果蔬汁的加工工艺
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁的生产工艺流程
果蔬汁的生产工艺流程第一步：原料准备1.选择新鲜的果蔬作为原料，以确保产出的果蔬汁品质良好。
常见的原料有苹果、橙子、胡萝卜等。
2.清洗原料，去除表面的污垢和杂质，确保安全卫生。
第二步：切割和去皮1.将清洗好的原料进行切割，去除果核、橙子皮和胡萝卜皮等。
2.切割后的果蔬块可以根据需要进行进一步加工，如将苹果切成小块、将橙子榨汁等。
第三步：浸泡和脱水1.将切割好的果蔬块放入特制的浸泡槽中，添加适量的水浸泡一段时间，以释放果蔬中的汁液。
2.浸泡后，通过离心脱水机或者压榨机将果蔬中的大部分水分去除，以减少产出果蔬汁的稀释。
第四步：榨汁1.将浸泡和脱水后的果蔬块放入榨汁机中，开始榨汁。
2.榨汁时需要控制好榨汁温度，以避免对果蔬中的营养成分造成破坏。
3.榨汁机会将果蔬块中的汁液和果肉分离开来，产出的果汁经过过滤，去除果肉和杂质。
第五步：破菌处理1.将榨取出来的果蔬汁经过高温杀菌处理，以消灭菌落数量，保证果蔬汁的安全性和稳定性。
2.高温杀菌可以使用热奶工艺，将果蔬汁加热至80-90°C并保持一段时间，然后迅速降温。
第六步：包装和灭菌1.将破菌处理后的果蔬汁进行灌装，可以选择瓶装、罐装或包装。
2.灌装完成后，对果蔬汁进行灭菌处理，可以使用高温灭菌或者紫外线灭菌等方法。
3.灭菌处理后，果蔬汁贮存在密封的容器中，以延长其保质期。
第七步：质检和包装1.对包装好的果蔬汁进行质量检查，包括外观、颜色、气味等方面。
第八步：储存和销售1.成品的果蔬汁需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
2.通过各种销售渠道将果蔬汁推向市场，如超市、餐饮、线上平台等。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
《果蔬汁生产工艺流程》
果蔬汁是一种健康、营养丰富的饮品，其生产工艺流程经过了多次实践和改进，以确保产品的质量和口感。
以下是果蔬汁的生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保其新鲜和无污染。
这些原料经过洗净、去皮、去籽等处理后，可以进行下一步的加工。
2. 切割和研磨：经过原料处理后，需要将其切割成小块或者研磨成泥状，以便更好地提取汁液。
3. 提取汁液：将切割或研磨后的原料放入提取汁液的机器中，通过压榨或者离心等方式，将汁液从食材中提取出来，同时去除固体渣滓。
4. 过滤和澄清：提取出的果蔬汁需要经过过滤和澄清的处理，以去除悬浮颗粒、杂质和浑浊物质，使汁液更加清澈透明。
5. 浓缩和杀菌：经过澄清后的果蔬汁需要进行浓缩，以提高汁液的浓度和口感。
在浓缩后，还需要通过加热杀菌的方式，确保汁液的安全和稳定性。
6. 包装和储存：最后，经过杀菌的果蔬汁被装入包装容器中，密封、冷却后进行包装。
包装完成后，果蔬汁可以储存到正式
上市发售前。
以上就是果蔬汁的生产工艺流程，通过严格控制每一个阶段的环节，以确保果蔬汁的质量和口感，满足消费者的需求。
果蔬汁工艺流程
果蔬汁工艺流程果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特定的加工工艺制成的汁液。
果蔬汁含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，是一种健康的饮品。
下面将介绍一下果蔬汁的工艺流程。
首先，选择优质的水果和蔬菜是制作果蔬汁的关键。
果蔬的品种丰富，可以根据不同的口味和需求进行选择。
新鲜水果蔬菜的口感和营养价值都要远远高于其他类型的原料。
然后，对选好的水果和蔬菜进行清洗。
将水果蔬菜放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的泥土和杂质。
清洗时要注意不要过度，以免损坏果蔬的原有质地。
接下来是果蔬的去皮和去核工序。
对于一些水果蔬菜来说，果肉之外的皮和核是不能直接用来制作果蔬汁的，所以需要将它们移除。
这个环节一般使用专业的果蔬去皮和去核设备。
然后，对水果蔬菜进行切片和切块处理。
将清洗好的水果蔬菜切成小块或片状，有利于后续的榨汁工序。
这个环节可以根据产品的需求进行不同的切割形式和大小。
接下来是榨汁过程。
将切好的水果蔬菜放入榨汁机中，通过机械力和离心力将果肉和果汁分离。
榨汁机一般采用高速旋转的刀片和网筛的组合，可以有效地将果汁从果肉中提取出来。
榨汁过程中，可以根据需求适量黄糖、蜂蜜或柠檬汁等添加剂，调节果蔬汁的口感和甜度。
添加剂的种类和用量必须符合食品安全要求，并且要注意不要影响果蔬汁的原有营养价值。
最后是果蔬汁的灭菌和包装。
果蔬汁是易腐食品，所以需要进行灭菌处理，以延长其保质期。
一般采用高温灭菌的方法，将果蔬汁加热至一定温度，杀灭其中的微生物。
灭菌后，果蔬汁需要进行包装。
常见的包装方式有瓶装、袋装和罐装等。
包装时要注意产品的卫生标准和密封性能，以确保果蔬汁的质量和安全性。
综上所述，果蔬汁的工艺流程主要包括原料选择、清洗、去皮去核、切片切块、榨汁、添加剂调整、灭菌和包装等环节。
通过合理的工艺流程，可以保证果蔬汁的口感、营养价值和安全性，为消费者提供一种健康的饮品选项。
果蔬汁的加工工艺
果蔬汁的加工工艺果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经过加工而成的汁液饮料。
它不仅具有丰富的营养成分，还具有美味可口的口感，受到了许多消费者的喜爱。
下面将介绍果蔬汁的加工工艺。
首先，原料准备。
选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜作为原料。
常见的水果有苹果、橙子、菠萝等，常见的蔬菜有胡萝卜、西红柿、青菜等。
这些原料应该经过严格的筛选和清洗，去除不符合标准的果肉与蔬菜。
然后，果蔬切割。
将选好的水果和蔬菜切割成适合榨汁的大小，去皮、去核、去籽等处理。
