2014选修1_专题1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
高中生物选修一知识点填空学案(含答案)
选修一生物技术实践专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理1人类利用微生物发酵制作果酒;该过程用到的微生物是 ;它的代谢类型是 ;与异化作用有关的方程有 ..生活状态：进行发酵;产生大量 ..2果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 ..酵母菌生长的最适温度是； PH呈；3红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中;随着的提高;红色葡萄皮的进入发酵液;使葡萄酒呈色..4在、的发酵液中;酵母菌可以生长繁殖;而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制..2．果醋的制作原理1果醋发酵菌种是 ;新陈代谢类型 ..2当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ;当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸;其反应式 ..3．操作过程应注意的问题1为防止发酵液被污染;发酵瓶要用消毒..2葡萄汁装入发酵瓶时;要留出大约的空间..3制作葡萄酒时将温度严格控制在 ;时间控制在 d左右;可通过对发酵的情况进行及时的监测..4制葡萄醋的过程中;将温度严格控制在 ;时间控制在 d;并注意适时在充气..4．酒精的检验1检验试剂： ..2反应条件及现象：在条件下;反应呈现 ..5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋P4旁栏思考题1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗;为什么应该先冲洗葡萄;然后再除去枝梗;以避免除去枝梗时引起葡萄破损;增加被杂菌污染的机会..2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑;因为操作的每一步都可能混入杂菌..例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等..3．制作葡萄酒时;为什么要将温度控制在18～250C 制作葡萄醋时;为什么要将温度控制在30～350C 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件..200C左右最适合酵母菌繁殖;因此需要将温度控制在其最适温度范围内..而醋酸菌是嗜温菌;最适生长温度为30～350C;因此要将温度控制在30～350C..4．制葡萄醋时;为什么要适时通过充气口充气醋酸菌是好氧菌;再将酒精变成醋酸时需要养的参与;因此要适时向发酵液中充气..P4:A同学：每次排气时只需拧松瓶盖;不要完全揭开瓶盖；制醋时;再将瓶盖打开;盖上一层纱布;进行葡萄醋的发酵..来防止发酵液被污染;因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用..为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口：是用来取样的..排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接;其目的是防止空气中微生物的污染..使用该装置制酒时;应该关闭充气口；制醋时;应将充气口连接气泵;输入氧气..课题2 腐乳的制作1.制作原理1．经过微生物的发酵;豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和;脂肪被分解成和;因而更利于消化吸收..2．腐乳的发酵有多种微生物参与;如、、、等;其中起主要作用的是..它是一种丝状;常见、、、上..3．现代的腐乳生产是在严格的条件下;将优良菌种直接接种在豆腐上;这样可以避免其他菌种的;保证产品的质量..2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制..3.实验注意事项1在豆腐上长出毛霉时;温度控制在 ;自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 ..2将长满毛霉的豆腐块分层加盐;加盐量要随着摆放层数的加高而 ;近瓶口的表层要 ..加盐的目的是使豆腐块失水;利于 ;同时也能的生长..盐的浓度过低; ；盐的浓度过高; ..3卤汤中酒精的含量应控制在左右;它能微生物的生长;同时也与豆腐乳独特的形成有关..酒精含量过高; ；酒精含量过低; ..香辛料可以调制腐乳的风味;同时也有作用..4瓶口密封时;最好将瓶口 ;防止瓶口污染..P6旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识;解释豆腐长白毛是怎么一回事豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝..严格地说是直立菌丝;在豆腐中还有匍匐菌丝..2.王致和为什么要撒许多盐;将长毛的豆腐腌起来盐能防止杂菌污染;避免豆腐腐败..3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制..P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐;哪种适合用来做腐乳含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳..用含水量过高的豆腐制腐乳;不易成形..2.吃腐乳时;你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”..这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝;它能形成腐乳的“体”;使腐乳成形..“皮”对人体无害..P8练习1. 腌制腐乳时;为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些越接近瓶口;杂菌污染的可能性越大;因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量;在接近瓶口的表面;盐要铺厚一些;以有效防止杂菌污染..2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳可以不看在酒和料上作变动红腐乳：又称红方;指在后期发酵的汤料中;配以着色剂红曲;酿制而成的腐乳..白腐乳：又称白方;指在后期发酵过程中;不添加任何着色剂;汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳;在酿制过程中因添加不同的调味辅料;使其呈现不同的风味特色;目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种..青腐乳：又称青方;俗称“臭豆腐”;指在后期发酵过程中;以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳;具有特有的气味;表面呈青色..