第一章认识食品质量与安全
食品质量标准法规与食品安全认证教案
食品质量标准法规与食品安全认证教案第一章：食品质量与安全概述1.1 食品质量的定义与重要性1.2 食品安全的基本概念1.3 食品质量与安全的国际标准1.4 我国食品质量与安全的法律法规体系第二章：食品质量标准2.1 食品质量标准的分类与制定原则2.2 食品质量标准的构成要素2.3 食品质量标准的制定与修订流程2.4 食品质量标准在食品安全认证中的应用第三章：食品生产过程中的质量控制3.1 食品生产过程中的危害分析3.2 食品生产过程中的卫生操作规范3.3 食品生产过程中的质量控制措施3.4 食品生产过程中的记录与追溯第四章：食品安全认证制度4.1 食品安全认证的含义与作用4.2 食品安全认证的类型与标准4.3 食品安全认证的申请与评审流程4.4 食品安全认证的监督与更新第五章：食品质量与安全的监督与管理5.1 食品安全监管机构的职责与权限5.2 食品安全监管的基本手段与方法5.3 食品安全突发事件应急预案与处理5.4 食品质量与安全的公众参与与监督第六章：食品添加剂管理与使用6.1 食品添加剂的定义与分类6.2 食品添加剂的使用原则与标准6.3 食品添加剂的监管与管理6.4 食品添加剂的安全性与风险评估第七章：食品包装与标签7.1 食品包装材料的选择与要求7.2 食品包装的设计与标识7.3 食品标签的内容与要求7.4 食品包装与标签的法规遵守与监督第八章：食品运输与储存8.1 食品运输过程中的质量保障8.2 食品储存的条件与要求8.3 食品冷链物流的管理与监督8.4 食品运输与储存中的风险控制第九章：食品召回与消费者权益保护9.1 食品召回的定义与分级9.2 食品召回的程序与措施9.3 消费者权益保护的相关法律规定9.4 消费者在食品安全事件中的权益维护第十章：国际食品质量标准与认证10.1 国际食品质量标准概述10.2 国际食品质量认证体系10.3 主要国际食品质量认证标志10.4 我国食品国际认证的策略与挑战第十一章：食品质量检测技术11.1 食品质量检测的基本方法11.2 食品质量检测的先进技术11.3 食品质量检测实验室的质量管理11.4 食品质量检测在食品安全认证中的应用第十二章：食品企业质量管理体系12.1 食品企业质量管理体系的建立与实施12.2 HACCP体系在食品质量管理中的应用12.3 ISO 22000食品安全管理体系的要求与实施12.4 食品企业质量管理体系的认证与持续改进第十三章：食品安全的法律责任13.1 食品安全违法行为的法律责任13.2 食品安全事故的调查与处理13.3 食品安全法律责任的追究与执行13.4 食品安全法律风险的防范与应对第十四章：食品安全教育与培训14.1 食品安全教育的意义与目标14.2 食品安全培训的内容与方法14.3 食品安全教育与培训的实施策略14.4 食品安全教育与培训的效果评估第十五章：食品质量与安全的未来发展15.1 食品工业发展趋势与挑战15.2 食品质量与安全技术的创新15.3 食品安全监管政策的演进15.4 食品质量与安全未来的发展前景重点和难点解析本文教案涵盖了食品质量标准法规与食品安全认证的全面知识，重点包括：食品质量与安全的概述及其重要性食品质量标准分类、制定原则与构成要素食品生产过程中的质量控制措施与卫生操作规范食品安全认证制度的类型、申请与评审流程食品添加剂的管理与使用、食品包装与标签的要求食品运输与储存的条件、食品召回的程序与消费者权益保护食品质量检测技术、食品企业质量管理体系的建立与实施食品安全法律责任的追究、教育与培训的重要性食品质量与安全的未来发展趋势和创新方向难点主要包括：食品安全认证制度的具体操作流程和标准理解食品生产过程中的质量控制和危害分析的实施细节食品添加剂的管理规定和食品安全风险评估方法食品包装与标签的设计要求以及法规遵守食品运输与储存中冷链物流的管理和风险控制措施食品质量检测技术的原理和实验室质量管理要求食品企业质量管理体系的建立和HACCP体系的应用食品安全法律责任的具体规定和事故调查处理流程食品安全教育与培训的有效方法和效果评估食品质量与安全在未来发展中面临的技术和政策挑战这些重点和难点是教案中的关键知识点，学生需要深入理解和掌握，以便在实际工作中能够有效应用。
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
食品质量安全
(1)食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或者食用时不会使消费者健康受到伤害的一种担保。
食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。
(2)食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。
食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能伤害或者威胁人体健康的有毒、有害物质或者因素，避免导致消费者急性或者慢性毒害感染疾病，或者产生危及消费者及其后代健康的隐患。
(1)微生物污染。
微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。
如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌 3 种常见食源性致病菌。
(2)农业种植业和养殖业的源头污染。
在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
(3)环境污染物。
环境污染物包括无机污染物和有机污染物。
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
(4)食品加工、储藏和包装过程的污染。
