 • 在米饭蒸煮熟化后，可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的 方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将 蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的 目的。 加抗黏结剂、搅拌 • 因为大米在蒸煮后往往都有一定的黏性，为了防止结块， 在蒸煮前应加入抗黏结剂。选用抗黏结剂时应注意其是否 对米饭产品有风味或口感的影响。 • 搅拌的目的则是使抗黏结剂充分混合均匀。 干燥 • 干燥的要求：含水量在8%-10%，在保证米饭粒基本外观的 前提下尽量提高其复水性并避免出现回生现象。 • 干燥方法：热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。
米制食品
萄糖单体上出现一个由 20～30个葡萄糖单体所组成的分枝 呈团状排列，在热水中亲水性强，加热容易糊化膨胀，溶 解成粘糊，冷却后不会产生明显的结晶，不易回生，具有 较高的粘结力。
2018/9/13
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二、大米的化学特性
4．矿物质 稻谷中矿物质大都集中在稻壳 ( 占 18% 左右 ) ，糠层和 胚(各占9%左右)中。胚乳中很少(约为0.5%)，胚乳中主要 的矿物质是磷，此外，还有少量的钙和铁。因此，大米的 加工精度越高，矿物质的含量越少。 5．维生素 稻谷籽粒含有少量人体不可缺少的维生素 B1 和 B2，且 主要存在于大米的胚和皮层中。为了尽量保留这些维生素， 大米的加工精度不宜过高。 6．水 分 一般大米的水分在14%左右。水分过低，影响出米率； 水分过高，影响成品质量，同时对贮藏也不利。
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三、大米的食用品质
影响大米食用品质的主要因素 ：
2.大米加工工艺 大米加工精度越高，留皮越少、粗纤维含量越低，食 味越好；
但加工精度高，蛋白质、脂肪、矿物质和维生素损失
越大，营养价值降低。
2018/9/13
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三、大米的食用品质
影响大米食用品质的主要因素 ：
3.大米新陈度
大米陈化后颜色发暗、米质变脆、直链淀粉含量增加、脂肪 酸值上升、米香味消失，食用品质变差。 (1)大米中的脂肪水解或氧化为游离脂肪酸，与直链淀粉分 子结合成复合物，抑制淀粉颗粒的胀润，使米饭质地变硬。
籼米＞粳米＞糯米。 直链淀粉为米粉引入弹性和韧性（即咬劲） 支链淀粉使米粉变得柔软 米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高 （达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直 链淀粉，不能制作米粉。
米制食品生产技术解析
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
米制食品生产技术
2．理化指标 （1）大米加工精度 制作米粉的大米要求无谷粒、砂 石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽 度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的 早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示。
米制食品生产技术
1．质量标准 一般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。
表5-1 大米的质量标准
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。
新标准解读来袭，事关打工人爱吃的速冻面米与调制食品！
新标准解读来袭，事关打工人爱吃的速冻面米与调制食品！速冻面米与调制食品是我国家庭日常食用的重要食品之一。
因其品种较多，可以节省选材和处理加工的时间，为快节奏生活提供便利而深受消费者的喜爱。
后疫情时代，随着人们生活方式的变化，速冻食品因其耐储存、制作简单快捷等优势具有广阔的市场前景。
GB 19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（以下简称新标准）已于2021年9月7日发布，将替代GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》（以下简称旧标准），并于2022年3月7日起正式实施。
今天小编跟大家谈谈新标准GB 19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》的主要变化。
一、修改标准名称和适用范围新标准扩大了适用范围。
随着速冻调制食品消费量日益增长，其品质质量的控制尤为重要。
速冻调制食品的产品特点和食品安全风险管理要求与速冻面米制品类似，因此新标准将速冻面米与调制食品整合：适用于速冻面米制品和速冻调制食品，但不包括速冻动物性水产制品。
速冻动物性水产制品按照GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》规定执行。
为适应新标准范围的变化，新标准名称也由“食品安全国家标准速冻面米制品”改为“食品安全国家标准速冻面米与调制食品”。
▼VS二、修改术语和定义1）修改速冻面米制品的定义。