酱腐乳：又称酱方;指在后期发酵过程中;以酱曲大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等为主要辅料酿制而成的腐乳..课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．乳酸菌代谢类型为;在情况狂下;将葡萄糖分解为乳酸..在自然界中分布广泛;在、、、内都有分布..常见的乳酸菌有和两种;其中常用于生产酸奶..2．亚硝酸盐为;易溶于;在食品生产中用作 ..一般不会危害人体健康;但当人体摄入硝酸盐总量达g时;会引起中毒；当摄入总量达到g时;会引起死亡..在特定的条件下;如、和的作用下;会转变成致癌物质——亚硝胺;亚硝胺对动物有致畸和致突变作用..3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品1配制盐水：清水和盐的比例为;盐水后备用..2装坛：蔬菜装至时加入香辛料;装至时加盐水;盐水要;盖好坛盖..坛盖边沿水槽中;保证坛内环境..3腌制过程种要注意控制腌制的、和..温度过高、食盐用量不足10%、过短;容易造成; ..4．测亚硝酸盐含量的原理是..将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较;可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量..测定步骤：配定溶液→→制备样品处理液→P9旁栏思考题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用..抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长;因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶..P10旁栏思考题：1．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜;不宜多吃腌制蔬菜有些蔬菜;入小白菜和萝卜等;含有丰富的硝酸盐..当这些蔬菜放置过久发生变质发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时;蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐;危害人体健康..2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的形成白膜是由于产膜酵母的繁殖..酵母菌是兼性厌氧微生物;泡菜发酵液营养丰富;其表面氧气含量也很丰富;适合酵母菌繁殖..P12练习：2．你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗你能总结出传统发酵技术的共同特点吗果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵;果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢;腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类;泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵..传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种;都为特定的菌种提供了良好的生存条件;最终的发酵产物不是单一的组分;而是成分复杂的混合物..专题二微生物的培养与应用课题1 微生物的实验室培养1．根据培养基的物理性质可将培养基可以分为和..2．培养基一般都含有、、、四类营养物质;另外还需要满足微生物生长对、以及的要求..3．获得纯净培养物的关键是..4．消毒是指灭菌是指5．日常生活中常用的消毒方法是;此外;人们也常使用化学药剂进行消毒;如用、等..常用的灭菌方法有、、;此外;实验室里还用或进行消毒..6．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是⑴;⑵;⑶;⑷;⑸..7．微生物接种的方法中最常用的是和..平板划线是指..稀释涂布平板法指..8．菌种的保藏：1临时保藏：将菌种接种到试管的;在合适的温度下培养; 长成后;放入冰箱中保藏;以后每3—6个月;转移一次新的培养基..缺点是：保存时间;菌种容易被或产生变异..2长期保存方法：法;放在冷冻箱中保存..P15旁栏思考题：无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外;还有什么目的无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染..P16旁栏思考题：请你判断以下材料或用具是否需要消毒或灭菌..如果需要;请选择合适的方法..1 培养细菌用的培养基与培养皿2 玻棒、试管、烧瓶和吸管3 实验操作者的双手1、2需要灭菌；3需要消毒..P17倒平板操作的讨论1.培养基灭菌后;需要冷却到50 ℃左右时;才能用来倒平板..你用什么办法来估计培养基的温度可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶;感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时;就可以进行倒平板了..2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰通过灼烧灭菌;防止瓶口的微生物污染培养基..3.平板冷凝后;为什么要将平板倒置平板冷凝后;皿盖上会凝结水珠;凝固后的培养基表面的湿度也比较高;将平板倒置;既可以使培养基表面的水分更好地挥发;又可以防止皿盖上的水珠落入培养基;造成污染..4.在倒平板的过程中;如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位;这个平板还能用来培养微生物吗为什么空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生;因此最好不要用这个平板培养微生物..P18平板划线操作的讨论1.为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环在划线操作结束时;仍然需要灼烧接种环吗为什么操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后;接种环上残留的菌种;使下一次划线时;接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端;从而通过划线次数的增加;使每次划线时菌种的数目逐渐减少;以便得到菌落..划线结束后灼烧接种环;能及时杀死接种环上残留的菌种;避免细菌污染环境和感染操作者..2.在灼烧接种环之后;为什么要等其冷却后再进行划线以免接种环温度太高;杀死菌种..3.在作第二次以及其后的划线操作时;为什么总是从上一次划线的末端开始划线划线后;线条末端细菌的数目比线条起始处要少;每次从上一次划线的末端开始;能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少;最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落..P19涂布平板操作的讨论涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行..结合平板划线与系列稀释的无菌操作要求;想一想;第2步应如何进行无菌操作应从操作的各个细节保证“无菌”..例如;酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围；等等..P20六、课题成果评价1.培养基的制作是否合格如果未接种的培养基在恒温箱中保温1～2 d后无菌落生长;说明培养基的制备是成功的;否则需要重新制备..2.接种操作是否符合无菌要求如果培养基上生长的菌落的颜色、形状、大小基本一致;并符合大肠杆菌菌落的特点;则说明接种操作是符合要求的；如果培养基上出现了其他菌落;则说明接种过程中;无菌操作还未达到要求;需要分析原因;再次练习..3.是否进行了及时细致的观察与记录培养12 h与24 h后的大肠杆菌菌落的大小会有明显不同;及时观察记录的同学会发现这一点;并能观察到其他一些细微的变化..这一步的要求主要是培养学生良好的科学态度与习惯..P20练习1.提示：可以从微生物生长需要哪些条件的角度来思考..例如;微生物的生长需要水、空气、适宜的温度;食品保存可以通过保持干燥、真空的条件;以及冷藏等方法来阻止微生物的生长..2.提示：可以从这三种培养技术的原理、操作步骤等方面分别进行总结归纳..例如;这三种培养技术都需要为培养物提供充足的营养;但无土栽培技术的操作并不需要保证无菌的条件;而其他两种技术都要求严格的无菌条件..3.提示：这是一道开放性的问题;答案并不惟一;重点在于鼓励学生积极参与;从不同的角度思考问题..例如;正是由于证明了微生物不是自发产生的;微生物学才可能发展成为一门独立的学科；巴斯德实验中用到的加热灭菌的方法导致了有效的灭菌方法的出现;而这一灭菌原理也适用于食品的保存等..课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1．尿素只有被分解成之后;才能被植物吸收利用..选择分解尿素细菌的培养基特点：惟一氮源;按物理性质归类为培养基..2．．PCR 是一种在体外将..此项技术的自动化;要求使用耐高温的DNA聚合酶..3实验室中微生物的筛选应用的原理是：人为提供有利于生长的条件包括等;同时抑制或阻止其他微生物生长..4．选择培养基是指..5．常用来统计样品中活菌数目的方法是..即当样品的稀释度足够高时;培养基表面生长的一个菌落;来源于样品稀释液中的..通过统计平板上的菌落数;就能推测出样品中大约含有多少活菌..为了保证结果准确;一般选择菌落数在的平板进行计数;计数公式是..利用稀释涂布平板法成功统计菌落数目的关键是..另外; 也是测定微生物数量的常用方法..6．一般来说;统计的菌落数往往比活菌的实际数目..这是因为..因此;统计结果一般用而不是活菌数来表示..7．设置对照实验的主要目的是;提高实验结果的可信度..对照实验是..满足该条件的称为;未满足该条件的称为..8．实验设计包括的内容有：、、和;具体的实验步骤以及时间安排等的综合考虑和安排..9．不同种类的微生物;往往需要不同的培养和培养..在实验过程中;一般每隔24小时统计一次菌落数目;选取菌落数目稳定时的记录作为结果;这样可以..10．土壤有“”之称;同其他生物环境相比;土壤中微生物、..11．土壤中的微生物约是细菌;细菌适宜在酸碱度接近潮湿土壤中生长..土壤中微生物的数量不同;分离不同微生物采用的的稀释度不同..12．一般来说;在一定的培养条件下;同种微生物表现出稳定的菌落特征..这些特征包括菌落的、、和等方面..13．在进行多组实验过程中;应注意做好标记;其目的是..14．对所需的微生物进行初步筛选;只是分离纯化菌种的第一步;要对分离的菌种进行一步的鉴定;还需要借助的方法..15．在细菌分解尿素的化学反应中;细菌合成的将尿素分解成了..氨会使培养基的碱性;PH ..因此;我们可以通过检测培养基变化来判断该化学反应是否发生..在以为唯一氮源的培养基中加入指示剂..培养某种细菌后;如果PH升高;指示剂将变;说明该细菌能够..P22旁栏思考题1.想一想;如何从平板上的菌落数推测出每克样品中的菌落数答：统计某一稀释度下平板上的菌落数;最好能统计3个平板;计算出平板菌落数的平均值;然后按课本旁栏的公式进行计算..P22两位同学用稀释涂布平板法测定同一土壤样品中的细菌数;在对应稀释倍数106的培养集中;得到以下两种统计结果：1.第一位同学在该浓度下涂布了一个平板;统计的菌落数为230；2.第二位同学在该浓度下涂布了三个平板……第一位同学只涂布了一个平板;没有设置重复组;因此结果不具有说服力..第二位同学考虑到设置重复组的问题;涂布了3个平板;但是;其中1个平板的计数结果与另2个相差太远;说明在操作过程中可能出现了错误;因此;不能简单地将3个平板的计数值用来求平均值..P22设置对照A同学的结果与其他同学不同;可能的解释有两种..一是由于土样不同;二是由于培养基污染或操作失误..究竟是哪个原因;可以通过实验来证明..实验方案有两种..一种方案是可以由其他同学用与A同学一样的土样进行实验;如果结果与A同学一致;则证明A无误；如果结果不同;则证明A同学存在操作失误或培养基的配制有问题..另一种方案是将A同学配制的培养基在不加土样的情况下进行培养;作为空白对照;以证明培养基是否受到污染..通过这个事例可以看出;实验结果要有说服力;对照的设置是必不可少的..P24旁栏思考题为什么分离不同的微生物要采用不同的稀释度测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量;选用的稀释范围相同吗这是因为土壤中各类微生物的数量单位：株/kg是不同的;例如在干旱土壤中的上层样本中：好氧及兼性厌氧细菌数约为2 185万;放线菌数约为477万;霉菌数约为23.1万..因此;为获得不同类型的微生物;就需要按不同的稀释度进行分离;同时还应当有针对性地提供选择培养的条件..P25 结果分析与评价1．培养物中是否有杂菌污染以及选择培养基是否筛选出菌落对照的培养皿在培养过程中没有菌落生长;说明培养基没有被杂菌污染..牛肉膏培养基的菌落数目明显大于选择培养基的数目;说明选择培养基已筛选出一些菌落..2．样品的稀释操作是否成功如果得到了2个或2个以上菌落数目在30～300的平板;则说明稀释操作比较成功;并能够进行菌落的计数..3．重复组的结果是否一致如果学生选取的是同一种土样;统计的结果应该接近..如果结果相差太远;教师需要引导学生一起分析产生差异的原因..P26练习2.提示：反刍动物的瘤胃中含有大量的微生物;其中也包括分解尿素的微生物..由于瘤胃中的微生物多为厌氧菌;接触空气后会死亡;因此分离其中能分解尿素的微生物除了需要准备选择培养基外;还应参照厌氧菌的培养方法进行实验设计..课题3 分解纤维素的微生物的分离1．纤维素是类物质; 是自然界中纤维素含量最高的天然产物;此外;木材、作物秸秆等也富含纤维素..2．纤维素酶是一种酶;一般认为它至少包括三种组分;即、和;前两种酶使纤维素分解成纤维二糖;第三种酶将纤维二糖分解成..正是在这三种酶的协同作用下;纤维素最终被水解成葡萄糖;为微生物的生长提供营养;同样;也可以为人类所利用..3．筛选纤维素分解菌可以用法;这种方法能够通过直接对微生物进行筛选.. 