食品保鲜学试题库

食品保鲜学试题库食品保鲜学试题库气调保鲜：气调保鲜：是指将食品放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

减压贮藏：减压贮藏：又叫低压贮藏和真空贮藏，是气调贮藏的发展，是一种特殊的气调贮藏方法。

把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间恒定的低压的保鲜方法。

果蔬的完熟：果蔬达到生理成熟以后，发生一系列的生理生化变化，表现出固有品质的阶段。

果蔬的完熟：可视为衰老的开始。

果蔬的休眠：植物产品或器官如板栗、洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等，在遇到与自身不适宜果蔬的休眠：的环境条件，为了适应环境，保持自己生活能力而进入一种生命活动相对静止的状态，这种现象叫做休眠。

果蔬催熟：果蔬催熟：销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。

多用于香蕉、猕猴桃、西红柿等。

果蔬的呼吸跃变：果蔬的呼吸跃变：有些果蔬在发育、成熟、衰老的过程中，在发育定型之前，呼吸强度不断下降，在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便下降，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

辐照保鲜：辐照保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法，是一种卫生安全、经济有效的食品保存技术。

栅栏技术：栅栏技术：是指多种保藏技术的共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

（栅栏因子共同防腐作用的内在统一）冻结烧：冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这种现象称为冻结烧。

果蔬采后的商品化处理包括的主要环节？果蔬采后的商品化处理包括的主要环节？答：一、分级二、清洗、防腐保鲜、灭虫与打蜡三、涂膜四、包装五、催熟和脱涩在果蔬软化中起重要作用的酶答：常用的果蔬催熟剂答：乙烯，0.2～1g/L；乙烯利，1～2g/L，另加 0.5％的洗衣粉。

果蔬贮藏前预冷的定义及作用果蔬贮藏前预冷的定义及作用答：果蔬在贮藏或者运输之前,迅速将其温度降低到规定温度的措施.规定温度因果蔬的种类, 品种而易,一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平.预冷较一般冷却的主要区别在于降温的速度上,预冷要求尽快降温,必须在收获后 24 小时之内达到降温要求,而且降温的速度愈快效果愈好。

充分去掉田间热；减少呼吸热；减少呼吸消耗鱼死后挥发性盐基氮的含量，鱼死后挥发性盐基氮的含量，K 值大小与新鲜度的关系答：鱼死后，蛋白质及其他含氮化合物在微生物和酶的作用下逐渐分解，随着时间的延长，挥发性盐基氮的含量升高。

5—10mg/100g 极新鲜； 15—25mg/100g 一般新鲜； 30—40mg/100g 初期腐败； 50mg/100g 以上属于腐败常用的鱼肉蛋白质冻结变性抑制剂答：糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖等）氨基酸（谷氨酸、半胱氨酸、谷胱甘肽）羧酸（丙二酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等）其他（EDTA）肉的气调保鲜常用的气体答：氧气、二氧化碳和氮气。

最适比例 70％O2＋20％CO2＋10％N2 或 75％O2＋25％CO2 食品辐照剂量与毒理学、营养或微生物学的量效关系食品辐照剂量与毒理学、答：食品经不超过 10KGy 的辐照，没有毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。

禽蛋在保鲜过程中的变化答：一、蛋重鲜蛋重量的变化，表现在重量的减轻。

鲜蛋在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，蛋的重量会逐渐减轻。

二、气室贮藏过程中蛋的气室变大。

三、黏度蛋在贮藏过程中，由于浓蛋白分解变稀，使浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增多，浓蛋白的高度降低。

四、蛋黄系数蛋在贮存过程中，蛋黄膜的强度、弹性和蛋黄指数都不断下降。

五、pH 值的变化蛋在贮存过程中，由于二氧化碳的不断逸出。

蛋白、蛋黄的 pH 值逐渐增加。

六、蛋黄中游离脂肪酸的变化蛋在贮存过程中，蛋黄中的脂肪受微生物和酶的作用，逐渐水解产生游离脂肪酸。

七、挥发性盐基氮含量的变化蛋在贮存过程中，蛋白质及其他含氮化合物在微生物和酶的作用下逐渐分解，产生挥发性盐基氮-氨及氨态化合物。

八、哈夫单位哈夫单位越大，则蛋越新鲜。

根据哈夫单位大小判定蛋的新鲜度答：新鲜蛋的哈夫单位在 72 以上， 100 为最优，中等鲜度在 60～72 之间，以下质量低劣， 60 30 时最劣。

大多数梨品贮藏的适宜温度，我国当前贮藏梨的主要方式是什么，鸭梨冷藏保鲜中常出现大多数梨品贮藏的适宜温度，我国当前贮藏梨的主要方式是什么，贮藏的适宜温度的问题，如何解决。

答：梨贮藏的适宜温度为0~1℃，温度过高或者过低，均会对贮藏带来不利的影响。

梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏 4~5 个月。

拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。

鸭梨对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。

采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。

柑橘类的贮藏特性柑橘类的贮藏特性答：1、非呼吸跃变型水果 2、同种类或品种的耐藏性不同 3、果实大小、结构与耐藏性密切相关 4 、易发生冷害 5、湿度对贮藏效果的影响 6 、对气调贮藏的适应性葡萄贮藏中的主要问题，葡萄保鲜的关键，葡萄贮藏中的主要问题，葡萄保鲜的关键，葡萄的采后生理特性及其防腐处理措施贮藏中的主要问题答：葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是枯梗、掉粒和霉烂。

