餐饮服务与管理说课稿
《餐饮服务与管理》课程说课稿
《餐饮服务与管理》课程说课稿一、教学内容本节课选用的是《餐饮服务与管理》教材的第五章节，详细内容包括：餐饮服务的基本流程、餐饮服务的技巧、餐饮管理的基本原则、餐饮管理的策略。
二、教学目标1. 使学生掌握餐饮服务的基本流程和技巧，理解餐饮管理的基本原则和策略。
2. 培养学生具备一定的餐饮服务和管理能力，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。
三、教学难点与重点重点：餐饮服务的基本流程和技巧，餐饮管理的基本原则和策略。
难点：餐饮服务的实际操作，餐饮管理的策略实施。
四、教具与学具准备教具：多媒体教学设备，餐饮服务与管理教材，PPT课件。
学具：学生手册，笔记本，笔。
五、教学过程1. 实践情景引入：以一家餐厅的实际运营为例，引导学生了解餐饮服务与管理的重要性。
2. 教材内容讲解：详细讲解第五章节的内容，包括餐饮服务的基本流程、餐饮服务的技巧、餐饮管理的基本原则、餐饮管理的策略。
3. 例题讲解：给出餐饮服务和管理的相关例题，引导学生进行分析和解题。
4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行随堂练习，巩固学生的学习成果。
5. 小组讨论：分成小组，针对实际情景进行讨论，提出解决问题的策略。
6. 小组分享：每个小组分享自己的讨论成果，大家共同学习和进步。
六、板书设计板书设计包括：餐饮服务的基本流程，餐饮服务的技巧，餐饮管理的基本原则，餐饮管理的策略。
七、作业设计作业题目：1. 简述餐饮服务的基本流程。
2. 列举出至少三种餐饮服务的技巧。
3. 解释餐饮管理的基本原则。
4. 给出一个餐饮管理的策略案例，并分析其有效性。
答案：1. 餐饮服务的基本流程：接待客人，点餐，上菜，结账。
2. 餐饮服务的技巧：微笑服务，热情周到，准确快速，善于沟通。
3. 餐饮管理的基本原则：客户至上，员工第一，细节决定成败，持续改进。
4. 餐饮管理的策略案例：某餐厅通过引入先进的点餐系统，提高了点餐的准确性和速度，提升了客户满意度，从而增加了业绩。
八、课后反思及拓展延伸课后反思：本节课通过讲解和实际操作，使学生了解了餐饮服务与管理的基本知识，掌握了餐饮服务的基本流程和技巧，理解了餐饮管理的基本原则和策略。
餐饮服务与管理说课稿
餐饮服务与管理说课稿说课稿各位评委专家，各位领导、老师：大家下午好！我是来自外语系的舒飞霞，下面我就《餐饮服务与管理》这门课程进行说课。
我的说课将从课程定位，课程设计等5个方面展开。
大家都知道，这几年，我们咸宁市因为荣获“国家旅游标准化试点城市”称号，和连续三年成功举办“国际温泉文化旅游节”，使得各种商务休闲酒店，星级酒店，甚至是国际型酒店纷纷涌现。
通过各种方式人才需求调研，我们得知，目前，咸宁市餐饮住宿业已达5300余户。
全市乃至全国，酒店业人才需求量非常大，特别是国际型酒店，急需大量服务技术熟练，英语口语又好的高素质人才。
为此，我们外语系旅游英语专业，联合香港雅博幽兰集团公司，新开设了国际酒店方向。
并与浙江省余姚宾馆签订了国际酒店订单班。
我们联手共同培养人才。
并将餐饮服务与管理的职业岗位定位为：国际酒店餐饮部服务员和基层管理人员。
少数英语拔尖，服务技能过硬的学生还将培养为中高层管理者。
所以，这门课程被定位为，旅游英语专业，国际酒店方向的核心必修课。
根据高职院校和本专业以及本课程的人才培养方案，它重在培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员，领班，主管，及一线经理。
它的前导课程为酒店服务礼仪，酒店管理概论，饭店人力资源管理等，同修课程为前厅服务与管理，客房服务与管理等，后续课程为中西方美食文化，消费心理学等。
从前导课程来看，它是酒店总体服务与管理知识之后的具体细分。
从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。
从后续课程来看。
它又是专业知识与技能提升的基础与铺垫。
在进行课程目标设计时，我们与专业教育指导委员会共同探讨，确立课程目标包含的知识目标为：熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理，能力目标为能熟练操作各项基本技能；能按标准服务程序进行中西餐服务。
能熟练运用英语与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表；素质目标为：树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表。
餐饮服务与管理(高等教育出版社)《餐饮服务与管理》说课课件
（1）扬州金陵饭店 （2）常熟天铭国际大酒店 （3）扬州京华大酒店 （4）扬州新世纪大酒店 （5）南京中山大厦 （6）昆山君豪大酒店 （7）三亚珠江花园大酒店
