麦芽制麦原理
特种麦芽的制作方法及对啤酒风格和风味的影响
特种麦芽的制作方法及对啤酒风格和风味的影响啤酒已经占据了日常生活饮料的很大一部分,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味等占据了市场的特殊位置.特种麦芽能够赋予啤酒特殊的色度风味,满足了啤酒对不同品位的消费者的需求.下面就列举几种特殊麦芽的制作方法及对啤酒的影响.一焦香麦芽:焦香麦芽是最主要的特种麦芽,依据色度的不同可以分为浅色焦香麦芽至咖啡色焦香麦芽等五种.此麦芽可以增进啤酒的醇厚性和麦芽香味,调节啤酒色度,还可增进啤酒的非生物稳定性.制作原理是在高水分含量下,控温60至70度之间,对麦芽内容物进行糖化,在高温下焙焦使糖发生焦化.(1)以浓色绿麦芽制造:发芽 5-到6天后洒水，是水分达到45%以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温，当温度达到60--65 度时，保持10小时左右，使其充分糖化，然后送干燥炉进行干燥。
焙焦温度为110度，保持2-3小时。
(2)以浅色绿麦芽制造:将绿麦芽至于干燥炉内洒水，使水分达45%以上，用油布遮盖，不通风，慢慢升温至60 -75度保持半小时至一小时，进行糖化，然后去掉油布，在正常通风情况下升温达焙焦温度。
浅色麦芽在100--120度保持半小时至一小时，深色麦芽在130-150度保持1-2小时。
(3)以浅色干麦芽制造:将干麦芽在水中浸渍6--16小时，捞出阴干，然后装入焙焦炉慢慢升温至60---75度保持小时--2小时，然后糖化，在慢慢升温至110--150度保持1--2小时.二黑麦芽:黑麦芽同样可以增加啤酒的色度和焦香味,用来制作浓色啤酒和黑啤酒.制作方法有两种:（1）烘干至水分含量为10%--15%的麦芽，除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温30--60分钟至100--11-度，再缓慢升温30分钟至165-175度，待有白色烟蒸汽出来，再用30--60分钟升温至200--215度，并在此温度保持30分钟，当闻到焦香味时，再升温至220-230度，保持10--20分钟，使麦芽外皮呈棕褐色，取出冷却。
麦芽制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽制备的实验操作技术。
3. 学习麦芽质量评价方法。
4. 培养学生的实验操作能力和分析问题能力。
二、实验原理麦芽是啤酒酿造过程中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
麦芽制备是将大麦种子发芽、烘干、筛选、磨碎等工艺过程，最终得到可用于啤酒酿造的麦芽。
本实验主要研究麦芽制备过程中的糖化、发芽、烘干等环节。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、辅料（如小麦、燕麦等）、温水、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸等。
2. 实验仪器：发芽箱、烘干箱、筛选机、磨碎机、温度计、pH计、电子天平等。
四、实验步骤1. 麦芽发芽（1）将大麦浸泡在温水中，水温控制在20-25℃，浸泡时间为6-8小时。
（2）将浸泡好的大麦放入发芽箱中，保持恒温25-28℃，湿度控制在70%-80%。
（3）每隔12小时翻动一次，促进大麦均匀发芽。
（4）发芽时间为5-7天，期间观察大麦发芽情况，确保发芽率在90%以上。
2. 麦芽糖化（1）将发芽好的大麦取出，清洗干净，晾干。
（2）将大麦磨碎成粉状，过筛，筛选出粒度小于1mm的麦芽粉。
（3）将麦芽粉与辅料（如小麦、燕麦等）按一定比例混合，加入适量的温水，搅拌均匀。
（4）加入硫酸铵，调节pH值至5.5-6.5，保持温度在65-68℃。
（5）糖化时间为2-3小时，期间不断搅拌，使麦芽粉充分糖化。
3. 麦芽烘干（1）将糖化好的麦芽汁过滤，得到麦芽浆。
（2）将麦芽浆放入烘干箱中，保持温度在60-70℃，烘干时间为6-8小时。
（3）烘干过程中，每隔1小时检查麦芽水分，确保水分降至12%以下。
4. 麦芽筛选与磨碎（1）将烘干好的麦芽筛选，去除杂质。
（2）将筛选后的麦芽磨碎成粉状，过筛，得到所需的麦芽。
五、实验结果与分析1. 麦芽发芽情况：实验中发芽率达到了90%以上，符合要求。
2. 麦芽糖化情况：实验中麦芽汁的pH值调节至5.5-6.5，糖化时间为2-3小时，麦芽粉充分糖化，符合要求。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
麦芽生产过程介绍PPT课件
麦芽生产过程介绍
麦芽生产的基本工艺流程图
码头
卡车 运输
卸料斗
初清选：
去除部分杂质、 金属、粉尘
大立 麦仓
主清选：
除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉
浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。
锥底浸麦槽
每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均
匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的
温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季 可通过热水增湿适当升温。
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
麦芽生产过程介绍
3、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白 质高的大麦浸麦度可控制在43~45%。蛋白 质含量低的大麦浸麦度可控制在40~43%。 一般来说，加麦的浸麦度可低些39~41%， 澳麦可高些41~43%，法麦应该更高43~45%。
我们在实际生产中，往往浸麦度达不到要
求，就只能在发芽期间洒水补充，同时为
了兼顾发芽率，洒水时间往往偏晚，对麦 芽质量影响不好。
一、发芽水分的控制：不同品种的大麦， 其浸麦度有不同的要求。如果浸麦时造成 浸麦度过高，可在发芽前期多翻动，多通 干风适当排出一些水分，有时为了加速发 芽或加强溶解，浸麦度也控制的比较高， 但这时应注意加强通风降低麦层温度，否 则大麦发芽过快，温度升高过快，整个过 程就难以控制。
