食用菌的营养成分分析
我国北方三省(区)几种常见野生食用菌营养成分分析
摘 要 ： 为 了解野生食 用茵的 营养价值 ， 本 实验 以我 国北 方三省 （ 自治 区） （内蒙古 自治区、 辽 宁省、 吉林 省） 群众 喜食 的几种 常见野 生食 用菌为材料 ， 与 市场上 常见的平菇 和香菇作 对比 ， 以 比较 不 同食 用菌 间的营养成 分差异 。结果表
明， １ １种 野 生食 用 菌在 灰 分 含 量 方 面大 大 高 于人 工栽 培 的食 用 菌 ； 蛋 白质含量 、 氨 基 酸 综 合 评 价 方 面平 菇 （ Ｃ Ｋ１ ） 和 香 菇（ Ｃ Ｋ ２ ） 高 于 吉一 ２ 、 吉一 ３ ， 低 于其 他 地 区食 用 菌 。 在 多糖 、 粗纤维方面 ， 平菇 （ Ｃ ＫＩ ） 和香菇 （ Ｃ Ｋ ２ ） 处 于 中 等 水 平 。 总 体 来说 ， 尽 管 野 生 蘑菇 营 养 成分 差异 较 大 ， 但 与栽 培 食 用 菌相 比野 生 食 用 菌 开发 具 有一 定 的 价 值 。 关键词 ： 野 生食 用 菌 ， 营养成分 ， 北 方 三 省
２ ． Ｉ ｎ ｎ ｅ ｒ Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｆ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｈ ｕ ｒ ａ ｌ＆ Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｈｏ ｈ ｈ ｏ ｔ ０１ ０ ０ ３ １ ， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
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营 养 与僳 健
我 国北 方 三 省 （ 区） 几 种 常 见 野 生 食 用 菌 营 养 成分 分 析
食品营养成分分析
《食品营养成分分析》香菇营养成分的分析近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。
一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。
香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。
香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。
在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。
下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。
香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。
表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。
由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。
香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。
据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。
香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。
矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
从表2、表3看，香菇不仅含有人体所必需的八种氨基酸，却含有许多种非必需氨基酸。
在保持氨基酸的平衡膳食要求的同时，必需氨基酸占总氨基酸含量很高，大约43%左右，与鸡蛋作为蛋白质标准来比较，应该说这三种典型香菇都是高质量的蛋白质食品。
食用菌营养价值论文【精编版】
食用菌营养价值论文【摘要】:因食用菌营养价值高，产量丰富，其深加工产品开发前景广阔，本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。
【关键词】:食用菌营养深加工食用菌是指可被食用的一类大型真菌，是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品，是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分为具有产孢结构的子实体。
从古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。
在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”，在罗马被视为“上帝的食物”。
[1]因此，国内外许多学者针对食用菌的营养价值，栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。
本文综述了食用菌的营养价值，使人们了解它的加工必要性;综述了食用菌的加工现状，使人们认识到它市场生产的可行性。
1食用菌的营养价值1.1食用价值从营养角度而言，食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。
食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉类之间，含人体所必需的氨基酸种类齐全。
此外，还有较多的核酸和多种维生素。
其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。
表1几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]品种水分粗蛋白(N×4.38)粗脂肪碳水化合物粗纤维灰分能量(焦耳)总碳无氮化合物双孢蘑菇78.3-90.523.9-34.81.7-8.051.3-62.544.0-53.58.0-10.47.7-12.013 73-1415香菇90.0-91.813.4-17.54.9-8.067.5-78.059.5-70.77.3-8.03.0-7.01620 -1632金针菇89.217.61.973.169.43.77.41582美味侧耳92.225.01.159.2---12.09.11093草菇89.125.92.4---45.39.38.81156木耳89.14.28.382.263.019.84.714701.2药用价值我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年，其中记叙了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析一、食用菌类简介食用菌类是指人类食用并具有营养价值的真菌，包括大型子囊菌类、小型子囊菌类、担子菌类、伞菌类、耳朵菌类以及真菌藻等。
