第一章认识食品质量与安全
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【素质目标】养成自觉执行食品相关法律法规的意识和职业道德，同时培养
分析问题及解决问题的能力。
任务1 认识食品质量与安全
民以食为天，食品是人类生存的基础。《论语·乡党篇》里，子曰：“鱼馁而 肉败，不食”。
20世纪末以来，科技迅猛发展，人类生活水平提高，食品安全问题凸显。
二噁英 疯牛病 SARS 禽流感 苏丹红 三鹿奶粉
第一章 认识食品质量与安全
0d58b4b8 符皇
任务与目标
任务1 认识食品质量与安全
任务2 食品质量与安全案例分析
【知识目标】熟悉食品质量与安全的基本概念，了解国内外食品质量安全的
现状，掌握食品质量与安全的主要内容。
【技能目标】通过食品质量与安全案例分析，培养学生具有从事食品企业质
量管理的质量意识和基本技能。
四、国内外食品安全现状
（1）苏丹红事件 2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的
任务1 认识食品质量与安全
二、食品安全的基本概念
1.食品安全与食品卫生
食品安全是食品质量的最重要的组成部分，食品安全问题的研究也是 对食品生产者、经营者、社会管理部门和政府决策部门提出的日益紧迫的 课题。
1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中对食品 安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的 一种保护。可以分为绝对安全和相对安全两个概念。对食品卫生解释为： 为确保食品安全的适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
优点：产量高、富于营养、抗病虫害等，具有良好前景，但对环境和 人体健康带来的问题也不容忽视。总体处于试验阶段，对转基因的安全性 至今存有争议，但发展趋势是不可挡的，具有美好前景。
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素 4. 食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击
——历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 ——南京鼠药投药事件。 ——9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品 生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖 主义或犯罪来自百度文库子袭击的指南。
世界卫生组织（WHO）—食品安全五大要素
保持清洁
生熟分开
①操作食物之前要洗手，备制食物过 程重要经常洗手；②便后洗手；③清 洗和消毒所有用于备制食物的设备表 面；④避免昆虫、害虫及其他动物进 入厨房和接触食物。
①将生的肉、禽、海产食物与其他食 物分开；②处理生食要用专用的设备 和用具，如刀具和案板；③将食物存 放在器皿内，避免生熟食物相互接触。
四、国内外食品安全现状
1. 我国食品安全现状
从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安 全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目 前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。 然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严 重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头 上给食品安全带来极大隐患。
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
1.微生物污染对食品安全性的影响 （1）真菌对食品安全的影响
酿酒、制酱、面包等。黄曲霉素、赤霉病麦、毒干着中毒等，损坏肝肾， 导致癌变等。
（2）细菌对食品安全的影响
食醋、味精等应用细菌制造。沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。
（3）病毒对食品安全的影响
在安全的温度下保存食物
①熟食在室温下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物应及 时冷藏（最好在5 ℃以下）；③食用前应保持食物达到足够的 温度（超过60 ℃ ）；④即使在冰箱中也不能过久的贮存食物； ⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
任务1 认识食品质量与安全
“民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得 安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人 类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这 样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和 不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。
使用安全的水和食物原料
食品安全五大 要素
做熟
①使用安全的水或将水处理成安全的； ②挑选新鲜和卫生的食物；③选择经 过安全加工的食品；④水果和蔬菜要 清洗干净，尤其是在生吃时；⑤不要 吃超过保质期的食物。
①彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海 产食物；②制备汤和炖菜等要煮沸， 确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物 时，确保汁水是清的，而不是淡红色。 最好使用食物温度计；③熟食二次加 热时，要彻底热透。
三、影响食品质量安全的主要因素
3.转基因食品的安全性
转基因食品是指利用生物技术改良动物、植物或微生物所制造的或生 产的食品、食品原料及食品添加剂等。近20年来，在农业、食品领域发展 迅速。2008年，全球转基因作物种植面积占总作物面积8%，达到1.25亿hm2。 美国、阿根廷和巴西分列前三，中国（380万hm2 ）第六。
主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
（4）微生物污染造成的食源性疾病问题
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
2.化学性污染因素对食品安全的影响 （1）农药残留对食品安全的影响
（2）食品添加剂对食品安全的影响
（3）环境污染因素对食品安全的影响
任务1 认识食品质量与安全
任务1 认识食品质量与安全
二、食品安全的基本概念
1.食品质量的概念 在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《质量管理体系基 础和术语》中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程 度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量； 既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量 的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满 足消费的程度。
任务1 认识食品质量与安全
一、食品质量的重要性
质量是构成社会财富的物质内容，没有质量就没有数量，也就没有经 济价值。
质量是打入国际市场的前提条件。“通行证”、“敲门砖”。 质量问题关乎经济利益，人员安全。 必须正确地理解质量和产品质量的内涵，增强质量意识，掌握质量和 产品质量的概念和实质。这样，不仅对质量管理的发展，而且对企业的经 营决策，提高经济效益，都有着十分重要的意义。