如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒 水增湿补救，但如果洒水不均匀，会造成麦层发 芽不一致，同时，洒水增湿也会加速根芽的生长， 造成损耗，并使叶芽生长加快与麦粒的溶解不同 步，给判定麦芽溶解完全与否增加困难，浸麦度 的均匀一致是发芽的一个重要条件。只有对水敏 性大的大麦才可适当控制较低的浸麦度，待大麦 开始萌发后，再利用洒水增湿的办法增加发芽的 水分，这样才可获得较高的发芽率和均匀的溶解 度。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、石头、 粉尘、破碎粒以及小颗粒大麦。
主要清选设备：振动筛 风选机 除石 机 平板分级筛 圆筒精选机。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中 转的影响，麦粒中往往混有土块，谷芒、半粒、 草籽等非大麦类的谷物颗粒，通过选麦处理，可 将这些杂质大部分去除，既可防止大麦变质，又 有利于生产。粗选主要是去除比大麦籽粒大的土 块、谷芒等杂质，精选则去除大麦中的半粒、草 籽等，尤其是半粒大麦容易发霉，影响制麦生产 及麦芽质量，分级则是根据大麦籽粒大小不同加 以区分，以便浸麦时吸水一致，发芽整齐。
名词解释
啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。
酒花学名蛇麻花、又称忽布。
属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。
麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。
消除方法：将大麦低温储藏一段时间。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。
消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。
浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。
库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。
蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。
影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。
（2）发芽温度高，库值低。
见P70表（3）浸麦度过低，库值低。
（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。
糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。
粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。
麦芽还包括麦壳所占比例。
糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。
蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。
煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。
浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。
浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。
发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。
啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
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给产品一个合理的定位
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第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
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浸麦工艺操作
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浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
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第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
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给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
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给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
《麦芽制备》PPT课件
大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系； 发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法； 绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。
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概述
基本术语
制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、
发芽、干燥、除根等过程。 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。
第三节 大麦的发芽
发芽目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中 一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
