挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
：本表规定指标不包括活体水产品。
反应物质量对应关系： NH3→HCl
微量扩散法
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
5. 混合指示剂:
0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。
0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。
甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
挥发性盐基氮
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半微量蒸馏法
六、实验注意事项
• 1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得 停火断汽，否则发生倒吸。
• 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并 且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
• 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出 而使结果偏高。
• 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出 口的冷凝液是否呈碱性来确定。
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半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
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半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
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半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
• 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
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半微量蒸馏法
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半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
挥发性盐基氮测定
挥发性盐基氮（VBN）测定方法一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：实验室用样品粉碎机或研钵分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：KDN-103F定氮仪4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、 1000mL7、滴定管：酸式 10mL三、试剂：1、 0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。
2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。
2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的消化管中，将消化管装上仪器，再加入10mL 1%的氧化镁溶液，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。
五、测定结果计算：1、计算见下式：X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL；C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M1：试样重量，g；V’：试样分解液蒸馏用体积，mL；V ：样液总体积，mL；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。
挥发性盐基氮
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半微量蒸馏法
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半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中
2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。
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半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。 结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
• 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出 口的冷凝液是否呈碱性来确定。
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微量扩散法
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微量扩散法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质在37℃可在碱性溶液中释放 出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中
2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。
(NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
反应物质量对应关系： NH3→HCl
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二、试剂
半微量蒸馏法
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。
2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准
挥发性盐基氮的测定—基础知识
目录页
挥发性盐基氮的概念 挥发性盐基氮的产生 挥发性盐基氮检测意义 挥发性盐基氮检测方法 挥发性盐基氮检测原理
• 挥发性盐基氮的概念
（
基
挥发性盐基氮（简称VBN）也称
础
知 识
挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓
）
VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与
水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在
中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R−)而积
集在肉品中。因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
• 挥发性盐基氮检测意义
（
基
肉毒胺具有一定的毒性，可引
础
知
起食物中毒。 肉品中所含挥发性盐
识
）
基氮的量，随着腐败的进行而增加，
与腐败程度之间有明确的对应关系。
因此，测定挥发性盐基氮的含量是
衡量肉品新鲜度的重要指标之一。
• 挥发性盐基氮检测方法
（
基 础
1. 半微量定氮法
知
理
（ 基
1. 半微量定氮法：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨
础
和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并
知
识
蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含
此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、
胺基态氮等）的总称。
• 挥发性盐基氮的产生
（ 基
肉品腐败过程中，蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类