二、菌丝体培养技术食用菌类的培养及生产，主要依赖于其菌丝体的生产与培养。
当前，主要采用的培养技术包括液体培养、半固体培养、固体培养等。
1.液体培养液体培养是指通过在无菌培养基中悬浮生长发育良好的食用菌菌丝体。
这种培养方法具有成本低、培养效率高、工艺简单等优点，适合规模化生产。
2.半固体培养半固体培养是指将菌种接于一定含水的富含营养物的菌床上进行生长。
这种培养方法具有培养效率高、口感好等优点，主要适用于小规模或家庭自制的生产。
3.固体培养固体培养是指将质地较为坚硬的培养基，如木质、秸秆、废纸等，经过消毒处理后，加入相应的生长基质，将菌种分布于其表面，在特定条件下进行生长。
固体培养适用于生长不易、菌丝体生长需要自身分泌的降解酶分解有机物的食用菌品种。
三、食用菌类营养成分分析食用菌类营养丰富，含有蛋白质、多醣、维生素、矿物质等多种营养成分。
下面将分别对其主要营养成分进行详细分析。
1.蛋白质食用菌类中含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量与不同品种、不同生物阶段有关。
以平菇为例，其干重中蛋白质含量可达25%以上。
此外，食用菌类蛋白质组成中还极为丰富的必需氨基酸，如亮氨酸、色氨酸、缬氨酸等。
2.多醣食用菌类中含有多种多糖，包括β-葡聚糖、α-葡聚糖、木质素、壳多糖等。
这些多醣具有提高人体免疫力、降低血脂、保护肝脏等作用。
3.维生素食用菌类中含有多种维生素，主要包括维生素B族、维生素C、维生素D等。
其中，以杏鲍菇为例，其维生素B1、B2、B6含量分别为0.09、0.33、1.68 mg/100g，远高于普通蔬菜的含量。
4.矿物质食用菌类中含有较多的矿物质，如钙、铜、钾、镁等。
其中，以铜元素含量而言，食用菌类明显高于一般蔬菜，其铜含量的高低与种类及生长条件有关。
关于菌类食物的营养及价值
河南质量工程职业学院毕业设计关于菌类食物的营养及价值系别：食品化工系专业：农产品安全与检测班级：11级食检1班学生姓名：***指导教师：***完成日期：“养生之道，莫先于食。
”食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。
要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。
饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快、充满活力和智慧，则不仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。
常说吃菌类食物既饱口福，又有养生保健功效。
菌类食物具有高蛋白、低脂肪、低热量，富含维生素及多种矿物质的特点，其含有的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。
另外，菌类含有多种维生素，铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用可补充微量元素的不足。
食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。
近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。
随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值，药用价值，种类方面论述食用菌的营养及价值。
关键字：菌,营养价值,香菇,Key words: fungus,nutritive value ,mushroom,前言菌，又名菇，因其富含人体所需的多种微量元素和营养成分，具有食、养作用，自古以来即被称为“山珍”，人类食用的大型真菌。
食用蘑菇的种类及图文介绍(附几种常见的食用菌的主要营养成分)
食用蘑菇的种类及介绍（图文）一、食用蘑菇食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。
中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。
子实体中等大至较大。
菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。
菌肉白色，稍厚。
菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。
柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。
春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。
分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。
白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。
在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞子实体较小。
菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。
菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。
夏秋季在阔叶林中地上生长。
分布在我国云南、四川等地区。
可食用。
3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。
孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。
寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。
冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。
七种食用菌营养成分分析比较
用和药用价值 ， 加强食用 菌深加工产品开发和研 制 ， 笔者对香
菇 、 针菇 、 鲍 菇 、 菇 、 牛肝 菌 、 荪 、 乳 菇 七 种 食 用 菌 金 杏 平 黑 竹 松
营 养 成 分 分 析 进 行 了 系 统研 究 和 比较 。
１ 材 料 与 方 法
养 ． １１
供 试 材 料
不到 １ ％；而 杏 鲍 菇 和 黑 牛 肝 菌 的粗 脂 肪 含 量 相 近 ，分 别 为
