热加工对食品品质的影响共33页文档
食品热处理工艺对营养成分的影响研究
食品热处理工艺对营养成分的影响研究食品作为人类生活中必需的物质之一，其营养成分的保存和充分利用对人体健康至关重要。
然而，在食品加工过程中，热处理工艺不可避免地对营养成分产生一定的影响。
本文将探讨食品热处理工艺对营养成分的影响，并就不同的热处理方法进行分析。
首先，热处理工艺中最常见的方法是加热。
加热可以改变食品的化学结构，使得其中的营养成分发生一定程度的变化。
一方面，加热能够破坏食品中的细菌和病毒，提高其安全性。
然而，加热过程中也会导致营养物质的损失。
热敏感的营养素，如维生素C和维生素B族，往往在高温下容易被破坏。
此外，矿物质在加热过程中可能溶解进烹调液中，导致食物中的矿物质含量减少。
因此，在食品加热过程中，需要合理控制加热时间和温度，以尽量减少营养成分的损失。
其次，烹调方法的选择也会对食品的营养成分产生重要影响。
烧烤、炸、煎等高温烹调方法会产生大量的烟雾和油烟，其中含有许多致癌物质，对人体健康不利。
同时，这些高温烹调方法可能导致食物中蛋白质和氨基酸的氧化，形成一些致癌物质，增加患病风险。
相比之下，蒸、煮、炖等低温烹调方法能够保持食物中营养成分的相对完整性。
这些方法不仅能够更好地保留食物中的维生素和矿物质，还能够使蛋白质更易被消化吸收。
因此，选择适当的烹调方法对于保留食品的营养成分至关重要。
此外，加工技术也会对食品中的营养成分产生一定影响。
例如，果汁的榨取过程中，常采用高压和高温的方法。
这些处理方法可以使果汁中的维生素C保存较好，但也会导致维生素B族的损失。
又如，蔬菜的切割和破碎过程会破坏其细胞结构，释放出更多的营养物质，使其更易被人体吸收。
此时，适当的加工技术能够改善蔬菜的口感和口感，提高膳食纤维的利用率。
因此，在食品加工过程中，需要根据不同的食材选择合适的加工技术，以最大限度地保留和利用其中的营养成分。
此外，食品热处理工艺对不同营养成分的影响也有其特点。
维生素和矿物质是食物中的必需营养成分，其稳定性对人体健康至关重要。
食品加工关键技术的优化及其对食品品质的影响
食品加工关键技术的优化及其对食品品质的影响食品加工技术在食品行业起着举足轻重的作用。
随着科技的发展和人们对食品安全和品质的要求不断提高，食品加工关键技术的优化成为迫切需要解决的问题。
本文将探讨食品加工关键技术的优化对食品品质的影响，以期提供有益的参考和启示。
首先，食品加工关键技术的优化对食品的新鲜度和口感起到至关重要的作用。
以果蔬加工为例，传统的果蔬加工方式往往需要使用大量的热处理，这不仅破坏了果蔬中的维生素和营养成分，还会导致食物变软、失去口感。
然而，现代食品加工技术的优化使得果蔬加工更加高效和科学。
例如，采用低温冷冻技术能够在保持食材新鲜的同时，减少维生素和营养的流失，提高果蔬产品的口感和质量。
其次，食品加工技术的优化对食品的营养价值和健康影响也具有重要意义。
过去，一些食品加工技术存在着加工损失大、营养流失多的问题。
然而，随着科学技术的不断进步，食品加工关键技术的优化为食品的保鲜、杀菌和添加剂的使用提供了更多选择。
例如，膜分离技术可以实现食品中有害物质的去除和营养成分的保留，从而增加食品的营养价值。
此外，添加剂的合理运用可以增加食品的色、香、味，提升消费者的食欲，但需要严格掌握剂量和使用时机，以避免对人体健康造成不良影响。
食品加工关键技术的优化还能够提高食品的安全性。
在过去，由于加工环节的不规范和技术水平的不高，食品中的安全隐患时有发生。
然而，随着食品加工技术的进步和监管体系的完善，食品安全问题得到了一定的改善。
例如，现代食品加工技术能够更加精确地控制食品的加工温度、时间和环境，从而降低食品中的细菌和毒素含量，确保食品的安全性。
此外，新兴的智能检测技术和追溯系统也为食品安全提供了更多的保障。
最后，食品加工关键技术的优化对提高食品行业的竞争力和降低成本也起到了积极的作用。
通过采用更加高效的加工设备和工艺流程，食品加工能够更快速、更节约地完成，提高生产效率。
此外，优化的食品加工技术还能够带来更好的工业化效果，减少人工和资源的浪费，最终降低生产成本。
热加工对食品品质的影响
干热
140~180℃ 。
2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响
（3）糖
高浓度糖液对受处理的细菌的芽孢有保护作用， 低浓度糖液对细菌耐热力影响不大。
原因：糖液会导致细胞原生质脱水、降低Pro 凝固时间及提高凝固温度。
10%糖只能抑制小部份M
50%浓度，抑制酵母
一般以 60%浓度，抑制腐败菌
80%浓度，抑制细菌及酵母
食品的热加工，其目的是为了延长食品的货架期。
主要内容
高温对微生物的影响； 产品货架期和安全性的确定； 热加工对食品品质的影响； 介绍定量测定热加工对食品影响的计算
方法。
2.1 高温对微生物的影响
在一定的环境条件和一定温度下，微生 物随时间而死亡时的活菌残存数是按指 数递减或按对数周期下降的。
定义：在任何特定的热力致死条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处 理时间（min）。
TRT=nD。 n值就是活菌递减的对数周期数，故可称之为
