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中国（西南）餐饮产品细分市场分析

一、产品细分市场概述

餐饮业市场细分是发展的必然趋势，由于餐饮受地域、时间、习惯等客观因素的影响，不可能让所有的就餐者都喜欢自己的餐厅，但是，餐饮业能否打出自己的特色抓住消费者的爱好，投其所好的抓住消费者呢？

中国社会科学院旅游研究中心最新发布了《旅游绿皮书：2009年中国旅游发展分析与预测》，绿皮书认为，从旅游餐饮发展趋势看，旅游餐饮的整体收入会快速增长，到2012年，估计应接近或达到2000亿元的规模。

专家指出，旅游餐饮开发会出现层次细分化、风格特色鲜明化的趋势，要走市场细分之路。目前消费趋势已经明显表现出高中低端市场的分化，消费是分层次的。例如，有些餐饮是纯粹的社交餐饮，注重环境、氛围等，各个层次的需求都有。

根据价格敏感度、就餐目的、就餐环境、服务方式、产品特性、品牌等因素可以将餐饮业市场细分为不同的类型。

图表 1：市场细分变量表

资料来源：《中国商贸》

二、主要细分市场分析

（一）商务宴请企业

受金融危机影响，2008年底至2009年初，高端商务酒楼的营业额锐减两到三成，燕鲍翅、海参等高端消费食品出现滞销的局面，有的专售鲍鱼的高端餐馆甚至开辟港式茶点、午间白领套餐等大众促销以维持生计。

2009年下半年以来，受团体消费、商务宴请的拉动，高端商务餐饮开始回暖。俏江南、渔公渔婆、翔达海鲜大酒楼等高端餐饮企业的2009年中销售数据显示，营业额较年初低谷时期上升10%以上，鱼翅、鲍鱼、海参等昂贵菜品的销量也恢复到旺季水平，商务宴请等高端餐饮消费呈回升趋势。

同样，来自年中销售数据显示，便宜坊、烤肉季、峨嵋酒家等老字号高端餐饮企业的营业额也较低谷时上升10%-20%，烤肉季和峨嵋酒家近两个月的人均消费也较往年同期增加了4个百分点，这样的增幅高于聚德华天集团所有餐饮人均消费增幅，成为拉动其销售额增长的主力。

翔达海鲜大酒楼的数据也显示，受到商务宴请客流增多三成的刺激，上月销售额较去年同期增加82.34%。“龙虾以进货价销售，龙虾等相关菜品都是拉动销售的主力，”市场营销部负责人陈富强表示，受到其拉低价位促销措施的刺激，其销售额明显好于低谷时期。

有关餐饮业者分析，高端餐饮业内出现的销售回升、利润增加现象，显示市场消费信心回升，在商务宴请、旅游团队用餐的客流普遍增加三成的基础上，商家再主动让利促销，虽然单品售价相对低于往年同期，但商家却可以通过增加销量获利。

（二）品牌餐饮企业

2008年餐饮百强企业中，有4家企业上榜《中国品牌价值500强》，分别为：锦江国际、全聚德、小肥羊和咸亨。

图表 2：2008年餐饮百强上榜《中国品牌价值500强》企业

资料来源：中国企业联合会

中国烹饪协会快餐专业委员会秘书长薛文表示，本次活动的举行一方面增强了广大快餐品牌企业的竞争意识和服务意识，同时也是对广大快餐品牌的一次检验，另一方面，通过这次活动也有效地扩大了快餐品牌在广大消费者心目中的影响力。网络票选作为一种新式营销模式和媒体，其参与度和公正性是毋庸置疑的，希望这次评选的结果能够给快餐品牌带来更多的激励，更好的为广大消费者服务。

图表 3：2009年中国快餐业50强名单

排名单位名称排名单位名称

1 百胜餐饮集团中国事业部26 深圳面点王饮食连锁有限公司

2 麦当劳（中国）有限公司27 常州丽华快餐有限公司

3 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司（德克

士）

28 北京老家快餐有限责任公司

4 味千（中国）控股有限公司29 上海齐鼎餐饮发展有限公司

5 真功夫餐饮管理有限公司

30 山东金德利集团快餐连锁有限责任公司

6 合兴餐饮集团31

宁波好味当餐饮有限公司

7 天津狗不理快餐有限公司

32 宝钢发展有限公司餐饮管理分公司

8 聚德华天控股有限公司

33

青岛摸错门饮食文化有限公司

9

江苏大娘水饺餐饮有限公司

34 桂林人集团发展公司

10 河北千喜鹤饮食股份有限公司35 哈尔滨东方饺子王连锁经营有限责任公

司

11 浙江五芳斋实业股份有限公司36 乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司

12 索迪斯中国37 上海中饮餐饮管理有限公司

13 永和大王集团38 上海新亚大家乐餐饮有限公司

14 江西中快餐饮（集团）发展有限公司39 武汉钢铁集团快餐食品饮料公司

15 蚌埠包天下餐饮管理有限公司40 烟台蓝白快餐有限公司

16 乡村基国际餐饮连锁集团有限公司41 北京和合谷餐饮管理有限公司

17 宁波市来必堡餐饮有限公司42 浙江老娘舅餐饮有限公司

18 大连亚惠快餐有限公司43 北京嘉和一品企业管理有限公司

19 北京首都机场餐饮发展有限公司44 深圳市金谷园实业发展有限公司

20 上海世好餐饮管理有限公司45 北京金丰餐饮有限公司

21 宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公

司

46 北京京日餐饮有限公司

22 马兰拉面快餐连锁有限公司47 兰州金鼎牛肉面有限公司

23 宁波海曙新四方美食有限公司48 江南小厨餐饮管理有限公司

24 北京呷哺呷哺餐饮管理有限公司49 合肥肥西老母鸡餐饮有限责任公司

25 深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司50 山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司

数据来源：中国烹饪协会快餐专业委员会

未来10年的品牌法则：

1．基于消费者核心的品牌建设

过去十年，是赚第一桶金的时代，对于很多企业而言，渠道比消费者更重要，销量比品牌更重要。然而当网络把传统的传播机制彻底瓦解，将消费者作为所有营销行为的出发点和终点将成为企业经营的必然法则。新的法则必然有新的逻辑。过去十年的品牌建设所集中呈现的干扰式广告传播与语言暴力，只能用“喧嚣与骚动”来作定论。而未来，更重要的是倾听消费者的声音，而不是狂躁的诉说，因为话语权在消费者。