酸奶发酵详细过程

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酸奶的发酵过程

酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所

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乳清粉等方式。

3.均质均质是酸奶生产的重要程序,目的在于:(1)促进乳中成分均匀,提高酸奶的

粘稠性和稳定性;(2)使乳中的脂肪球破碎、变小,与酪蛋白膜结合,提高脂肪球的密度,降低脂肪球聚集的趋势,使其均匀地悬浮在液体中.

4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min,其目的是:(1)杀灭乳中的大部分微生

物或全部致病菌;(2)除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位,助长乳酸菌的发育;(3)改善酸乳硬度和组织状态;(4)防止乳清析出。

5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用,可根据生产发酵乳制品的

品种,选择适当的菌种,并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性,进行综合性选择,还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁

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，使7.

酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。

8.形成产品，进行包装。

加工过程中的危害因素分析：

1.巴氏灭菌

若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。

2.发酵剂

发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。

℃条