递减指数。选取的n值愈大，活菌的残存概率 愈小。
高温对微生物的影响
D值（Decimal reduction time） 热力致死时间（Thermal death time，
Z值
引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需要增 加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对 应的温度变化值，℃。即热力致死时间曲线上的斜 率。
D值和Z值
微生物的热力致死情况
食品中的酶
营养成分 食品感官指标
热破坏情况
热力递减致死时间 （Thermal reduc蛋白质凝固，降低微生物 耐热性。
热处理温度越高，杀死一定数量的细菌 芽孢所需要的时间愈短。
4、原始活菌数（污染程度）
食品加工工艺对品质及稳定性的影响
食品加工工艺对品质及稳定性的影响食品加工工艺是将农产品或食品原料进行加工和转化的过程，直接影响着食品的品质和稳定性。
对于食品加工企业来说，高品质的产品是吸引消费者的关键，而稳定性则是产品能够长期供应的基础。
因此，研究和掌握食品加工工艺对品质及稳定性的影响，对于提高食品行业的竞争力具有重要意义。
首先，加工温度是影响食品品质和稳定性的关键因素之一。
在食品加工中，温度的选择不仅会影响到食品的外观、口感等感官特性，还会对食品的营养成分和微生物繁殖产生影响。
过高或过低的加工温度可能会导致食品的质变、营养成分丢失或微生物污染。
例如，高温加热会破坏食品中的维生素和酶活性，而低温加工则可能无法达到杀菌的效果。
因此，合理控制加工温度，根据不同食品的特性选择适宜的温度范围，是确保食品品质和稳定性的基本要求。
其次，食品加工工艺中的添加剂使用也会对食品品质和稳定性产生重要影响。
添加剂是指在食品加工过程中，根据需要添加的具有某种特定功能的物质。
它们可以提高食品的保存期限、增加食品的美观、提升食品的营养价值等。
但是，添加剂的使用必须遵循严格的法规和标准，以确保对人体健康的影响符合安全指标。
过量或不合规的添加剂使用可能对食品品质产生负面影响，甚至引发安全问题。
因此，食品加工企业应对添加剂的选择和使用进行科学合理的规划，确保其对食品品质和稳定性的积极影响。
此外，食品加工过程中的环境条件也是影响品质和稳定性的重要考虑因素。
例如，空气中的氧气、湿度以及加工车间的卫生状况都会影响食品的质量。
氧气的存在可能会导致脂肪氧化、食品变色和变质等问题，湿度过高则容易滋生霉菌和细菌。
因此，食品加工企业应保持良好的卫生环境，确保加工过程中的温度、湿度等环境因素处于适宜范围，以提高食品的品质和稳定性。
最后，食品加工工艺中的包装方式也与食品品质和稳定性密切相关。
食品包装是保护食品免受外界因素侵害的关键措施，其功能不仅限于防止食品变质、污染和物理损坏，还可以维持食品的外观、口感和营养成分。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响【摘要】食品热加工与非热加工是食品加工领域中常见的加工方式，对食品品质安全性有着重要的影响。
热加工通过高温杀菌，破坏微生物结构，降低食品中微生物数量，提高食品的安全性。
非热加工则是在不加热的情况下进行加工，可能存在微生物生长的风险。
在热加工与非热加工的对比分析中，热加工对食品的微生物控制更加彻底，但也可能导致营养物质流失。
在食品安全性上的取舍中，应根据不同食品的特点及加工需求来选择适合的加工方式。
热加工与非热加工在食品质量控制方面的应用也需要根据实际情况进行选择，以确保食品安全性和品质。
综合考虑食品热加工与非热加工对食品品质安全性的影响，可以更好地保障消费者的健康与安全。
【关键词】食品品质安全性、热加工、非热加工、影响、对比分析、取舍、质量控制、综合影响.1. 引言1.1 热加工与非热加工对食品品质安全性的重要性食品热加工与非热加工对食品品质安全性的重要性在食品生产和消费过程中起着至关重要的作用。
热加工是指利用高温或蒸汽对食品进行加热处理，通过高温杀灭微生物、降低毒素含量、改善口感和延长保质期，从而提高食品的品质安全性。
热加工可以有效减少食品中的致病菌和寄生虫，防止食源性疾病的传播，保障消费者身体健康。
相对而言，非热加工则是指在不使用高温加热的情况下对食品进行处理，比如腌制、干燥、冷藏等。
虽然非热加工在一定程度上能够保留食品的营养成分和口感，但是相比热加工，其对食品品质安全性的影响会更大一些。
非热加工无法完全杀灭微生物，容易导致食品中的细菌滋生，存在一定的食品安全隐患。
热加工与非热加工在食品品质安全性方面各有优劣，但二者结合运用更能发挥作用。
在食品加工生产中，根据不同的食品种类和加工要求，灵活选择热加工和非热加工的组合使用，是确保食品品质安全性的重要策略。
加强对食品加工过程中的卫生规范、质量控制和监管，也是确保食品品质安全性的重要保障。
2. 正文2.1 热加工对食品品质安全性的影响热加工是指通过加热食品来杀死细菌、病毒和寄生虫，从而提高食品的安全性。
热处理对食品品质的影响
钝化酶，主要是过氧化物酶、抗
坏血酸酶；
正面作用
改善食品的品质与特性，如产生
特别的色泽、风味和组织状态等； 提高食品中营养成分的可利用率、 Nhomakorabea可消化性等；
破坏食品中不需要或有害的成分，
