中国烹饪风味流派概述

合集下载

中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。

一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。

如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。

（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。

中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。

我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。

如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。

为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。

（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。

不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。

主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。

同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。

（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。

中国烹饪的主要风味流派优秀课件

总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪

导游基础知识第六章饮食文化

佛跳墙
第二节食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
选料：山珍河鲜家禽家畜
技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊
口味：辣酸香鲜软脆
菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉
第二节食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节中国名酒
二、中国白酒（一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒成为药酒，如竹叶青等。
第四节茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食特点：技法各异、品种繁多代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安清代的北京（四）民族饮食受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸，经量质摘酒、陈酿勾兑而成。

中国烹饪的主要风味流派共92页

66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德谟克利特 67、今天应做的事没有做，明天再早也是耽误了。——裴斯泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运的，只是一瞬之间。 ——歌德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
中国烹饪的主要风味流派
1、合法而稳定的权力在使用得当时很少遇到抵抗。 ——塞 ·约翰逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感；权力不易确定之处始终存在着危险。— —塞·约翰逊 4、是一头固执的熊，可是金子可以拉着它的鼻子走。— —莎士比

导游基础第七章中国烹饪主要风味流派

2．面点小吃特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。 (三) 江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜肴主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。
1、菜肴以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。
第七章中国烹饪主要风味流派

面点工艺学之风味流派

面点工艺学——风味流派
Байду номын сангаас
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小吃，就是汤圆，也就是元宵。元宵也叫“汤圆”、“圆子”。赖汤圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

第二讲：中国八大菜系

提味窍门
1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香味刚好。 2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉不
放大料。 3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使
牛肉容易烂。 4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味
料。
• （四）清代八珍 • 其一是“参翅八珍”。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。 • 其二是“山水八珍”。山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。 • 其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；禽八珍：红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干贻贝肉）、干贝（干扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
鲁菜精于制汤
“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。

奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

浅析烹饪风味流派及其成因

些烹饪思想倾向、烹饪技术见解、烹饪艺术修养相近的高水平的名师，从事着菜点的创
新和传统菜肴的提高，并且，创新成批的新
菜点集中于共同的特色和风味。二是权威人士的大力倡导。帝王将相、
席菜，以口味为核心，直至色、香、味、形、质等风味、特色都比较突出。
时代。２．２形成的主观因素形成的主观因素，也是受到客观因素的影响产生的结合力，而固化了的主观取向。主要有以下几个方面：
一
风味流派是烹饪发展的产物，是一种客观存在的烹饪与饮食文化现象。这种现象必然在中国烹饪发展的全过程表现出来，主要应表现在以下三个方面：
１．１风味与风味差异味，一般指气味和口味。昧对人体而言就是用感官来识别味的一种化学反应。所有
的是北宋。孟元老《东京梦华录》记述北宋汴京市面已有北食、南食、川味和素食的区分。元、明、清三朝，又有发展。已经分清了北京、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江扬州、淮安等等之菜肴特色风味。民国时期，中国菜的主要风味流派更趋势于成熟，风味流派开始 “ 百花齐放、百家争鸣”
品绝然不同。
交流的长河中形成的。中国南北口味大体区
分，应从春秋战国开始。战国时期成书的《周
为中心的技精昧美的南方风味流派；广东菜
形成一个独特风味流派，主要是由于战争后
礼・天官冢宰》所载 “ 周代八珍” ，是典型
的黄河流域风味；汉代成书的《楚辞・招魂》
３．２风味流派的发展中国烹饪风味流派，将在变化中生存和发展。烹饪风味流派与所有文化一样。都处

中国烹饪的主要风味流派ppt课件

江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四部分组成。
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。
济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
ppt课件
22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
ppt课件
焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
ppt课件
24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件

10--1--中国烹饪的主要风味流派

诗礼银杏
（三）湘菜

包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。代表菜：东安鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
冰糖湘莲
腊味合蒸
（四）皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸
四大菜系

粤菜鲁菜川菜淮扬菜
四大菜系
（一）鲁菜

鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。代表菜：奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡
葱爆海参
糖醋黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
（二）川菜

