《良好农业规范》PPT课件
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(六)杀虫剂、化学品的使用
按照标签要求使用杀虫剂; 确保杀虫剂存放安全并在特别注明的可靠地点存放; 确保员工使用杀虫剂时的操作规范; 每年做产品化学残留检测以证明化学品使用正确.
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食品栅栏技术
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9
一 栅栏技术的概念:
"栅栏技术"是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的 Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等人把食品防腐技术 方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因 子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与 食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐 败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效 应，将其命名为栅栏技术。
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一些栅栏因子在具有抑制微生物的特性时， 还能够改善产品的风味。 另外，同一栅栏因子对食品也会有消极和积 极的影响，主要取决于它们的强度。 如有一栅栏因子作用强度较小，就需加强， 如果它的强度已经到了可以损坏食品质量的程 度，则要减弱。
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每一种质量稳定的食品都有其固有的栅栏因 子。据不同产品，在其性质和强度上也不同， 在任何情况下，栅栏因子都须使食品中微生物 的数量控制在正常状态下。 在产品储藏中，食品初始菌数应不能克服(越 过)最初的栅栏因子，否则食品会被损坏。
法来达到。
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二.栅栏技术的本质：
同时采用几个不同机理、多靶点的栅栏因子,
暂时或永久的干扰食品中生物体的内平衡达到
食品防腐保藏的目的。
例：防止罐头变质使用2种栅栏因子：加热和
pH的降低。但这些不能完全抑制耐酸且能形成
芽孢的梭菌属微生物的生长，然而使用乳酸链
球菌素却可以完全抑制该微生物的生长。
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4
(三)施肥
尽量延长施肥与收获之间的时间;
种植栽培前给田地施肥,栽培后不施粪肥,因粪肥可
能直接或间接与作物可食部分接触;
利用堆肥或成熟粪肥以减少微生物数量,堆肥比成
熟粪肥更有效;
不用粪肥做追肥;
如果在农场储存动物粪肥,堆放位置要避免其随风
漂移到邻近作物或收获的果蔬上,以及粪肥可能溢流
至水源造成的污染;
用次序影响，两个或两个以上因子的作用强于
这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组
合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强
度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存
效果.
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栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小； 不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进 栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是 杀灭。
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食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：
（1）抑制或降低微生物的生长速度。通过降低温度、 减少Aw、减少氧气、增加二氧化碳、酸化（降低pH 值）、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂、微结构控
制等手段来实现；
（2）微生物的灭活。通过加热、离子辐射、化学的 生物杀菌剂、加入分解酶或其它酶、高压、电流等方
三、最重要和最常用的栅栏因子:
温度(高温杀菌或低温保藏) 、pH值(高酸度或低酸度) 、 Aw(高水分活度或低水分活度) 、气调(O2、N2、CO2 等) 、包装材料及包装方式(真空包装、气调包装和涂 膜包装等) 、压力(高压或低压) 、辐照(紫外线、微波、 放射性辐照等)。
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三、最重要和最常用的栅栏因子:
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(四)农场用具
彻底清洁和消毒农场工具,以防止交叉污染 使用饮用水洗手、清洁工作台面等; 教育员工个人卫生的重要性并使之制度化; 确保对员工与参观者都方便的卫生间和洗手设 施齐备并定期清洁; 设法组织鸟在加工、包装和贮藏场所上方栖息;
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(五)原料贮藏
为保证质量,快速冷却已收获的果蔬; 保持冷却室与贮藏库清洁; 确保对制冷设备的维护与清洁;
制定的，包括安全、质量、环保和社会责任等4
个方面的基本要求。
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GAP的管理
(一) 土地
了解土地的使用历史
家畜或野生动物放牧过、施用过生物物质
或淤泥的田地很可能有致病菌;
Hale Waihona Puke Baidu
以前曾经施用的化学品、生物物质或淤泥
可能有残留.
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(二)灌溉用水
确信水质量适合作物灌溉; 检测灌溉用水的细菌含量,依水源类型和 用途确定每年检测的次数,水渠或地表水比 井水或城市供水需要更多次的检测; 根据水源,考虑安装滴灌设备而不是采用 高位洒水,以减少污染,特别注意习惯于生食 果蔬的灌溉方式;
物理法(高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、
荧光灭活和超声处理等) 、微结构(乳化法、固
态发酵法) 、竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等
有益菌) 和防腐剂(包括天然防腐剂和化学合成
防腐剂) 等。
新栅栏因子:如超高压，调节包装气体、细菌
素等。
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四 栅栏因子的应用
栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用
不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作
良好农业规范(GAP)
（Good Agriculture Practice ,GAP）
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一、概述
GAP是以能持续改进农作物体系的先进技术为载
体，通过有害生物综合管理，以风险预防和风
险分析（尤其是通过HACCP）为基础，以食品安
全，环境保护，职业健康/安全与福利、动物福
利和可持续农业为目标，在HACCP原理的指导下
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五 栅栏技术的发展
栅栏技术可以用于传统产品的改进和新产品 的开发，栅栏技术可以与HACCP体系和微生物 预测技术结合，可设计、优化、加工出卫生安 全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的高品质食 品。
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按照标签要求使用杀虫剂; 确保杀虫剂存放安全并在特别注明的可靠地点存放; 确保员工使用杀虫剂时的操作规范; 每年做产品化学残留检测以证明化学品使用正确.