础
（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、
知
识
腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。大多数的肉毒碱有很强的耐
）
热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。肉毒胺可以与腐败过程
实验六、挥发性盐基氮的测定
《鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707—2005》
氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸 汽蒸馏。在冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，取下锥形瓶，冷却。
4、锥形瓶中吸收液用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定
，刚呈蓝紫色为终点，记录标准酸溶液消耗的体积（ mL）。同时作空白试验。
计算
TVBN（mg/100g）=
动物性食品卫生学实验
实 验 六 挥发性盐基氏定氮法检测
挥发性盐基氮的原理与试剂作用;掌握凯氏定 氮法的操作程序及实验要点。
实验仪器材料与试剂
仪器材料：半微量凯氏定氮蒸馏装置、微量酸式滴
定管等。
仪器试剂： 1%的氧化镁混悬液、2%的硼酸吸收液、
将样品剔除脂肪、筋腱和骨后 ，绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏 水，不时摇动，浸渍30min 后过滤，滤液放入冰箱备 用。 2、预先将盛有10mL吸收液并加入5～6滴混合指示剂 的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内 吸收液的液面下。
实验方法
3、吸取5mL上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内，加1%
实验方法实验方法1制备样品肉浸液将样品剔除脂肪筋腱和骨后绞碎搅匀称取10g置于锥形瓶中加入100ml蒸馏水不时摇动浸渍30min后过滤滤液放入冰箱备2预先将盛有10ml吸收液并加入56滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端插入锥形瓶内实验方法实验方法3吸取5ml上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内加1氧化镁混悬液5ml迅速盖塞并用水封口通入蒸汽蒸馏
（V1-V2）×Cs×14 ×100
m×5/100
式中:
V1—样品消耗的盐酸标准溶液体积，（mL） V2—空白消耗盐酸标准溶液体积，（mL） Cs—盐酸标准溶液浓度，（mol／L） m—样品质量，（g）
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。
此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。
20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。
称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。
20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。
取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。
20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。
20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。
20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。
20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。
按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。
皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。
收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。
吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。
为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。
20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定：半微量定氮法（参照GB/T5009.44-2003）原理：TVBN 指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
试剂：1、 氧化镁混悬液（10g/L ）：称取10.0g 氧化镁，加1000mL 水，振摇成混悬液2、 硼酸吸收液（20g/L ）：称取10.0g 硼酸，加500mL 水3、 盐酸（0.01mol/L ）的标准滴定溶液4、 溴甲酚绿-甲基红指示液：溶液I ：溴甲酚绿-乙醇指示剂（1g/L ）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于乙醇（95%），用乙醇（95%）稀释至100 mL溶液II ：甲基红-乙醇指示剂（2g/L ）：称取0.1g 甲基红，溶于乙醇（95%），用乙醉（95%）稀释至100 ml取50mL 溶液I ，10mL 溶液II ，混匀5、蒸馏水仪器：半微量定氮仪绞肉机、摇床消化管、移液管、锥形瓶、烧杯、酸式滴定管等定性滤纸、保鲜膜等分析步骤：1、 试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀。
称取约10.0g 于锥形瓶中，加100mL蒸馏水，使用保鲜膜将锥形瓶瓶口封住，置于摇床上振摇30min 后过滤，取滤液备用。
2、 蒸馏：将盛有10mL 吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端浸没入吸收液的液面下；依次准确吸取5.0mL 氧化镁混悬液和5.0mL 上述式样滤液于消化管中，迅速置于通入蒸汽进行蒸馏，计时3min 取下锥形瓶，使冷凝管下端离开吸收液液面，再计时30s ，使用蒸馏水稍清洗冷凝管下端。
3、 滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定，观察指示剂变色情况，记录盐酸体积4、 试剂空白试验。
注意要求先做空白试验。
5、 参考标准：一级鲜度≤15mgmg/100g ，二级鲜度≤20mgmg/100g ，变质肉＞20mgmg/100g 结果计算与分析：试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：12V -V c X=100m 5/100⨯⨯⨯⨯（）14 式中：X ：试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100gV1：测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLV2：试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLc ：盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/L14：与1.00mL 盐酸标准滴定溶液（c （HCl ）=1.000mol/L ）相当的氮的质量，单位为mg m ：试样质量，单位为g计算结果保留三位有效数字。
饲料公司挥发性盐基氮的测定
饲料公司挥发性盐基氮的测定1 原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2 试剂2.1 氧化镁混悬液（10 g/L）：称取1. 0 g氧化镁，加100 mL 水，振摇成混悬液；2.2 硼酸吸收液（20 g/L）；2.3 盐酸[c(HCl)=0.010 mol/L]标准滴定溶液；2.4 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月；3 仪器3.1 实验室用样品粉碎机或研钵；3.2 分样筛：孔径0.45 mm(40目)；3.3 分析天平：感量0.0001 g；3.4滴定管：酸式，10、25 ml；3.5 凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式；3.6 锥形瓶：150、250 ml；3.7 碘量瓶：250ml3.8 磁力搅拌器3.9 转子3.10 消煮管：250 ml；3.11 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动，全自动蛋白质测定仪3.12 离心机3.13 离心管4 测定步骤4.1 试样处理：准确称取10g样品于250ml的碘量瓶内，加100ml蒸馏水，加入转子放在磁力搅拌器上搅拌20分钟，停止搅拌静置5分钟，取50ml于离心管中，之后于离心机中4000r转动5分钟。