如大豆中的胰蛋白酶抑制剂
负面作用 食品中的营养成分，特别是热敏
性成分有一定损失
食品的品质和特性 • 产品的颜色取决于天然色素或外加色素 的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中 的变 色反应。
• （3）风味 • 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、 咸 • 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化—— 特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变 一些风味 • 在水分含量30%左右时最容易发生Maillard 反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸 盐等缓冲液的促进。 • 加热过程也会使一些风味物质挥发或改变
动物性来源的包装食品
• （1）颜色 • 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红 色 变成红褐色 Maillard反应和 Caramelization反应也会改变颜色 腌制 过程会改变颜色 • 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外 加 色素校正：如红曲米色素、高粱红、 胭脂红、辣椒红等
• （2）质构 • 蛋白质凝聚持水性下降导致肌肉收缩和 变硬 • 变软是由于胶原的水解、溶解产生了明 胶， 以及脂肪的融化和分散 • 磷酸盐的添加可以增加一些制品的结合 水能 力，使制品嫩度提高，减少皱缩。
化；
消耗的能量较大。
植物来源的包装食品 • （1）质构 • 在植物材料的热处理过程中有两种类型 的质构破坏 • 1半透膜的破坏 • 2细胞间结构的破坏并导致细胞分离 • 上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏 结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软 其他变化：
食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响发布时间：2021-03-17T09:52:17.410Z 来源：《中国教师》2021年2月下作者：范哲[导读] 随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。
本文主要以食为主要研究对象，详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。
范哲鲁南技师学院 276017【摘要】随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。
本文主要以食为主要研究对象，详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。
【关键词】食品;热加工;非热加工中图分类号：G688.2 文献标识码：A 文章编号：ISSN1672-2051 （2021）2-011-01在加热的过程中，食物的蛋白质会变性，吸收率会被提高，让人们在食用过程中增加更多的营养。
并且食物在加热过程中，可以消灭相应的细菌，保证人们的身体健康。
但是近几十年来，相关的研究证实了食品加热过程中存在很大的问题[1]。
相对于传统的热加工技术，非热加工的食品有比较低的成本，保质期也比较长，食品安全性也被相应的提高。
由此来看，在未来的发展当中，食品的非热加工技术将会受到很大的重视。
一、热加工对食品安全与营养的负面影响目前，热加工引起的食品污染受到了越来越多的关注。
总得来说，食品加工的作用主要是为了杀死细菌，并且提高相应的口味。
但是，随着科技的不断发展，在食品热加工的過程当中，越来越多的安全问题被检测出来，在很大程度上制约了这项技术的发展[2]。
形成丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种具有毒性的小分子化合物，它的形成主要是因为天门冬酰胺在食品加热的过程中发生了美拉德反应。
在含淀粉高的食物和油炸的食物中存在比较多的丙烯酰胺，例如，薯条、咖啡、饼干以及面包等。
丙烯酰胺有很厉害的毒性，可以让人致癌，并且还能够损害人体的神经。
第三章食品的热加工
3.1.2 日本主要罐头产品的进口状况
2005年，日本的罐头进口量为838166吨，是2004年的 103.4%。
剔除价格上涨因素，大部分进口商品的价格有所上升 ，同时，进口品的价格仍然比日本国产品具有价格优 势。
主要的进口增加的品种有鲣鱼、桃子、蜜橘、番茄、牛肉、 肉类沙司等。
图2 日本各类罐头的生产数量表
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根据日本国内的总生产量和进口量，可以计 算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐 按照250g计算）。
