蛋制品工艺学
蛋品工艺学
（7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象 和变质现象。
（3）浇浆后4～6小时内，应使出水口处 的浆液温度提高到53～54℃，这样的温 度保持到第一次揭片为止。这样的温度 和时间亦可达到杀菌的目的。
（4）第一次揭片后，水温逐渐降低，先 将进水口水温降到55℃，第二次揭片时， 再下降1℃，第三次揭片时，水温可降到 53℃。
（三）烘干工艺中注意事项
（1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全 程应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须 进行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录（按表9─12）。
蛋品工艺学
李晓东
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干 盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次 而有差异。按上述烘干盘的大小，每盘 浇浆2kg。由于烘盘位置和层次不同，水 温不同，又为了清盘时间一致，因此位 于出水处的烘盘，通风不良处的烘盘应 当适量少浇浆。进水口附近的烘盘可多 浇浆。但各盘浇浆量相差不多于50～45g， 浆液深度为2.5cm左右。
蛋制品工艺学1
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蛋制品工艺学1
1 、蛋类供给现状
n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
n 蛋品加工产品种类很多，主要有：
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
蛋制品工艺学1
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
n １、蛋壳的结构 n 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 n 色泽：白色至兰绿色。
n 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
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蛋制品工艺学1
n 6. 蛋白中的酶
n 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.
n 7. 蛋白中维生素及色素
n 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
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四 蛋黄的结构及化学成分
n (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 n 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白
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表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
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蛋制品工艺学1
1 蛋黄中的蛋白质
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蛋制品工艺学1
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
畜产品工艺学蛋品部分
位于蛋黄表面，是胚胎发育的地方。
蛋的种类与特点
01
02
03
初生蛋
母鸡在产蛋初期产下的蛋 ，营养价值高。
正常蛋
母鸡在产蛋期产下的蛋， 营养价值一般。
异常蛋
母鸡在产蛋期以外产下的 蛋，如双黄蛋、软壳蛋等 。
蛋品在畜产品工艺中的地位
蛋品是畜产品的重要组成部分 之一，具有较高的营养价值。
蛋品可以加工成各种食品，如 煮蛋、煎蛋、蛋糕等，满足不 同人群的需求。
蛋品中的脂肪含量相对较高，且主要集中在 蛋黄部分，含有较多的磷脂和胆固醇，能为 人体提供重要的脂类物质。
碳水化合物
矿物质与维生素
蛋品中含有的碳水化合物主要集中在蛋黄部 分，主要是以糖原的形式存在，能够为人体 提供能量。
蛋品中含有丰富的矿物质和维生素，如钙、 铁、磷、维生素A、维生素D等，对人体健 康有重要作用。
常见蛋品的营养比较
鸡蛋
是最常见的蛋品，营养价值较高， 含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质 和维生素。
鸭蛋
营养价值与鸡蛋类似，但脂肪含量 稍高，且富含矿物质和维生素。
鹅蛋
营养价值较高，但脂肪含量也较高 ，适合需要补充能量的人群食用。
鹌鹑蛋
营养价值较高，含有丰富的蛋白质 、矿物质和维生素，且易于消化吸 收。
畜产品工艺学蛋品部分
2023-11-04
目录
• 蛋品概述 • 蛋品生产工艺 • 蛋品质量控制与安全 • 蛋品营养与健康 • 蛋品创新与应用
01
蛋品概述
蛋的构造与成分
蛋壳
主要由碳酸钙组成，具有保护蛋内物质的 作用。
蛋黄
位于蛋的中央，含有丰富的营养物质。
蛋白
包围在蛋黄周围的透明或半透明物质，主 要成分是蛋白质。
[工艺技术]蛋品工艺学
![[工艺技术]蛋品工艺学](https://img.taocdn.com/s3/m/ad3afa86ad02de80d5d84043.png)
（工艺技术）蛋品工艺学蛋制品工艺学第一章绪论一、蛋与蛋制品的重要性二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景三、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋与蛋制品重要性（一）禽蛋的作用1.禽蛋营养丰富➢为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料➢传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等3.蛋制品深加工前景广阔➢从蛋黄中提取“卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路➢对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域(二)蛋制品加工业在国民经济中的地位１蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节２肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标３蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施４蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景（一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆国外加工禽蛋的历史已有140多年☞1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1874年正式加工蛋粉☞1890年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景☞1938年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。
eg.美国麦克尔食品公司的“Eassyegg”◆加拿大Rosslashbrookoflashorookproduceltd开发了一种速冻全蛋液产品◆法国一家公司开发成功“硬蛋三明治”Aperoeuf1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦)，加碘蛋(日本)，浓缩蛋液、鱼油蛋(美国)等，其耗量平均占同期鲜蛋产量30%◆禽蛋深度加工：从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分，形成高附加值的新产品1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆目前，国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，蛋制品消费却在持续增加☞美国蛋制品消费已从占全蛋品量15%增长到20%☞德国和法国的蛋制品进口量已占全蛋品消费量的16％和18％☞加拿大在鲜蛋下降1％的情况下，蛋制品消费增长了2％～3％☞日本蛋制品消费的比例超过了40%，欧洲蛋制品的消费量在25-30%之间1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆世界蛋品生产、加工、研发、消费的形势逐渐呈现以下几个方面特点：☞蛋品加工专业化与规模化☞加工装备系统化与自动化☞生产清洁化与绿色化☞产品安全与健康化(二)我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景1.鲜蛋的发展⏹中国养禽产蛋已有数千年的历史☞殷商时代(3000多年前)的《周礼》记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕(“六畜”)，现在的“六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马☞19世纪中叶，我国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。
蛋品工艺学
六、气调保鲜方法