4.2 蒸馏滴定：取离心管中上清液10ml 于消化管内，加入15ml 的氧化镁混悬液，用30ml 硼酸作为吸收液，加入两滴混合指示剂，放在定氮仪上进行蒸馏。
用0.01mol/l 的盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由蓝色变为蓝紫色为滴定终点。
同时做试剂空白试验。
5 结果计算试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算。
式中：X ——试样中挥发性盐基氮的含量， mg/ 100 g ； V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL ；V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL ；C ——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度， mol/L ； 14——与1.00 mI 盐酸标准滴定溶液[c ( HCl) =1.000 mol/L]相当的氮的质量，mg ； ()100100101401⨯⨯⨯⨯-=m C V V Xm——试样质量，g。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定方法（一）半微量定氮法1 、原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。
2 、试剂2.1 氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液。
2.2 硼酸吸收液（20g/L ）。
2.3 盐酸[c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸[c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的标准滴定溶液。
2.4 甲基红乙醇指示剂（2g/L ）。
2.5 次甲基蓝指示剂（1g/L ）。
3 、仪器3.1 半微量定氮器3.2 微量滴定管：最小分度0.01mL 。
4 、分析步骤样品处理：精确取10g 试样（粉碎好的样品）于200mL 磨口三角瓶中，加100.0mL(V 总) 蒸馏水于振荡器上振荡30 分钟，4000 转离心。
蒸馏滴定：将盛有2 0.0 mL 吸收液及5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0mL （V 分取）上述样品上清液于蒸馏器反应室内，加10 mL 氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
5 、计算式及结果表述：挥发性盐基氮（W ）以每100g 样品含氮毫克数表示。
W —样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g;V 1 —测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL;V 2 —试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL;C —盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L;14 —与1.00mL 标准标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/2H 2 SO 4)=1.000mol/L] 相当的氮的质量，mg;m —样品质量，g 。
挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定
挥发性盐基氮（VBN）测定方法每次每组的样品溶液都需要进行测定，并记录数据。
(企业标准)一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：1、实验室用样品粉碎机或研钵2、分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、1000mL7、滴定管：酸式10mL三、试剂：1、0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。
2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于98mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于99mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min 后静置，上清液为样液。
2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。
五、测定结果计算：1、计算见下式：X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL；C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M1：试样重量，g；V’：试样分解液蒸馏用体积，mL；V ：样液总体积，mL；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。
挥发性盐基氮
半微量蒸馏法
二、试剂
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。 2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定 溶液。 5. 混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
微量扩散法
3. 反应: 用毛玻璃密封后，将皿于桌面上轻轻转动，使样液 与碳酸钾溶液混合，然后于37℃温箱内放置2h。溶液呈绿 色。 4. 滴定： 揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定液(0.100mol/L)滴 定内室的吸收液，终点至蓝紫色， 同时做试剂空白试验。
微量扩散法
四、计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100 V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
鲜度要求
项 目 要求
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
一、原理:蛋白质分解时，氨基酸脱氨基生成氨，氨基酸脱羧基生成胺，氨与胺在碱液中被蒸发出来，用硼酸吸收，用标准盐酸反滴定，测出其含量。
操作步骤：称取5-10g样品于250ml具塞三角瓶内，准确加入100.00ml水，振荡30min，过滤，取虑液10.00ml，按粗蛋白蒸馏操作，但加入的碱为氧化镁溶液（10g/L、1%）5-8ml。
然后用HCL滴定，滴定终点为灰红色。
二、试剂和仪器：1％氧化镁、2％硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：0.2％甲基红乙醇溶液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇溶液5份混合、0.01N盐酸标准溶液；半微量定氮器、微量滴定管：最小分度
0.01ml。
四、计算：挥发性盐基氮（TVB－N）（mg／100g）＝｛（V1－V0）× C× 14／〔M ×（10/100）〕｝×100 。
式中：TVB-N── 挥发性盐基氮，mg／100g；V1──被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V0──试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C──盐酸标准溶液的当量浓度；M──样品重量，g；14── 1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