谢谢收看
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
理论学习
项目一 餐饮业的发展历史
途径
+ຫໍສະໝຸດ 网络/自我学习行 业 认 知
项目二 餐饮企业经营 状况
理论学习
途径
+
社会调查
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
餐 饮 服 务
项目三 餐厅服务人员基本素质 项目四 技能1—托盘 项目五 技能2—铺台布 项目六 技能3—上转盘拉椅定位 项目七 技能4—摆放餐具 项目八 技能5—折餐巾花 项目九 技能6—斟酒 项目十 技能7--茶道 项目十一 中西餐点菜服务 项目十二 中餐零点服务 项目十三 西餐零点服务 项目十四 中西餐宴会服务
途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径
理论学习+实地观察 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务
一、课程的性质：
1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门 专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。
餐饮服务与管理说课稿
《餐饮服务与管理》课程说课稿大家好，今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。
今天，我拟从课程设置、课程内容设计、课程实施与课程特色四个方面进行解说。
上好一门课程首先要明确这门课程在整个课程体系中的位置，学生学完课程要达到什么样的目标。
一、课程设置（一）课程定位《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课。
本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。
本课程开设于第二学期，共64个学时加2周综合实训。
在整个课程体系中，《餐饮服务与管理》先修课程是商务礼仪、形体训练、旅游心理学，后续课程是饭店管理、旅游市场营销、中国饮食文化。
在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当，起到承上启下的作用。
（二）岗位分析图例解释（略）（三）课程目标本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。
能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。
（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。
（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。
——使学生顺利通过职业资格考试——满足就业需要和市场对餐饮服务人员的知识、素质和能力要求二、课程内容设计（一）设计理念为了达到这样的目标，我们召开酒店管理方向指导委员会会议进行研讨，听取行业专家对岗位工作礼仪要求的分析，专业教师深入企业顶岗实践，收集行业企业对毕业生的需求信息，根据教高[2006]16号文件和教高[2008]5号文件精神，我们课程设计的理念体现两个注重1、教学目标紧贴岗位职业能力要求，设计“基于工作过程”的课程内容体系2、坚持重在应用，模拟技能训练+校企合作、工学结合——在实践中学习，在学习中实践。
餐饮服务与管理教案五篇范文
餐饮服务与管理教案五篇范文第一篇：餐饮服务与管理教案教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。
此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。
（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。
餐饮服务说课稿
《餐饮服务与管理》说课稿各位领导、老师：大家好！众所周知，旅游业是我省的龙头产业，餐饮业服务人员的需求非常大。
如何培养出有竞争力的餐饮服务人才？如何在中职学校餐饮服务课程中有所创新？我们将通过《餐饮服务》课程和大家一起分享我们的研究成果。
下面我将从课程设计，课程实施、课程反思3大方面展开讲解。
一、课程定位《餐饮服务》是我校酒店服务与管理专业的核心课程、专业技能课。
为什么我们会把这门课程定位为专业核心课程呢？从中职学校和酒店专业的培养目标中我们确定了餐饮服务课程培养目标为培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力。
