紫薯的开发利用

紫薯的开发利用陈江（四川大学食品科学与工程专业，学号：0843091063）摘要：紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。

紫薯除了含有普通红薯的营养成分外，还有丰富的硒元素和花青素。

花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

紫红薯将成为花青素的主要原料之一。

紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。

国内紫薯的引进从九十年代开始，但一直未得到很好的发展。

紫薯在最近几年有所发展，全国各地有了紫薯种植基地，但目前紫薯的开发利用还比较落后，产品系列不够丰富，在食品行业影响力有限。

紫薯作为理想的健康食品，在未来具有广阔的发展潜力，具有巨大的潜在市场。

关键词：紫薯种植加工营养开发利用 1、紫薯营养价值紫薯又名黑薯，近年来，紫薯在国内、国际市场上十分走俏，发展前景十分看好。

紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有大量的硒元素和花青素。

硒被称为“抗癌大王”，硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。

花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素的自由基清除能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E的 50 倍，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。

花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基，保护大脑细胞的物质。

同时花青素能减少抗生素给人体带来的危害，具有很高的推广应用价值。

紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中高居榜首。

它含有 20％左右的蛋白质，包括18 种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素 C、维生素 B、维生素 A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，根据《健康研究》一书中，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，并在美国获得专利，经过各国科学家的实验证明，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。

花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。

紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。

而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。

紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。

因此，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推保健食品。

2、紫薯种植情况紫薯属于甘薯的一类，属于花科一年生植物。

甘薯原产于美洲的热带地区，16世纪传入中国，种植地区除高寒地区外，几乎遍布中国，目前我国每年甘薯种植面积约为700万公顷，年产量1亿吨左右，其中紫薯产量只占很小一部分。

在国内，甘薯仍主要作为饲料，作为饲料的甘薯约占50%，工业加工约占15%，直接食用占14%。

特别是在农村地区，对甘薯的认识还不够充分，甘薯未体现其应有的价值。

紫薯花青素含量高，营养价值比普通甘薯更高。

紫薯最先流行于欧美、日本等地区，在当地得到了很好的开发。

我国从20世纪90年代开始引进紫薯的种植，但是由于地域的差别，在国内的产量不高，且口感、营养价值不高。

经过技术的改良，紫薯新品种能在国内大多数地区很好的种植。

但是开始一直发展很缓慢，这和国内的国情相关，国内在90年代还不注重食品的营养。

但是随着国内经济的发展，食品安全意识，食品营养意识的提高，以及食品加工业的发展，紫薯得到了重视。

特别是最近几年紫薯发展迅速，全国各地都掀起了紫薯热，紫薯开始在城市普及，甚至延伸到四五线城市，紫薯种植基地也在大量增加，早期瞄准紫薯商机的商家也收获丰厚。

目前农村也在改变以往的思维，开始种植紫薯。

目前，各国育成了不少紫红薯良种，我国目前各地栽培的主要紫薯品种有： 1) 济薯18号。

该品种为山东省农科院作物研究所育成，667平方米产量3000公斤以上。

2) 广薯135。

该品种为广东省农科院育成，667平方米产量为2000公斤~2500公斤。

3) 宁紫4号。

该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成，667平方米产量为500公斤左右。

以上3个品种还可鲜食，而且均具有抗旱、耐瘠薄、适应性强、产量较高、薯块均匀、薯皮光滑、色泽鲜艳和肉质细腻等特点，适宜广大红薯产区种植。

4) 京薯6号。

该品种由巴西红薯与我国红薯杂交而成，茎蔓长，薯皮薯肉均为紫色，甜度高，品质好，667平方米产量为1500公斤~2000公斤，出干率高，主要用于深加工和提取色素。

5) 山川紫。

该品种从日本引进，色素含量高，比普通紫红薯的花青素含量高2倍以上，除食用外还可用来提取色素。

薯形细长，整齐度差，主蔓茎长6米~7米，667平方米产量一般在1500公斤以上。

用该薯的嫩茎叶（尖）做菜，口感比空心菜还好。

6) 美国黑薯。

由美国培育而成。

口感好，口味细腻甜滑，香味浓郁。

此薯萌芽性强，分枝多，粗壮，最长1米，不旺长，半直立。

产量高，一般667平方米产量3000公斤，其营养丰富，赖氨酸和锰、钾、锌等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美国黑红薯，色、香、味、形均佳属目前最为理想的健康食品。

它也可用于提取色素。

7) 德国黑薯。

2002年引进中国，中蔓，分枝多，薯块大小整齐，肉质细腻，香甜可口，抗病性较强，一般667平方米产量4000公斤~5000公斤，单株结薯可达10 公斤以上，最大单薯重5.7公斤。

