蛋制品工艺学
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成 生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于 医疗、保健、美容食品等各个领域。
二、我国蛋品工业发展概况
• 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 • 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，
随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 • 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)
水分 73.00%
Байду номын сангаас
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
脂肪,灰分 和碳水化合
物 2%
蛋白质 12%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
水分 49%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 86%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
（二）蛋的各组成部分的重量比例
• １、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量 不同，
• ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组 成分比例也有差异，
• ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差 异，
• ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成 也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
• 1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
• １、蛋壳的结构 • 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 • 色泽：白色至兰绿色。 • 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许
多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
1 、蛋类供给现状
• 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
• 蛋品加工产品种类很多，主要有：
• （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
２、人均蛋类占有量有显著提高
• 从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
• １９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量
年 份
禽 蛋 产 量 （万吨）
比 上 年 增 长 （％）
１９８０
２５６．６
１９８５
５３４．７
２３．０
１９９０
７９４．６
１０．１
１９９１
９２２．５
１６．１
１９９２
１０１９．９
１０．６
１９９３
１１７９．８
１５．７
１９９４
１４７９．０
２５．４
蛋制品工艺学
绪论
• 一、蛋制品的重要性 • 二、我国蛋制品工业的发展概况 • 三、国外蛋品工业概况 • 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
• 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。
四、蛋制品工艺学的任务和内容
• 主要任务是：
• 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
• 2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
• 3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；
• 4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。
二、蛋壳部分的结构及化学成分
• 蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。
• （一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
• 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶
蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）.
• 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国 和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到 蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋 下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～ ３%。
• 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 • 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸
蛋等 • 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作
黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
• 另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世 界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养 素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条 新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。
蛋制品工艺学包括
• 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； • 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； • 3、禽蛋的质量与分级； • 4、再制蛋加工； • 5、蛋制品加工； • 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
• 第二节 蛋的结构及化学成分 • 一、蛋的物理结构及化学成分 • （一）蛋的结构 • 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
• 世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。
二、我国蛋品工业发展概况
• 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 • 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，
随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 • 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)
水分 73.00%
Байду номын сангаас
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
脂肪,灰分 和碳水化合
物 2%
蛋白质 12%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
水分 49%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 86%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
（二）蛋的各组成部分的重量比例
• １、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量 不同，
• ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组 成分比例也有差异，
• ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差 异，
• ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成 也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
• 1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
• １、蛋壳的结构 • 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 • 色泽：白色至兰绿色。 • 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许
多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
1 、蛋类供给现状
• 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
• 蛋品加工产品种类很多，主要有：
• （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
２、人均蛋类占有量有显著提高
• 从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
• １９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量
年 份
禽 蛋 产 量 （万吨）
比 上 年 增 长 （％）
１９８０
２５６．６
１９８５
５３４．７
２３．０
１９９０
７９４．６
１０．１
１９９１
９２２．５
１６．１
１９９２
１０１９．９
１０．６
１９９３
１１７９．８
１５．７
１９９４
１４７９．０
２５．４
蛋制品工艺学
绪论
• 一、蛋制品的重要性 • 二、我国蛋制品工业的发展概况 • 三、国外蛋品工业概况 • 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
• 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。
四、蛋制品工艺学的任务和内容
• 主要任务是：
• 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
• 2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
• 3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；
• 4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。
二、蛋壳部分的结构及化学成分
• 蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。
• （一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
• 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶
蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）.
• 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国 和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到 蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋 下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～ ３%。
• 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 • 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸
蛋等 • 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作
黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
• 另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世 界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养 素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条 新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。
蛋制品工艺学包括
• 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； • 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； • 3、禽蛋的质量与分级； • 4、再制蛋加工； • 5、蛋制品加工； • 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
• 第二节 蛋的结构及化学成分 • 一、蛋的物理结构及化学成分 • （一）蛋的结构 • 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
• 世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。