可以与像纤维素这样的多糖物质形成;但并不和水解后的和发生这种反应..纤维素分解菌能产生分解纤维素;从而使菌落周围形成..4．分离分解纤维素的微生物的实验流程图如下：→→梯度稀释→→ ..5．为确定得到的菌是否是纤维素分解菌;还学进行的实验..纤维素酶的发酵方法有发酵和发酵..测定方法一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的进行定量测定..P28旁栏思考题1.本实验的流程与课题2中的实验流程有哪些异同本实验流程与课题2的流程的区别如下..课题2是将土样制成的菌悬液直接涂布在以尿素为惟一氮源的选择性培养基上;直接分离得到菌落..本课题通过选择培养;使纤维素分解菌得到增殖后;再将菌液涂布在选择培养基上..其他步骤基本一致..2.为什么要在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌由于生物与环境的相互依存关系;在富含纤维素的环境中;纤维素分解菌的含量相对提高;因此从这种土样中获得目的微生物的几率要高于普通环境..3.将滤纸埋在土壤中有什么作用你认为滤纸应该埋进土壤多深将滤纸埋在土壤中能使纤维素分解菌相对聚集;实际上是人工设置纤维素分解菌生存的适宜环境..一般应将纸埋于深约10 cm左右腐殖土壤中..P29旁栏思考题1．想一想;这两种方法各有哪些优点与不足你打算选用哪一种方法两种刚果红染色法的比较方法一是传统的方法;缺点是操作繁琐;加入刚果红溶液会使菌落之间发生混杂；其优点是这样显示出的颜色反应基本上是纤维素分解菌的作用..方法二的优点是操作简便;不存在菌落混杂问题;缺点是由于纤维素和琼脂、土豆汁中都含有淀粉类物质;可以使能够产生淀粉酶的微生物出现假阳性反应..但这种只产生淀粉酶的微生物产生的透明圈较为模糊;因为培养基中纤维素占主要地位;因此可以与纤维素酶产生的透明圈相区分..方法二的另一缺点是：有些微生物具有降解色素的能力;它们在长时间培养过程中会降解刚果红形成明显的透明圈;与纤维素分解菌不易区分..2.为什么选择培养能够“浓缩”所需的微生物在选择培养的条件下;可以使那些能够适应这种营养条件的微生物得到迅速繁殖;而那些不适应这种营养条件的微生物的繁殖被抑制;因此可以起到“浓缩”的作用..P29六、课题成果评价1.培养基的制作是否合格以及选择培养基是否筛选出菌落：对照的培养基在培养过程中没有菌落生长则说明培养。
选修1 专题1 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
乳酸菌
醋酸菌 酵母菌
配套卷P59 3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化 过程，下列叙述正确的是 ( C )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
12．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡 萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的 ( B )
4、检测产物的原理：闻气味
四、腐乳的制作原理
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工 艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
青方腐乳
白腐乳
1、制作菌种：
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉
分类： 多核单细胞真菌 代谢类型： 主要 异养需氧型 作用 适宜生长温度： ～ 18℃ 15
曲霉
2、制作温度：毛霉 18℃ 15 ～ 青霉
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制 成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。
酵母菌 1、制作菌种：
单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型
最适生长温度：20℃
2、制作温度：18～25℃
3、制作原理： • 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O
酶
6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 量
酶
2C2H5OH(酒精)+ 2CO2 + 能
4、检测产物的方法：
酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色
三、果醋的制作原理
1、制作菌种：醋酸菌
生物选修1课后习题及答案
生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1. 果酒与果醋的制作技术。
2. 腐乳的制作技术。
3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ?左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
选修1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件
六、成果分析与评价
酒精发酵 •
试验现象
气味和味道 气泡和泡沫
酒 味
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
七、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。 措施：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
旳 D．制作果酒和果醋时都应用70%旳酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
7.下图中分别表达在发酵罐中培养酵母菌时各环境原因对酵母菌繁殖速率旳影响，
其中不正确旳是 ( C )
8.下列各曲线图表达在果酒旳制作过程中，多种原因对酵母 菌产生酒精速率（v）旳影响，其中正确旳是( C )
v
v
v v
溶氧量
A
pH
B
5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料旳有机物总量及有机物 种类旳变化 ( A ) A．降低、增长 B．降低、降低 C．增长、增长 D．增长、降低
6.下列有关果酒和果醋制作旳论述，错误旳是( B )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死 亡
B．温度对酵母菌酒精发酵旳影响很大，而对醋酸菌旳发酵影响不大 C．在变酸旳果酒旳表面观察到旳菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充分旳 氧气外，还需要一定旳温度，醋酸菌生长旳合适温度 为 30-35℃ ，
三、腐乳制作旳原理：
1.豆腐发酵过程中有多种微生物参加发酵，其中起主要作用 旳是 毛霉 。 毛霉等微生物产生旳蛋白酶为主多种酶能将豆腐中旳蛋白质 分解成小分子旳 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解