本课程与前后课程的衔接得当，从前导课程来看，餐饮服务是酒店总体服务与管理知识之后的具体细分。
从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。
从后续课程来看，它又是专业知识与技能的提升。
餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管6种。
在此基础上确定《餐饮服务》课程的教学目标。
知识目标:掌握餐饮基本技能，了解服务流程.能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力素质目标:树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德。
二、课程实施有了定位，树立了目标，我们就要去实施。
下面我将为大家从6个方面介绍课程实施。
1、学情分析根据近几年对我校酒店服务班学生调研分析，发现学生存在以下特点：学生缺乏吃苦耐劳的精神，对知识接受能力较差。
但是他们喜欢动手操作，渴望学习技能，希望得到肯定，可塑性较强，有冲劲。
结合我校学生的特点，以及我们专业的特色，教材的选用尤为关键。
在众多的餐饮服务教材中，我们选用的是高等教育出版社出版的《餐饮服务》，本教材的内容针对性较强，采用模块编制。
根据我校酒店服务学生考取证书的需要，我们教学团队编著了校本教材《中级餐厅服务员考证培训指导书》。
为了扩充学生的知识面，培养学生自主学习的能力，实现终身学习的可持续发展，我们还给学生推荐了几个较为全面和先进的行业网站。
餐饮服务与管理说课PPT课件.pptx
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第八章 采购与库存管理
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第九章 厨房生产与管理管理
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第十章 餐饮销售管理
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综合实训 美食节策划
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合计
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实训项目
学时
实训地点
托盘技能训练 2
校内实训室
餐巾折花训练 2
校内实训室
摆台技能训练 2
校内实训室
中餐服务训练 2
校内实训室
宴会预订训练 2
教室
宴会服务训练 4
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。
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（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切 联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特 性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注 重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充 分调动学生的主动性、积极性和创造性。
一、课程目标设计
（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮 管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。
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1、能力目标
（1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐 摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮 操作技能和服务能力。
3、在熟悉餐饮管理理论的 基础上，熟练掌握餐饮服 务过程中各环节的各项操
餐饮服务与管理说课稿
二、学情分析
1、与其他课程的关系 2、学生对餐饮服务的 看法
三、教学目标
1、知识目标： 理论基础知识、 餐饮服务的特点、岗位 流程和工作流程。 2、能力目标： 岗位服务程序和 服务技能。 3、素质目标： 综合职业素养。
四、教法与学法
1、 多媒体教学法:图像、影视资 料 2、 实训教学法:现场讲解服务接 待操作规范与对客服务 3、 案例分析法:实践、经历，提 高处理问题的能力； 4、 角色扮演法：进行现场模拟 演练 5、 实习顶岗法：外出实习顶岗 ，理论与实践相结合 6、 任务驱动法：设计实训项目 ，技能性课题