果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量， 2004年357万吨左右，约为10年前的70%， 人均消费164罐（每罐按照205g折算）。
美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公 斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个 罐头，而我国每年人均不到1公斤。
占罐头食品进口总量 45．6％ 44．7％ 5．l％ 3．4％ 1．2％
第12页，共159页。
2000年进口的水果罐头总计＄246,653,000
，主要类别区分如下：
1）桃 ......＄65,759,000 （中国43%、南非
29%、希腊17%、澳大利亚6%、其他5%）
2）菠萝.... ＄41,137,000 （泰国50%、菲律
第19页，共159页。
1. 食品pH值与腐败菌的关系
▪ 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食 品的酸度或pH值也各有差异。
▪ 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， 罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸
性、酸性和高酸性 ▪ 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以
为界线。 ▪ 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于
细胞间结构的破坏并导致细胞分离上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软蛋白质变性导致由于蛋白质变性引起的溶解性弹性和柔性从而导致沉淀凝胶持水性下降等一些问题在蔬菜和水果中软化可能是由于果胶的水解淀粉的糊化半纤维素的部分溶解以及细胞压力的丧失为了提高罐藏产品的硬度可以在热烫液中或盐水或糖浆中加入钙盐以形成不溶性的果胶钙盐乳酸钙用于苹果这是由于不同产品中果胶脱甲酯化程度不同
热加工对食品品质的影响课件
同时提高食品的感官品质。
热处理对碳水化合物的影响
01
02
03
糊化反应
热处理使淀粉分子水合膨 胀，形成糊状物，提高食 品的口感和加工性能。
美拉德反应
热处理使还原糖与氨基酸 发生美拉德反应，生成褐 色化合物，增加食品的色 泽和香味。
焦糖化反应
在较高温度下，糖类会发 生焦糖化反应，生成褐色 化合物，增加食品的色泽 和风味。
VS
未来研究展望
未来我们可以进一步研究不同种类和不同 加热方式的食品在经过热加工后的品质变 化情况。此外，我们还可以研究热加工与 其他食品处理方法（如冷冻、干燥等）相 结合对食品品质的影响。同时，我们也可 以探究热加工对食品中微生物群落的影响 及其与食品品质的关系。
对未来研究的建议
建议未来的研究应该更加详细地研究不同种 类和不同加热方式的食品在经过热加工后的 品质变化情况。此外，应该结合多种食品处 理方法进行研究，以探究各种方法对食品品 质的综合影响。
安全性。
06
热加工技术在食品工业中的应用 案例分析
案例一：烘焙食品生产中的热处理技术应用
烘焙食品的种类
面包、饼干、蛋糕等。
烘焙过程中热处理的作用
提供特定的口感、改变原料质地、杀灭微生物等。
烘焙过程中热处理的细节
适当的温度和时间控制、避免过度烘焙等。
案例二：罐头食品生产中的热处理技术应用
罐头食品的种类：水 果罐头、肉类罐头等 。
热处理也能使食品中的淀粉糊化、蛋 白质变性，进而影响口感。例如，煮 粥时，高温使淀粉糊化，粥变得黏稠 可口。
热处理对质地的影响
热处理能使食品中的水分蒸发、组织收缩，进而改变食品的质地。例如，烤面包时，高温烘烤使面包水分减少，质地变得酥 脆。
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响1. 引言1.1 食品热加工与非热加工的定义食品热加工是指通过加热将食品加工成熟或者半成品的过程，包括烘烤、煮沸、煮熟、蒸煮等方法。
通过加热处理，可以杀灭细菌、病毒和寄生虫，使食品更容易消化吸收，并提高食品的口感和营养价值。
而非热加工则是指在不加热的情况下对食品进行加工处理，比如腌制、腌渍、脱水、干燥等方法。
非热加工主要是为了改变食品的口感、保鲜、增加食品的风味等目的。
食品热加工与非热加工在食品生产和加工中起着至关重要的作用，能够满足人们对食品品质和安全性的需求。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全性的要求也越来越高。
正确理解食品热加工与非热加工的定义，以及它们对食品品质安全性的影响，对于保障人们的健康和安全至关重要。
1.2 食品品质安全性的重要性食品的品质安全性是人们在选择和消费食品时所十分关注的一个重要因素。
食品的品质安全性关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康的重要保证。
食品品质安全性不仅包括食品的营养成分是否丰富和均衡，口感是否好等因素，更重要的是指食品中没有因病菌、化学物质等产生的有害物质，能够保证人们在食用食品时不受到身体的危害。
食品的品质安全性始终是食品生产和加工过程中的一个重要关注点。
而不同的食品加工方式会对食品的品质安全性产生影响。
热加工和非热加工是两种常见的食品加工方式，它们的不同特点决定了它们对食品品质安全性的影响也不同。
通过深入了解和研究食品热加工和非热加工对食品品质安全性的影响，可以更好地保障食品的品质安全性，为人们的健康提供有力的保障。
在食品生产和加工过程中，必须重视食品的品质安全性，积极采取有效的措施来保障食品的品质安全性，确保公众能够放心食用食品。
【详细内容请见正文部分】。
2. 正文2.1 食品热加工对食品品质安全性的影响1. 杀菌杀毒：食品热加工能够有效杀灭食品中的微生物，如细菌、霉菌和病毒，从而减少食品中病原微生物的数量，降低食品中致病菌的风险，保障消费者的健康安全。
食品加工工艺中食品加热对营养物质的影响研究
食品加工工艺中食品加热对营养物质的影响研究近年来，随着生活节奏的加快和需求的增长，食品加工工业快速发展。
然而，食品加热作为加工过程中不可或缺的一环，却引起了人们对营养物质损失和变化的担忧。
本文将探讨食品加热对营养物质的影响，并介绍一些有效的保留营养物质的方法。
首先，食品加热过程中可能导致营养物质的损失或破坏。
热敏性营养物质如维生素C和维生素B群易于在高温下分解，导致其含量减少。
研究表明，加热可使维生素C的丧失率达到30%-50%以上。
维生素B群的热稳定性较差，退火过程中会引起其部分破坏。
此外，加热还会导致部分氨基酸的蛋白质降解，造成营养价值的降低。
因此，合理控制食品加热时间和温度，减少营养物质的流失，是食品加工过程中需重视的问题。
其次，食品加热过程中也有一些营养物质的生成或改善。
例如，番茄中的番茄红素就需要加热才能充分发挥其保健作用。
研究表明，经过加热后，番茄红素的生物利用度会提高。
另外，加热还会改善食物的口感和可食性，使人更容易摄入营养物质。
例如，经过加热的胡萝卜比生胡萝卜更容易吸收β-胡萝卜素。
这是因为加热过程中细胞壁的破裂使得营养物质更容易释放出来。
此外，加热还可以破坏食物中的抗营养物质，提高对营养物质的吸收率。
然而，面对食品加热对营养物质的正负影响，我们并不需要选择放弃加热或完全接受加热导致的营养物质损失。
有许多方法可以帮助我们在食品加热过程中更好地保留营养物质。
首先，选择合适的食品加工方法可以减少营养物质的流失。
例如，蒸煮相比于油炸和煎炒能够更好地保留食物中的营养物质。
其次，合理的加热时间和温度也非常重要。
过高的温度和过长的加热时间会导致营养物质的破坏，因此需要根据不同食材的特点进行调整。
此外，选择尽可能新鲜的食材也是保留营养物质的关键。
新鲜的食物中的维生素和微量元素含量更高，抗氧化能力更强。
在食品加热过程中，我们有责任选用合适的加热方法和控制加热参数，以尽可能减少营养物质的流失。
食品加热对营养物质的影响不是简单的“有害”或者“有益”，而是一个相对平衡的过程。
食品加工工艺对食品品质的影响
食品加工工艺对食品品质的影响食品加工是将原始食材加工成成品食品的过程，而食品加工工艺的不同对食品的品质有着直接的影响。
在当前快速发展的食品行业中，人们对于食品品质的要求越来越高，越来越多的企业开始注重加工工艺对食品品质的影响。
本文将探讨各种食品加工工艺对食品品质的影响，并对其进行分析和解读。
首先，选择合适的加工工艺对于保持食品的新鲜和美味十分重要。
以蔬菜为例，脱水、冷藏、热处理等不同加工工艺对蔬菜中的营养物质和口感有着不同的影响。
如脱水处理可以较好地保持蔬菜中的营养成分，但口感会有一定改变；冷藏能够延缓蔬菜变质的速度，但会影响其质地与口感；而热处理则能够改善蔬菜的质地和口感，但可能会降低其一部分营养成分。
因此，选取合适的加工工艺可以使食品既保持良好的口感，又尽量减少营养物质的流失。
其次，食品加工工艺对食品的储存和保鲜也起着重要的作用。
在工业化生产中，许多食品需要长时间储存和运输，在这个过程中，食品容易受到微生物、氧气等外界环境的影响而变质。
因此，食品加工工艺需要采取一系列的措施来保持食品的新鲜度和质量。
例如，高温杀菌、真空包装、降低水分含量等工艺都可以有效地延缓食品腐败和变质的速度，保持其新鲜度和口感。
另外，食品加工工艺还直接影响食品的安全性。
食品安全一直是人们非常关注的话题，而在食品加工过程中，如果工艺不当或者操作不规范，就会导致食品安全问题的出现。
例如，饮料加工中的灌装环节，如果不严格控制灌装温度和灌装设备的卫生状况，就可能会引起微生物污染或者产品质量下降。
因此，正确选择和掌握食品加工工艺，严格执行质量控制措施，能够有效地保证食品的安全性。
此外，食品加工工艺还对食品的口感和外观产生着直接或间接的影响。
在食品加工过程中，如何合理地利用各种加工手段和工艺参数，使食品达到理想的口感和外观，是很多食品企业所关注的问题。
例如，面包的加工过程中，如何调整材料比例、掌握发酵时间和温度等，能够直接决定面包的口感和外观。
食品加工技术对食品品质的影响及改进方法
食品加工技术对食品品质的影响及改进方法近年来，随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品加工技术在食品行业中扮演着至关重要的角色。
