紫薯的开发利用

紫薯的开发利用

陈江

（四川大学食品科学与工程专业，学号：0843091063）

摘要：紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯除了含有普通红薯的营养成分外，还有丰富的硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。国内紫薯的引进从九十年代开始，但一直未得到很好的发展。紫薯在最近几年有所发展，全国各地有了紫薯种植基地，但目前紫薯的开发利用还比较落后，产品系列不够丰富，在食品行业影响力有限。紫薯作为理想的健康食品，在未来具有广阔的发展潜力，具有巨大的潜在市场。

关键词：紫薯种植加工营养开发利用 1、紫薯营养价值

紫薯又名黑薯，近年来，紫薯在国内、国际市场上十分走俏，发展前景十分看好。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有大量的硒元素和花青素。硒被称为“抗癌大王”，硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素的自由基清除能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E的 50 倍，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基，保护大脑细胞的物质。同时花青素能减少抗生素给人体带来的危害，具有很高的推广应用价值。

紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中高居榜首。它含有 20％左右的蛋白质，包括18 种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素 C、维生素 B、维生素 A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，根据《健康研究》一书中，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，并在美国获得专利，经过各国科学家的实验证明，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。

紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。

紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，

经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。

因此，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推保健食品。

2、紫薯种植情况

紫薯属于甘薯的一类，属于花科一年生植物。甘薯原产于美洲的热带地区，16世纪传入中国，种植地区除高寒地区外，几乎遍布中国，目前我国每年甘薯种植面积约为700万公顷，年产量1亿吨左右，其中紫薯产量只占很小一部分。在国内，甘薯仍主要作为饲料，作为饲料的甘薯约占50%，工业加工约占15%，直接食用占14%。特别是在农村地区，对甘薯的认识还不够充分，甘薯未体现其应有的价值。

紫薯花青素含量高，营养价值比普通甘薯更高。紫薯最先流行于欧美、日本等地区，在当地得到了很好的开发。我国从20世纪90年代开始引进紫薯的种植，但是由于地域的差别，在国内的产量不高，且口感、营养价值不高。经过技术的改良，紫薯新品种能在国内大多数地区很好的种植。但是开始一直发展很缓慢，这和国内的国情相关，国内在90年代还不注重食品的营养。但是随着国内经济的发展，食品安全意识，食品营养意识的提高，以及食品加工业的发展，紫薯得到了重视。特别是最近几年紫薯发展迅速，全国各地都掀起了紫薯热，紫薯开始在城市普及，甚至延伸到四五线城市，紫薯种植基地也在大量增加，早期瞄准紫薯商机的商家也收获丰厚。目前农村也在改变以往的思维，开始种植紫薯。

目前，各国育成了不少紫红薯良种，我国目前各地栽培的主要紫薯品种有： 1) 济薯18号。该品种为山东省农科院作物研究所育成，667平方米产量3000公斤

以上。

2) 广薯135。该品种为广东省农科院育成，667平方米产量为2000公斤~2500公斤。

3) 宁紫4号。该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成，667平方米产量为500

公斤左右。以上3个品种还可鲜食，而且均具有抗旱、耐瘠薄、适应性强、产量较高、薯块均匀、薯皮光滑、色泽鲜艳和肉质细腻等特点，适宜广大红薯产区种植。

4) 京薯6号。该品种由巴西红薯与我国红薯杂交而成，茎蔓长，薯皮薯肉均为紫色，

甜度高，品质好，667平方米产量为1500公斤~2000公斤，出干率高，主要用于深加工和提取色素。

5) 山川紫。该品种从日本引进，色素含量高，比普通紫红薯的花青素含量高2倍以

上，除食用外还可用来提取色素。薯形细长，整齐度差，主蔓茎长6米~7米，667平方米产量一般在1500公斤以上。用该薯的嫩茎叶（尖）做菜，口感比空心菜还好。

6) 美国黑薯。由美国培育而成。口感好，口味细腻甜滑，香味浓郁。此薯萌芽性强，

分枝多，粗壮，最长1米，不旺长，半直立。产量高，一般667平方米产量3000公斤，其营养丰富，赖氨酸和锰、钾、锌等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美国黑红薯，色、香、味、形均佳属目前最为理想的健康食品。它也可用于提取色素。

7) 德国黑薯。2002年引进中国，中蔓，分枝多，薯块大小整齐，肉质细腻，香甜可

口，抗病性较强，一般667平方米产量4000公斤~5000公斤，单株结薯可达10 公斤以上，最大单薯重5.7公斤。除食用外，还可提取色素，是紫红薯品种中最佳品种之一。

紫薯最近一两年发展迅速，产品加工深度提高。从开始的直接食用、烤紫薯，到现在的紫薯粉、紫薯面包、紫薯速溶粉、紫薯饼干、紫薯干等，关于紫薯的产品越来越多。紫薯产品的增加，市场对紫薯产品认可，很好的促进了紫薯的种植。预计未来紫薯产品还会大量增加，未来紫薯将会成为甘薯种植的主流品种。

3、紫薯种植技术

3.1 深耕整地

紫薯是块根作物，块根的膨大需求深厚疏松的土壤条件，因此要获得高产，必须深耕改土，良好的土壤条件才能促使紫薯旺盛生长。深耕土地，特别是进行秋冬隔年深耕，对甘薯增产极为显是进行秋冬隔年深耕，对甘薯增产极为显著。如果条件允许可以普遍深耕，如不能普遍深耕的，可结合做垄深犁垄心，或结合晒冬时进行条垄深翻。做垄时要求垄直、垄沟深、垄面宽平。双行栽植的垄面宽 33 ~