如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶磁器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
(5)食品企业违法生产、加工食品(6)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患(7)食品安全研究发现的新问题。
油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
(1)食品安全是人们健康生活的基本保障(2)食品安全控制是发展国际贸易的关键(1)天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成份，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成份，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品质量与安全绪论PPT课件
7．加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 餐饮卫生是食品安全的重要环节。 ①加大对餐饮卫生的监管力度，实施食品卫生监督
量化分级管理制度；②推进餐饮业全面实施食品卫 生监督量化分级管理制度，加强食品污染物监测和 食源性疾病监测体系建设；③加大对违法犯罪行为 的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报； ④加强学校卫生工作，部署开展全国学校食品卫生、 饮用水卫生、传染病防治专项检查工作；⑤开展食 品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。
可编辑课件
三、食品安全的意义
食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。
1．食品安全是人们健康生活的基本保障
食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要 的公共卫生问题，不发达国家更加严重。
食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重 影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的 对食品安全的不信任感（奶粉）。
进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列 前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食 糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。
可编辑课件
(二)食品监管工作卓有成效
1．强化农产品质量安全工作
2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜 中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以 农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点 ，推动从农田到市场的全程监管。
对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替
食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定 健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发 展带来严重的负面影响。
可编辑课件
2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与
食品质量与安全管理体系
食品质量与安全管理体系第一章食品质量管理基础 (3)1.1 食品质量的概念与重要性 (3)1.1.1 食品质量的概念 (3)1.1.2 食品质量的重要性 (3)1.2 食品质量管理体系概述 (3)1.2.1 食品质量管理体系的定义 (3)1.2.2 食品质量管理体系的构成 (3)1.3 食品质量管理原则 (4)1.3.1 以消费者为导向 (4)1.3.2 全过程管理 (4)1.3.3 持续改进 (4)1.3.4 数据支持 (4)1.3.5 培训与教育 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 食品安全法律法规体系 (4)2.2 食品安全国家标准 (5)2.3 食品安全行业标准 (5)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程 (6)3.1.1 确定采购需求 (6)3.1.2 选择供应商 (6)3.1.3 签订采购合同 (6)3.1.4 发放采购订单 (6)3.1.5 收货验货 (6)3.2 原料质量检验与评价 (6)3.2.1 检验原料质量 (6)3.2.2 建立质量评价体系 (6)3.2.3 跟踪原料质量 (6)3.3 原料储存与运输管理 (7)3.3.1 储存条件 (7)3.3.2 储存期限 (7)3.3.3 运输管理 (7)3.3.4 原料追溯 (7)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 食品生产流程优化 (7)4.2 食品生产关键控制点 (8)4.3 食品生产环境与设备管理 (8)第五章食品产品检验与质量控制 (8)5.1 食品产品检验方法 (8)5.1.1 物理检验方法 (9)5.1.2 化学检验方法 (9)5.1.3 微生物检验方法 (9)5.1.4 生物技术检验方法 (9)5.2 食品产品质量评价 (9)5.2.1 感官评价 (9)5.2.2 营养评价 (9)5.2.3 安全评价 (9)5.3 食品质量改进与持续改进 (9)5.3.1 食品质量改进 (9)5.3.2 持续改进 (10)第六章食品安全管理体系 (10)6.1 食品安全管理体系概述 (10)6.2 ISO 22000食品安全管理体系 (11)6.3 食品安全风险分析与评估 (11)第七章食品企业内部审核与管理评审 (12)7.1 内部审核流程与方法 (12)7.1.1 内部审核的目的 (12)7.1.2 内部审核的流程 (12)7.1.3 内部审核的方法 (12)7.2 管理评审流程与方法 (13)7.2.1 管理评审的目的 (13)7.2.2 管理评审的流程 (13)7.2.3 管理评审的方法 (13)7.3 审核结果的纠正与预防措施 (13)7.3.1 纠正措施 (13)7.3.2 预防措施 (14)第八章食品安全事件应对与处理 (14)8.1 食品安全事件的分类与特点 (14)8.2 食品安全事件的应对策略 (15)8.3 食品安全事件的调查与处理 (15)第九章食品企业食品安全培训与文化建设 (15)9.1 食品安全培训体系 (15)9.1.1 培训目标 (15)9.1.2 培训内容 (16)9.1.3 培训方式 (16)9.2 食品安全文化建设 (16)9.2.1 食品安全文化内涵 (16)9.2.2 食品安全文化建设方法 (17)9.3 员工食品安全意识与行为规范 (17)9.3.1 员工食品安全意识 (17)9.3.2 员工行为规范 (17)第十章食品质量与安全监督与管理 (17)10.1 食品质量与安全监管体系 (18)10.2 食品质量与安全监督方法 (18)10.3 食品质量与安全监管政策 (18)第十一章食品质量与安全信息管理 (19)11.1 食品质量与安全信息收集 (19)11.2 食品质量与安全信息分析 (19)11.3 食品质量与安全信息发布 (20)第十二章食品质量与安全管理体系案例分析 (20)12.1 食品质量管理案例分析 (20)12.2 食品安全管理体系案例分析 (21)12.3 食品质量与安全管理优秀实践案例 (22)第一章食品质量管理基础1.1 食品质量的概念与重要性1.1.1 食品质量的概念食品质量是指食品的固有特性，包括其感官特性、营养特性、安全性、卫生性以及加工、储存和运输过程中的稳定性。
食品质量与安全PPT课件
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
第一章认识食品质量与安全
使用安全的水和食物原料
食品安全五大 要素
做熟
①使用安全的水或将水处理成安全的； ②挑选新鲜和卫生的食物；③选择经 过安全加工的食品；④水果和蔬菜要 清洗干净，尤其是在生吃时；⑤不要 吃超过保质期的食物。
①彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海 产食物；②制备汤和炖菜等要煮沸， 确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物 时，确保汁水是清的，而不是淡红色。 最好使用食物温度计；③熟食二次加 热时，要彻底热透。
过氧化苯甲酰（增白剂）的任意添加；苏丹红在食品中的使用。
四、国内外食品安全现状
③应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。
随着科技的进步，食品工业中应用新工艺、新原料给食品安全带 来了许多新问题，如转基因技术、辐照技术、现代生物技术、益生菌 和酶制剂等技术在食品中的应用、食品新资源的开发等，这既是国际 上共同关注的食品安全问题，也是我国亟待研究和重视的问题。
世界卫生组织（WHO）—食品安全五大要素
保持清洁
生熟分开
①操作食物之前要洗手，备制食物过 程重要经常洗手；②便后洗手；③清 洗和消毒所有用于备制食物的设备表 面；④避免昆虫、害虫及其与其他食 物分开；②处理生食要用专用的设备 和用具，如刀具和案板；③将食物存 放在器皿内，避免生熟食物相互接触。
主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
（4）微生物污染造成的食源性疾病问题
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
2.化学性污染因素对食品安全的影响 （1）农药残留对食品安全的影响
（2）食品添加剂对食品安全的影响
（3）环境污染因素对食品安全的影响
任务1 认识食品质量与安全
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
第一章_食品质量与安全管理--绪论2016-2
主 要 内 容
第一章 第二章 食品质量与安全控制概论 ISO9000质量管理体系
第三章
第四章
质量控制数学方法与工具
质量成本管理
第五章
第六章
良好生产规范GMP
卫生标准操作程序SSOP
第七章
第八章
危害分析与关键控制点HACCP
食品质量与安全检验
第一章 食品质量与安全管理概论
ISO8402对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的
能力的特性之总和。 ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要 求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
二、与质量相关的概念
(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。