五Байду номын сангаас教学过程
1、案例导入 2、初步感知 3、体验感悟 4、归纳提升 5、领悟总结 6、作业巩固
《餐饮服务与管理》 ----说课稿
主讲: 斯拉吉丁
一、教材分析
1、教材地位与作用 《餐饮服务与管理》是 指定教材，突出职 业技能、态度、习惯的培养与训练。 2、教材主要内容 教材分为8个部分。 3、重点以及难点 重点：旅游饭店业中的重要作用，餐饮产品 和服 务的特点，餐饮服务。 难点：餐饮产品和服务的特点，餐饮服务。
《餐饮服务与管理》说课
参观见习
课堂学习 第二课堂 技能鉴定 岗位体验实践
参考高等教育出版 社出版的《餐饮服务实 训教程》、大连理工大 学出版社、东北财经大 学出版社、冶金工业出 版社出版的《餐饮服务 与管理》
2.2 教学阶段
通过在实习基地 的岗位实践，并与相关 业内人士交流包括与已 经走上工作岗位的毕业 生的座谈来获得实践指 导，真正达到理论与实 践的高度结合。
餐饮组织结构和餐饮经营环节 学
中餐宴会服务
习
西餐宴会服务
情
餐厅、酒吧运行与管理
境
3.3 教学模式
• 任务情景一
任务驱动
• 餐巾折花任务
• 任务说明:餐巾折花是中餐摆台技术中的一项
以餐厅运营现场的实 际任务为背景，整个 教学围绕任务的解决 展开，突出知识的应 用性，引导学生自主 思考。在完成任务的 过程中，介绍和学习 相关基础知识，训练 专业技能和职业素养。
一个月
3．教学设计
3.1 设计理念
课程实施与评价
教学任务设计
通过校企合作，基于工 作过程，按以下六个步 骤开发设计
学习情境设计
学习领域的确定与描述
餐饮典型工作任务分析 职 业 技 能 研 究
餐饮服务职业岗位工作分析 以职业行动为导向 校企合作 餐饮行业情况分析
3.2 设计思路
• （1）以餐饮职业活动 为依据设计课程内容， 以餐厅典型工作任务为 基础设计教学环节，分 “三阶段” 完成教学任 务。 • （2）采用项目课程教 学模式，以“任务驱动 法”完成项目教学。
摘 要
1．课程设置 2．教学内容 3．教学设计 4．教学组织与实施
5．特色与创新
1．课程设置
1.1 专业定位
旅游管理专业
餐饮管理 说课稿
《餐饮服务与管理》说课稿一、课程地位与作用《餐饮服务与管理》是酒店管理专业专科开设的一门专业主干必修课。
这门课的综合性较强，涉及到的内容众多，因此需要在学生学习完《饭店管理》、《旅游心理学》、《酒店市场营销学》、《酒店人力资源管理》等课程后，安排本课程的学习。
后续课程为《食品营养与卫生》、《宴会设计与管理》。
二、课程目标按照餐饮服务职业岗位的能力要求，结合高职高专学生的特点，我制定了以下教学目标：通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级酒店餐饮业务的高级应用型人才。
具体来说，通过这门课程的学习，主要要达到以下三个目标：1、知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务及其他餐饮服务方式。
2、能力目标：通过该门课程的学习，培养学生从事酒店餐饮服务与管理的基本职业能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
3、素质目标：通过该门课程的学习，希望学生做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部基层服务的素质和管理能力。
三、教材下面我来说说这门课程的教材。
本课程选用了全国100所高职高专院校酒店管理专业系列教程——《酒店餐饮服务与管理》一书，由张树坤主编，重庆大学出版社2008年3月出版。
这本教材将餐饮管理的基本理论与餐饮服务的基本知识与技能进行了有机的融合。
教材既注重对学生技能的培养，也为学生职业生涯的发展打下了必要的基础。
在内容编写和版面设计上本教材较以往的同类教材有很大的突破，每一章都配有教学实践、本章自测题和相关的知识与资料链接，有关章节还附有图片及表格，充分体现了高职高专教材的知识性、实用性和趣味性。
全书共分八章，按其内容联系，大致可以分为四个部分，第一个部分是概述，包括第一章餐饮业概述和第二章酒店餐饮部门简介，通过这部分的学习，使学生对餐饮业和酒店餐饮部门有一个初步的了解，对行业的发展现状和管理特点有一个清楚的认识。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、课程简介1.1 课程定位《餐饮服务与管理》是餐饮管理专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能、餐饮企业管理的基本理论和方法，提高学生的餐饮服务与管理能力。
