生鲜的鲜度管理

主要从三个方面进行阐述：

一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性

二、生鲜管理的几个主要内容

三、各类生鲜食品的鲜度管理办法

一、生鲜食品鲜度管理的重要性

消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。

二、生鲜食品鲜度管理的主要内容

1．必须建立明确的鲜度目标

超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。

2．有效的配送

通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。

3．把好收货关

要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。

4．要加强超市营业现场的鲜度检查

鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。

5．要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生，保持作业现场的清洁卫生不仅能使超市保持一个干净、卫生的脸面，而且能减少食