例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有 形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 (5)相关方:与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体 (6)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。 (7)质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织（的管理体系
0
自上世纪六七十年代开始，国际上的质量竞争 日趋激烈，人们越来越清楚地认识到：采用价 廉质次的倾销政策已难以取胜。“这不是一场 使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争的 主要武器就是产品质量”（H. J. Harrington 詹 姆斯哈林顿）。
为什么要学习本课
0
“21世纪是质量的世纪”。随着经济全球化 和信息革命的迅猛发展，竞争日益加剧。质量已 成为竞争的焦点，不仅关系到企业的生存发展， 而且影响到国家经济实力的增强和民族的形象。
食品质量与安全概述
食品质量与安全概述食品质量和安全不仅受到食品生产加工环节的影响，还受到环境污染、农药残留、添加剂使用等因素的影响。
因此，确保食品的质量和安全需要全社会共同努力，需要政府、企业、消费者等各方共同参与，共同监督。
政府是保障食品质量和安全的重要角色，他们需要制定严格的监管法规和标准，加强食品安全监管，惩罚违法行为，确保食品的质量和安全。
企业则需要加强自我管理，严格遵守相关规定，加强食品生产过程中的质量控制和安全管理。
而消费者也需要增强食品质量和安全的意识，选择正规渠道购买食品，了解食品的来源和生产过程，做到明辨真伪，避免购买假冒伪劣食品。
总之，食品质量和安全是一个复杂的系统工程，需要所有社会成员共同努力，才能不断提高食品的质量和安全水平，保障人们的健康。
希望通过全社会的努力，能够不断提高食品的质量和安全水平，让人们吃得放心、用得安心。
食品质量和安全始终是社会关注的焦点，而在现代社会，食品的供应链愈发复杂，涉及到不同的国家和地区，这也为确保食品的质量和安全带来了更大的挑战。
因此，我们需要不断加强食品监管、提升食品生产水平、加强消费者教育等多方面的努力，以确保食品质量和安全。
首先，对于政府部门来说，建立完善的法规和标准是确保食品质量和安全的关键。
政府可以通过立法、监管、督导等手段，制定并强制执行相关的法规标准，规范企业的生产和经营行为，确保食品的质量和安全。
此外，政府也应当加强对食品生产和流通环节的监控，及时发现并解决存在的隐患和问题，以减少食品质量和安全风险。
其次，食品生产企业需要加强自身的管理和技术水平，提升食品生产的质量和安全保障。
企业应当建立完善的质量管理体系，从原料采购、生产加工、储存运输等环节加强管理，确保每一道工序都符合食品安全和质量的要求。
另外，企业还应当不断加强对员工的培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能，以提高整个生产过程的质量和安全水平。
消费者也在食品质量和安全中起着至关重要的作用。
第一章 食品安全基础知识
（2）生产技术标准
无公害食品生产过程的控制是无公害食品质量控制 的关键环节，无公害食品生产技术操作规程是按作 物种类、畜禽种类等和不同农业区域的生产特性分 别制订的，用于指导无公害食品生产活动，规范无 公害食品生产，包括农产品种植、畜禽饲养、水产 养殖和食品加工等技术操作规程。
（3）产品标准
无公害食品产品标准是衡量无公害食品 终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食 品的国家标准一样，规定了食品的外观品 质和卫生品质等内容，但其卫生指标不高 于国家标准，重点突出了安全指标，安全 指标的制订与当前生产实际紧密结合。
品留样制度
重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。 每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存 放48小时以上。 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10摄氏度专用冰箱内，并 标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
（二）绿色食品
定义： 在无污染的生态环境中种植及 全过程标准化生产或加工的农产品， 严格控制其有毒有害物质含量， 使之符合国家健康安全食品标准， 并经专门机构认定， 许可使用绿色食品标志的食品。
绿色食品标志
• • • • • • • • • • • 绿色食品（Green food）标志由 特定的图形来表示。绿色食品 标志图形由三部分构成： 上方的太阳、下方的叶片 和中间的蓓蕾，象征自然生态。 标志图形为正圆形，意为保护、 安全。颜色为绿色，象征着生命、 农业、环保。AA级绿色食品标志 与字体为绿色，底色为白色； A级绿色食品标志与字体为白色， 底色为绿色
烹饪加工的管理制度
在制作加工过程中发现有腐败实质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。 用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳； 豆浆、；四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏； 油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用 油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。 直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。
食品质量与安全
01
食品检测技术在食品生产过程中的应用
• 原材料检测
• 生产过程监控
02
食品检测技术在食品流通领域的应用
• 库存食品检测
• 运输过程监控
03
食品检测技术在食品安全监管中的应用
• 食品安全抽检
• 食品安全风险评估
食品检测技术的发展趋势
食品检测技术向更高精度、更快速度发展
食品检测技术向更多样化的检测领域发展
• 企业质量管理不严
• 市场监管不力
食品质量与安全的监管及自律现状
政府加强了对食品质量与安全的监管
• 建立健全食品安全监管体系
• 加大食品安全执法力度
企业加强了自律管理
• 加强食品质量管理
• 提高员工食品安全意识
⌛️
社会舆论和消费者关注食品质量与安全
• 舆论监督
• 消费者投诉举报
03
食品质量与安全的关键控制环节
04
食品质量与安全的检测技术
食品检测技术的种类及特点
食品检测技术包括化学检测、微生物检测和物理检测等
• 化学检测：检测食品中的营养成分、有害物质等
• 微生物检测：检测食品中的微生物污染
• 物理检测：检测食品的外观、口感等
食品检测技术的特点
• 准确性高
• 检测速度快
• 操作简便
食品检测技术在食品质量与安全中的应用
• 食品流通领域的信息化管理
• 食品安全监管中的信息化应用
07
食品质量与安全的消费者教育与参与
食品质量与安全的消费者教育策略与方法
食品质量与安全的消费者教育策略
食品质量与安全的消费者教育方法
• 提高消费者食品安全意识
食品质量与安全的定义和内容
食品质量与安全的定义和内容好的，以下是为您生成的关于“食品质量与安全的定义和内容”的文章：---# 【食品质量与安全的定义和内容】一、开场白当我们每天走进超市，面对琳琅满目的食品时，你是否曾有过这样的疑惑：“这些食品真的安全吗？”“什么样的食品才算质量好呢？”其实，食品质量与安全是我们生活中时刻都在关注的重要话题。
二、什么是食品质量与安全？简单来说，食品质量与安全就是保证我们吃进嘴里的东西不仅美味可口，还对我们的身体没有危害。
就好比我们去餐厅吃饭，一份美味的红烧肉，它色泽诱人、口感绝佳，这是食品质量的体现；而它所用的食材新鲜、没有变质，烹饪过程干净卫生，不会让我们吃了生病，这就是食品安全。
然而，很多人会有这样的误区，认为只要食品没变质、没过期就是安全的。
其实不然，食品质量与安全还包括食品的营养成分是否均衡、是否含有非法添加物等多个方面。
三、关键点解析# （一）核心特征或要素1. 卫生与清洁- 想象一下一家厨房，到处油腻腻、脏兮兮，做出来的饭菜您敢吃吗？食品的生产、加工、储存和销售环节都要保持环境的卫生和清洁，这样才能减少细菌、病毒等有害物质的污染。
比如，食品加工厂要定期对设备进行清洗消毒，确保生产出来的食品干净卫生。
2. 营养均衡- 我们每天吃的食物就像给身体这座“大楼”提供的建筑材料，如果材料种类单一或者质量不好，“大楼”就可能不稳固。
食品要包含人体所需的各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，且比例要合理。
像我们平时不能只吃炸鸡、薯条，还要多吃蔬菜水果，这样才能保证营养均衡。
3. 无有害添加物- 有些不良商家为了让食品看起来更好看、保质期更长，会添加一些对人体有害的物质，比如苏丹红、三聚氰胺等。
食品质量与安全要求食品中不能含有这些非法的、有害的添加物。
# （二）容易混淆的概念1. 食品质量与食品安全- 食品质量侧重于食品的品质、口感、营养价值等方面，比如一块蛋糕口感细腻、甜度适中，这是质量好的表现。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、国内外食品安全现状
1. 我国食品安全现状
从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安 全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目 前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。 然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严 重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头 上给食品安全带来极大隐患。
使用安全的水和食物原料
食品安全五大 要素
做熟
①使用安全的水或将水处理成安全的； ②挑选新鲜和卫生的食物；③选择经 过安全加工的食品；④水果和蔬菜要 清洗干净，尤其是在生吃时；⑤不要 吃超过保质期的食物。
①彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海 产食物；②制备汤和炖菜等要煮沸， 确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物 时，确保汁水是清的，而不是淡红色。 最好使用食物温度计；③熟食二次加 热时，要彻底热透。
任务1 认识食品质量与安全
二、食品安全的基本概念
1.食品安全与食品卫生
食品安全是食品质量的最重要的组成部分，食品安全问题的研究也是 对食品生产者、经营者、社会管理部门和政府决策部门提出的日益紧迫的 课题。
1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中对食品 安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的 一种保护。可以分为绝对安全和相对安全两个概念。对食品卫生解释为： 为确保食品安全的适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
任务1 认识食品质量与安全
二、食品安全的基本概念