1.2 课程目标通过本课程的学习，使学生了解餐饮业的发展历程、现状和趋势，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，熟悉餐饮企业的组织结构、运营模式和营销策略，具备一定的餐饮企业管理能力。
二、教学内容2.1 餐饮业概述2.1.1 餐饮业的定义和发展历程2.1.2 餐饮业的分类和特点2.1.3 餐饮业的现状和趋势2.2 餐饮服务基本技能2.2.1 餐饮服务礼仪与沟通技巧2.2.2 餐饮服务流程与规范2.2.3 餐饮服务中的问题处理2.3 餐饮企业组织与管理2.3.1 餐饮企业的组织结构2.3.2 餐饮企业的运营模式2.3.3 餐饮企业的人力资源管理2.4 餐饮企业营销策略2.4.1 餐饮企业的市场调研与分析2.4.2 餐饮企业的产品策略2.4.3 餐饮企业的促销策略2.5 餐饮企业经营与发展2.5.1 餐饮企业的经营理念2.5.2 餐饮企业的品牌建设2.5.3 餐饮企业的创新与拓展三、教学方法3.1 讲授法：通过讲解餐饮业概述、餐饮服务基本技能、餐饮企业组织与管理、餐饮企业营销策略等内容，使学生了解和掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。
3.2 案例分析法：通过分析餐饮企业的成功案例和失败案例，使学生深入理解餐饮企业的运营模式、管理方法和营销策略。
3.3 实地考察法：组织学生参观餐饮企业，了解餐饮企业的实际运营情况，增强学生的实践能力。
四、教学资源4.1 教材：《餐饮服务与管理》教材。
4.2 辅助材料：餐饮企业相关新闻报道、案例分析、理论知识资料。
4.3 实地考察资源：合作餐饮企业。
五、教学评价5.1 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、案例分析报告等，占总评的40%。
5.2 期中考试：考试内容涵盖本学期教学内容，占总评的30%。
餐饮服务与管理说课1
课后作业反馈
小组协作 小组竞争
多媒体辅助
案例讨论分析
二、教学实施
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教
教
教
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学
学
组
方
资
织
法
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与
手
段
2.3 教学资源
万兆无线校园网 初、中、高级餐厅服务员考试培训手册
校 企 合 作 实 训 单 位
多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室 校内实训基地
教学做一体 学生主体
每一单元教 学设计基本 以教师教学 引导开始， 学生学习、 实训贯穿课 堂，学生考 核巩固反馈 结束。
2.1 教学组织—教学目标
能力目标
通过技能的训 练，使学生能够 呈递菜单、填写 点菜单、复述确 认、下单；具备 较强的岗位协调 与人际沟通及处 理突发问题的能 力。
知识目标
通过课程的学 习，明确点菜的 五个步骤：呈递 菜单、接受点菜、 填写点菜单、复 述确认、下单； 能掌握点菜过程 中的服务礼仪、 语言礼仪。
餐饮服务与管理
说课人：刘含宇
说课提纲
一、课程整体设计
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课
课
程
程
定
设
位
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教
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内
容
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二、教学实施
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学
学
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教
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餐饮服务与管理说课第七章稿.doc2
《餐饮服务与管理》说课稿溧水职业中心校：陶红霞我是溧水职业中心校旅游管理专业教师陶红霞，今天我要说课的课程是高等教育出版社郭敏文主编的《餐饮服务与管理》第一章《餐饮服务概述》第四节《餐饮服务人员的素质要求》，请各位老师批评指教。
一、说教材1、课程定位：本专业主要面向南京及周边城市一些商务型、经济型或综合型旅游酒店等企业，能从事中西餐厅服务、酒吧调酒服务等基础性工作，并具备一定酒店人力资源管理和酒店产品营销能力的德智体美等方面全面发展的高素质技能型专门人才。
