酿酒工艺学复习题纲
酿酒工艺学复习模板
酿酒工艺学》复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率：100g 干麦芽中浸出物的克数。
浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。
杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
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① 我们II 打〈败〉了敌人② 我们II 〔把敌人）打〈败〉了酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. 0IV 是 _________________________ 的简称。
2. _______________________________________________ 酒度的表示方法有3利「，常用表示法，用符号________________________________________ 表示。
3. “干红”指含糖量_______________ g/L 的红葡萄酒。
4. __________________________________________________________________________ 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母 _____________________________ 表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指 _________ 、、 ___________________ o6. 葡萄屮所含的有机酸主要是____________ 和 ______________ o7. 衙萄酒酵母以 _____________ 方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括 _____________ 和________________ 两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为_______ 酵母和 ________ 酵母，目前广泛采用的是 ______ 酵母。
10. 酒瓶一般为_____ 色和 ___ 色，冃的是为了保持颜色，防止氧化。
、选择A.曹操B.魏文帝C.仪狄D.张骞 2.下面哪种酒不是蒸憎酒。
( )A.白兰地B.郎姆酒C.金酒D.波特酒 3.味美思属于 类型酒。
( )A.加香酒B.加强酒C. 起泡酒D.天然酒 4.优质匍萄酒的挥发酸含最不能超过s/Lo( )A. 4? 5B. ()$ C? 2.3 D. 9.0 5.雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿主产于 ___ 国家。
酿酒师复习题
酿酒师复习题
酿酒师复习题
酿酒是一门古老而神秘的艺术，它涉及到许多科学、技术和传统知识。
作为一
名酿酒师，你需要了解各种酿酒过程、原料和工具，以及不同类型的酒类。
为
了帮助你更好地复习和巩固知识，下面是一些酿酒师复习题。
1. 酿酒的基本过程包括哪些步骤？简要描述每个步骤的作用。
2. 酿酒师在选择原料时需要考虑哪些因素？请列举几个常用的原料，并描述它
们在酿酒中的作用。
3. 什么是发酵？酿酒中的发酵过程有哪些关键步骤？
4. 请解释清楚酒精是如何产生的？在酿酒过程中，酒精含量的控制有何重要性？
5. 酿酒中的温度控制对于酒质的影响是什么？请举例说明。
6. 请简要介绍几种常见的酿酒工具和设备，以及它们在酿酒中的作用。
7. 不同类型的酒类有什么区别？请列举几种常见的酒类，并描述它们的特点和
适用场合。
8. 酿酒中的质量控制是什么？为什么它对于酿酒师来说至关重要？
9. 酿酒师在酿造过程中可能会遇到哪些常见问题？请描述并提供解决方案。
10. 酿酒师在评估酒质时需要考虑哪些因素？请列举几个常见的评估指标，并解释它们的意义。
以上是一些酿酒师复习题，希望能够帮助你回顾和巩固相关知识。
酿酒是一门
需要不断学习和实践的艺术，只有通过不断地学习和积累经验，你才能成为一
名优秀的酿酒师。
祝你顺利通过考试，成为酿酒界的新星！。
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酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物,浮游在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部.2、按隆丁区分:可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区(A区），中分子区（B区）,小分子区(C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用,而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭(日晒臭）。
因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸—乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性:啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。
在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素，重复性较差。
简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？答:大米淀粉含量高（75％-82％)，无水浸出率高达90%—94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白.优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密,糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化.2、葡萄作为酿酒原料,有何优点？答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物.具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
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①我们II打〈败〉了敌人。
②我们II〔把敌人）打〈败〉了。
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1.0IV是_____________________ 的简称。
2. _____________________________________ 酒度的表示方法有3利「，常用表示法，用符号 __________________________________ 表示。
3.“干红”指含糖量__________ g/L的红葡萄酒。
4. _________________________________________________________ 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母__________________________ 表示。
5.中国葡萄酒企业的三大巨头指 _________ 、、 ________ o6.葡萄屮所含的有机酸主要是 ___________ 和 ____________ o7.衙萄酒酵母以____________ 方式进行无性繁殖。
8.葡萄酒中的酚类物质包括 ____________ 和 _____________ 两大类。
9.按发酵类型的不同，啤酒酵母分为 _______ 酵母和_______ 酵母，目前广泛采用的是 ______ 酵母。
10.酒瓶一般为_____ 色和____ 色，冃的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1.被公认为酿洒鼻祖的是O ( )A.曹操B.魏文帝C.仪狄D.张骞2.下面哪种酒不是蒸憎酒。
( )A.白兰地B.郎姆酒C.金酒D.波特酒3.味美思属于类型酒。
( )A.加香酒B.加强酒C.起泡酒D.天然酒4.优质匍萄酒的挥发酸含最不能超过s/Lo( )A. 4・5B. ()$ C・2.3 D. 9.05.雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于___ 国家。
（）三、判断A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利6.下面哪个品种是著名的制汁品种（)oA.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。
2. 酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。
3. 白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。
4. 酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。
5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。
6. 酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。
7. 啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。
8. 白酒的香型不包括（）A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。
9. 酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。
10. 葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。
11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol 以上。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
酿酒工艺学复习题纲1234最终版
酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。
下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。
糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
麦汁：由糖化制得的溶液。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。
冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。
发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。
酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。
酿酒工艺学复习资料
复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。
酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。
啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。
啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。
2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。
含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学复习 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。
2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。
因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。
在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素，重复性较差。
简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
酿造工艺学考试复习资料
酿造食品学一、发酵历史1.天然发酵阶段---史前---19005.开拓发酵新原料---1960---6.1.转折点：A.单种微生物别离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术开展的一个转折点。
B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术开展的第二个转折点。
C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术开展的第三个转折点。
D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术开展的第四个转折点E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的开展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。
2.发酵工业的范围:微生物细胞。
代谢产物。
酶。
微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的松、废水处理3.方法与流程:厌氧和有氧发酵。
液体和固体发酵。
分批和连续发酵。
菌种、活化、扩大、种子、发酵、别离、产品①提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化；②赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物；③应用营养缺陷型菌株以解除正常的反响调节在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。
在分支代谢途径中，通过解除*种反响调节，就可以使*一分支途径的末端产物得到累积。
④应用抗反响调节的突变株解除反响调节抗反响调节突变菌株，就是指一种对反响抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。
在这类菌株中，因其反响抑制或阻遏已解除，或是反响抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。
⑤控制细胞膜的渗透性微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。
细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反响阻遏限制了它们的进一步合成。
采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。
这种解除末端产物反响抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。
酿酒标准工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是旳简称。
2. 酒度旳表达措施有3种，常用表达法，用符号表达。
3. “干红”指含糖量 g/L旳红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个级别，最高级别为法定产区酒，用字母表达。
5. 中国葡萄酒公司旳三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含旳有机酸重要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中旳酚类物质涉及和两大类。
9. 按发酵类型旳不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用旳是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目旳是为了保持颜色，避免氧化。
二、选择1. 被公觉得酿酒鼻祖旳是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒旳挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是出名旳制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤旳“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用旳酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收旳酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒旳保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量旳质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造旳酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂旳年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才干发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量旳1/4--1/3。
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题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）
啤酒工艺学
1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、
热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母
2.酒度的表示方法
3.啤酒按灭菌方式、颜色的分类
4.啤酒酿造用原料有哪些
5.大麦的化学组成：淀粉、蛋白质、多酚物质
6.使用辅料的目的和注意事项
7.酒花的组要成分是什么？添加酒花的作用
8.制麦的目的和工序
9.浸麦的目的？浸麦的方法有哪些
10.影响发芽的因素有哪些
11.绿麦芽干燥的目的
12.麦汁的制备过程的主要工序
13.谷物原料的粉碎
14.糖化的工艺控制环节
15.糖化中水解淀粉、蛋白质的酶有哪些
16.麦汁煮沸的目的
17.影响啤酒质量的主要因素
18.啤酒发酵的机理
19.啤酒中的主要风味物质有哪些
20.优秀的淡爽型啤酒双乙酰应该控制的含量是多少
21.双乙酰的形成途径、影响双乙酰形成的因素、双乙酰的消除与控
制方法。
22.啤酒发酵有哪几个过程？啤酒发酵工艺的控制
23.引起啤酒非生物性混浊的因素有哪些？减少非生物混浊的措施
葡萄酒工艺学
1.定义：换桶、满桶、葡萄酒的再加工、葡萄酒
2.葡萄中的糖、酸、酚类物质主要是哪些？
3.葡萄酒按颜色、含糖量的分类方法
4.简述果酒中添加二氧化硫的作用？我国对酒中二氧化硫含量的规
定
5.葡萄酒酵母的来源有哪些
6.葡萄酒酵母的特点
7.干红葡萄酒原酒的生产工艺
8.干白葡萄酒原酒的生产工艺
9.干红葡萄酒前发酵、后发酵的目的、前发酵的操作注意事项
10.比较干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不
同
11.果汁澄清的方法有哪些
12.白葡萄酒前发酵的目的？前发酵高温的危害
13.白葡萄酒防氧化的措施有哪些
14.换桶、满桶的目的
15.葡萄酒的冷处理、热处理的目的，方法应用
16.旋转罐法生产红葡萄酒的优点
17.萍果酸-乳酸发酵的机理、作用
黄酒生产工艺学
1.黄酒生产的特点
2.黄酒的分类
3.淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒概念
4.黄酒生产的主要原料和辅料
5.黄酒的主要原料是大米，对米类原料的要求。
6.大米的构造
7.糯米、粳米、籼米的特点
8.酿造用水的具体要求有哪些？
9.为什么农村多在冬季采用糯米和井水为原料来制作米酒？
10.糯米、粳米、籼米的异同点是什么？试写出三者中用于酿造黄酒的优先次第
顺序，为什么是这种顺序？
11.大米原料在糖化发酵以前必须进行哪些工序处理，各自工序的目的和关键点
有哪些？
12.浸米的目的
13.浸米过程中的物质变化
14.影响浸米速度的因素
15.蒸煮目的
16.蒸煮的质量要求
17.传统的黄酒酿造主要的微生物有哪几类，各自作用和特点。
18.酒药、酒母、淋饭酒母概念
19.黄酒发酵所用酵母菌的特性要求
20.淋饭酒母生产工艺流程和操作要点
21.为什么要对发酵的原料进行处理？
22.发酵剂的作用原理是什么？在发酵的过程中产生了哪些变化？
23.使用纯种酵母发酵有哪些优缺点？
24.黄酒醅发酵的主要特点
25.发酵过程中的物质变化
26.传统的摊饭法发酵
27.喂饭法发酵
28.黄酒发酵过程中原料中的淀粉、蛋白质及脂肪成分发生了何种变化？
29.传统的摊饭法发酵工艺及特点是什么？
30.试分述黄酒醪的酸败原因和防止措施有哪些？
31.压滤、澄清煎酒和贮存工序目的和各工艺操作要点及注意事项。
32.成品黄酒的质量及其稳定性影响因素
33.黄酒贮存过程中色香味变化的趋势和原因？
34.黄酒的褐变原因有哪些？如何进行防止？。