1.食品质量的概念 在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《质量管理体系基 础和术语》中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程 度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量； 既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量 的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满 足消费的程度。
主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
（4）微生物污染造成的食源性疾病问题ຫໍສະໝຸດ 任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
2.化学性污染因素对食品安全的影响 （1）农药残留对食品安全的影响
（2）食品添加剂对食品安全的影响
（3）环境污染因素对食品安全的影响
任务1 认识食品质量与安全
世界卫生组织（WHO）—食品安全五大要素
保持清洁
生熟分开
①操作食物之前要洗手，备制食物过 程重要经常洗手；②便后洗手；③清 洗和消毒所有用于备制食物的设备表 面；④避免昆虫、害虫及其他动物进 入厨房和接触食物。
①将生的肉、禽、海产食物与其他食 物分开；②处理生食要用专用的设备 和用具，如刀具和案板；③将食物存 放在器皿内，避免生熟食物相互接触。
在安全的温度下保存食物
①熟食在室温下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物应及 时冷藏（最好在5 ℃以下）；③食用前应保持食物达到足够的 温度（超过60 ℃ ）；④即使在冰箱中也不能过久的贮存食物； ⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
任务1 认识食品质量与安全
“民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得 安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人 类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这 样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和 不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。
四、国内外食品安全现状
（1）苏丹红事件 2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的
三、影响食品质量安全的主要因素
3.转基因食品的安全性
转基因食品是指利用生物技术改良动物、植物或微生物所制造的或生 产的食品、食品原料及食品添加剂等。近20年来，在农业、食品领域发展 迅速。2008年，全球转基因作物种植面积占总作物面积8%，达到1.25亿hm2。 美国、阿根廷和巴西分列前三，中国（380万hm2 ）第六。
优点：产量高、富于营养、抗病虫害等，具有良好前景，但对环境和 人体健康带来的问题也不容忽视。总体处于试验阶段，对转基因的安全性 至今存有争议，但发展趋势是不可挡的，具有美好前景。
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素 4. 食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击
——历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 ——南京鼠药投药事件。 ——9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品 生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖 主义或犯罪分子袭击的指南。
第一章 认识食品质量与安全
0d58b4b8 符皇
任务与目标
任务1 认识食品质量与安全
任务2 食品质量与安全案例分析
【知识目标】熟悉食品质量与安全的基本概念，了解国内外食品质量安全的
现状，掌握食品质量与安全的主要内容。
【技能目标】通过食品质量与安全案例分析，培养学生具有从事食品企业质
量管理的质量意识和基本技能。
【素质目标】养成自觉执行食品相关法律法规的意识和职业道德，同时培养
分析问题及解决问题的能力。
任务1 认识食品质量与安全
民以食为天，食品是人类生存的基础。《论语·乡党篇》里，子曰：“鱼馁而 肉败，不食”。
20世纪末以来，科技迅猛发展，人类生活水平提高，食品安全问题凸显。
二噁英 疯牛病 SARS 禽流感 苏丹红 三鹿奶粉
任务1 认识食品质量与安全
三、影响食品质量安全的主要因素
1.微生物污染对食品安全性的影响 （1）真菌对食品安全的影响
酿酒、制酱、面包等。黄曲霉素、赤霉病麦、毒干着中毒等，损坏肝肾， 导致癌变等。
（2）细菌对食品安全的影响
食醋、味精等应用细菌制造。沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。
（3）病毒对食品安全的影响
任务1 认识食品质量与安全
一、食品质量的重要性
质量是构成社会财富的物质内容，没有质量就没有数量，也就没有经 济价值。
质量是打入国际市场的前提条件。“通行证”、“敲门砖”。 质量问题关乎经济利益，人员安全。 必须正确地理解质量和产品质量的内涵，增强质量意识，掌握质量和 产品质量的概念和实质。这样，不仅对质量管理的发展，而且对企业的经 营决策，提高经济效益，都有着十分重要的意义。