食 用 菌 是 一 类 营 养 丰 富 、可 供 食用 兼药 用 的大 型 真 菌 的 总称 １ “ 。食 用 菌 不 仅 富 含 蛋 白 质 、 肪 、 维 素 、 脂 纤 多糖 等 营养 成
５ ％ ，．％ ， 互 之 间 差 不 到 ２ ． ４０ 相 ５ ％。粗 纤 维 含 量 最 高 的是 松 乳 菇 （ ８ ％）黑 牛 肝 菌 次 之 （５ ， 最低 的是 金 针 菇 （． ） ２． ， ４ １％） 而 ３７ ， ％
相 对 较 高 ， 是 食 用 菌 味 道 鲜 美 的 主 要原 因 。 这 各 种 不 同食 物 的 蛋 白 质 中 ，所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量都 是
不 同 的 。一 般 来 说 ， 食 物 所 含 必 需 氨 基 酸 的 种类 齐 全 ， 且 若 并 含 量 高 ， 其 蛋 白质 的营 养 价 值 也 高 。 由于 人 体 对 各 种 氨 基 则 但
１１ ．． 实验 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 、精 密 ｐ 计 、旋 转 蒸 发 ２ Ｈ 仪、 日立 Ｌ ８０ － ９ ０氨 基 酸 自动分 析仪 等 。 １１ ．． 实验 试 剂 ３ 无 水 乙醇 、 油 醚 、 一 氨 酸 、 氧 化 钠 、 石 Ｌ丙 氢
食用菌的营养保健价值
金福菇
金福菇，中文学名为台湾洛巴依口蘑，又名巨大口蘑，大白口蘑，白松茸等，拉丁学名：Tricholoma lobayense，是一种高温型珍稀食用菌，最早发现于非洲，其肉质肥厚脆嫩，汤汁鲜美，口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%，粗脂肪9.58%，总糖38.44%，粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力，抗肿瘤的作用，金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少，具有很大的研究价值。
目前，生产量少，主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培，也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培，实现菌渣循环利用。
九
元蘑
元蘑，中文学名亚侧耳，又称冻蘑，拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.，全国分布以东北林区最多，口感细腻清香，富含蛋白质和氨基酸，多种不饱和脂肪酸和微量元素，亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外，亚侧耳有疏风活络，强筋壮骨的功效，产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎，手足麻木及筋络不舒等症状，中医上认为，亚侧耳性甘，温，能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症，具有极高的药物开发价值。
八
大杯蕈
大杯蕈，又名大杯伞，猪肚菇，拉丁学名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.，猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌，其口感风味独特，有猪肚般的滑腻，因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆，将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富，但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异，菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素，营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高，影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌，与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高，尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌，在矿质元素方面，包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样，有增强免疫力、抗肿瘤的作用，有待进一步开发的前景。
八种食用菌营养成分的测定与分析_图文(精)
2003年9月甘肃农业大学学报第38卷篁!塑型=坐 !型型丛21竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!!!型:!L一—二兰—旦八种食用菌营养成分的测定与分析史琦云, 邵威平(甘肃农业大学食品科学与』二程系,兰州730070摘要:采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器,依据国标分析方法,测定并分析r 甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。
结果表明.所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18种游离氩基酸,其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的40%以上.是营养全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。
关键词t食用菌;营养成分;测定中图分类号:s 646文献标识码:A 文章编号:1003-4315(200303—0336.04食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。
近年来,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视,对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深人。
目前,国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取,利用其抗癌活性制备新药【l】,或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面12J,而对其成分的测定分析报道较少。