采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分，或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出 用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹， 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有 弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄 呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加 工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而 分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基 本相同。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大， 无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量， 并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末 为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白， 粉细，含Na CO2 在96%以上，久存 Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 （小苏打）使用时效力低， 因此，使用前必须测定Na CO2 含量。
蛋制品工艺学复习题审批稿
蛋制品工艺学复习题 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义2.答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘3.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。
4.蛋的一般化学组成特点5.答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质6.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么7.答：8.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高(89%) 密度低（2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种（4）（4）卵黄球蛋白?又叫假性蛋白，水溶性等电点电泳分理出α-，β-，γ-三种9.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳定。
③固醇类占蛋黄中脂肪约4%10.什么是浓厚蛋白水样化？答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。
蛋制品工艺学
Ovalbumin
Molecular Mass 45kDa, Isoelectric Point 4.5, Amino Acid Sequence 385 residues , GSIGAASMEF CFDVFKELKV HHANENIFYC PIAIMSALAM VYLGAKDSTR TQINKVVRFD KLPGFGDSIE AQCGTSVNVH SSLRDILNQI TKPNDVYSFS LASRLYAEER YPILPEYLQC VKELYRGGLE PINFQTAADQ ARELINSWVE SQTNGIIRNV LQPSSVDSQT AMVLVNAIVF KGLWEKAFKD EDTQAMPFRV TEQESKPVQM MYQIGLFRVA SMASEKMKIL ELPFASGTMS MLVLLPDEVS GLEQLESIIN FEKLTEWTSS NVMEERKIKV YLPRMKMEEK YNLTSVLMAM GITDVFSSSA NLSGISSAES LKISQAVHAA HAEINEAGRE VVGSAEAGVD AASVSEEFRA DHPFLFCIKH IATNAVLFFG RCVSP
2.4 蛋白中的酶
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶 和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀 菌作用。在37℃——40℃及pH7.2时活力最强。 初生蛋含菌量少即同此酶有关。
2.5 蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240— —600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量 的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。
2.2 蛋白中的蛋白质
➢ 蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。 ➢ 蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、
《项目二蛋制品工艺》课件
发展趋势：绿色、健康、营养的蛋 制品将成为市场主流
PART FIVE
制定安全生产责任制度，明确各级职责 定期进行安全检查，及时发现和消除隐患 强化员工安全培训，提高安全意识和操作技能 建立应急预案，确保在突发情况下能够迅速响应
员工必须穿戴工作服、口罩、手套等个 人防护用品
生产车间必须保持清洁、卫生，定期进 行消毒
合作研发：与高校、科研机构 等进行合作研发
自动化生产：提高生产效率，降低人工成本 绿色环保：采用环保材料和工艺，减少污染 营养强化：添加营养成分，提高产品营养价值 口感改良：改进工艺，提高产品口感和品质
蛋制品与肉类：蛋炒饭、蛋 炒肉、蛋炒虾等
蛋制品与蔬菜：番茄炒蛋、 青椒炒蛋、黄瓜炒蛋等
蛋制品与面食：蛋饼、蛋饺、 蛋包饭等
汇报人：PPT
蛋制品质量标准：包括外观、口感、营养成分等 检测方法：感官检测、化学检测、微生物检测等 检测设备：色差仪、酸度计、微生物培养箱等 检测流程：样品采集、样品处理、检测分析、结果报告等
PART FOUR
创新方向：口感、营养、健康、 环保等方面
技术研发：采用新技术、新工 艺、新材料进行研发
市场需求：根据市场需求进行 新品种的开发
食品添加 剂使用标 准：规定 食品添加 剂的使用 范围、用 量和限制
食品标签 标准：规 定食品标 签的内容、 格式和标 识要求
食品召回制 度：规定食 品生产经营 者发现食品 安全问题后 的处理措施
食品安全 监管：政 府对食品 生产经营 者的监管 和执法
成立应急组织，明确职责和分工 制定应急预案，包括应对措施、人员调配、物资保障等 建立信息监测和报告机制，及时掌握食品安全事故动态 加强培训和演练，提高应急处置能力
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干制蛋、蛋黄酱蛋品工艺学
• （5）制印画纸用 • （6）医药工业用
第一节 概述
1. 种类、用途 2. 干燥特点 3. 生产工艺 4. 加工设备
2.干全蛋 普通干全蛋粉、除葡萄糖干全蛋粉、加糖干燥全蛋
第一节 概述
1. 种类、用途 2. 干燥特点 3. 生产工艺 4. 加工设备
• 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的 蛋制品。
• 把食物中的水分除去使之达到很低的水平能阻 止微生物生长和减缓化学反应速度。
第一节 概述
1. 种类、用途 2. 干燥特点 3. 生产工艺 4. 加工设备
• 干燥蛋制品优点： • 干燥蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比
发酵完毕后，可将中间层蛋白取出，再添加原料蛋 白。
第二节 脱糖
1. 脱糖方法 2. 方法的比较
2. 细菌发酵法
细菌发酵时，初期pH下降稍缓慢，然后变快至分 解葡萄糖，这是因为初期细菌数少；蛋白液的pH高， 蛋白液内存在溶菌酶之类的抗菌性物质抑制了细菌的 繁殖。
随 着 发 酵 进 行 ， 蛋 液 pH 逐 渐 降 低 ， 而 当 pH 达 5.6～6.0时，或葡萄糖含量经测定在0.05%以下，则 认为发酵完毕，过度发酵时细菌把葡萄糖全部分解后 还会分解蛋白质影响蛋品质量。
1. 种类、用途 2. 干燥特点 3. 生产工艺 4. 加工设备
1.洗蛋机 2.打蛋分离设备 3.搅拌过滤设备 4.喷雾干燥器 5.烘干机
第二节 脱糖
1. 脱糖方法 2. 方法的比较
全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。
蛋品工艺学
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨
基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产 物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S为产 品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微 苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分 解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结 晶体，形成松花花纹样物质。近期有研 究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一 种纤维状氢氧化镁水合晶体。
蛋品工艺学
主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长 及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
二、石灰水贮藏法
（一）石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。
将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋 全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期， 待其成熟。
浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室 内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～ 40天。后期应定时抽样检查，以便确定 具体出缸时间。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出， 然后用残余上清液洗去壳面污物，沥 干并经质量检查即可出售。如需存放 或运输必须进行包泥或涂膜包装。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
蛋与蛋制品工艺学
蛋白中的主要蛋白质
四.蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。
1.蛋黄中的蛋白质
蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括：低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL)高密度脂蛋白(high-density lipoprotein ,HDL)卵黄高磷蛋白(phosvitin)卵黄球蛋白(livetin)
三.蛋白的化学成分
8.蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括：卵白蛋白(ovalbumin)54％伴白蛋白(canalbumin)3.5%卵粘蛋白(ovomucin)8%卵类粘蛋白(ovomucoid)11%卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。
2.蛋的颜色
由禽的种类及品种决定鸡蛋：白色、褐色鸭蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅蓝色
3.蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm鸭蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的
4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈蛋：1.025~1.060变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度
8.蛋的耐压度
影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类圆形>椭圆型>长条形
二.禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
蛋制品工艺学复习题(学习资料)
蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。
3.蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：1本身脂质含量非常高(89%) 密度低（2）脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个有α-，β-两种（4等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳③固醇类占蛋黄中脂肪约4%7.什么是浓厚蛋白水样化？答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。
浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。
8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）。
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绪论
• 一、蛋制品的重要性 • 二、我国蛋制品工业的发展概况 • 三、国外蛋品工业概况 • 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
• 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。
• 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 • 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸
蛋等 • 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作
黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
• 另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世 界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养 素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条 新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。
等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
1 、蛋类供给现状
• 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
• 蛋品加工产品种类很多，主要有：
• （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
二、蛋壳部分的结构及化学成分
• 蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。
• （一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
蛋制品工艺学包括
• 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； • 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； • 3、禽蛋的质量与分级； • 4、再制蛋加工； • 5、蛋制品加工； • 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
• 第二节 蛋的结构及化学成分 • 一、蛋的物理结构及化学成分 • （一）蛋的结构 • 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭
• 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成 生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于 医疗、保健、美容食品等各个领域。
二、我国蛋品工业发展概况
• 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 • 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，
随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 • 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国
• 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶
蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）.
• 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国 和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到 蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋 下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～ ３%。
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
• １、蛋壳的结构 • 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 • 色泽：白色至兰绿色。 • 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许
多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量
年 份
禽 蛋 产 量 （万吨）
比 上 年 增 长 （％）
１９８０
２５６．６
１９８５
５３４．７
２３．０
１９９０
７９４．６
１０．１
１９９１
９２２．５
１６．１
１９９２
１０１９．９
１０．６
１９９３
１１７９．８
１５．７
１９９４
１４７９．０
２５．４
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
• 世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。
２、人均蛋类占有量有显著提高
• 从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
• １９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
（二）蛋的各组成部分的重量比例
• １、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量 不同，
• ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组 成分比例也有差异，
• ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差 异，
• ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成 也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
• 1 鸡蛋的主要化学成制品工艺学的任务和内容
• 主要任务是：
• 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
• 2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
• 3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；
• 4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)
水分 73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
脂肪,灰分 和碳水化合
物 2%
蛋白质 12%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
水分 49%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 86%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物