（1）腐乳制作中，起主要作用旳生物是 毛霉 ，它与乳酸菌在
高考复习 2014.6 选修1复习提纲
选修1复习提纲专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 一、实验原理1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6+6O 2+6H 2O →6CO 2+12H 2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，反应式为：C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
3．醋酸菌好氧细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O ；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6+2O 2 → 2CH 3COOH+2H 2O+2CO 2醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
二、实验步骤注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3（开始进行有氧呼吸，并大量繁殖）。
由于发酵旺盛期CO 2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
不打开瓶盖是为了防止空气中微生物的污染和氧气的进入。
三、注意事项请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的出料口答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO 2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
(2)观察1、2试管的颜色
变化，一段时间后两个
试管的实验现象是：
。
本实验中选用BTB试剂检
测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别 有 物质生成。
均变黄，2号试管较1号试管黄色更深 CO2 甲试管产生的酒精（C2H5OH）、乙试管产生的水 （H2O）（酒精和水顺序颠倒不得分）
课题2
1.原理
腐乳的制作
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密
封腌制。
P280
3.影响腐乳品质的条件
（1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足 以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 以防止杂菌从瓶口进入。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而 不是硝化细菌氧化氨形成的。
八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
（1）原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色 液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸 盐的含量。 （2）操作流程
三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
2014选修1专题复习 第41讲 传统发酵技术及酶的应用(20140523)
(4)果酒和果醋的装置图分析： ①各部位的作用： a.充气口：在醋酸发酵时 连接充气泵进行充气。
b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连
的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，
避免来自空气的污染。c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充
气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。
B
A．①
B．②
C．③
D．④
5、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计 的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 洗去浮尘 (2)冲洗的主要目的是__________________ ，冲洗应 反复冲洗 ，以防止菌种的流失。 特别注意不能__________ (3)图2装置中的充气口在____________ 时关闭， 果酒发酵 果醋发酵 时连接充气泵，并连续不断地向内 在__________ __________ 。 泵入空气 (氧 )
2.腐乳制作的注意事项:
(1)控制好材料的用量：对腐乳浸液、盐（逐层加大浓 度）和酒的用量（12%）需要严格控制。 (2)防止杂菌的污染: ①洗刷干净后要用沸水消毒②装瓶时，操作要迅速小心。 加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好 将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低， 则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌 丝易老化和死亡，影响品质。 (4)发酵时间： 发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( B ) A.让发酵装置接受光照 C.向发酵装置通入空气 B.给发酵装置适时排气 D.将发酵装置放在45 ℃处
课题1果酒跟果醋的制作、腐乳制作、泡菜制作教学设计
课题1果酒和果醋的制作教学设计广东顺德龙江中学刁莉芳一、教学目标的确定由于学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。
在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。
二、教学设计思路三、具体教学过程四、教学中的其他问题及对策本课题是选修一《生物技术实践》的第一个教学内容，从这个实验开始，引领学生进入生物科技的新境界。
好的开头是成功的一半，因此，教师要注意引导，既要规范实验的程序，又要充分鼓励学生动手实践，培养他们对生物科学的兴趣。
课题2 腐乳的制作教学设计山东省临沂第三中学高中部刘德臣一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
选修_专题_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH + 2O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O 4、检测产物的方法： 闻气味、 测PH