名称由“速冻面米制品”改为“速冻米面食品”，在原定义的基础上，修改了原料的列举，增加了辅料的概念。
▼VS2）增加了即食、非即食的分类。
为方便指导消费者的食用方式，用即食或非即食修饰生制品和熟制品的定义，定义更清晰明确。
3）增加了速冻调制食品的定义。
为切合实际，从主要原料组成和工艺流程方面将速冻调制食品定义为：以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为主要原料，或同时配以馅料/辅料，经调制、加工、成型（熟制或未熟制)，速冻而成的食品。
4）删除速冻的定义。
预制菜中常见的营养成分解析
预制菜中常见的营养成分解析预制菜（也称为即食食品）是指提前加工和包装的食品，可以在不需要进一步烹调的情况下直接使用。
这种方便性使得预制菜在快节奏的现代生活中变得越来越受欢迎。
然而，很多人对预制菜的营养价值产生了一些疑问。
在本文中，我将详细解析预制菜中常见的营养成分，并分点列出相关的步骤。
一、了解预制菜1. 预制菜概述：解释预制菜的定义和常见形式。
2. 预制菜的优点和缺点：探讨预制菜相对于传统烹饪的优势和潜在的问题。
二、常见的预制菜营养成分1. 碳水化合物：解释碳水化合物在预制菜中的含量，并说明蔬菜和主食中富含碳水化合物的类型。
2. 蛋白质：详细讨论预制菜中蛋白质的来源和含量，并指出荤菜和豆类产品通常富含蛋白质。
3. 脂肪：描述预制菜中脂肪的含量，并区分饱和脂肪和不饱和脂肪对人体的影响。
4. 纤维：解释预制菜中纤维的重要性，并列举富含纤维的食物。
5. 维生素和矿物质：介绍预制菜中常见的维生素和矿物质，包括维生素C、维生素A、铁和钙等。
三、选择健康的预制菜的步骤1. 阅读标签：指导读者如何阅读预制菜的标签以获取有关营养成分的信息。
2. 查看成分表：解释如何分析成分表以判断预制菜中的营养价值。
3. 注意添加剂：提醒读者注意预制菜中的添加剂，避免过多摄入人工添加物。
4. 避免过度加工：建议选择尽量少经加工的预制菜，以保留更多的营养成分。
5. 配合均衡饮食：强调预制菜不能作为主要饮食来源，而应与其他健康食品搭配食用。
四、如何提高预制菜的营养价值1. 自制预制菜：鼓励读者尝试制作自己的预制菜，以控制成分和提高营养价值。
2. 添加新鲜食材：建议在食用预制菜的同时添加新鲜食材，增加营养的多样性。
3. 控制盐和糖的摄入量：提醒读者注意预制菜中的盐和糖含量，并教授一些减盐和减糖的方法。
4. 牢记适量原则：强调适量食用预制菜，以避免过度依赖和可能带来的营养失衡。
五、预制菜的适宜食用人群1. 上班族：指出预制菜对于忙碌的上班族来说是一个方便且快速的选择。
第六章方便米粉生产-PPT课件
含水过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，含水少， 糊化慢，产量低
4.挤料 榨条 冷却 松丝
挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。
榨条（挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛
孔板成为粉条。 松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散
蒸料温度 温度为80~90 ℃ 蒸料时间 时间短，不能蒸熟，粉条泛白，断条率高，吐浆 值高；时间长，色泽淡黄，米粒含水率高 蒸后物料的保温 防止水分散失过多导致米料硬化，影响榨条
影响蒸浆效果的主要因素：湿法 蒸浆温度 米浆流量 米浆混合浓度 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合
均匀度
影响蒸料效果的主要因素：干法
5.蒸煮 切断和成型
蒸煮目的：进一步提高熟度，特别是提高表层熟度。 在98～102℃蒸汽温度下进行，使糊化程度达到90％以上， 特别是表层熟度要求更高。 复蒸设备： 连续式复蒸机（常压下连续工作）。 连续式复蒸机特点：机械化程度高，劳动强度小，操作简 便，产品质量稳定，卫生条件好。缺点是耗气量较大。
煮沸蒸煮-干燥法 煮沸蒸煮 米浸泡后煮沸8~10分，直到水分增至65 ﹪ ~70 ﹪ 干燥 沥干后冰水冷却重新1~2分，摊在筛面上干燥，把140 ℃ 空气压送入干燥室内，使最终水分为8 ﹪ ~14 ﹪
冻结-解冻法 浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点，并保持1~3小时） -解冻（室温或暖空气中保持5小时或更长）-干燥
方便米饭质量标准 理化指标： 含水量≤14% 碎粉率≤2% 酸度<10 吐浆率≤5%
卫生指标： 含铅量以（Pb计）≤1.0毫克/公斤 细菌总数≤500个/克 含砷量(以As计)≤0.5毫克/公斤 大肠菌群≤30个/100克 食品添加剂 按GB-2768-81 肠道致病菌不得检出 黄曲霉毒素B1≤5微克/公斤
海南三色米
一.项目摘要1.本方案所致力于解决的扶贫助弱问题方案简介海南中部地区是少数民族聚居地，经济发展落后，人民生活水平不高。
本方案致力于通过帮助海南苗家特色小吃“三色饭”改进生产工艺，减少生产成本，并且结合海南地区巨大的旅游市场这一特点对“三色饭”产品进行包装推广，进行三色米饭熟食和方便装产品的开发与推广，达到海南苗家传统小吃产业化开发的目的。
帮助苗族贫困地区的人民提高收入、改善生活质量。
三色米饭的历史背景传统的海南苗家“三色饭”是用山兰糯米、枫树叶、红兰草、黄姜、小山棕叶若干包制用专制的木桶蒸煮而成，具有红、黄、黑三色，分别取色于海南山区草药红兰草、枫树叶和黄姜的汁液，需到山间采集获得，取自天然植物，没有人工色素，现在海南省五指山市、琼中县等中部山区都有少数民族同胞们种植，待到“三月三”传统节日时才采集用于制作三色饭，三者都是开胃、下火的良药，在食品、医疗等各个方面都有用途，用其三者而制作出的三色饭在当地是十分受欢迎的。