以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉
三 Байду номын сангаас 鸭
松鼠鳜鱼
叫花鸡
（四）粤菜

由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
烤乳猪
烤乳猪
盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？

五、其他风味菜
（一）素菜

素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。特点：花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近

烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2

代表菜品
蒜薹熬鱼
南瓜汤
代表菜品
沙锅狗肉
血肠粑
土家族菜
菜料广泛，禽畜鱼鲜、粮豆蔬果，山珍和野味烹调技法全面嗜好酸辣，辣椒当盐
代表菜品
小米年肉
红烧螃蟹
壮族菜
以猫狗蛇虫为珍，也食禽畜和果蔬擅长烤、炸、炖、煮、卤、腌口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口
代表菜品
辣白旺
马肉米粉
高山族菜
食料多取自台湾本地所产动植物擅长蒸烤、煮、腌、拌等口味偏好酸香肥糯，饮食带有热带风情
• 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉
• 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、
北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。 • 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
代表菜品
炖羊肉
羊肉火锅
彝族菜
选料多为鸡鸭和猪牛羊，也用野味大块烹煮调味以盐和辣椒为主
代表菜品
坨坨肉
油炸蚂蚱
藏族菜
选料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇
重视酥油入馔，惯于生制、风干、腌食、火烤、油炸调味重盐，加野生香料口感鲜嫩，分量足
代表菜品
手羊肉
煎奶渣
苗族菜
食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等酸菜宴独具特色
清真菜
饮食禁忌严格选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻筵席特色鲜明，各地名馔繁多

中国古代烹饪风格流派

中国古代烹饪风格流派中国古代烹饪拥有丰富多样的风格流派，每个流派都代表了不同的地域特色和烹饪技巧。

下面将介绍几个著名的中国古代烹饪风格流派。

1. 鲁菜：鲁菜是中国八大菜系之一，起源于山东省。

鲁菜以其独特的烹饪技巧和深厚的调味品文化而闻名。

鲁菜注重原汁原味，追求食材的鲜美和口感的丰富。

其烹饪方法多样，包括炖、煮、炒、炸等。

鲁菜的代表菜肴有孔府宴、葱爆羊肉等。

2. 川菜：川菜是中国八大菜系之一，源自四川省。

川菜以其麻辣、鲜香和口感丰富而独树一帜。

川菜注重调味料的使用，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，使菜肴充满浓郁的香味和独特的口感。

川菜的代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。

3. 粤菜：粤菜是中国八大菜系之一，起源于广东省。

粤菜以其注重原汁原味和烹饪技巧的高超而著称。

粤菜追求菜肴的色、香、味、形俱佳，讲究烹调时间和火候的把握。

粤菜的代表菜肴有广东烧鹅、蚝油生虾等。

4. 苏菜：苏菜是中国八大菜系之一，源自江苏省。

苏菜以其细腻、清淡和独特的烹饪技巧而闻名。

苏菜注重食材的选择和烹调方法的精细，擅长烧、炖、炒等烹调技巧。

苏菜的代表菜肴有东坡肉、松鼠鳜鱼等。

5. 浙菜：浙菜是中国八大菜系之一，起源于浙江省。

浙菜以其鲜嫩、清淡和独特的口味而著称。

浙菜注重食材的新鲜和烹调方法的精细，尤其擅长烹调海鲜和水产类食材。

浙菜的代表菜肴有西湖醋鱼、东坡肉等。

6. 湘菜：湘菜是中国八大菜系之一，源自湖南省。

湘菜以其辣、麻、香和口味浓郁而闻名。

湘菜注重调味料的使用，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，使菜肴充满浓郁的香味和独特的口感。

湘菜的代表菜肴有剁椒鱼头、口味虾等。

7. 徽菜：徽菜是中国八大菜系之一，起源于安徽省。

徽菜以其清淡、鲜美和注重烹调技巧而著称。

徽菜擅长烹调山珍野味和河鲜，注重火候的掌握和调味料的使用。

徽菜的代表菜肴有徽州扣肉、毛豆腐等。

以上是中国古代烹饪风格流派的简要介绍。

每个流派都独具特色，代表了不同地域的美食文化。

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(一)