分析问题及解决问题的能力。
任务1 认识食品质量与安全
民以食为天，食品是人类生存的基础。《论语·乡党篇》里，子曰：“鱼馁而 肉败，不食”。
20世纪末以来，科技迅猛发展，人类生活水平提高，食品安全问题凸显。
二噁英 疯牛病 SARS 禽流感 苏丹红 三鹿奶粉
第一章 认识食品质量与安全
0d58b4b8 符皇
任务与目标
任务1 认识食品质量与安全
任务2 食品质量与安全案例分析
【知识目标】熟悉食品质量与安全的基本概念，了解国内外食品质量安全的
现状，掌握食品质量与安全的主要内容。
【技能目标】通过食品质量与安全案例分析，培养学生具有从事食品企业质
量管理的质量意识和基本技能。
四、国内外食品安全现状
（1）苏丹红事件 2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的
任务1 认识食品质量与安全
二、食品安全的基本概念
1.食品安全与食品卫生
食品安全是食品质量的最重要的组成部分，食品安全问题的研究也是 对食品生产者、经营者、社会管理部门和政府决策部门提出的日益紧迫的 课题。
1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中对食品 安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的 一种保护。可以分为绝对安全和相对安全两个概念。对食品卫生解释为： 为确保食品安全的适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
优点：产量高、富于营养、抗病虫害等，具有良好前景，但对环境和 人体健康带来的问题也不容忽视。总体处于试验阶段，对转基因的安全性 至今存有争议，但发展趋势是不可挡的，具有美好前景。
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素 4. 食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击
——历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 ——南京鼠药投药事件。 ——9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品 生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖 主义或犯罪来自百度文库子袭击的指南。
世界卫生组织（WHO）—食品安全五大要素
保持清洁
生熟分开
①操作食物之前要洗手，备制食物过 程重要经常洗手；②便后洗手；③清 洗和消毒所有用于备制食物的设备表 面；④避免昆虫、害虫及其他动物进 入厨房和接触食物。
①将生的肉、禽、海产食物与其他食 物分开；②处理生食要用专用的设备 和用具，如刀具和案板；③将食物存 放在器皿内，避免生熟食物相互接触。
四、国内外食品安全现状
1. 我国食品安全现状
从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安 全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目 前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。 然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严 重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头 上给食品安全带来极大隐患。
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
1.微生物污染对食品安全性的影响 （1）真菌对食品安全的影响
酿酒、制酱、面包等。黄曲霉素、赤霉病麦、毒干着中毒等，损坏肝肾， 导致癌变等。
（2）细菌对食品安全的影响
食醋、味精等应用细菌制造。沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。
（3）病毒对食品安全的影响
在安全的温度下保存食物
①熟食在室温下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物应及 时冷藏（最好在5 ℃以下）；③食用前应保持食物达到足够的 温度（超过60 ℃ ）；④即使在冰箱中也不能过久的贮存食物； ⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
任务1 认识食品质量与安全
“民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得 安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人 类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这 样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和 不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。
使用安全的水和食物原料
食品安全五大 要素
做熟
①使用安全的水或将水处理成安全的； ②挑选新鲜和卫生的食物；③选择经 过安全加工的食品；④水果和蔬菜要 清洗干净，尤其是在生吃时；⑤不要 吃超过保质期的食物。
①彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海 产食物；②制备汤和炖菜等要煮沸， 确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物 时，确保汁水是清的，而不是淡红色。 最好使用食物温度计；③熟食二次加 热时，要彻底热透。
三、影响食品质量安全的主要因素
3.转基因食品的安全性
转基因食品是指利用生物技术改良动物、植物或微生物所制造的或生 产的食品、食品原料及食品添加剂等。近20年来，在农业、食品领域发展 迅速。2008年，全球转基因作物种植面积占总作物面积8%，达到1.25亿hm2。 美国、阿根廷和巴西分列前三，中国（380万hm2 ）第六。
主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
（4）微生物污染造成的食源性疾病问题
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
2.化学性污染因素对食品安全的影响 （1）农药残留对食品安全的影响
（2）食品添加剂对食品安全的影响
（3）环境污染因素对食品安全的影响
任务1 认识食品质量与安全
任务1 认识食品质量与安全
二、食品安全的基本概念
1.食品质量的概念 在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《质量管理体系基 础和术语》中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程 度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量； 既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量 的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满 足消费的程度。
任务1 认识食品质量与安全
一、食品质量的重要性
质量是构成社会财富的物质内容，没有质量就没有数量，也就没有经 济价值。
质量是打入国际市场的前提条件。“通行证”、“敲门砖”。 质量问题关乎经济利益，人员安全。 必须正确地理解质量和产品质量的内涵，增强质量意识，掌握质量和 产品质量的概念和实质。这样，不仅对质量管理的发展，而且对企业的经 营决策，提高经济效益，都有着十分重要的意义。