实验设计 果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
5、检测产物的原理：比色法
待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 酸化 重氮化 显色后与标准液比色
泡菜的制作过程
选择原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加入调味料、装坛
称取食盐 配制盐水 水盐比 4:1 泡菜盐水
成品
发酵
测定亚硝酸盐含量
注意事项
• 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧 环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 • 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。 • 煮沸作用：①除氧、②杀灭杂菌。 • 冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 • 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 • 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保 证乳酸菌的无氧环境。 • 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下 降。腌制的时间、温度和食盐的用量会影响 亚硝酸盐含量。
防止杂菌感染 思考1 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进 思考2 行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 _____________________ 。 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
发酵操作
3.控制发酵条件 在发酵液装瓶 思考3 后为什么要保持 1/3的剩余空间？
发酵 时期
乳酸菌 少
乳酸
亚硝酸盐 增加（亚硝酸还原菌 的作用）
生物专题传统发酵技术的应用复习(教案)
选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1。
果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3。
泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染.③出料口：取样.（2)使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。
【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是_________________________.【答案】(1）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气。
（2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
2014届高考生物一轮复习金榜课件(知识概览+主干回顾+核心归纳)：选修1 专题1(共71张PPT)
被的细胞核。
【变式训练】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场 君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。
请回答下列酿制葡萄酒的有关问题。
(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作
用类型是_________，其无氧呼吸的反应式是_____________。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是______；酒精发酵一般将温度控 制在18 ℃～25 ℃。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来 源是___________________________。
最适为 30 ℃～35 ℃ _____________
需要充足的_____ 氧气 7 d～8 d
件
2.制作流程
挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 冲洗 醋酸
↓ _____ 果酒 ↓ _____ 果醋
二、腐乳的制作
1.腐乳制作的原理 (1)菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同 作用，起主要作用的是_____。 毛霉 (2)菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 _______+小分子的肽。 氨基酸 ②脂肪 脂肪酶 _____+_______。 甘油 脂肪酸
选修 1
专题1 生物技术在食品加工方面的应用
一、果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件
果酒制作 菌种 制 作 _____条件下，大量繁殖： 有氧 C6H12O6+6O2
酶
果醋制作 醋酸菌 氧气、糖源_____时： 充足 C6H12O6+2O2 2CO2+2H2O _____糖源、氧气充足时： 缺少 C2H5OH+O2 _________
③香辛料的作用：调制___________，防腐_____。 腐乳的风味 杀菌
专题一果酒果醋腐乳泡菜
02
果醋简介
定义与分类
总结词：果醋是以苹果、柑橘、葡萄等水果为原料， 经过破碎、榨汁、澄清、灭菌等工艺流程发酵制成的 一种果味型饮料酒。根据不同的水果原料，可以制成 不同口味的果醋饮料，如苹果醋、柑橘醋、葡萄醋等 。
详细描述：果醋 SALdismiss+$%&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/()}{}{}{}{}{} {}$%&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/( )}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$ %&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/()}{}{}{}{}{}{}$%&*#^/()： 果醋是一种以苹果、柑橘、葡萄等水果为原料，经过破 碎、榨汁、澄清、灭菌等工艺流程发酵制成的一种果味 型饮料酒。根据不同的水果原料，可以制成不同口味的 果醋饮料，如苹果醋、柑橘醋、葡萄醋等。
THANK YOU
感谢聆听
原料
果酒的原料主要为新鲜水果，要求果实饱满、成熟度高、糖分足 ，以保证果酒的品质和口感。
果酒的营养价值与健康效益
营养价值
果酒中含有丰富的维生素、矿物质和 抗氧化物质，如维生素C、维生素E 、钾、镁等。
健康效益
适量饮用果酒可以降低心血管疾病、 糖尿病和肥胖症的风险，同时还有美 容养颜、促进消化等功效。
果醋的营养价值与健康效益