据此,对我省主栽的8种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析,旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理论依据。
1材料与方法1.1检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇,其中木耳为干品,其它为鲜品。
样品均购于甘肃省兰卅I市安宁区桃海市场。
茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇,由甘肃定西金城食用菌中心提供。
1.2试剂与仪器I.2.1试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNs试剂(3,5一二硝基水杨酸、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等,均为分析纯。
作者简介:史琦云(1952一,女,高级实验师,现从事食品检测与分析教学及研究工作。
食用菌知识
有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。
内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。
银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。
其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。
有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。
内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。
也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。
其抗癌成分及机理有待进一步研究。
三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。
是一种高营养低脂肪的保健食品。
含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。
其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。
香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。
四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。
性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。
猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。
猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。
焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。
食用菌图谱(精品)
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------食用菌图谱（精品）食用菌图谱 1 白灵菇白灵菇属侧耳科，是一种腐生兼寄生性大型真菌。
自然情况下，生长在我国新疆伊犁、塔城、阿勒泰等地的戈壁荒滩上的伞形科多年生药用植物阿魏或刺芹植物的根茎基部，每年春末夏初大量发生。
因原产自新疆，又因其具有较高的食药用价值，故又称其为天山神菇。
白灵菇子实体干品中含蛋白质 14.9％、脂肪 4.31％、粗纤维 15.4％、碳水化合物43.3％、真菌类多糖 19％、 17 种氨基酸。
在 17 种氨基酸中，人体必需的氨基酸有 8 种，占氨基酸总量的 35％，比一般食用菌（占氨基酸总量的 25％）要高。
对白灵菇氨基酸含量分析发现，其精氨酸和赖氨酸含量比被誉为益智菇的金针菇还高 10 倍以上。
检测表明，这是一种高蛋白，低脂肪，食物纤维多，富含维生素 C、维生素 E,维生素 D 及多种有益于健康的矿质元素的优质食用菌。
可见白灵菇的营养价值很高。
2 平菇平菇是一种木腐真菌，自然情况下生长在杨树、柳树、榆树、槐树等多种死亡的阔叶树干上。
1 / 6在世界上十种大面积栽培的食药用菌中，平菇产量居第五位。
它也是我国栽培最多的四种主要食药用菌之一。
平菇在我国古代就有栽培，古代将平菇称为天花蕈或北风菌或天花菜，但真正发展为主要栽培种的则是 20 世纪 70 年代的事情。
近年来我国北方各地平菇栽培发展很快。
平菇虽不如蘑菇味道鲜美，也不及香菇香味浓郁，但营养却十分丰富。
它的蛋白质含量高，占干菇重的 30%-40％，并含有多种氨基酸、维生素和矿物质。
它是人体所需的维生素（硫胺素、核黄素、烟酸）和矿物质（磷、铁、钾）等的良好营养源。
因此平菇是人们日常生活中的高档副食品。
常见食用菌营养成分及风味物质分析
李娜，吕爽，董建国，等. 常见食用菌营养成分及风味物质分析[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：441−448. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110173LI Na, LÜ Shuang, DONG Jianguo, et al. Analysis of Nutritional Components and Volatile Flavor Compounds in Common Edible Fungi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 441−448. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110173· 营养与保健 ·常见食用菌营养成分及风味物质分析李 娜1,2，吕 爽2，董建国2，李红波2，张 颖3，徐 丹2，吴 跃1, *，莫海珍2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.陕西科技大学食品科学与工程学院，陕西西安 710021；3.河南商丘柘城双河街道办事处，河南商丘 476000）摘 要：食用菌营养丰富，是优质蛋白质的潜在来源。
