糖水苹果罐头的制作

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冰糖具有生津润肺、清热解毒、止咳（氢氧化钠）的质量分数为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液化痰、利咽降浊之功效，可用于治疗食欲中 1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮

不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的盐水中护色。

肿痛、高血压等症。多吃苹果可改善呼吸（3）切块去核护色后将苹果纵向切成四开或对开，

系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑的影响；苹果中的胶质和微量元素铬能保疤及残留果皮，用清水洗涤1次~ 2次。

持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇含（4）抽空或预煮苹果组织内有13％~15％的空气，不量；多酚及黄酮类是天然抗氧化物质，可利于罐藏加工，应予以排出。其方法有2种：一是糖水真以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分有的香味，可以缓解由于压力过大造成的数为18％~35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中40 ℃左右，罐内的真空度应达到 90.5 kPa 以上、时间 25

富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，有助于机min~30 min，使果肉透明度达到 3/4 为度。抽空液使用 2

体排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。次后要置换1次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后

可供装罐使用，

也可供生产果酱

糖水苹果罐头的制作使用。成熟度高

的苹果，糖水浓

度要高一些，抽

□ 张萌空时间相对短一

些。二是预煮

法，可将切好的苹果块投入水温95℃~100℃、质量分数

为25％~35％的糖水中，于夹层锅中预煮6 min~8 min，就

能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当

果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷

水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于

1. 工艺流程小型罐头采用。

原料选择和处理→分级、清洗→去皮、（5）装罐按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量护色→切块、去核→抽空或预煮→装罐→要求达到净重的55％、糖水质量分数为20％~40％、温度排气、密封→杀菌、冷却→成品。85 ℃以上，并含有 0.15％的柠檬酸。

2. 操作要点（6）排气和密封热排气密封，要求温度85℃、时间

（1）原料选择和处理选用成熟度为12 min、罐中心温度不低于 75 ℃；真空密封，真空度为

八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、53.3 kPa~66.7 kPa。

无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横（7）杀菌、冷却加热排气的杀菌公式为：510 g的玻径在60 mm以上的果实，以中、晚熟品种璃罐气罐(5 min－15 min)/100℃；真空封罐的杀菌公式为：为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅(5 min－20 min)/100 ℃。杀菌后分段冷却。

等。将选好的苹果分级，横径为60 mm 3. 质量指标

~67 mm 为三级、68 mm~75 mm 为二级、块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处76 mm 以上为一级，分别清洗干净。微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异

（2）去皮、护色先用质量分数为1％味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表外来杂质；固形物含量不低于净重的55％，开罐时糖水质面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液量分数为14％~18％。◇

农产品加工25

2011·9