• 总结词：果醋中含有丰富的有机酸和氨基酸等营养物质，有助于促进人体的新陈代谢ŏng果醋中含有丰富的有机酸和氨基酸等 营养物质，有助于促进人体的新陈代谢。此外，果醋还具有降低多种健康效益，如降低血压、降低血糖、增强免疫力等。同 时，果醋还有助于消化，可以促进胃肠道的蠕动和分泌。
选修1——发酵技术实践果酒果醋腐乳
教学ppt
26
四、腐乳的制作
1．腐乳的制作流程
教学ppt
27
教学ppt
28
2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1，盐
32
随堂练习
• 1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是
( B)
• A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放， 保持适当的距离
• B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加 盐量大致相等
• C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶 条密封保存
• D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 香辛料，调节口味
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20
三、发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层
纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
• B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度， 适宜制作腐乳
• C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
• D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂 菌污染
教学ppt
13
• 4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐
乳制作相关的 叙述，正确的是
( D)
•
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
• B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
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连线题
果酒 果醋 腐乳 泡菜 毛霉 厌氧细菌 需氧细菌 兼性厌氧真菌 需氧真菌
乳酸菌
醋酸菌 酵母菌
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌； 醋酸菌， 毛霉， 乳酸菌， 微生物类 真核生物； 原核生物，真核生物 ， 原核生物， 型 兼性厌氧型 需氧型 需氧型 厌氧型
原理
无氧呼吸 酒精
有氧呼吸 醋酸
蛋白酶 脂肪酶
无氧呼吸 乳酸 常温， 无氧条件 亚硝酸盐的 检测方法
冲洗
榨汁
酒精 发酵 果酒
醋酸 发酵 果醋
无氧,18-25℃ 需氧,30-35℃
实验设计
果酒果醋发酵装置 充气口？
醋酸发酵时 连接充气泵 进行充气
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 果酒果醋发酵装置示意图
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液
发酵操作
1.材料的选择与处理
果醋
密封腌制
1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回 答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 毛霉 ，它与乳酸菌在 结构上的主要区别是 前者具有成形的细胞核，后者没有 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量 过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 乳酸 定可以用
，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测
C6H12O6
酶
2C2H5OH(酒精)+ 2CO2 + 能量
4、检测产物的方法：
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色
二、果醋的制作原理
1、制作菌种：醋酸菌
原核生物（细菌） 异养需氧型、 最适生长温度：30~35℃
2、制作温度：30～35℃
3、制作原理：
•醋酸菌新陈代谢类型： 异养需氧型
a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的
防止杂菌感染 思考1 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进 思考2 行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 _____________________ 。 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
发酵操作
3.控制发酵条件 在发酵液装瓶 思考3 后为什么要保持 1/3的剩余空间？
酶
二、果醋制作的原理： 1.果醋的制作离不开 醋酸菌 ， 它的代谢类型 异养需氧型 ， 醋酸菌对 氧气 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 氧气 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 氧气 充足时，才能进行旺盛生命活动。 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 醋酸 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛 ， 再将乙醛变为 醋酸 。 酶 反应式：C2H5OH+O2→CH 3COOH+H2O 2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 30-35℃ 为 ，
• 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可 以增加乳酸菌数量，减少腌制时间。 • 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。 • 泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是 由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧 微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧 气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