餐饮服务人员的素质要求是从事饭店餐饮服务工作的一把“钥匙”，也是贯穿于全部教学内容的一条红线，不具备餐饮服务员的素质要求，从根本上说，就不符合行业最基本要求，也就不可能成为合格餐饮服务人员。
因此，本节课具有“奠基”和“启蒙”的重要意义。
2、课程教学目标：（1）知识目标：通过本节课的学习使学生达到深入理解做一名合格餐饮服务人员需要具备的思想素质和行业素质要求（2）能力目标：培养学生当一名合格服务员应具有的良好的语言能力、应变能力、推销能力、观察能力、记忆能力、自律能力和团队合作能力的能力目标；（3）情感目标：让学生展望专业前景，巩固专业思想；通过团队学习培养学生学会宽容、学会尊重，学会合作；通过能力的展示，增强学生自信心，学会正确评价自己的情感目标二、说教学设计1、学情分析中专的学生，学习习惯不好，学习主动性不够，对自己的专业前景模糊，学习热情和主动性不高，学习能力较弱，因此，如果课堂教学方法还是比较陈旧的话，学生心理活动常游离于课堂之外。
需要教师把握学生课堂心理，采取“功心术”，增强教学的实用性、趣味性、生动性，贴近学生，使学生有兴趣听2、教学模式：以任务驱动的方式进行课程设计3、教学方法：采用讲授法、案例分析、情景再现、讨论法、演示法等多种方法并用4、教学手段：采用多媒体课件、模拟招聘、情景演示等现代化教学手段三、说教学组织实施本节课采用现场招聘的形式，将学生分成小组教学。
餐饮服务与管理任务一中餐认知说课稿
评委老师好，今天我说课的题目是中餐认知。
我将从教材分析，学情分析，教学目标，教学重点难点，教法学法，教学过程和板书设计这几个方面展开我的说课。
下面开始我的说课。
教材是连结学生和教师的纽带，在整个教学过程中起着至关重要的作用，所以先来说一说我对教材的理解。
中餐认知是高等教育出版社出版的餐饮服务与管理的项目三，任务一的内容。
主要通过对中国菜系的分类、风格特点、烹饪方法的介绍。
使学生对中餐的相关基础知识有了初步的认识和了解，为后续餐饮相关知识的学习奠定了基础。
掌握学生情况才能更好的因材施教，接下来再谈谈我对学生的理解。
中职学生思维活跃，动手能力强，具有一定的自学能力。
合作探究能力，但学生的专注力，自控力稳定性较差。
因此需要教师在教学过程中通过启发引导和语言直观等方式，帮助学生深入理解学习内容。
根据本课题训练意图，并结合学生的认知规律，和实际情况，我制定了以下教学目标。
一，认识中国菜的构成及分类。
二，能根据地域特点，向客人介绍中国菜肴。
三，提高学生服务热情和服务意识，激发学生管理潜质。
根据教学目标和课题内容，我将引导学生结合本科内容联系生活实际。
把认识中国菜的构成及分类作为教学重点。
教学难点则是如何区分中国菜系的分类及风格特点。
合理安排教学程序是整堂课的关键，接下来我将着重介绍我的教学过程。
为了学生学有所获，根据教师主导，学生主体，训练主线的原则，我将从以下几个环节开展我的教学过程。
首先是新课导入环节，我会结合实际，创设问题情境。
我首先会通过多媒体播放一段满汉全席的制作及宣传视频，牢牢吸引住学生的注意力。
在学生观看完视频以后呢，我会顺势提问。
同学们观看完视频以后，满汉全席除了属于宫廷菜之外，它还融入了中国菜肴的哪些组成部分的特点呢？还有此时学生进行自由讨论，并且自由发言，我根据学生的回答。
引出今天要学习的内容，中餐认识。
接下来进入到新课讲授环节。
首先我会完整介绍中国菜肴的组成部分以及它们的特点，包括宫廷菜、地方菜、民族菜等。
《餐饮服务与管理》说课
一、课程定位（一）专业人才培养目标根据高职酒店管理专业“培养职业素质和人文素养良好，专业技术和技能较强，市场意识和创业精神较为突出，在旅游酒店相关企业从事接待、旅游服务与管理等工作的高素质技能型人才”的培养目标，本专业培养能适应社会发展和地方经济需要的，德、智、体、美全面发展的，具有现代酒店管理与服务所需要的基础理论与专门知识，熟练掌握餐厅、客房、前厅、酒吧等部门服务技能，能从事现代酒店实际服务与管理工作的高素质技术应用型人才。
1、本专业职业岗位群如下：职业岗位群：（1）初始就业岗位：酒店餐饮、前厅、客房、康乐等岗位领班或主管；导游。
（2）职业升迁岗位：酒店市场分析与开发人员；酒店各部门经理；旅行社中基层管理者；会展组织与策划人员。
（3）拓展岗位：文秘、营销、行政助理等岗位餐饮岗位能力分析：首岗：餐饮服务员职业能力：能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能升迁岗：餐饮部主管职业能力：能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成固定菜单的制作；能根据餐饮企业的具体情况，制定相应的采购保管规章制度。
关联岗：前厅服务员（主管）、客房服务员（主管）职业能力：能熟练掌握前厅与客房服务各个环节的业务知识与技能2、人才培养规格本专业人才培养应具备以下职业能力：（1）专业能力餐饮服务与管理能力，导游的基本能力，前厅客房服务与管理能力，酒店服务与管理的能力等。