三色饭清热凉血，止泄益睡，颜色相映成趣，形态美观，饭团甜滑，滋润柔软，饭中药味带有甜香，三色饭是最具有浓厚海南苗家文化的特色风味小吃。
三色米饭成品三色米饭存在的问题原料成本高、产量低：原料米“山栏糯米”的单价高，在海南省的市场价约为25.00元一斤。
一亩地产150斤左右，并且山栏糯米所含的营养价值不高。
原料种植不环保：原料米“山栏糯米”都在山间种植，种植前都得在培育的山中进行开垦烧山，这样不仅不环保，并且不能对大量山林面积进行烧山开垦，由此限制了传统工艺产品的产业化开发。
生产成本高：染色材料的色素提取工艺复杂，在进行产业化时投入的生产设备多，生产线较为复杂，生产成本高。
普及度较低：“三色米饭”这种小吃仅仅在苗族内部比较盛行，而且时间也仅仅限于每年“三月三”，由于经济知识的缺乏，苗族同胞无法将“三色米饭”推向市场，有效地利用优越的地方特色改善自己的生活。
2.项目发展动机1) 拥有技术支持：经过咨询稻米种植培育领域的专家华泽田教授，我们了解到，三种新型米种可以替代海南三色米中的原料米。
项目三米制食品加工精品文档
3. 大米制品加工
二、其他类型的白米深加工
3、不淘米
（1） 湿润法 （2） 膜化法 （3） 渗水法
3. 大米制品加工
二、其他类型的白米深加工
4、留胚米
留胚率在80%以上的大米 注意：微生物容易繁殖，真 空包装和充气包装。
3. 大米制品加工
二、其他类型的白米深加工
5、增香米
普通大米加增香剂。 香米香味成分：2-乙酰-1-吡咯 啉 泰国香米——露兜树
2. 稻谷加工
七、成品及副产品的整理
2、副产品整理
分离碎米、米粞及米糠中的少量整米， 提高出米率，合理利用碎米、米糠等各种 副产品。
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
三合一鱼香营养快餐米的制作
三合一鱼香营养快餐米的制作
韦公远
【期刊名称】《杭州食品科技》
【年(卷),期】2009(000)002
【摘要】三合一鱼香营养快餐米以粳碎米、粳糯米和黄玉米为原料，经粉碎、膨化、造料、烘干、包装等工序，并以赖氨酸、Vc和乙基麦芽酚强化和增香，以食
用明胶为赋形剂制成圆柱状“米粒”，辅用茯苓、枸杞、山药、莲子、山楂、蜂蜜、鱼鳞胶冻及洋芋淀粉、小麦粉按配比混合制成糊料，是一种粗细粮搭配营养比较全面的米制方便食品。
食用时以沸水冲泡，短期便可复水达到食用要求，既符合营养要求，又适应生活快节奏需要。
【总页数】3页(P26-28)
【作者】韦公远
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
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科普文章----大米
大米科普知识大米种类的划分和定级大米的分类方法有多种，根据我国现行国家标准《大米》(GBl354—1986)，分为三类：(1)籼米用籼型非糯性稻谷制成的米。
米粒一般呈长椭圆形或细长形。
按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。
晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。
(2)粳米用粳型非糯性稻谷制成的米。
米粒一般呈椭圆形。
按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。
晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。
(3)糯米用糯性稻谷制成的米。
按其粒形分为以下两种：籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。
米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状(俗称阴糯)，黏性大。
粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。
米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。
根据国家标准《大米GBl354～2009》规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。
大米质量的鉴别1．看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
2．看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3．看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4．看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
解析三种食品
解析三种食品
佚名
【期刊名称】《中国供销商情：村官》
【年(卷),期】2004(0)5
【摘要】●无公害农产品:无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。
●绿色食品:绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质。
【总页数】1页(P37-37)
【关键词】特定生产方式;产品标准;产品质量;国家有关标准;许可使用;生产过程;可持续发展原则;全程质量控制;人体健康;有机农业生产
【正文语种】中文
【中图分类】F407.8