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一、大麦和麦芽中的酶类
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平 板 筛
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第二节 大麦的浸渍
一、大麦浸渍的的目的
➢ 提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。
➢ 可充分洗涤、除尘、除菌。 ➢ 在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。
加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。
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二、浸麦理论及影响因素
1．大麦的休眠和水敏感性 大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。
➢ 胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层 向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。
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麦芽胚乳 溶解过程
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➢控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速 度，所以，传统制麦工艺发芽时间要78天。
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（四）大麦发芽过程中物质的变化
简述制麦工艺流程
植物发芽制麦是基于大麦种子的植物发芽过程。
植物发芽是成熟种子在一定湿度、温度和氧气下，消化大麦种子中存储的物质并将其转化为植物幼苗的能力。
发芽是植株的重要发育过程，这一过程会使休眠的成熟种子成为冲出土壤表面的植株，并在阳光照射下通过光合作用成长。
这是由种子发育而来的任何植株的起源。
从农业生产的角度来说，这一过程是我们食物供应的基础。
就我们自身来说，它是我们种植的基础。
发芽需要一定的湿度、氧气和温度。
在发芽过程中，大麦麦粒胚芽吸收水份后活化，并控制存储的现有物质的释放和大麦麦粒中新植株物质的形成。
首先释放和形成酶来消化存储的碳水化合物和蛋白质，以提供胚根和胚芽发育所需的能量。
种入地表下的种子要成为植株，必须有一套生长机制和适当储备来生成冲出土壤表面的幼苗植株。
这套生长机制是指胚芽释放现有酶并产生其他酶，以便共同消化大麦麦粒，从而为大麦发育成植株提供氨基酸（蛋白质）和简单碳水化合物的能力。
麦粒淀粉胚乳和胚乳细胞壁就是这个储备。
如果不进行控制且任其发展，发芽过程会消耗掉整个大麦麦粒并发育成大麦植株幼苗。
麦芽生产者和酿酒厂可不是麦农。
麦芽生产者和酿酒厂感兴趣是产生的酶和部分消化（改变）的大麦麦粒，即大麦发芽末期的状态，而不是大麦的幼苗植株。
不应让种子充分发芽成为大麦植株。
麦芽生产者必须中断这个过程。
通过在干燥炉中烘干可以中断这个过程。
干燥和烘干结果首先干燥发芽大麦，通过使正在发育的大麦麦粒失去水份来停止发芽过程。
麦芽的色泽和风味依赖于在烘干过程中加热的结果，并在这一过程中得到最简单的蛋白质和碳水化合物结构。
为了形成理想的麦芽色泽和风味，必须存在这种由大麦麦粒发芽转变形成的最简单结构。
这些基本要求可归纳成制麦的任务。
制麦的任务全面转变大麦麦粒以产生制麦和酿酒工艺所需的各种酶，并部分消化大麦麦粒，使其成为酿酒用的简化淀粉和可溶性蛋白。
烘干发芽后的大麦，使其成为色泽和风味最优的成品麦芽。
下面将要介绍的制麦工艺是一个非常简单的批量生产过程。
[精华]07制麦基础常识
![[精华]07制麦基础常识](https://img.taocdn.com/s3/m/ab19e449f11dc281e53a580216fc700abb685289.png)
制麦基础知识（修订）一、麦芽制造的五个过程：＜1＞选麦工序：主要是除杂（各种杂物与杂谷），并按大麦腹径的大小将大麦分成粒度均等的几个等级以保证大麦吸水速度均匀，发芽率保持一致。
＜2＞浸麦工序：通过对大麦的水浸、断水（露麦）与通风等工艺操作，使大麦有足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发。
全过程约38-60小时。
＜3＞发芽工序：是制麦过程中最主要的工序，在这个工序中通过对水分、空气和发芽温度的控制使大麦按一定的生长规律和制麦质量要求进行发芽与溶解，并生成各种需要的酶类。
整个过程可分为：前期萌发、旺盛发芽、后期凋萎三个阶段，历时约6-8天（经过赤霉酸处理后可缩短到4-5天）。
＜4＞干燥工序：是将经过发芽的麦粒（绿麦芽）进行特殊的干燥、焙焦处理，使绿麦芽水分由42%左右降至4-5%，制成有一定色、香、味的干麦芽，这样的干麦芽不仅可以长期保存，而且除去了种子发芽后特有的“生青味”，使之适合于制造麦芽汁。
＜5＞除根工序：主要去除大麦发芽后生成的麦根，麦根味苦，吸湿性强，而且会加深啤酒的色泽，故必须除去。
经干燥后的麦根干枯萎缩，很容易去除。
经过以上五个工序和相应的工艺生产就制成了浸出物含量高、溶解适宜，具有一定色、香、味的干麦芽了二、精选大麦应达到的质量标准：＜1＞大麦夹杂物的含量应小于0.2%。
＜2＞大麦表面洁净无尘埃无糖灰、空壳。
＜3＞大麦的分级度应达到90%以上。
六、浸渍的目的：浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分、充足的氧气使之开始发芽，与此同时还可以洗涤麦粒，除去浮麦和麦皮中对啤酒有害的物质。
七、影响大麦吸水速度的因素：＜1＞粉状粒大麦比玻璃粒大麦吸水速度快。
＜2＞籽粒小的大麦比籽粒大的大麦吸水速度快。
＜3＞浸麦水温越高，大麦的吸水速度越快。
＜4＞大麦蛋白质含量越低，吸水速度越快。
八、大麦的休眠期休眠期是指刚收获的大麦未经贮存后熟，生长机能尚未恢复，不能正常发芽，须经一段时间的贮存后，生长机能即可恢复的现象。
麦芽制备技术
麦芽制备技术把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏(二)、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。
