食品质量控制学(重点+答案)

食品质量控制学

一、名词解释

1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。

4.HACCP：危害分析和关键控制点。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。

6.控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

7.关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

8.食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。

二、简答题

1.食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？

清扫（扫帚、刷子）

①预冲洗: 清洁水冲洗

②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）

③冲洗：用流动的洁净水冲去污物

④消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等

⑤冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留

2.HACCP体系与ISO9000之间的关系：

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。

①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。

③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP 。

④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

3.HACCP的控制点是什么？

能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

4.HACCP的关键限值和操作限值分别是什么，二者有什么区别？

关键限值：是CCP点上用来确保产品安全的参数。

操作限值：是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。

关键限值是与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。操作限值是比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。

5.如何对加工车间的水滴和冷凝水进行控制？

水滴和冷凝水的控制：

①保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；

②在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴；

③冲洗天花板后，应及时擦干；

④控制车间温度稳定，或提前降温；

⑤天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落；

⑥将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上；

6.清洁剂的有效性与哪些因素有关？

①接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好

②温度（要防止蛋白质变性）越高越好

③物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理作用越大越好

④水化学（水质影响）越清洁越好

7.什么是交叉污染？容易造成交叉污染的三个方面。

交叉污染是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。

容易造成交叉污染的三个方面：①员工违规操作造成交叉污染；②生的和熟的没有很好的隔离；③工厂设计造成的交叉污染

8.什么是活动的5W1H原则，5W1H分析法有哪几种分析技巧？

活动的5W1H原则：是一种思考方法，也可以说是一种创造技法。是对选定的项目、工序或操作，都要从Why（何因）、What（何事）、Where （何地）、When（何时）、Who（何人）、How（何法）等六个方面提出问题进行思考。

分析技巧：

①取消：就是看现场能不能排除某道工序，如果可以就取消这道工序。

②合并：就是看能不能把几道工序合并，尤其在流水线生产上合并的技巧能立竿见影地改善并提高效率。

③重排：如上所述，改变一下顺序，改变一下工艺就能提高效率。

④简化：将复杂的工艺变得简单一点，也能提高效率。

三、简述题

1.请陈述HACCP体系的特点

HACCP 是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：

①HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。

②HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

③HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的

④HACCP体系强调关键控制点的控制。

⑤HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。

⑥HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。

⑦HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

2.试述出口食品厂、库的卫生质量体系必须具备的11个要素

①卫生质量方针和卫生质量目标；

②组织机构及其职责；

③生产、检验人员的管理；

④环境卫生的要求；

⑤车间及设施卫生的要求；