食品加工技术的发展既带来了食品产业的繁荣，又对食品品质产生了深远的影响。
本文将探讨食品加工技术对食品品质的影响，并提出改进食品加工技术的方法。
一、食品加工技术对食品品质的影响1. 营养价值食品加工技术在加工过程中，可能会导致食品中的营养物质流失。
例如，长时间高温烹调会破坏食材中的维生素和酶，降低食品的营养价值。
此外，食品加工过程中的添加剂使用也对食品的营养价值产生一定影响。
含有人工添加剂的加工食品，常常在经过高温加工后会造成营养物质的丢失。
2. 原料品质食品加工的原料品质直接影响着最终产品的品质。
如果使用的原料存在质量问题，比如新鲜程度不够、含有有害物质等，将会对食品的品质造成负面影响。
因此，加工厂家需要选择高品质的原材料，并保持采购渠道的稳定和可靠性。
3. 食品口感食品的口感是影响消费者购买意愿的重要因素之一。
食品加工技术的不同处理方式，会对食品的口感产生不同的影响。
例如，食品加工中的腌制、脱水和烹调等工序，对于肉类和水果等食品的口感有着直接的影响。
加工过程中，应合理选择工艺，确保食品口感的良好品质。
二、改进食品加工技术的方法1. 提高加工工艺改进食品加工工艺是提高食品品质的关键。
通过使用新的加工设备和技术，可以减少烹调时间和温度，从而降低营养物质的流失。
此外，还可以采用低温腌制、真空冷冻等新的加工方法，提高食品的保鲜度和口感。
2. 优化原材料选择选用高品质的原材料是改进食品加工技术的重要方面。
加工厂家需要与农户建立长期稳定的合作关系，确保原材料的新鲜度和无污染。
此外，应遵循绿色、有机的原则，选择没有农药残留和添加剂的原材料，提高食品的品质和安全性。
3. 强化质量控制建立完善的质量控制体系是改进食品加工技术的重要手段。
加工企业应该加强对食品生产过程的监管和控制，确保每一道工序符合相关标准和规定。
不同热加工技术对鱼肉品质的影响
工艺技术不同热加工技术对鱼肉品质的影响戴晓慧（广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700）摘 要：本研究以草鱼为对象，采用质构仪、色差仪等仪器测定蒸、煮、空气煎炸后鱼肉的品质指标，探究不同热加工技术对鱼肉品质的影响。
结果表明，蒸和煮后鱼肉的各项指标都较为接近，质量损失较少，含水量较高；而空气煎炸后鱼肉的色泽、质构、口感和风味更为突出。
综合来看，不同热加工技术对鱼肉的色泽、质构产生了不同的影响，本研究为草鱼的家庭烹饪及生产加工提供了一定的科学指导。
关键词：草鱼鱼肉；热加工技术；质构The Effect of Different Heat Processing Techniques on theQuality of Fish MeatDAI Xiaohui(Guangdong Yantang Dairy Industry Co., Ltd., Guangzhou 510700, China)Abstract: This study focuses on grass carp and uses instruments such as texture analyzer and color difference analyzer to measure the quality indicators of fish meat after steaming, boiling, and air frying, exploring the impact of different heat processing techniques on fish meat quality. The results showed that the various indicators of steamed and boiled fish were relatively similar, with less quality loss and higher water content; after air frying, the color, texture, taste, and flavor of the fish meat become more prominent. Overall, different hot processing techniques have different effects on the color and texture of fish meat. This study provides certain scientific guidance for the home cooking and production processing of grass carp.Keywords: grass carp meat; hot working technology; texture冷肉制品容易存在重金属超标、菌群超标等问题，因此出于传统习惯和健康饮食等原因，人们一般都会对食物进行加热熟制后食用。
热处理对食品品质的作用探究-食品工业论文-轻手工业论文
热处理对食品品质的作用探究-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——肌原纤维粗丝中的肌球蛋白是最主要的肌原纤维蛋白。
肌球蛋白由轻链与重链2个部分组成［6］。