除食用外，还可提取色素，是紫红薯品种中最佳品种之一。

紫薯最近一两年发展迅速，产品加工深度提高。

从开始的直接食用、烤紫薯，到现在的紫薯粉、紫薯面包、紫薯速溶粉、紫薯饼干、紫薯干等，关于紫薯的产品越来越多。

紫薯产品的增加，市场对紫薯产品认可，很好的促进了紫薯的种植。

预计未来紫薯产品还会大量增加，未来紫薯将会成为甘薯种植的主流品种。

3、紫薯种植技术3.1 深耕整地紫薯是块根作物，块根的膨大需求深厚疏松的土壤条件，因此要获得高产，必须深耕改土，良好的土壤条件才能促使紫薯旺盛生长。

深耕土地，特别是进行秋冬隔年深耕，对甘薯增产极为显是进行秋冬隔年深耕，对甘薯增产极为显著。

如果条件允许可以普遍深耕，如不能普遍深耕的，可结合做垄深犁垄心，或结合晒冬时进行条垄深翻。

做垄时要求垄直、垄沟深、垄面宽平。

双行栽植的垄面宽 33 ~40 cm，单行栽植的垄面宽 18 ~24 cm。

为了充分利用光能，垄的走向以南北为宜。

3.2 科学栽插3.2.1 栽插时间春薯需在表土5 cm 处地温上升到 16 ℃左右时才能栽插，具体时间因地区而宜。

3.2.2 栽插方法采取水平浅插，先在垄面开 5 cm深的小沟，将薯苗叶片捋向苗尖，使紧包苗基，放入沟中，覆土厚度 5 cm，苗尖露出 6 cm 左右。

3.2.3 栽插密度春薯以 4 000 株／亩为宜，夏薯5 000 ~ 6 000 株，株距 20 cm左右。

3.3 施足基肥甘薯喜上年陈粪，施肥相当重要。

亩产鲜薯 2 500~ 3 000 kg，一般需要施土杂肥5 000 ~ 6 000 kg。

同时，应搭配施用化学肥料，红薯是忌氯作物，可每亩施硫酸钾复合肥 30 kg，建议施“包心肥”，整地时施入垄底、做到科学施肥。

3.4 田间管理3.4.1 查苗、补苗、中耕除草。

薯苗发根缓苗后，就可中耕除草，一般栽植后 15 天进行第 1 次除草，以后每隔 15 ~ 20 天进行 1 次，一直到薯叶封垄，一般进行2 ~3 次。

3.4.2 及时追肥。

应看苗施肥，基肥不足时结合第1 次中耕，用稀粪水浇于植株基部。

若苗壮基肥足，可不施肥。

当垄面出现裂缝时，应及时追施膨大肥，亩用清水粪肥 750 ~ 1 000 kg，兑磷酸二氢钾 500 g，混合在粪肥中，早晨或傍晚沿裂缝灌施，灌后用土填塞裂缝。

中后期为防止早衰，延长和增强叶片的光合作用，促进薯块肥大，应进行叶面喷肥，亩用磷酸二氢钾 0.5 kg，兑水 30 ~ 40 kg，混合新高脂膜 800 倍液进行叶面喷施，每隔 15 d 喷 1次，共喷 2 次。

3.4.3 适时提蔓各地种甘薯都有翻蔓的习惯，理由是翻蔓可以抑制茎叶徒长，但大量试验证明，翻蔓会导致减产。

原因是翻蔓造成基叶损伤，叶面积减少；翻蔓打乱了基叶正常的分布状态，光合能力降低；翻蔓会造成茎基部腋芽又长出新枝，使养分更多地分配在基叶部分。

所以，除结合破垄晒白、培土等措施进行短时间的翻蔓外，一般不宜翻蔓。

提蔓时要注意尽量减少茎叶损伤，把茎蔓顺垄方向放好，以利于继续生长。

3.5 及时收获在气温下降到 15 ℃时开始收刨，一般在寒露前后收刨完毕。

收获过后应该做好贮藏工作，避免紫薯腐烂等。

3.6 增产技术3.6.1 夏日盖草据试验，盖草比不盖草平均可增产 10% ~ 15%，而且还能培肥地力，改良土壤，促进下茬作物增产，而且取材方便，是夏甘薯增产的有效措施。

每亩覆盖碎草 500 kg左右。

增产原理：盖草可避免雨水直接冲刷地面，减轻表土板结和水土流失，保持土壤疏松，利于薯块膨大；以草压草，保墒抗旱。

覆盖碎草能防止土壤板结，增强土壤透气性。

据栽后 1 个月调查，盖草的地块杂草减少90% 以上。

因此，地上部呈现前期生长缓慢，中期生长加快，后期不早衰的长相。

单株盖草比不盖草产量一般增加 45 ~ 50 g。

3.6.2 摘顶此法可抑制茎蔓徒长，避免养分消耗，促进根块膨大，可增产 20% ~ 30%。

当红薯主茎长至 50 cm 时，选晴好天气上午摘去顶芽；分枝长至 35 cm 时继续把顶芽摘除。

3.6.3 喷施缩节胺化控。

具有控上促下的作用，可增产 15% ~ 20%。

当薯秧长至50 ~ 60 cm 长时，每亩喷缩节胺 10 ml 或助壮素 20 ~ 25 ml。