刘冲/文中国十大菜系之概述（一）菜系，又称“帮菜”。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地人们所公认的地方菜肴。

早在商周时期，中国的膳食文化就已形成雏形，到春秋战国时，南方与北方菜肴风味就表现出差异化来。

进入唐宋时代，我国饮食中南食、北食、川饭完全各自初步形成体系。

在南宋时，我国饮食口味便大致形成了南甜北咸的格局。

我国饮食文化一直发展到清代初期，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等脱颖而出，成为了当时最具影响的地方菜系，被誉为“四大菜系”，到清末时，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等四大新地方菜系亦分化形成，便共同构成了中国传统饮食中的“八大菜系”，就此亦形成了较为完整的中餐菜肴体系。

在中国饮食文化中，除八大菜系外，逐渐还形成一些在中国较有影响力的细分菜系，其中潮州菜、东北菜、本帮菜（沪菜）、赣菜、楚菜（鄂菜）、京菜、津菜、冀菜、豫菜、台菜、黔菜、陕菜、皖北菜、客家菜等菜系亦较有地方特色。

根据一些后起之秀菜系在全国餐饮市场的认可度及影响力，如今人们在中餐菜系归纳划分时习惯又加上“京菜”及“沪菜”，所以中餐菜系亦有十大菜系之说。

中餐各大菜系在我国及世界各地餐饮市场共同发展共同繁荣，其融会贯通相辅相成，使中餐文化形成了炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、煲、糁、煎、蒙、贴、淋、拔、扒、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、涮、烘、焯、粘、氽、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等众多烹饪技法，可谓是世界烹饪史上一朵光彩绚丽的奇葩。

作为烹饪爱好者，特别是中餐专业烹饪工作者，只有充分了解各大菜系文化特色，掌握及旁通各大菜系的烹饪技法，才能在所从事的菜系工作中提高自身烹饪素养，并在借鉴与创新中游刃有余地烹制出具有自身特色的菜品。

笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作，多年也一直从事中餐各大菜系传统代表名肴的制作与研究，历经30年，亦从厨房一名无名小卒发展成长为烹饪大师，其自身受益匪浅。

烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件

ppt课件
1
第五章中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
ppt课件
20
川菜的主要特点
1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
ppt课件
10
鲁菜的主要特点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
ppt课件
11
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
ppt课件
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
ppt课件
25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
ppt课件
26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
ppt课件
27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
ppt课件
28

12中国菜简介概述

粤菜

地处我国南部，背山靠海，地处热带、亚热带，气候温和、物产丰富。由广州菜、客家菜、潮州菜组成。选料广、博、奇、精、细，鸟兽蛇虫均可成菜。讲究清、鲜、爽、脆、嫩、滑，有浓郁的岭南特色。
川菜

位于我国西南长江上游，地形为高原、盆地、山地，属于亚热带湿润季风气候，盛产“三椒”。以麻辣、鱼香、怪味最具特色。质感以嫩、酥、脆、糯、软烂为主。
仿膳菜：仿制的宫廷菜。仿唐菜：始于20世纪70年代，每个菜都有可靠的史料依据，选用的主要原料是隋唐五代已经具有的；原辅材料的配伍以史料记载为准，许多菜肴的原料搭配有着独到之处；烹制方法以唐代常用的技法为主，但不排斥用现代先进的科学方法。仿宋菜：仿制的宋朝菜。孔府菜：流传至今的官府菜。红楼菜：依据《红楼梦》的饮食内容研制的中国菜肴。
法国菜
法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。法国的奶酪（CHEESE）也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而软的、半硬的、硬的、蓝莓的及烟熏的5大类；通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。
会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

中国四大菜系的形成和特点

中国四大菜系的形成和特点一、菜系的形成简介二、川菜系的形成和特点三、粤菜系的形成和特点四、淮扬菜系的形成和特点五、鲁菜系的形成和特点一、菜系的形成简介众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。

是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。

是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。

各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。

一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。

在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。

但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。

从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。

早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。

有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。

到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。

汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。

在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。

隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。

当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。