餐饮原料的采购与库存管理(3)
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对采购人员的素质要求有哪些？
一、餐饮原料采购管理概述
（二）采购管理的基本要求
1、计划性要求 2、质量要求 3、价格要求 4、渠道要求
二、食品原料采购质量的控制
食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越 适于使用，质量就越高。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制 定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种 食品原料项目制定采购规格。
出库管理 重点做好 三方面工 作
–审查领料申请 –准确发货出库 –填写出库日报
本章小结
• 食品原料的采购管理 • 食品原料的库存管理
• 贮存保管的基本要求 • 科学合理的存放方法
使物品在保管期内质量完好，数 量准确； 使库存损耗开支和管理费用下降 到尽可能低的水平； 使物品发放工作便于开展，更好 地为生产和销售服务。
分区分类 四号定位 立牌立卡 五五摆放
3)离库处理
• 离库处理又叫出库管理、发货、发料、送料，它是 库存管理的最后一个环节。
• 制定工作程序，严格 管理制度
• 做好出入库管理，完 善账务手续
二、餐饮原料贮存管理的总体要求
1）对食品贮藏区域的要求 • 贮藏室的位置 • 贮藏室的面积 2）对各类贮藏室（库）的要求 3）原料储存保管的重点工作
库房的类别通常有以下几种
按地点分类
按物品的用途分类 按贮存条件分类
–中心库房
–各餐饮经营 点的分库房
验收章 退货通知单或货方通知单 无购货发票收货单
6.2 餐饮原料的库存管理
一、餐饮原料库存管理的特点和任务
库存管理的特点
• 库房原料种类繁多， 出入库管理工作庞杂
• 储存要求区别较大， 管理过程不易控制
• 资金占用与周转要求 高，管理工作责任重 大
库存管理的任务
• 当好参谋，发挥蓄水 池作用
• 科学储存保管，控制 库存业务
• 订货的依据 • 购货的指南 • 供货的准则 • 验收的标准
请思考 采购规格书的作用？
制定采购规格书的步骤
确定“食品原料采购规格书”的种类
蔬菜类
禽肉类
畜肉类
河鲜类 水果类
干货类
调查市场主要食品原料供应规格与质量
分类制定食品原材料采购规格书
海鲜类
三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控
（一）采购方式的选择与控制
餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对 本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。
一、餐饮原料采购管理概述
（一）餐饮订货、采购的组织表现形式
1、由饭店采购部管理，由饭店财务部领导 2、餐饮部门负责采购 3、采购人员直属总经理 4、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提
三、食品原料采购数量的确定方法 食品原料的类别是确定采购数量应考虑的 重要因素之一Байду номын сангаас
容易变质的食品原料——鲜活原料 不易变质的食品原料——可贮存原料
三、食品原料采购数量的确定方法
1、每日购进核定法
（鲜活类食品原料）
2、标准存量核定法
（干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）
3、季节储备核定法
（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）
1、零星直拨采购 2、短期储备采购 3、集中竞价采购 4、特需临时采购 5、竞价派送采购
1、采购价格制定方法
采购人员定价 货源报价定价 集中竞价定价
（二）采购价格的控制
2、获取理想价格的手段和途径
（1）规定采购价格 （2）公开价格管理，杜绝暗箱操作 （3）规定购货渠道和供应单位 （4）控制大宗和贵重原料的购货权 （5）提高购货量和改变购货规格 （6）根据市场行情适时采购 （7）尽可能减少中间环节
建立合理的验收体系至关重要 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查
责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度
验收程序主要围绕三个环节展开 P163 核对价格 盘点数量 检查质量
有关的验收表格
发货票 验收单 冷藏食品标签 验收日报表
–食品库
–酒类饮料库
–非食用物品 库
–干藏库 –冷藏库 –冰鲜库 –冻藏库
库存原料储存保管方法
• 掌握与控制好库房温度 • 适时调节库房湿度 • 原料保存要规范 • 搞好库房卫生 • 定期检查以防霉变 • 预防细菌繁殖
三、餐饮原料贮存管理的基本过程
1
入库验收
2
储存保管
3
离库处理
1）入库验收
• 验收申请 • 货物验收 • 填制验收单据 2）贮存保管
[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的 食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
采购规格书应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。
第六章 餐饮原料的采购与库存管理
❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 学 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 习 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
目
标 ❖掌握物品贮存与管理的方法。
6.1 餐饮原料的采购管理
所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购 取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。
4、经济批量确定法
（进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料）
5、特殊需求确定法
（高档宴会和计划外急需的特殊原料）
四、食品原材料采购管理的程序
1、制定采购计划 2、提出采购申请 3、做好采购审批 4、控制采购价格、质量和数量 5、及时组织进货 6、严格验收后进入厨房或仓库