为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(二)、大麦的精选和分级1.粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2.分级大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％～35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
(二)、浸麦吸水过程及测定1.大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
麦芽的制备
§2 大麦的浸渍
•浸麦的目的：提高含水量；去除表面灰尘及M； 浸出谷皮中的有害成分。 •浸麦理论：
1、大麦的休眠和水敏感性：新收麦需经6~8周贮存
2、大麦的吸水速度：前快6~10h，后慢10~20h； 小粒快，大粒慢；水温高快，水温低慢。一般水温 14~18℃。
3、通风供氧：吸水后，呼吸强度剧增，需不 断通风供氧，否则麦粒窒息死亡。一般10~20`/h或 10~20`/2h，一般依水温、气候条件而定。 氧充足，胚部新鲜健壮，发芽快均匀溶解好酶活高。
ห้องสมุดไป่ตู้
α-淀粉酶，大麦中几乎没有，3~4d突 然增加，干燥后略下降
1、淀粉酶
β-淀粉酶：2/3的β-E被Pr包围，经 发芽活化，发芽3d后E活迅速增长， 适宜形成温度15~17℃，10d达高峰
R-E（支链酶、解支酶）： 分解α-1.6糖苷键，不受重视
2、蛋白酶：大麦中含少量蛋白酶、肽酶，供 最初营养，发芽5d达高峰，最适形成13~17℃。 3、半纤维素酶：发芽4~5d达高峰，时间过短， 醪液黏度大，难过滤，与β-葡聚糖有关。 4、磷酸酯酶：发芽1~2d迅速增长，5~7d达高 峰，最适形成16 ℃。
7、名词：制麦、 发芽势、发芽率、WK 。
5、浸麦度：指浸麦后大麦的含水率。
公式：浸麦度%=[浸后大麦重-浸前大麦重+大麦的 原始水分]/浸后大麦重x100% 工厂一般控制42~45%（淡色麦芽）
浸麦度的确定受大麦品种、发芽方法、麦芽种类等因素影响。
•浸麦设备—浸麦槽：锥底浸麦槽，平底~。
•浸麦方法：物质损失：粉尘、轻质物占0.1%,谷皮浸出物0.5~1.0%,呼吸消
2、工艺条件：[以3×12为例]
一般控制风温和麦温，前期低风温，大排风，中后 期可适当回风，尤其焙焦时，可采用全回风操作。
威士忌的生产工艺（二）——单一麦芽苏格兰威士忌的生产过程
威⼠忌的⽣产⼯艺（⼆）——单⼀麦芽苏格兰威⼠忌的⽣产过程四、单⼀麦芽苏格兰威⼠忌的⽣产过程过去500多年以来，⼤麦与⽔⼀直是单⼀麦芽苏格兰威⼠忌的主要原料。
苏格兰⾼地除了拥有崎岖之美，还拥有⼤⽚⾕⽥。
苏格兰拥有独特的⽔，由于没有⽯灰岩，这⾥的⽔属于软⽔。
⾬⽔流经杂草灌⽊丛⽣的⼭坡及泥煤草甸，从⽽获得每个酿酒⼚典型的独特风味。
受到良好保护的⼩型⽔井为单⼀麦芽威⼠忌提供⽣产⽤⽔，⽽⼤的河流⽔则⽤于壶式蒸馏器的冷却。
威⼠忌的⽣产相对简单。
⾸先让⼤麦发芽，然后将麦芽⼲燥并粗磨，然后⽤热⽔将糖提取出来，发酵，产⽣⼀种未添加啤酒花的啤酒，然后在铜制壶式蒸馏器内蒸馏两次。
得到的烈酒在橡⽊桶中陈酿⾄少三年，⾼端的单⼀麦芽威⼠忌甚⾄要陈酿数⼗年。
4.1麦芽⽣产(制麦) Malting⼤麦含有淀粉，⽽淀粉是⼀种多糖，需要转化为可溶性糖(麦芽糖)来⽣产酒精，为了实现这⼀⽬标，⼤麦必须经过发芽，在这⼀过程中，淀粉会部分转化为糖；同时各种酶会被激活，这些酶会在之后的糖化阶段将淀粉进⼀步转化为可溶性糖。
传统的制麦⽅法为“地板法(floor malting)”。
⼤麦⾸先需在温⽔中浸泡2-3天，这⼀过程通常称为“浸麦”(steeping / wetting)。
在麦粒⽔分达到45%时，将⼤麦铺在⼀个叫做麦芽屋(malt house)的建筑物的地板上以便发芽，通过⼈⼯定期翻动保持恒定温度及均匀发芽。
⼤麦在经过5~7天的发芽过程后，胚芽会长到麦粒长度的2/3，该阶段的麦芽称为“绿麦芽(green malt)”，此时淀粉已开始转化为糖。
然后将绿麦芽放⼊⼲燥炉(kiln)内进⾏⼲燥，以终⽌发芽进程，⼲燥炉本质上就是⼀个⼤型烤箱，使⽤下⽅的热风进⾏⼲燥。
⼲燥温度需要保持在70℃以下，以确保酶活性不被破坏。
⼲燥后的麦芽⽔分为4%。
⼲燥阶段对威⼠忌的特性⾮常重要，如果在⽕中加⼊泥煤(peat / turf)，麦芽也会有⼀种烟熏味道(smoky peat note)。
麦芽制麦原理
麦芽制麦原理麦芽制造大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。
大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。
根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法。
2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
3：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。
使根部干燥便于除去，增加麦芽的色，香，味。
4：然后经过机械原理将麦芽的根除去。
大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。
制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
操作要点如下：一、选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15％；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93％以上；精选率一般为80％-90％。
二、浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。
现以"4浸4断"操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。
在第二次浸麦水中加入用水量1％-3％的生石灰，化成石灰乳浸麦。
其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43％-45％。
水温17℃-18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。