本研究以18个常见食用菌品种为研究对象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS ）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。
结果表明，18种食用菌水分含量为6.7~13.77 g/100 g 、灰分含量为2.24~10.9 g/100 g 、脂肪含量为0.3~2.92 g/100 g 、总糖含量为2.11~10.5 g/100 g 。
粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g 之间，其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87 g/100 g 。
食用菌营养价值
食用菌营养价值食用菌具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的30%～45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体必需的8种氨基酸。
被人们誉为“保健食品”，越来越受到重视。
本章将对常见食用菌的营养与药用价值做个具体介绍。
一、食用菌食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。
食用菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，需要不断地从外界摄取营养物质，才能维持正常的生命活动。
品种不同，摄取营养的方式也不一样，按照营养物质来源的差异可分为腐生型食用菌、寄生型食用菌和兼性寄生型食用菌。
我国已知的食用菌有350多种，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、口蘑、红菇、杏鲍菇、茶树菇和牛肝菌等,还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等.二、食用菌的营养价值食用菌具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的30%～45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体必需的8种氨基酸。
据测算，1kg干菇所含蛋白质相当于2kg瘦肉，相当于3kg鸡蛋，相当于12kg牛奶。
食用菌脂肪含量低，仅占干重的2～8%。
此外，还含有多种维生素和微量元素、多糖等具有一定药效的生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质。
是集多营养、低热量于一身的理想食物因此，被人们誉为“保健食品”，越来越受到重视。
联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。
其营养价值主要表现在以下几个方面：1．必需氨基酸“全”食用菌中蛋白质含量一般为鲜重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉类与蔬菜之间。
食用菌蛋白质含量虽不及动物性食品高，但它不像动物性食品在含有高蛋白的同时，也含有高脂肪和高胆固醇。
食用菌属于高消化率的蛋白食品，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。
食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八种之多，几乎所有的食用菌都含有人体自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。
食用菌论文
食用菌的应用摘要：食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、降血脂、抗病毒、免疫调节、保肝解毒等多种药理作用，具有较高的营养价值和药用价值。
对食用菌的营养成分和药理作用进行综述。
Abstract：Edible fungus contains amino acids, protein, carbohydrate, lipid, vitamins, minerals and other nutrients, has the anti-tumor, fall hematic fat, antivirus, immunomodulatory, protect liver detoxification and other pharmacological effects, have high nutritional value and medicinal value. Nutritional composition and pharmacological effects of edible fungi were reviewed.关键字：食用菌；营养成分；药理作用；开发利用。
Key words: edible fungi; Nutrition; Pharmacological effects; development and utilization.食（药）用菌是指可供人们食（药）用的大型真菌。
在生物界中，除人类之外，将所有生物分为三类，一是动物界、二是植物界、三是菌物界。
科学家认为食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。
无怪乎人们风趣地将蕈菌称之为‘无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药周身是宝’的大型真菌。
一：食用菌的营养成分：首先是蛋白质与氨基酸，食用菌味道鲜美与其体内含大量游离氨基酸及核苷酸有关，香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15．7％（干重）。
食用菌正常生长发育需要哪些营养物质
食用菌正常生长发育需要哪些营养物质：碳元素、氮元素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。
(1)碳源：食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在’淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
食用菌实验报告
食用菌实验报告1. 引言食用菌是一类富含营养且具有药用价值的真菌。
它们具有很高的蛋白质含量、丰富的维生素和矿物质，因此在食品和医药行业中得到了广泛应用。
本实验旨在探究不同食用菌对人体健康的影响，并比较它们的营养成分和药用价值。
2. 实验设计为了实现实验的目的，我们选择了3种常见的食用菌进行研究，分别是香菇、金针菇和松茸。
每种食用菌都分成3组进行实验，每组包含10只小白鼠。