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1.《GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》解读及食品营养标签常见问题解析 [J], 刘丁;葛宇
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预制菜深度报告
预制菜深度报告1. 引言预制菜是指经过加工处理后，包装成菜品的食材，能够减少烹饪时间和工作量，成为现代生活中受欢迎的食品之一。
本文旨在对预制菜进行深度报告，包括定义、市场发展、优点和缺点以及对健康的影响。
2. 定义预制菜通常是指经过清洗、切割、去皮、腌制等处理后，包装成菜品的食材。
它们可以是蔬菜、水果、肉类或海鲜等，经过加工后具备一定的保鲜性，并可以在进一步加热或烹饪过程中快速变熟。
3. 市场发展预制菜的市场在过去几年里迅速发展。
随着现代生活节奏的加快和消费者对方便食品的需求增加，预制菜的需求也大幅增长。
不仅家庭主妇和上班族对预制菜情有独钟，连餐馆和快餐店也开始使用预制菜来减少烹饪时间和提高效率。
4. 优点4.1 时间和劳动节省预制菜可以大大节省烹饪时间和劳动力。
相比自己从头开始清洗、切割和处理食材，使用预制菜可以节省大量时间和精力，使得烹饪变得更加简单快捷。
4.2 方便快捷预制菜的包装使其更便于携带和储存。
对于工作繁忙或没有烹饪经验的人来说，预制菜是一种方便快捷的选择。
只需将其加热或煮熟，便能迅速享用美味的菜肴。
4.3 多样性和口味预制菜有着丰富的种类和口味选择。
生产商可以根据消费者需求和口味偏好，开发出各种不同风味的预制菜，满足不同人群的需求。
5. 缺点5.1 营养损失预制菜在加工过程中可能会损失一部分营养价值。
加工过程中的切割、腌制和烘烤等处理可能会导致维生素和矿物质的流失。
因此，相比新鲜食材，预制菜的营养价值可能会降低。
5.2 添加剂和防腐剂为了延长预制菜的保鲜期，生产商可能会添加防腐剂和其他化学添加剂。
这些添加剂可能对人体健康产生潜在风险，尤其对于长期食用预制菜的人来说。
5.3 味道和质量相比自己动手烹饪，预制菜的味道和质量可能会有所差异。
由于加工过程中的不同，预制菜可能无法达到自制菜的原汁原味和口感。
6. 对健康的影响预制菜对人体健康有着一定的影响。
虽然预制菜可以节省时间和劳动力，但是其营养价值和添加剂存在潜在风险。
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1.浸吸法
2 涂 膜 法
3.造粒法 该法是由日本研制的一种强化米加工方法， 是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定 比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％， 采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺 杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀 转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近 似大米的形状，然后经风干(水分保持在14 ％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作 的营养大米。
五、包装
六、副产品的综合利用
1 米糠油 2 糠蜡 3 谷维素 4 谷甾醇 5蒸谷米的加工 2. 免淘洗米加工 3. 营养强化米加工 4. 留胚米加工
一、 蒸谷米的加工
（一）概念与特点 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾成白米。
2 碾白 碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层， 使之精度达到特等米的要求，使用的设备有 砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
3 抛光 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米 粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光 泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。 在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的 上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。 抛光的设备有二种： MP一18／15大米抛光机 CMl6×2双辊白米抛光机
2.化学碾米 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然 后对糙米进行轻碾
3.喷风碾米 碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气 流，让气流参与碾白， 称为喷风碾米。 喷风碾米的作用 1） 降温降湿 2 ）增加米粒的翻滚 3 ）迅速排糠
四 成品整理
1.擦米 擦米的主要作用 2.凉米 3.白米分级
优点： 1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加 工时，碎米减少，出米率提高。 2、胚乳内维生素与矿物质的含量损失少， 营养价值高。 3、蒸谷米做成米饭易于消化、出饭率高。 4、易于保存。
缺点：在米饭的色、香、味上，蒸谷米有不 足之处。如米色较深；带有一种特殊的风 味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不 适宜煮稀饭。