五、实例：鱼粉样品8.6706g，VHCL=0.0200mol/L、V=3.93ml、V0=0.015ml. VBN={0.0200*(3.93-0.015)*14/（8.6706*10/100）}*100=126.42mg/100g。
应用：新鲜度好的鱼粉VBN<100mg/100g（40-80），新鲜度差的鱼粉VBN>150mg/100g （180-350）。
挥发性盐基氮
• V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； • V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； • C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； • 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[C(HCl)= 1.000 mol/L] 或
硫酸标准滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当的氮的 质量，mg ； • m1：样品质量，g；
半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
挥发性盐基氮
挥发性盐基态氮的测定VBN---参照GB/T 5009.44-20031 原理挥发性盐基态氮，英文名称：V olatile Basic Nitrogen，简称：VBN，是指蛋白质因微生物滋长或本身酵素（酶）作用，使其蛋白质分解成较低分子量具有挥发性的氨、二甲胺、三甲基胺等物质，因此根据挥发性物质含量的多寡，可判断出蛋白质的变性程度。
将样品用水萃取，澄清过滤后，放入蒸馏仪中，挥发性盐基态氮在氧化镁的沸点下，被释放出来，用硼酸液吸收，再用盐酸滴定，换算成挥发性盐基态氮的含量。
2 试剂2.1 氧化镁混悬液(10g/L): 称取 1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
2.2 硼酸吸收液(20g/L)。
2.3盐酸[c(HCl = 0.010 mol/L」或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.010mol/L〕的标准滴定溶液。
（临用新配）2.4 混合指示剂：0.1%甲基红: 0.1%亚甲基蓝= 2:1 < V/V >2份甲基红0.1％乙醇（95%）溶液，与1份亚甲基蓝0.1％乙醇（95%）溶液混合，保存于棕色瓶中。
在阴凉处保存期为三个月。
3 仪器3.1半微量定氮器。
3.2微量滴定管:最小分度0.01mL.4 分析步骤4.1 试样处理称取约10.0g样品，置于150mL烧杯中，加100 mL水，磁力搅拌30min 后，静置，过滤。
4.2 蒸馏滴定将盛有25mL硼酸吸收液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人吸收液的液面下。
准确吸取 5.0mL 上述试样滤液置于消化管内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)后，迅速放入蒸馏仪中，进行蒸馏。
吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L) 滴定，颜色由蓝绿色变至灰红色为终点。
同时做试剂空白试验5 结果计算试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算。
式中：X —试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/l00g);V1—测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升(mL);V2—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升(mL);c —盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L);14 —与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HC1)=1.000mol/L〕相当的氮的质量，单位为毫克(mg);m —试样质量，单位为克(g)。
水产品化学指标的检测—挥发性盐基氮的测定
二、试剂和仪器 1.试剂 ①氧化镁混悬液 （1%）
②2%硼酸溶液（吸收液）
③三氯乙酸溶液(20g/L) ④盐酸标准滴定溶液(0.1000 mol/L)或硫酸标准滴定溶液 (0.1000 mol/L):按照GB/T601制备。 ⑤0.0100mol/L盐酸标准溶液或0.0100mol/L硫酸标准溶液。 临用前用④配制。
式中： X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL c——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m——样品质量，g 14——1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫克数
挥发性盐基氮的测定 ——半微量定氮法
称取试样10g,于蒸馏管内,加入75mL水,振摇,使试样在样 液中分散均匀,浸渍30min。
2. 仪器设定
① 标准溶液使用盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶 液(0.1000mol/L)。
② 带自动添加试剂、自动排废功能的自动定氮仪,关闭自动排废、自 动加碱和自动加水功能,设定加碱、加水体积为0mL。
③ 硼酸接收液加入设定为30mL。
2.仪器设定
④ 蒸馏设定:设定蒸馏时间180s或蒸馏体积 200mL,以先到者为准。
⑤ 滴定终点设定:采用自动电位滴定方式判 断终点的定氮仪,设定滴定终点pH =4.65。 采用颜色方式判断终点的定氮仪,使用混 合指示液,30mL的硼酸接收液滴加10滴混 合指示液。
• 滤液应及时使用,不能及时使用的滤液置冰箱 内0 ℃~4 ℃冷藏备用。
三、分析步骤
2.加样 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加
入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈红 紫色。 在皿外室一侧加入1mL的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好.
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挥发性盐基氮的测定
GB/T5009.44-2003
一、适用范围
本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等
二、原理
挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。
挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。
1、NH
4+OH→NH
3
↑+H
2
O
2、4H
3BO
3
+ NH
3
→NH
4
HB
4
O
7
+5H
2
O
3、NH
4HB
4
O
7
+HCl+5H
2
O→NH
4
C1+4H
3
BO
1．实验用试剂
2．实验用设备
试验内容
精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
附录2：盐酸标准溶液的配制与标定
参考标准：GB/T601-2002
1.盐酸标准溶液的配制
按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。
2.盐酸标准溶液的标定
按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。
同时做空白试验。
3.计算
盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：
M
V V m HCl C ⨯-⨯=
)21(1000
)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);
V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)
M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)
注意事项：
1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠
2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
3.滴定一定要滴到暗红色再煮沸，可事先根据大体浓度计算大约的滴定体积。