关键：推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。

生理特性：葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高 10 倍以上，且出现呼吸高峰。

防腐措施：（一）仲丁胺据研究报道，仲丁胺在宣化牛奶葡萄上保鲜效果较好。

（二）SO2 处理 SO2 熏蒸法；亚硫酸盐熏蒸；葡萄专用保鲜剂猕猴桃的贮藏特性猕猴桃的贮藏特性答：(一）种类和品种从耐藏性看，晚期品种明显优于早、中熟品种；硬毛比软毛耐藏（二）呼吸类型呼吸跃变型果实（三）采收和成熟度猕猴桃为浆果，表皮很薄，易被擦伤、扎伤，采收时要轻采轻放，防止机械伤；采收前一星期不能灌水，如果遇到下雨，应待天晴几日后再采。

猕猴桃的成熟度分为采收成熟度环境而可食成熟度，可用测定果实的可溶性固形物含量和果实硬度来判断其成熟度。

果蔬产品的品质构成答：(一)外观大小、形状、色泽等。

（二）风味糖、酸、糖苷类、单宁、氨基酸、醛、烯、酯等。

（三）质地组织的老嫩程度、硬度的大小、汁液的多少、纤维的多少等。

（四）营养维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等。

（五）安全性如天然产生的毒素、化学残留及重金属污染、真菌毒素和微生物污染等。

蒜薹的贮藏特性答：（一）品种特性采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。

老化使蒜薹降低或失去食用价值。

（二）贮藏条件温度蒜薹比较耐寒湿度相对湿度要求在 95%左右气体成分蒜薹对低 O2 和高 CO2 有较强的忍耐力，短期条件下可忍耐 1%O2 和 13%CO2 常见果蔬的呼吸跃变特性，常见果蔬的呼吸跃变特性，跃变型果蔬与非跃变型果蔬的区别答：有些果蔬在发育、成熟、衰老的过程中，在发育定型之前，呼吸强度不断下降，在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便下降，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。

(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。

(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。

1.内源乙烯的产量不同 2.对外源乙烯刺激的反映不同 3.对外源乙烯浓度的反映不同 4.乙烯的产生体系不同 5.跃变型果蔬的成熟有非常明显的生理生化变化，而非跃变型果实变化不明显食品在辐照处理时可能会发生哪些化学变化答：①水：H2O=2.7OH·+0.55H·+2.7e 水化+0.45H2+0.71H2O2+2.7H3O+ ②蛋白质和酶经射线照射后，其二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而引起蛋白质二级和三级结构发生变化，导致蛋白质的变性。

③碳水化合物辐照会引起多糖链的断裂，产生链长不同的碎片。

④脂类饱和脂肪酸比较稳定，而不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氧化、脱氨等。

在有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪酸也会被氧化。

⑤维生素水溶性维生素以维生素 C 的辐照敏感性最强，脂溶性维生素中维生素 A 和维生素 E 对辐照很敏感，而维生素 D 很稳定。

⑥对果蔬的影响①可以抑制马铃薯、洋葱、大蒜发芽；②抑制蘑菇开伞；③延缓香蕉、西红柿等的后熟。

⑦对微生物和昆虫的影响引起发生一系列的生物物理和化学变化，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡。

影响冻肉解冻时肉汁流失的因素有哪些答：影响肉汁流失的内在因素：a.肉的成熟阶段与 pH 值；b.肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水。

工艺条件对肉汁流失的影响：a.冻结速度和冻藏温度；b.解冻速度：慢速解冻流汁少，快速解冻肉汁流失多。

禽蛋冷藏须预冷的原因，出库前因升温的原因禽蛋冷藏须预冷的原因，答：1.若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，水蒸气在蛋壳上凝成水珠，使蛋出汗，给霉菌生长创造了条件；2.蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物收缩，外界微生物易随空气一并进入蛋内。

出库时需逐步升温，否则蛋突然遇冷，蛋壳表面凝成水珠，易使蛋壳膜受热破裂，易于感染微生物，加速蛋的库外变质。

高压技术在食品保鲜方面可以起到什么作用答：1.可以保持食品原有的色、香、味。

2.杀死微生物 3.使酶钝化。

如何理解果蔬采后呼吸作用的二重性答：1.呼吸是果蔬产品采后必须进行的活动，因为，只有呼吸作用正常地进行，才能维持果蔬产品正常的生命活动，呼吸作用是整个生命活动能量的来源，同时还与体内其他生理生化过程密切相关（中间产物→酶的合成→各种代谢正常进行等），有了正常的呼吸途径和历程的主导，才能使产品保持正常的生活状态。

2.呼吸作用对于采后品质的保持又是一个消极的活动，因为呼吸的底物就是营养成分，呼吸得越多，消耗的得也就越多，品质变化也就越大。

影响果蔬采后呼吸作用的因素答：（一）内因 1．种类和品种：不同的产品种类，同一种类的不同品种，其呼吸强度的大小都有不同，这是由其遗传性所决定的。

2．发育年龄与成熟度：一般同一种产品，越是幼嫩的，呼吸强度越大，成熟度低的呼吸强度大。

（二）外因 1.温度：温度是影响呼吸作用最重要的因素，因为呼吸作用的每一步反应，均是在酶的作用下完成的，而酶的活性变化与温度关系非常密切。