第三章 米制食品工艺学
主要内容
一.稻谷制米 二. 特种米加工 三.米粉的加工 四.高蛋白米粉 五.年糕的加工
第一节 稻谷制米
我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33 ％左右。 以大米为主食的国家有：中国、印度等亚洲 国家和巴西等，约占世界1/3的人口。 稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的 92％。
4.抛光 抛光实质上是湿法擦米。 将符合一定精度的白米经着水， 润湿以后送 入抛光机内， 在一定温度下， 米粒表面的淀 粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱 粉，提高其商品价值。
5.色选 色选是利用光电原理， 从大量散装产品中将 颜色不正常的或遭受病虫害的个体及外来夹 杂物捡出并分离的操作 。 设备为色选机 色选是提高大米等级的有效方法。
（二） 蒸谷米的生产
蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处 理(浸泡， 汽蒸， 干燥与冷却)以外， 其他工 序与普通大米生产工艺流程基本相同。
1.清理与分级 稻谷中杂质的种类很多， 如不除掉，浸泡时 杂质分解发酵， 污染水质， 谷粒吸收污水会 变味、 变色， 严重时甚至使营养价值减少到 无法食用的程度。 虫蚀粒， 病斑粒， 损伤等不完善粒汽蒸时将 变黑， 使蒸谷米质量下降。
二 免淘洗米的加工
免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。 免淘洗米的标准 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外 米粒表面要有明显光泽。含杂每千克免淘洗 米含沙石不超过1粒，断糠、断稗、断谷，不 完善粒含量小于2％，每千克成品中黄粒米少 于5粒，成品含碎小于5%。
（一）免淘洗米的特点
1 提高大米的营养价值。 2 节水节时。 3 防止淘米水污染环境。
（二）稻壳分离
（三） 谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分 离， 纯净糙米去碾米工序， 稻谷回 入砻谷机再脱壳
三 碾米
碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符 合使用要求的白米的过程。
1.物理碾米法 研削碾白 研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表 面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削， 使米皮破裂脱落，将糙米碾白。 还有擦离碾白、混合式碾白。
碾米
一、 稻谷的清理
稻谷清理方法包括风选法、 筛选法、 密度分 选法、 磁选法和光电分选法。
二、砻谷及砻下物分离
（一） 砻谷
胶辊砻谷机 辊带式砻谷机
砂盘砻谷机
端压搓撕脱壳
离心砻谷机 (甩谷机)
影响砻谷工艺效果的主要因素
1.稻谷的品质 2.砻谷机的工作参数 3.胶辊温度 4.流量
（二）免淘米生产工艺
在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一 基本工序及部分设备。 以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程 ：
滴加上光剂 ↓ 标一米→精选机 ↓ 杂质、碎米 精碾机→上光机→保险筛→成品米 ↓ ↓ 残余糠粉 残留碎米或杂质
工艺要点
1 除杂 根据我国大米质量标准，标一米中允许含 有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免 淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标 一米中所含的杂质。 常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。
2.浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰 富的营养素随水分的进入，转移到中心部位。 浸泡的温度低， 则浸泡的时间长， 易引起发 酵， 发芽和酸败。 如果浸泡的温度高，稻壳 和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中 去， 而加深米粒的颜色。
3.汽蒸 目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内 部的维生素和矿物质。 同时有杀菌和消毒作 用， 使之有利于贮藏。
三 营养强化米加工
营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的 营养素或特需的营养素制成的成品米。 强化剂种类：
维生素强化剂主要是维生素B1， 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，
多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维
生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、 苏氨酸、色 氨酸、赖氨酸等。
最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法， 强烈型强化法等。