肉制品加工方法
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（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
2.2 糖
• （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品 脱色；为硝酸盐还原菌提供能量，使硝酸盐转变为亚硝酸 盐，加速NO的形成，使发色作用更佳 。
• （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟基均位于环状 结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构， 能提高肉的保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使肉的 酸度增加，利于胶原结构的膨润和松软，从而提高肉的嫩 度。
met Mb (Fe3+) + NO →
met Mb NO →Mb NO
注意：
• 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色 素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特 别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌 红蛋白可能发生进一步的反应，形成 绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。
• 人们把这种原因引起的褪色称之为亚 硝酸钠灼伤（nitrite burn）。
• （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味。
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。
（5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行。
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite）
（1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的 腐败菌生长的作用。
• 从发色的角度出发，130 mg/kg的 添加量就足以形成良好的色泽。
二甲基亚硝胺的形成
2.4 磷酸盐（phosphates）
常用的磷酸盐主要有以下三种： • 三聚磷酸钠 • (Sodium Tripolyphosphate STP)、
• 六偏磷酸钠 • (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、
• 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP)
4 影响腌肉色泽的因素
4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量
• 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均， 在空气中氧的作用下会迅速褪色。
• 添加量过大时，过量的亚硝酸根除 了影响食品的安全性外，又能使血 红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基 化，生成绿色的衍生物。
• 为了确保安全，我国规定在肉的腌制 过程中，亚硝酸盐的最大使用量为 150mg/kg。
余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的 形 成 。 有 研 究 报 告 称 550mg/kg 的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形 成。
（3）抗坏血酸能起到抗氧化剂的作用，因而可稳定腌肉的 颜色和风味。
（4）抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白， 因而加快了腌制的速度。
3 腌肉的呈色机理
3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌） 或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。 NaNO3 → NaNO2
• 2.1 食盐
• （1）调味（ 2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来；
• （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境。
的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。
2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
（1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游 离的NO，而抗坏血酸被氧化成脱氢抗 坏血酸（dehydroascorbic acid）：
asc.
acid
+
2HNO2→dehydroasc. acid + 2NO + 2H2O
（2）抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐 有较高的亲和力，其可与腌肉中剩
（2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添加硝酸盐，那
么腌肉制品仅带有咸味而已，同时可抑制蒸煮味的产生。
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亚硝酸盐的不利方面：
• 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。
• 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质。
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉中的蛋白质分结 合，在一定条件使其立体结构发生松驰，因而保水性增强。 此外，食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出量增多， 加热后形成凝胶结构，可以保持更多的水分。研究表明， 食盐浓度为4.6--5.8％时保水能力最大，但此时咸度过高， 所以通常以添加磷酸盐来提高保水性。
肉制品加工方法
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
肉制品加工理论 腌腊制品 酱卤制品 肉干制品 烧烤制品
第一节 肉制品加工理论
一、腌制
1 腌制的概念
肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程。
2 腌制剂成分及其作用
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，减 少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品 率。其保水机理如下：
（1）提高肉的pH值。 （2）提高肉的离子强度（ionic strength，IS）。 （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。 （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多
形 成 亚 硝 基 高 铁 肌 红 蛋 白 (nitrosylm
etmyoglobin)中间产物。
3.5 亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin) 在肉中 蛋 白 质 本 身 的 或 是 添 加 的 还 原 剂 的 还 原 体 系 (Vc 、 -SH 、 NADP+等还原性辅酶)的作用下，快速的降解为亚硝基肌红 蛋白。
3.2 NaNO3然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。 • NaNO2 + CH3CHOHCOOH →
HNO2 + CH3CHOHCOONa
3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通 过下述可逆反应解离。
• 3HNO2 → H+ + NO3- + 2NO + H2O
3.4 一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合
2.2 糖
• （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品 脱色；为硝酸盐还原菌提供能量，使硝酸盐转变为亚硝酸 盐，加速NO的形成，使发色作用更佳 。
• （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟基均位于环状 结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构， 能提高肉的保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使肉的 酸度增加，利于胶原结构的膨润和松软，从而提高肉的嫩 度。
met Mb (Fe3+) + NO →
met Mb NO →Mb NO
注意：
• 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色 素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特 别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌 红蛋白可能发生进一步的反应，形成 绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。
• 人们把这种原因引起的褪色称之为亚 硝酸钠灼伤（nitrite burn）。
• （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味。
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。
（5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行。
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite）
（1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的 腐败菌生长的作用。
• 从发色的角度出发，130 mg/kg的 添加量就足以形成良好的色泽。
二甲基亚硝胺的形成
2.4 磷酸盐（phosphates）
常用的磷酸盐主要有以下三种： • 三聚磷酸钠 • (Sodium Tripolyphosphate STP)、
• 六偏磷酸钠 • (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、
• 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP)
4 影响腌肉色泽的因素
4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量
• 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均， 在空气中氧的作用下会迅速褪色。
• 添加量过大时，过量的亚硝酸根除 了影响食品的安全性外，又能使血 红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基 化，生成绿色的衍生物。
• 为了确保安全，我国规定在肉的腌制 过程中，亚硝酸盐的最大使用量为 150mg/kg。
余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的 形 成 。 有 研 究 报 告 称 550mg/kg 的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形 成。
（3）抗坏血酸能起到抗氧化剂的作用，因而可稳定腌肉的 颜色和风味。
（4）抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白， 因而加快了腌制的速度。
3 腌肉的呈色机理
3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌） 或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。 NaNO3 → NaNO2
• 2.1 食盐
• （1）调味（ 2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来；
• （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境。
的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。
2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
（1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游 离的NO，而抗坏血酸被氧化成脱氢抗 坏血酸（dehydroascorbic acid）：
asc.
acid
+
2HNO2→dehydroasc. acid + 2NO + 2H2O
（2）抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐 有较高的亲和力，其可与腌肉中剩
（2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添加硝酸盐，那
么腌肉制品仅带有咸味而已，同时可抑制蒸煮味的产生。
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亚硝酸盐的不利方面：
• 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。
• 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质。
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉中的蛋白质分结 合，在一定条件使其立体结构发生松驰，因而保水性增强。 此外，食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出量增多， 加热后形成凝胶结构，可以保持更多的水分。研究表明， 食盐浓度为4.6--5.8％时保水能力最大，但此时咸度过高， 所以通常以添加磷酸盐来提高保水性。
肉制品加工方法
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
肉制品加工理论 腌腊制品 酱卤制品 肉干制品 烧烤制品
第一节 肉制品加工理论
一、腌制
1 腌制的概念
肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程。
2 腌制剂成分及其作用
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，减 少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品 率。其保水机理如下：
（1）提高肉的pH值。 （2）提高肉的离子强度（ionic strength，IS）。 （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。 （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多
形 成 亚 硝 基 高 铁 肌 红 蛋 白 (nitrosylm
etmyoglobin)中间产物。
3.5 亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin) 在肉中 蛋 白 质 本 身 的 或 是 添 加 的 还 原 剂 的 还 原 体 系 (Vc 、 -SH 、 NADP+等还原性辅酶)的作用下，快速的降解为亚硝基肌红 蛋白。
3.2 NaNO3然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。 • NaNO2 + CH3CHOHCOOH →
HNO2 + CH3CHOHCOONa
3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通 过下述可逆反应解离。
• 3HNO2 → H+ + NO3- + 2NO + H2O
3.4 一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合