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麦芽制造
大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。
大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：
1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。
根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法。
2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
3：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。
使根部干燥便于除去，增加麦芽的色，香，味。
4：然后经过机械原理将麦芽的根除去。
大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。
制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
操作要点如下：
一、选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15％；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93％以上；精选率一般为80％-90％。
二、浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。
现以"4浸4断"操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。
在第二次浸麦水中加入用水量1％-3％的生石灰，化成石灰乳浸麦。
其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43％-45％。
水温17℃-18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。
浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟-10分钟；断水时通风15次，每次20分钟-30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。
冬季气温低，宜浸水久，断水短。
夏季水温高，宜浸水短，断水久。
三、催芽在最后一次浸麦时或发芽初期，采用0.15ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。
它能缩短发芽期2天-3天，减少制麦损失0-4％，提高浸出物2％左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。
四、发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。
通风式包括箱式和罐式。
现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。
麦层厚度0.6米-1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。
麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。
在润湿堆积阶段，开始时通入10℃-14℃的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10℃-14℃的湿
空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14℃。
浸麦后的大麦在这样的温度下，经24小时以后开始发芽。
由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10℃-14℃的湿空气，控制温度，每天约升温1℃，使第5天达到18℃-20℃，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。
温度须保持20℃以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差l℃-2℃。
发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。
五、干燥我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的1段-3段水平焙燥塔。
其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。
烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。
一般小型啤酒厂双层烘床较多。
烘焙时间为24小时。
麦芽前24小时在上层，应采取20℃-25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。
温度逐渐上升至50℃-55℃，水分降至8％-12％，即进入下层焙焦阶段。
对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。
绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2％-5％，使麦芽产生焦香味。
对浓色麦芽，要求产生较多的色素与焦香味。
焙焦温度须提高100℃-105℃。
麦芽烘好的标准，水分2％-4％左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。
六、除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。
因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。
除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转／分，打板转速快，160转-170转／分，以同方向转动，麦根经机械撞击极易脱落，而被金属网筛去。
浅色麦芽的根芽约为2％-3.5％，浓色麦芽的根芽约为3％-5％。
脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。