图6-1 采购程序
五、餐饮原料验收管理
一、餐饮原料采购管理概述
（二）采购管理的基本要求
1、计划性要求 2、质量要求 3、价格要求 4、渠道要求
二、食品原料采购质量的控制
食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越 适于使用，质量就越高。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制 定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种 食品原料项目制定采购规格。
出库管理 重点做好 三方面工 作
–审查领料申请 –准确发货出库 –填写出库日报
本章小结
• 食品原料的采购管理 • 食品原料的库存管理
• 贮存保管的基本要求 • 科学合理的存放方法
使物品在保管期内质量完好，数 量准确； 使库存损耗开支和管理费用下降 到尽可能低的水平； 使物品发放工作便于开展，更好 地为生产和销售服务。
分区分类 四号定位 立牌立卡 五五摆放
3)离库处理
• 离库处理又叫出库管理、发货、发料、送料，它是 库存管理的最后一个环节。
• 制定工作程序，严格 管理制度
• 做好出入库管理，完 善账务手续
二、餐饮原料贮存管理的总体要求
1）对食品贮藏区域的要求 • 贮藏室的位置 • 贮藏室的面积 2）对各类贮藏室（库）的要求 3）原料储存保管的重点工作
库房的类别通常有以下几种
按地点分类
按物品的用途分类 按贮存条件分类
–中心库房
–各餐饮经营 点的分库房
验收章 退货通知单或货方通知单 无购货发票收货单
6.2 餐饮原料的库存管理
一、餐饮原料库存管理的特点和任务
库存管理的特点
• 库房原料种类繁多， 出入库管理工作庞杂
• 储存要求区别较大， 管理过程不易控制
• 资金占用与周转要求 高，管理工作责任重 大
库存管理的任务
• 当好参谋，发挥蓄水 池作用
• 科学储存保管，控制 库存业务
• 订货的依据 • 购货的指南 • 供货的准则 • 验收的标准
请思考 采购规格书的作用？
制定采购规格书的步骤
确定“食品原料采购规格书”的种类
蔬菜类
禽肉类
畜肉类
河鲜类 水果类
干货类
调查市场主要食品原料供应规格与质量
分类制定食品原材料采购规格书
海鲜类
三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控
（一）采购方式的选择与控制
餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对 本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。
一、餐饮原料采购管理概述
（一）餐饮订货、采购的组织表现形式
1、由饭店采购部管理，由饭店财务部领导 2、餐饮部门负责采购 3、采购人员直属总经理 4、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提
三、食品原料采购数量的确定方法 食品原料的类别是确定采购数量应考虑的 重要因素之一Байду номын сангаас
容易变质的食品原料——鲜活原料 不易变质的食品原料——可贮存原料
三、食品原料采购数量的确定方法
1、每日购进核定法
（鲜活类食品原料）
2、标准存量核定法
（干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）
3、季节储备核定法
（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）
1、零星直拨采购 2、短期储备采购 3、集中竞价采购 4、特需临时采购 5、竞价派送采购
1、采购价格制定方法
采购人员定价 货源报价定价 集中竞价定价
（二）采购价格的控制
2、获取理想价格的手段和途径
（1）规定采购价格 （2）公开价格管理，杜绝暗箱操作 （3）规定购货渠道和供应单位 （4）控制大宗和贵重原料的购货权 （5）提高购货量和改变购货规格 （6）根据市场行情适时采购 （7）尽可能减少中间环节
建立合理的验收体系至关重要 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查
责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度
验收程序主要围绕三个环节展开 P163 核对价格 盘点数量 检查质量
有关的验收表格
发货票 验收单 冷藏食品标签 验收日报表
–食品库
–酒类饮料库
–非食用物品 库
–干藏库 –冷藏库 –冰鲜库 –冻藏库
库存原料储存保管方法
• 掌握与控制好库房温度 • 适时调节库房湿度 • 原料保存要规范 • 搞好库房卫生 • 定期检查以防霉变 • 预防细菌繁殖
三、餐饮原料贮存管理的基本过程
1
入库验收
2
储存保管
3
离库处理
1）入库验收
• 验收申请 • 货物验收 • 填制验收单据 2）贮存保管
[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的 食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
采购规格书应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。
第六章 餐饮原料的采购与库存管理
❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 学 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 习 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
目
标 ❖掌握物品贮存与管理的方法。
6.1 餐饮原料的采购管理
所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购 取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。
4、经济批量确定法
（进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料）
5、特殊需求确定法
（高档宴会和计划外急需的特殊原料）
四、食品原材料采购管理的程序
1、制定采购计划 2、提出采购申请 3、做好采购审批 4、控制采购价格、质量和数量 5、及时组织进货 6、严格验收后进入厨房或仓库
图6-1 采购程序
五、餐饮原料验收管理