肌球蛋白轻链与重链具有不同的热稳定性，且不同种类之间差距较大，如白色石首鱼酶解肌球蛋白轻链在80℃形成二聚体，而白眼雪鱼的酶解肌球蛋白轻链则基本不形成二聚体［7］。
ReedZ．H．等研究发现，鲑鱼肌球蛋白的表面疏水性在18．5～75．0℃范围内随温度的升高而升高，之后维持稳定［8］。
罗非鱼肌球蛋白轻链与重链的表面疏水性在30～40℃范围内都呈上升趋势，其中重链到达70℃之后近似稳定，而轻链虽呈上升趋势，但变化不大［9］。
箭齿鲽肌球蛋白的表面疏水性在20～65℃范围内持续增加［10］。
蛋白质分子的表面疏水性可能与形成蛋白质分子的氨基酸残基的疏水性有关。
肌球蛋白的表面疏水性发生变化说明分子内或分子间的疏水作用力发生了改变，达到一定程度后必然导致蛋白完全变性。
VisessanguanW．等观察到肌球蛋白的α-螺旋在15℃条件下开始展开，并一直持续到65℃［10］。
这与肌球蛋白表面疏水性的变化有相同变化趋势，可能是蛋白质结构的展开使得更多的氨基酸疏水性残基暴露的原因。
鲑鱼肌球蛋白总巯基含量在18．5～50．0℃范围内保持稳定，超过50．0℃后开始下降。
表面活性巯基含量则随着温度从18．5～50．0℃升高而逐渐增加，超过50．0℃后则表面活性巯基及总巯基含量均减少［8］。
但箭齿鲽肌球蛋白表面活性巯基含量在20～30℃内显著减少，在30℃之后稳定［10］。
肌球蛋白表面活性巯基含量在低温加热的条件下因蛋白质结构的展开可能会有所增加，在一定温度范围内可能因为表面活性巯基结合形成二硫键，从而造成其含量下降。
肌球蛋白与肌动蛋白在三磷酸腺苷ATP供能或死后僵直的情况下可结合形成肌动球蛋白。
肌动球蛋白的热稳定性与肌球蛋白的热稳定有密切的联系，且在一定程度上又有所差异。
食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响
食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第1期文张江华河北卓润检测技术服务有限公司摘要：随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。
本文主要以食为主要研究对象，详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。
关键词：食品；热加工；非热加工在加热的过程中，食物的蛋白质会变性，吸收率会被提高，让人们在食用过程中增加更多的营养。
并且食物在加热过程中，可以消灭相应的细菌，保证人们的身体健康。
但是近几十年来，相关的研究证实了食品加热过程中存在很大的问题[1]。
相对于传统的热加工技术，非热加工的食品有比较低的成本，保质期也比较长，食品安全性也被相应的提高。
由此来看，在未来的发展当中，食品的非热加工技术将会受到很大的重视。
一、热加工对食品安全与营养的负面影响目前，热加工引起的食品污染受到了越来越多的关注。
总得来说，食品加工的作用主要是为了杀死细菌，并且提高相应的口味。
但是，随着科技的不断发展，在食品热加工的过程当中，越来越多的安全问题被检测出来，在很大程度上制约了这项技术的发展[2]。
形成丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种具有毒性的小分子化合物，它的形成主要是因为天门冬酰胺在食品加热的过程中发生了美拉德反应。
在含淀粉高的食物和油炸的食物中存在比较多的丙烯酰胺，例如，薯条、咖啡、饼干以及面包等。
丙烯酰胺有很厉害的毒性，可以让人致癌，并且还能够损害人体的神经。
通过相关的实验证明，丙烯酰胺可以让哺乳动物的染色体变异，相关工作人员通过长期的检测发现，摄入过量丙烯酰胺的小白鼠会产生肿瘤。
所以，通过这个实验可以看出，如果摄入过量的丙烯酰胺，会严重影响人们的健康。
产生呋喃。
罐装食品在进行热处理的过程中，尤其容易产生致癌物质呋喃。
目前，很多国内外学者对呋喃的形成机理进行了研究分析，得到的结论是，呋喃是因为食品中的葡萄糖、乳糖以及果糖等降解而形成的。
食品深加工对品质和功能的影响
食品深加工对品质和功能的影响食品深加工是近年来食品行业的发展趋势之一，通过对原材料的加工和改造，使食品在营养物质、口感和保质期等方面得到提升。
然而，食品深加工也引发了一系列讨论和争议。
本文将探讨食品深加工对品质和功能的影响，并对其中的代表性案例进行分析。
一、提高品质食品深加工可以改善食品的品质。
例如，通过高温灭菌和真空包装等技术，能够有效延长食品的保质期，提高产品的安全性和品质。
此外，对于一些农产品而言，深加工还可以去除臭味、除去有害物质，使得食品更加适合人们的口味和需求。
例如，传统茶叶经过加工后可以提高茶叶的品质和口感。
通过在摘叶、萎凋、揉捻、烘焙等环节中的细致处理，可以使茶叶释放出更多的香气和口感，增加茶叶的陈香和滋味。
同时，食品深加工还能够将营养物质更好地保留在食品中，使其更易被人体吸收和利用。
二、创造新产品食品深加工也为创造新产品提供了机会。
通过将不同的食材进行混合、加工和调味，可以创造出各种新颖的食品。
例如，利用大豆、小麦等原材料，通过高科技加工，可以制作出各种植物蛋白产品，如豆奶、素肉等，满足了素食者的需求。
这些新产品在提供营养的同时，也拓宽了人们的饮食选择。
