食品原料学

第一章绪论

•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别:食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。

原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：

植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香•辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学

研究范围：食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成

组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强

度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。（4）原料预处理：满

足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水

分高，汁易取，果胶含量低。

•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏

酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生

蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油

脂，嗜好性饮料，

（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏

碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：—（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），

主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）

（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品

（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水

果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，

肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品，豆类，坚果，花生类；油脂，糖类（限量食用）按作用目的分类:

（1 ）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合

物为主（粮食）；副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。

•食品原料学与其他学科关系

•食品原料的应用与开发|食品原料的选择与应用：|（1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：

卫生，营养；要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料；罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一

致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。

食品消费合理化湎，糖,pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消费，保护健康，节约资源。食品原料生产合理化（| 1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，

建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用

第二章粮食谷物原料

•谷类生产消费状况：①主体：水稻、小麦、玉米②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一

•谷类食物的特点：①营养丰富：主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素；蛋白质：大米7%小麦：最高

达17% ;杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；杂谷蛋白：降血脂、防止动脉硬化② —常食不厌：生产效率高③生产成本低，便于运输④可转化成动物性食品

•谷类的性状、主要营养成分:①结构:|浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；种皮：保护作用，含矿物质维生素。胚：淀粉、蛋白质②主要的营养成分：蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然B淀粉糊化为a淀粉），淀粉的分

•谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，

虫害，病害环境污染2•措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度第二节•大米

•大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）

•稻米生产、消费情况：①从植物学角度：粳米、籼米②从生长条件：普通水稻、陆稻（早稻，抗病性好，蛋白质含量

高）③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；糯米（支链淀粉含量高）。直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、

粘度大

糯米一软米一优质粳米一中直淀粉一高直淀粉

0-2% 2-12% 12-20% 20-25% 25%|④•从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、

半精白米、胚芽米（保留胚芽）、预蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥•按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻

•我国稻米的分类和品种：种植资源7万份（全世界8万份）

•稻谷的结构、主要成分:种皮与胚之间：糊粉层、在加工过程中同种皮一同除去主要成分：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、淀粉影响口味的因素：刑链淀粉的比例、蛋白质含量、细胞壁强度。水稻中的蛋百质：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白

•稻米的品质评价:食用品质:| 口感、粘度、香气工业用品质：耐加工、耐贮藏饲料用品质：蛋白质品质

•米的评价依据：出糙率、整精米

•稻米酶的检测项目和方法：①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目

测定方法：外观品质、营养品质、研磨品质、蒸煮食用品质（糊化温度、稠度、表观直链淀粉、食味、米饭特性）

•大米的利用：|1•主食用蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉|2•大米制品：米粒制品（粽子、八宝饭）、大米制

品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）

第三节•麦粉

•小麦的生产消费情况：也世界小麦的品种：一粒系小麦单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体。硬粒小麦的

特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例因我国小麦的主要品种及分布凰小麦的消费：亚洲非洲是净进口国。主

要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国：俄罗斯、中国、意大利

•小麦的性状与成分：匸小麦籽粒的组成：麸皮层：外皮：表皮层、外果皮层、内果皮层、灰分：种皮（色素层）、胚

珠层、糊粉层小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质。越靠近中心，面筋蛋白质量越好。加工越精细，总体质量下降、加工

性能好，表现为面筋蛋白质量好。

小麦胚芽：一般加工过程中被去掉，含营养丰富2J物理性质：物理性状：形状大小、相对密度、千粒重、容积重（反

映品质和出粉率）硬度和角质率：蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软，粉状质粒、蛋白质加淀粉

加气泡---中间质粒3J化学性质：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纤维素、糊精

蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。小麦的限制氨基酸：赖氨酸脂质□要存在于胚芽和糊粉

层中矿物质：钙铁钾钠磷维生素:维| b、维e含量高酶类：蛋白酶、'脂肪酶、淀粉酶

•小麦与小麦粉的品质规格与标准：1.小麦粉品质检测：湿面筋测定、干面筋测定、（水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀

粉）园准确测定的方法：直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。L3间接测定疏变性：沉降试验、淀粉粉力测定、

测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。

•小麦及面粉的贮藏及品质管理：忙小麦贮藏：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害

2•面粉贮藏与熟成：面粉在贮藏一段时间后，加工品质会因此得到改善，这一过程叫面粉的熟成也叫陈化•小麦的利用：［主食2|其他加工品：专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产品、麸皮第四节•大豆

•大豆的栽培史与分类：］根据用途分类：食用大豆、饲料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。g.

按皮色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等 3.按类型分

•生产消费情况：略

•性状与成分：1.形态结构：果荚、籽粒。籽粒：种皮、胚乳残存组织、胚（胚芽、胚轴、胚根）、子叶［2］化学成分: