2014选修1_专题1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

冲洗
榨汁
酒精 发酵 果酒
醋酸 发酵 果醋
无氧,18-25℃ 需氧,30-35℃
实验设计
果酒果醋发酵装置 充气口？
醋酸发酵时 连接充气泵 进行充气
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 果酒果醋发酵装置示意图
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液
发酵操作
1.材料的选择与处理
C6H12O6
酶
2C2H5OH(酒精)+ 2CO2 + 能量
4、检测产物的方法：
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色
二、果醋的制作原理
1、制作菌种：醋酸菌
原核生物（细菌） 异养需氧型、 最适生长温度：30~35℃
2、制作温度：30～35℃
3、制作原理：
•醋酸菌新陈代谢类型： 异养需氧型
a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的
有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。 防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。
发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流
思考4 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。
思考5 酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
果醋
密封腌制
1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回 答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 毛霉 ，它与乳酸菌在 结构上的主要区别是 前者具有成形的细胞核，后者没有 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量 过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
5、检测产物的原理：比色法
待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 酸化 重氮化 显色后与标准液比色
泡菜的制作过程
选择原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加入调味料、装坛
称取食盐 配制盐水 水盐比 4:1 泡菜盐水
成品
发酵
测定亚硝酸盐含量
注意事项
• 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧 环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 • 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。 • 煮沸作用：①除氧、②杀灭杂菌。 • 冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 • 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 • 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保 证乳酸菌的无氧环境。 • 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下 降。腌制的时间、温度和食盐的用量会影响 亚硝酸盐含量。
糖分解成醋酸。 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH + 2O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O 4、检测产物的方法： 闻气味、 测PH
实验设计 果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
A.①
B.②
C.③
D.④
2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化 过程，下列叙述正确的是 ( C )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
3．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄 糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的 ( B )
四、泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的检测
1、制作菌种： 乳酸菌 细菌（原核生物）、异养厌氧型、 种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌） 2、制作温度：室温
3、制作原理：
C6H12O6
酶
4、亚硝酸盐
2C3H6O3+能量 乳酸
⑴ 膳食中的亚硝酸盐能随尿排出 ⑵ 在适宜的PH、温度和一定微生物的作用下会 转变成致癌物——亚硝胺
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 乳酸 定可以用
ຫໍສະໝຸດ Baidu
，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足以抑制微生物的生 过高 ，会影响 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 腐乳的口味。加盐的目的是（写三个） 抑制微生物的生长；
四、实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
果酒 2.腐乳制作的流程示意图 让豆腐长出 毛霉 加盐腌制 加 卤汤 装瓶
豆腐的蛋白质 豆腐的脂肪
蛋白酶
脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
蛋白酶和脂肪酶 都是由毛霉等微 生物所产生
腐乳制作的实验流程
让豆腐 长毛霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味 加香辛料能 调风味，抑 菌防腐
密封 腌制
封瓶时 瓶口过 酒精灯 焰防止 污染， 发酵6个
第二课时
一、果酒制作的原理
1.用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 ①有氧呼吸的反应式：
酶
异养、兼性厌氧 型
。
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 温度、氧气和pH ①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ； 酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性、 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
发酵 时期
乳酸菌 少
乳酸
亚硝酸盐 增加（亚硝酸还原菌 的作用）
发酵 少（有氧气，乳酸 初期 菌活动受抑制） 发酵 最多（乳酸抑制其 中期 他菌活动） 减少（乳酸继续积 发酵 累，PH继续下降， 后期 抑制乳酸菌活动） 含量 随发酵时间，先增 变化 加后减少 曲线
下降（硝酸盐还原菌 积累，增 受抑制，部分亚硝酸 多,pH下降 盐被分解）
18～25℃ ， 前期需氧， 30~35℃ 15～18℃ 反应条件 后期不需 一直需氧 需氧 检测方法 重铬酸钾 与其反应 品尝、pH 呈灰绿色 试纸检测
练习
图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气
泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵 过程培养液pH变化的曲线是 （ B）
连线题
果酒 果醋 腐乳 泡菜 毛霉 厌氧细菌 需氧细菌 兼性厌氧真菌 需氧真菌
乳酸菌
醋酸菌 酵母菌
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌； 醋酸菌， 毛霉， 乳酸菌， 微生物类 真核生物； 原核生物，真核生物 ， 原核生物， 型 兼性厌氧型 需氧型 需氧型 厌氧型
原理
无氧呼吸 酒精
有氧呼吸 醋酸
蛋白酶 脂肪酶
无氧呼吸 乳酸 常温， 无氧条件 亚硝酸盐的 检测方法
酶
二、果醋制作的原理： 1.果醋的制作离不开 醋酸菌 ， 它的代谢类型 异养需氧型 ， 醋酸菌对 氧气 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 氧气 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 氧气 充足时，才能进行旺盛生命活动。 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 醋酸 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛 ， 再将乙醛变为 醋酸 。 酶 反应式：C2H5OH+O2→CH 3COOH+H2O 2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 30-35℃ 为 ，
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
基础知识
1、发酵的概念:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
2、 据氧气需求情况 发 厌氧发酵 酵 酒精(酵母菌)发酵 种 类 据发酵生成产物 醋酸(醋酸菌)发酵
乳酸(乳酸菌)发酵
需氧发酵
一、果酒的制作原理
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制 成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。
思考6
在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 无菌空气 _________
思考7 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
结果分析与评价
根据前面所学知识，思考。 实验现象 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 酒味 有气泡和泡沫 混浊
酵母菌 1、制作菌种：
单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型
最适生长温度：20℃
2、制作温度：18～25℃
3、制作原理： • 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O
酶
6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
三、腐乳的制作原理
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工 艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
青方腐乳
白腐乳
1、制作菌种：
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉
分类： 单细胞真菌 代谢类型： 主要 异养需氧型 作用 适宜生长温度： 15 ～ 18℃
2、制作温度： 15 ～ 18℃ 青霉 毛霉
曲霉
酵母
3、制作原理：
防止杂菌感染 思考1 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进 思考2 行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 _____________________ 。 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
发酵操作
3.控制发酵条件 在发酵液装瓶 思考3 后为什么要保持 1/3的剩余空间？
A
)
6、（09· 浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作
的实验。请完成下列问题： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解中间产物，然后进一步分解成葡萄糖。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 发酵过程 中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 。
三、腐乳制作的原理： 1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量： 含水量 70% 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 12% 左右。加酒可以 抑制微生物的生长 ，同时 能 使腐乳具有独特的香味。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 延长 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的风味 ，也具有 防腐杀菌 的作用
乳酸继续 下降，至相对稳定 积累，PH （硝酸盐还原菌完全 继续下降， 被抑制） 随发酵时 间，一直 增加至稳 定值 先增加，后减少至稳 定值
• 乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用 于制酸奶。但是含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶
因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 的生长，因此含有抗生素的牛奶不 能发酵成酸奶。
4．下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A. 出料口可以用来取样 B. 排气口能排出酒精发酵时产生的二 氧化碳 C. 充气口在醋酸发酵时要连接充气泵 进行充气 D. 充气口的开关始终要处于打开状态
D
1．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合 液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应 得到的结果是 A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 (
• 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可 以增加乳酸菌数量，减少腌制时间。 • 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。 • 泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是 由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧 微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧 气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。