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食品栅栏技术
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一 栅栏技术的概念:
"栅栏技术"是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的 Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等人把食品防腐技术 方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因 子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与 食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐 败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效 应，将其命名为栅栏技术。
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一些栅栏因子在具有抑制微生物的特性时， 还能够改善产品的风味。 另外，同一栅栏因子对食品也会有消极和积 极的影响，主要取决于它们的强度。 如有一栅栏因子作用强度较小，就需加强， 如果它的强度已经到了可以损坏食品质量的程 度，则要减弱。
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每一种质量稳定的食品都有其固有的栅栏因 子。据不同产品，在其性质和强度上也不同， 在任何情况下，栅栏因子都须使食品中微生物 的数量控制在正常状态下。 在产品储藏中，食品初始菌数应不能克服(越 过)最初的栅栏因子，否则食品会被损坏。
法来达到。
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二.栅栏技术的本质：
同时采用几个不同机理、多靶点的栅栏因子,
暂时或永久的干扰食品中生物体的内平衡达到
食品防腐保藏的目的。
例：防止罐头变质使用2种栅栏因子：加热和
pH的降低。但这些不能完全抑制耐酸且能形成
芽孢的梭菌属微生物的生长，然而使用乳酸链
球菌素却可以完全抑制该微生物的生长。
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(三)施肥
尽量延长施肥与收获之间的时间;
种植栽培前给田地施肥,栽培后不施粪肥,因粪肥可
能直接或间接与作物可食部分接触;
利用堆肥或成熟粪肥以减少微生物数量,堆肥比成
熟粪肥更有效;
不用粪肥做追肥;
如果在农场储存动物粪肥,堆放位置要避免其随风
漂移到邻近作物或收获的果蔬上,以及粪肥可能溢流
至水源造成的污染;
用次序影响，两个或两个以上因子的作用强于
这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组
合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强
度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存
效果.
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栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小； 不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进 栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是 杀灭。
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食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：
（1）抑制或降低微生物的生长速度。通过降低温度、 减少Aw、减少氧气、增加二氧化碳、酸化（降低pH 值）、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂、微结构控
制等手段来实现；
（2）微生物的灭活。通过加热、离子辐射、化学的 生物杀菌剂、加入分解酶或其它酶、高压、电流等方
三、最重要和最常用的栅栏因子:
温度(高温杀菌或低温保藏) 、pH值(高酸度或低酸度) 、 Aw(高水分活度或低水分活度) 、气调(O2、N2、CO2 等) 、包装材料及包装方式(真空包装、气调包装和涂 膜包装等) 、压力(高压或低压) 、辐照(紫外线、微波、 放射性辐照等)。
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三、最重要和最常用的栅栏因子:
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(四)农场用具
彻底清洁和消毒农场工具,以防止交叉污染 使用饮用水洗手、清洁工作台面等; 教育员工个人卫生的重要性并使之制度化; 确保对员工与参观者都方便的卫生间和洗手设 施齐备并定期清洁; 设法组织鸟在加工、包装和贮藏场所上方栖息;
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(五)原料贮藏
为保证质量,快速冷却已收获的果蔬; 保持冷却室与贮藏库清洁; 确保对制冷设备的维护与清洁;
制定的，包括安全、质量、环保和社会责任等4
个方面的基本要求。
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GAP的管理
(一) 土地
了解土地的使用历史
家畜或野生动物放牧过、施用过生物物质
或淤泥的田地很可能有致病菌;
Hale Waihona Puke Baidu
以前曾经施用的化学品、生物物质或淤泥
可能有残留.
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(二)灌溉用水
确信水质量适合作物灌溉; 检测灌溉用水的细菌含量,依水源类型和 用途确定每年检测的次数,水渠或地表水比 井水或城市供水需要更多次的检测; 根据水源,考虑安装滴灌设备而不是采用 高位洒水,以减少污染,特别注意习惯于生食 果蔬的灌溉方式;
物理法(高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、
荧光灭活和超声处理等) 、微结构(乳化法、固
态发酵法) 、竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等
有益菌) 和防腐剂(包括天然防腐剂和化学合成
防腐剂) 等。
新栅栏因子:如超高压，调节包装气体、细菌
素等。
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四 栅栏因子的应用
栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用
不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作
良好农业规范(GAP)
（Good Agriculture Practice ,GAP）
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一、概述
GAP是以能持续改进农作物体系的先进技术为载
体，通过有害生物综合管理，以风险预防和风
险分析（尤其是通过HACCP）为基础，以食品安
全，环境保护，职业健康/安全与福利、动物福
利和可持续农业为目标，在HACCP原理的指导下
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五 栅栏技术的发展
栅栏技术可以用于传统产品的改进和新产品 的开发，栅栏技术可以与HACCP体系和微生物 预测技术结合，可设计、优化、加工出卫生安 全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的高品质食 品。
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