三、腐乳的制作原理
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工 艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
青方腐乳
白腐乳
1、制作菌种：
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉
分类： 单细胞真菌 代谢类型： 主要 异养需氧型 作用 适宜生长温度： 15 ～ 18℃
2、制作温度： 15 ～ 18℃ 青霉 毛霉
曲霉
酵母
3、制作原理：
4．下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A. 出料口可以用来取样 B. 排气口能排出酒精发酵时产生的二 氧化碳 C. 充气口在醋酸发酵时要连接充气泵 进行充气 D. 充气口的开关始终要处于打开状态
D
1．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合 液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应 得到的结果是 A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 (
密封 腌制
封瓶时 瓶口过 酒精灯 焰防止 污染， 发酵6个
第二课时
一、果酒制作的原理
1.用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 ①有氧呼吸的反应式：
酶
异养、兼性厌氧 型
。
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 温度、氧气和pH ①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ； 酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性、 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
酵母菌 1、制作菌种：
单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型
最适生长温度：20℃
2、制作温度：18～25℃
3、制作原理： • 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O
酶
6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
A.①
B.②
C.③
D.④
2．如图表示果酒和果醋Байду номын сангаас作过程中的物质变化 过程，下列叙述正确的是 ( C )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
3．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄 糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的 ( B )
四、泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的检测
1、制作菌种： 乳酸菌 细菌（原核生物）、异养厌氧型、 种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌） 2、制作温度：室温
3、制作原理：
C6H12O6
酶
4、亚硝酸盐
2C3H6O3+能量 乳酸
⑴ 膳食中的亚硝酸盐能随尿排出 ⑵ 在适宜的PH、温度和一定微生物的作用下会 转变成致癌物——亚硝胺
有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。 防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。
发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流
思考4 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。
思考5 酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
糖分解成醋酸。 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH + 2O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O 4、检测产物的方法： 闻气味、 测PH
实验设计 果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
基础知识
1、发酵的概念:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
2、 据氧气需求情况 发 厌氧发酵 酵 酒精(酵母菌)发酵 种 类 据发酵生成产物 醋酸(醋酸菌)发酵
乳酸(乳酸菌)发酵
需氧发酵
一、果酒的制作原理
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制 成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。
豆腐的蛋白质 豆腐的脂肪
蛋白酶
脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
蛋白酶和脂肪酶 都是由毛霉等微 生物所产生
腐乳制作的实验流程
让豆腐 长毛霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味 加香辛料能 调风味，抑 菌防腐
发酵 时期
乳酸菌 少
乳酸
亚硝酸盐 增加（亚硝酸还原菌 的作用）
发酵 少（有氧气，乳酸 初期 菌活动受抑制） 发酵 最多（乳酸抑制其 中期 他菌活动） 减少（乳酸继续积 发酵 累，PH继续下降， 后期 抑制乳酸菌活动） 含量 随发酵时间，先增 变化 加后减少 曲线
下降（硝酸盐还原菌 积累，增 受抑制，部分亚硝酸 多,pH下降 盐被分解）
18～25℃ ， 前期需氧， 30~35℃ 15～18℃ 反应条件 后期不需 一直需氧 需氧 检测方法 重铬酸钾 与其反应 品尝、pH 呈灰绿色 试纸检测
练习
图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气
泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵 过程培养液pH变化的曲线是 （ B）
5、检测产物的原理：比色法
待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 酸化 重氮化 显色后与标准液比色
泡菜的制作过程
选择原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加入调味料、装坛
称取食盐 配制盐水 水盐比 4:1 泡菜盐水
成品