（2）方法能力职业生涯规划能力、独立学习能力、解决问题能力、获取新知识能力、决策能力等。
（3）社会能力人际交流能力、公共关系处理能力、劳动组织能力、集体意识和社会责任心等。
（二）课程性质与作用1、本课程在旅游管理专业中的性质与作用《餐饮服务与管理》课程是以培养酒店基层与中层岗位服务与管理能力的高素质技能型人才为目标的酒店管理专业必修核心课程，它既涵盖了餐饮服务与管理工作中的必需理论，又包括餐饮服务工作基本技能与操作要领，在实现人才培养目标中有着举足轻重的作用，同时也为报考餐饮服务员证奠定基础。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案第一篇：《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
《餐饮服务与管理》说课gao
4
30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识
100%
合计：100分
四、课程实施保障 (一)课程资源
教材 参考教材
课
课程标准 授课计划
程 教案 课件资课程站源教学视频（一）教材
《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社
优秀高职教材
参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅行业优秀领班》《餐饮企
三、课程实施
（一）教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
自主学习
教
学
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
（二）教学方法与手段
角色模拟法
讲授法与操作示范法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
（三）课程考核——多元立体化
1、期末结果性考核占60%
期末实践考核占30%+期末理论考试30%
按照各岗位工作内容、 工作标准和工作程序 选取和组织教学内容
设计 理念
贯彻 “做中学， 学中做”的理念
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二、课程设计
（一）课程性质定位
新员工
初级餐厅 服务员
中级餐厅 服务员
餐厅督导
酒店管理专业的必修课
（一）课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
高职院校 人才培养目标定位
培养拥有较好 服务与管理能力， 具备“专业技能+ 综合素质”的国 际酒店高素质技 能型人才
说课稿
《餐饮服务与管理》课程说课稿大家好，今天我就旅游系拟申报的精品课程《餐饮服务与管理》从课程目标、教学设计、教学效果、模式创新四个方面向大家做介绍。
恳请各位专家、领导、老师批评指教，谢谢。
《餐饮服务与管理》是我院酒店管理专业的一门专业核心课程，该课程具有很强的实践性，对操作技能的培养要求很高，在该专业的整个教学过程中具有重要地位。
随着中国高职教育改革的不断深入，本着以基于工作过程、以行动导向为主体、以面向职业岗位群、理论教学与实践教学有机统一的原则，课程组从2010年开始，注重开发体现以工作过程为导向、注重开发、培养高职学生综合能力（专业能力、方法能力、社会能力）的餐饮教材。
一、课程目标1、知识目标了解餐饮服务的基本知识，掌握餐饮服务基本技能知识、餐饮服务流程、及餐厅初级管理的内容与方法。
通过实践教学，使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务、撤换餐用具等六大餐饮服务技能，使学生成为一名上岗即能上手的优秀餐厅服务人员。
2、能力目标通过本课程的学习，培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的餐厅服务基础技能、餐厅综合服务能力、初步的餐厅管理能力。
3、素质目标树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位；培养学生管理意识，具备餐饮部基层督导的素质和管理能力。
使学生能够成为星级旅游饭店餐饮业的形象代表二、课程教学设计根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。
课程组提出以行业需求为起点，以典型工作任务为依据，以工作过程为导向，以真实工作项目为载体，以岗位能力为目标，以校企合作开发为纽带，以校内双师教师和企业兼职教师为主导，以与行业企业共建教学环境为条件，以行动导向组织教学的课程理念。
态度、知识、技能、习惯是构成一个职业人成功的四个要素。