在实验过程中，我们将观察小白鼠的日常行为、食欲、体重变化，并进行一些基础的生理指标测试，如血液生化指标和免疫功能。
3. 实验步骤3.1 食用菌的准备我们从市场购买了新鲜的香菇、金针菇和松茸，并将它们按照不同的组别分装，确保每个组别的食用菌保持相同的质量和新鲜度。
3.2 实验组织我们用同样大小和体重的小白鼠随机分成3组，分别将不同的食用菌添加到它们的饲料中。
每组的食用菌添加量和饲料量是相同的，以确保每只小白鼠都摄入相同剂量的食用菌。
3.3 实验过程在实验过程中，我们每天观察小白鼠的行为，如精神状态、进食量、腹泻情况等。
每周一次，我们还会测量小白鼠的体重，并记录下来。
在实验结束时，我们取小白鼠的血样进行血液生化指标的分析，并进行免疫功能实验。
4. 实验结果4.1 小白鼠的行为观察经过实验观察，我们发现与对照组相比，摄入香菇和金针菇的小白鼠表现出更好的精神状态、食欲和粪便正常。
而摄入松茸的小白鼠表现出更好的精神状态和食欲，但出现了轻微的腹泻症状。
4.2 小白鼠的体重变化经过实验，我们测得摄入香菇和金针菇的小白鼠在实验期间体重有所增加，而摄入松茸的小白鼠体重增加较慢。
对照组的小白鼠体重变化相对较小。
4.3 生理指标测试血液生化指标的分析显示，摄入香菇和金针菇的小白鼠的血糖和胆固醇水平较低，而摄入松茸的小白鼠的血糖和胆固醇水平相对较高。
免疫功能实验的结果显示，摄入香菇和金针菇的小白鼠的免疫功能较好，而摄入松茸的小白鼠的免疫功能较差。
5. 分析与讨论根据实验结果，我们可以得出一些初步结论。
食用菌的功能成分与保健功效
食用菌的功能成分与保健功效食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。
我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。
食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品”。
近1 0 多年来，许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量的研究，本文就此作一综述。
1 食用菌的营养成分食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多因素影响而有一定差异。
1.1 蛋白质食用菌的蛋白质含量较高，其鲜品含量一般为2 % 9 1 0 % ，高于蔬菜、水果，而低于一般动物食品。
食用菌干品蛋白质含量为19% ～35% ，而稻米蛋白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25% 。
蛋白质消化率高，大约70% 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白质超过42%，蛋白质消化率高达88.3%。
另外，它的氨基酸种类齐全，并含有8 种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基酸总量的25% ～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，这正是许多粮食作物所缺乏的。
金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，尤其是赖氨酸、精氨酸含量明显高于其它菇，能促进儿童的身体健康和智力发育，故被人们称为“增智菇”。
食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉米等相似。
所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。
1.2 脂质食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。
食用菌在脂质上与其它食品相比，有3 个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全。
不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重的3.0% 左右。
食用菌的营养物质元素有哪些
食用菌的营养物质元素有哪些食用菌有促进核糖核酸、蛋白质的合成与代谢、抗自由基活动，食用菌有延长体外传代细胞分裂代数的能力。
现在就跟着店铺一起来了解一下食用菌的营养物质元素吧。
食用菌的营养物质元素1、能量一个成年人每天所需的能量大约在2200～2600千卡，能量主要由脂肪和碳水化合物提供。
每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均能量比较如表3。
从表2中得知，食用100克～150克新鲜食用菌可提供人体所需能量的1.5%～1.7%。
2、钠一个成年人每天所需的钠量大约是2000毫克，钠主要由肉制品和鱼提供。
每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均钠量如表3，从表中可以看出每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需钠的0.5%～0.75%。
3、钾成年人每天所需的钾量大约是1600毫克，钾主要由蔬菜、水果和鱼提供。
每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均钾量如表3。
从表3可以看出，每天食用100克～150克新鲜食用菌可提供人体所需钾的21%～32%。
4、维生素B1 成年人每天所需的维生素B1量大约是0.4～1.2毫克。
维生素B1主要由肝、豆类和酵母提供。
每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B1量如表3。
从表3中可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B1的16%～24%。
维生素B2 成年人每天所需的维生素B2量大约是1.0～1.5毫克。
维生素B2主要由肝、肾、心脏、肉和鱼提供。
每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B2量如表3，从表3可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B2的30%～45%。
5、维生素B3 成年人每天所需的维生素B3量大约是12毫克。
维生素B3主要由肝、肉和鱼提供。
每100克新鲜蔬菜、水果与新鲜食用菌所含的平均维生素B3量如表3。
从表3可以得知，每天食用100～150克新鲜食用菌可提供人体所需维生素B3的34%～51%。