然而，也有人对这些新产品表示担忧，认为其中可能存在潜在的安全隐患。
因此，在食品深加工过程中，科研人员和监管部门应该密切合作，严格把控产品的质量和安全。
三、营养价值的流失与补充食品深加工可能会引发原材料中的营养物质流失问题。
在加工过程中，一些营养物质可能会因为受热、氧化或者其他一些化学反应的影响而流失。
例如，对于精加工过的白米饭而言，其所含的维生素和纤维素等营养物质相对较少，与未经加工的米相比，其营养价值较低。
然而，食品科技的不断发展也能够通过一些手段来补充食品的营养价值。
例如，对于深加工的粮食类产品，可以通过添加维生素、矿物质等补充物质来提高其营养价值。
同时，科研人员还可以通过改良加工技术，减少营养素的流失，以增加食品的健康价值。
高温加工方式对肉品质的影响
高温加工方式对肉品质的影响钟华珍;刘永峰;甘斐;胡玉花【摘要】以猪肉(红肉)、鸡鸭肉(白肉)为原料,以色泽、全质构(TPA)等为指标,研究高温加工方式(煎制、炸制、烤制)对常见红、白肉食用品质的影响.结果表明:3种加工工艺对3种肉样的色泽、剪切力、TPA影响均显著(P＜0.05).经煎、炸、烤制工艺处理后,3种肉样L*、b*值均显著增大(P＜0.05),猪肉a*值减小(P＜0.05),而鸡肉a*值增大(P＜0.05);3种高温工艺处理后,猪肉、鸭肉剪切力值显著增大(P＜0.05),鸡肉剪切力变化均不显著(P＞0.05);煎、炸、烤3种工艺均能显著增大猪肉硬度(P ＜0.05),对于白肉,除煎制2,3 min及炸制3 min 3组外,肉样硬度均显著增大(P＜0.05);经3种高温工艺处理后,猪肉、鸡鸭肉弹性均显著增大(P＜0.05).%In order to study the effects of common high temperature treatment methods such as pan-frying,frying and broiling on eating quality of meat.pork,chicken and duck were used as research object.The meat color,texture profile analysis and shear force were determined to evaluate the eating quality.Results indicated that panfrying,frying and broiling had a significant influence on the eating quality of all the samples (P＜0.05).After treatments,the L* and b * value of the three kinds of meat increased (P＜0.05),the a * value of pork decreased (P＜0.05),conversely,the a * value of chicken increased (P＜0.05);After the high temperature treatments,the shear force of pork and duck increased (P＞0.05),nevertheless it had no influence on chicken (P＜0.05);After treatments,the hardness of pork increased significantly (P＜ 0.05),for white meat,except pan fried 2 min,3 min,fried 3 min,the hardness has increased significantly (P＜0.05).After thethree kinds of high temperature treatments,the springiness of red and white meat both in creased significantly (P＜0.05).The results of these studies provide a theoretical basis for improving the eating quality of meat products,and have a certain guiding significance for consumers to choose scientific cooking time and temperature.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)011【总页数】5页(P190-194)【关键词】红肉;白肉;煎制;炸制;烤制;品质【作者】钟华珍;刘永峰;甘斐;胡玉花【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062【正文语种】中文肉和肉制品营养丰富，每日摄入一定量肉制品对维持人体营养平衡有重要作用[1]，能为人体提供所需的全部必需氨基酸，多种常量及微量元素，脂溶性维生素等[2-3]。