这可以提高榨汁的效果，避免果肉或蔬菜残渣的影响。
接下来，榨汁过程。
榨汁是最关键的加工步骤，有多种方法可选择。
常见的榨汁设备包括搅拌机、榨汁机、离心机等。
利用这些设备，将切割好的水果和蔬菜放入其中，通过高速旋转或压榨的方式，将汁液从果肉和蔬菜中分离出来。
这样可以得到纯净、浓郁的果蔬汁。
最后，过滤与灭菌。
将榨取好的果蔬汁经过过滤，去除果渣和杂质。
过滤可通过纱布或过滤器等设备进行。
同时，还可以进行灭菌处理，确保果蔬汁的卫生安全。
常用的方法有高温灭菌、臭氧消毒、紫外线照射等。
在加工过程中，还有一些细节需要注意。
首先是加工过程要保持卫生。
设备、工作台面和容器都需要进行清洁消毒，以确保加工过程的卫生安全。
其次是加工过程要控制好时间和温度。
时间过长或温度过高会导致果蔬汁的口感和营养成分的损失。
综上所述，果蔬汁的加工工艺主要包括原料准备、果蔬切割、榨汁过程、过滤与灭菌等步骤。
通过严格的加工工艺，可以制作出美味可口、营养丰富的果蔬汁。
希望以上介绍能对您了解果蔬汁的加工工艺有所帮助。
果蔬汁是一种被广泛接受和喜爱的健康饮料，它能够帮助人们摄取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
与新鲜水果和蔬菜相比，果蔬汁提供了更加便捷的方式来摄取这些重要的营养成分。
在现代生活节奏加快的背景下，越来越多的人选择果蔬汁作为一种快速、方便的健康饮品。
为了保持果蔬汁的高品质和营养价值，加工工艺起到了至关重要的作用。
在果蔬汁的加工工艺中，注意以下几个方面是至关重要的。
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
第八章 果蔬汁加工技术
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
空气加热器、真空泵、干燥室、收集 系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷 头、二液喷头和离心喷头三种。 4. 流化床干燥
喷 雾 塔 下 部
十二、包装、杀菌
果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装——包装前先杀菌，冷却后进 行包装。 热包装——乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母 66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可 杀死。 超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎 与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右， 维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中 的色素的溶出和榨汁。
几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸%%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
果蔬汁的基本生产工艺
2023-11-07
目 录
• 果蔬汁概述 • 果蔬汁的生产原料 • 果蔬汁的生产工艺流程 • 果蔬汁生产中的问题及解决方法 • 果蔬汁的营养成分与健康功能 • 果蔬汁的市场与发展趋势
01
果蔬汁概述
果蔬汁的定义
果蔬汁是指由一种或多种新鲜水果或蔬菜加工而成的饮品，通常具有鲜艳的色泽 和丰富的营养成分。
工艺流程不合理
果蔬汁生产的工艺流程不合理可能导致生产效率低下或 产品质量不稳定。解决方法：优化工艺流程，提高生产 效率和质量稳定性。
05
果蔬汁的营养成分与健康 功能
常见的营养成分
维生素
果蔬汁富含多种维生素，如 维生素C、维生素A、维生 素E等，对皮肤、视力、免 疫力等有保健作用。
矿物质
果蔬汁中含有的矿物质，如 钾、钙、镁等，对维持人体 正常生理功能和骨骼健含量和种类对消费者的 健康有一定影响。解决方法：合理搭配不同 种类的水果和蔬菜，以获得全面的营养成分
。
设备与工艺问题
要点一
设备故障
果蔬汁生产过程中，设备故障可能导致生产中断或产品 质量下降。解决方法：定期检查和维修设备，确保设备 的正常运行，以及准备备用设备。
要点二
它可以是纯果汁，也可以是混合果汁，还可以加入其他配料，如糖、柠檬酸等， 以调节口感和pH值。
果蔬汁的分类
果汁
由一种或多种新鲜水果榨取或提取的汁液 ，不添加任何其他液体。
混合果汁
由两种或多种水果混合榨取或提取的汁液 。
蔬菜汁
由一种或多种新鲜蔬菜榨取或提取的汁液 ，不添加任何其他液体。
蔬果混合汁
由一种或多种水果和蔬菜混合榨取或提取 的汁液。
技术创新与产业升级
nfc果蔬汁工艺技术
nfc果蔬汁工艺技术NFC果蔬汁（Not From Concentrate Juice）是一种通过新鲜水果和蔬菜直接榨取而成的植物汁。
与传统的浓缩果汁相比，NFC果蔬汁的制作工艺更加简单，能够保留原汁原味，同时也保留了水果和蔬菜中的维生素、矿物质和其他营养成分。
NFC果蔬汁的制作过程包括清洗、切割、榨汁、过滤和灭菌等环节。
首先，新鲜的水果和蔬菜经过严格的检查和筛选，确保没有任何的软腐、病虫害等问题。
然后，将水果和蔬菜进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
接下来，对水果和蔬菜进行切割，用于更好地榨取汁液。
榨汁过程中可以使用传统的榨汁机或者采用先进的压榨技术，将水果和蔬菜中的汁液完全释放出来。
为了保持原始的口感和颜色，NFC果蔬汁一般不需要进行任何的添加剂和调味品，而是通过过滤来提高产品的纯度和透明度。
过滤过程通常使用细孔滤网或者离心机，去除汁液中的固体颗粒和杂质。
此外，为了确保产品的安全和稳定性，NFC 果蔬汁需要进行灭菌处理。
灭菌通常采用高温短时间的加热方式，将细菌、酵母和霉菌等微生物完全杀灭。