《餐饮服务与管理》课程的知识模块、技能模块、岗位职业发展模块及其顺序编排的主要依据：（1）以学生从事酒店餐饮部相应岗位工作为基础设计课程模块；（2）各工作岗位的职业能力技能训练；（3）技能的训练有助于职业素质的养成；（4）知识和技能之间的内在逻辑关系。
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各位专家老师上午好，下面开始我的说课《餐饮服务与管理~》。
首先第一部分——教材分析
主要从以下三个方面展开：1、教材地位与作用。
~是指定教材，突出职业技能、态度、习惯的培养与训练。
从学生职业能力培养入手，以具体岗位分析和工作流程为依据，通过教学，努力培养学生掌握理论知识和专业技能，成为胜任先关作业，适应能力强的高技能人才。
2、教材主要内容。
教材分为8个部分。
主要内容为餐饮在旅游也以及饭店中的重要作用，餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等）、餐饮服务管理以及业务管理。
课时安排为。
3、重点以及难点
重点：餐饮在旅游也以及饭店中的重要作用，餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等）、
难点：餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等服务流程和规范。
第二部分，学情分析。
1、与其他课程的关系
前修课程主要有旅游学概论、饭店管理、饭店管理与服务，到现在学习~，后修课程为酒店人力资源管理、酒店市场营销以及酒店经营管理等。
2、学生对餐饮服务存在一定偏见，认为服务结束就可以，对服务质量认识不高；学习主动性相对较差；但是对教学实务有兴趣并渴望掌
握。
第三部分，教学目标
通过学习，使得学生达到一定认知目标，了解理论基础知识掌握餐饮服务的特点、岗位流程和工作流程。
通过知识的学习和实训，使得学生达到一定能力目标——岗位服务程序和服务技能的掌握。
最后达到一定的素质目标，通过学习和训练，学生养成对客服务意识与习惯，提高综合职业素养。
第四部分，教法与学法
教法主要有以下几个方面
1、多媒体教学法，通过图像、影视资料直观呈现给学生，激发学
习兴趣，要学生直观体验并掌握先关知识。
主要讲授的部分为：增补的礼仪与形象素养、具体餐饮服务流程等内容；
2、实训教学法，通过理论知识的学习，为加深学习印象，提高参
与度，加入到实训基地，进行现场对客服务，现场讲解服务接
待操作规范与对客服务；教授的内容为服务技能；
3、案例分析法，通过教师实践经历和学生实习案例的分析，提高
学生处理问题的能力；
4、角色扮演法，课堂教学过程中使用，学生提前分组进行现场模
拟演练，其他学生进行点评；
5、实习顶岗法，课程设置要求外出实习顶岗，理论与实践相结合；
6、任务驱动法，设计一系列实训项目，技能性课题，使学生自主
完成综合训练题或者工作任务构建知识能力和素质体系。
第五部分，教学过程（这一部分如果是全书的说课按照以下进行）
A教学特色的体现，以具体服务为载体实现课程内容设计，突出对学生实践能力的培养，构建四个三创新教学模式。
1、3个课堂：第一第二第三，分别为理论讲授；实训；岗位实习课堂；
2、经过3个模块：认知、模拟和岗位实践模块；
3、3种技能：基本、业务、综合技能训练；
4、3个层次：基础、提高和发展层次。
B 通过案例，导入新课。
通过知识+案例+实践的教学方法贯穿全程，并以实习、检验教学效果，做到理论与实践相结合。
案例主要包括：优秀服务技能、技能操作比武、岗位服务程序，对每部分内容对应展开，导入新课。
C培养特色人才，按照既定的教学目标进行教授。
D考核不完全以试卷形式进行，同时加入课堂表演，实训模拟以及定岗实习的成绩一并算入考核。
（如果是具体章节，按照如下程序进行第五部分）
案例导入——初步感知——体验感悟——归纳提升——领悟总结——作业巩固
1、案例导入，具体章节相关的案例；如中餐服务的ppt或者视频
导入有何不妥之处。
导入新课。
2、学生对案例有一个初步的感知，要求学生联想导入的案例，小
组讨论归纳服务工作要点
3、角色扮演，从具体实际中进一步领悟服务规范与流程
4、根据学生的理解和思考，老师进一步对服务要领进行提炼
5、对本章知识进行的概括小结，使学生对所讲内容有一个清晰的
知识
6、布置作业，巩固本节课内容
最后一部分为教学反思：
教学过程中着力体现了学生为主体，教师为主导，体验为主线的教学思想。
本节课针对学生的认知特点科学运用教法，通过案例创设情景，在轻松愉快的气氛中激发学生学习兴趣，逐步诱导学生掌握教学内容，实现教学目标。
在案例选取上如果将学生所学专业的案例体现在课堂上，相信学生对所授教学内容会体会更加深刻。
课改方向与途径、加强学生服务意识培养、内容要及时更新，紧跟餐饮服务发展、加强与校外企业联系，完善相关实训基地建设，建立稳定的实训基地。
我的说课到此结束，恳请各位专家教师多提宝贵意见！谢谢！。