NFC果蔬汁的制作工艺中一个关键的因素就是保持产品的新鲜度与营养。
一般来说，制作NFC果蔬汁需要在新鲜水果和蔬菜的产地或者附近进行，以尽快将采摘的水果和蔬菜进行加工，避免长时间的运输和贮存。
同时，在制作过程中需要采取措施来避免氧化，如使用防氧化剂或者采用真空包装等方式，以保持产品的新鲜度和色泽。
NFC果蔬汁在市场上越来越受欢迎，这是因为它不仅保留了水果和蔬菜的天然风味和营养成分，还具有方便、易携带和易消化的特点。
此外，NFC果蔬汁还可以作为饮品、原料或者调味料使用，广泛应用在餐饮、食品、保健品等领域。
总的来说，NFC果蔬汁的制作工艺技术相对简单，但要确保产品的质量和安全性，需要严格的品控和卫生标准。
随着人们对健康生活方式的关注度增加，NFC果蔬汁有望在未来的发展中发挥更为重要的作用。
(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
果蔬汁加工程序设计方案
果蔬汁加工程序设计方案一、引言果蔬汁是一种新鲜、健康且美味的饮品，在现代生活中备受欢迎。
为了满足市场需求，我们设计了一套果蔬汁加工程序，旨在提供高质量的果蔬汁产品。
本设计方案将涵盖果蔬汁加工的流程、设备、工艺参数以及质量控制等方面。
二、果蔬汁加工流程1. 原料准备：新鲜果蔬是果蔬汁加工的核心原料，为了保证其新鲜度和质量，应选择成熟度适中、无病虫害的果蔬进行加工。
在准备过程中，应对原料进行清洗、去皮、去核等处理。
2. 切碎：将处理过的原料进行切碎，以便后续的榨汁环节。
切碎过程要求均匀、细腻、无大块残留。
3. 榨汁：将切碎后的果蔬放入榨汁机中进行榨汁操作。
榨汁过程中应控制榨取时间、温度等参数，以确保榨取出的果蔬汁品质良好。
4. 过滤：榨汁后的果蔬汁需要进行过滤，以去除果蔬渣和杂质，确保果蔬汁的口感和质量。
5. 杀菌：通过对果蔬汁进行高温杀菌处理，可以延长果蔬汁的保质期，提高产品的安全性。
6. 包装：将杀菌处理后的果蔬汁进行包装，选用符合卫生标准和食品安全要求的包装材料，保证果蔬汁在运输和储存中不受污染。
7. 成品检验：对成品果蔬汁进行质量检验，包括外观、口感、香味、营养成分等指标，以确保产品符合要求。
8. 储存和运输：符合质量标准的果蔬汁产品进行储存和运输，确保产品在销售中始终保持良好的质量和口感。
三、果蔬汁加工设备1. 清洗设备：用于对原料果蔬进行清洗，可选用喷淋清洗机、浸泡清洗机等设备。
2. 切碎设备：可选用切片机、切丁机、破碎机等设备，进行原料果蔬的均匀细腻切碎。
3. 榨汁设备：选择适合果蔬汁加工的榨汁机和离心机等设备。
4. 过滤设备：过滤设备包括压滤机、离心机等，用于去除果蔬汁中的渣和杂质。
5. 杀菌设备：选用高温杀菌设备、紫外线杀菌设备等对果蔬汁进行高效杀菌处理。
6. 包装设备：选用胶袋灌装机、瓶装机等设备，对果蔬汁进行包装操作。
7. 检验设备：选择便携式PH仪、含量分析仪、色度计等设备，进行对果蔬汁成品的质量检验。
第三章果蔬汁加工工艺操作要点
第三章果蔬汁加工工艺操作要点1、原料选择选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料。
剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质。
以保证果汁的质量。
2、清洗果实必须充分淋洗、洗涤。
浆果类果实清洗须十分小心。
分选果实，除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。
否则，只要有少量霉烂果混入好料中，就会影响大量果汁风味。
原料洗涤是减少农药，微生物污染的重要措施。
带皮榨汁的原料更应重视洗涤。
注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。
有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。
果蔬清洗设备(一）果蔬清洗设备（二)3、破碎为了获得最大出汁量，果实必须适度破碎。
原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。
苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。
破碎时喷入适量NaClO与维生素C配制的抗氧化剂。
打浆是广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。
蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。
多切机4、取汁果蔬取汁有压榨和浸提两种，大多果蔬含有丰富的汁液，固以压榨法为多。
仅在山楂、李子、乌梅等果采用浸提法。
果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度等。
果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触面有抗腐蚀性等。
主要的压榨机有：连续螺旋式压榨机；气动压榨机；卧篮式压榨机；带式压榨机；序列式压榨式；布朗压榨机；安迪森压榨机等。
带式压榨机带式榨汁机全图带式榨汁机结构带式榨汁机生产胡萝卜汁实例5、粗滤粗滤又称筛滤。
对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。
对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。
6、澄清过滤二、澄清果蔬汁加工工艺1、工艺流程原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→→澄清→过滤→杀菌→灌装→产品红葡萄汁苹果汁白葡萄汁2、操作要点（1）从原料挑选到粗滤工艺操作同原果蔬汁（2）澄清果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。
果蔬汁的加工工艺流程
果蔬汁的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
2.板框过滤机过滤
6. 膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加
工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采 用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺 化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果 汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方 法制得的澄清汁。
超滤设备
二、混浊果汁
(一)工艺流程 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁 →调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌 装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品
(二)混浊果蔬汁
混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内 含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处 理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以 免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养 成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽 和营养价值都较清汁好。
二、浓缩果蔬汁
原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使 其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩 倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达 60%一75%。
果蔬汁的加工工艺
内容
第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制
第一节 果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营 养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而 后者纯属嗜好性饮料。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加 入。
2. 高分子化合物絮凝法
将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中， 可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆)
果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入 一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高 酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市场 上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
四、果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的 分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄 清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。
3. 离心分离
它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的 离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣 两种。缺点为混入的空气增多。
4. 真空过滤
是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到 过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的 硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转 动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的 真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损 失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁 的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。
(二)均质处理的操作要点
均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒 进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均 一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机 和胶体磨。
1. 高压均质机
所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒 大小而异，一般在15~40MPa。重复均质有一定的作用。