第三章 食用油脂的掺伪检验方法

2.亚硝酸法：亚硝酸使桐油氧化，产生絮状 团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。
操作方法：
3. 硫酸法：白瓷板上加油样数滴，再加1-2d 浓硫酸，观察现象。 浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体ห้องสมุดไป่ตู้ 同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。 （此法不适用于芝麻油）
1981年夏，在西班牙首都马德里发生了世界上最大的矿 物油中毒事件，有2.5万人中毒，600多人死亡。 2011年3月，福建宁德发现瓜籽市场部分抛光的黑瓜籽 中掺入了有害矿物油。随后，在广州、南京、宁波、河北邢 台等地也发现了掺入矿物油的毒瓜子。食品中矿物油进入人 体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕 吐等症状；重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。
（二）薄层色谱鉴定潲水油和煎炸油
使用薄层色谱分析油脂中，发现潲水油和煎炸油的 薄层色谱有明显的拖尾斑，植物油则没有，拖尾斑主要是 不合格油脂中的醛类、酮类化合物所引起的。
（三）油脂酸败的间苯三酚试纸法：
油样5mL于试管中，加入浓盐酸5mL,橡胶塞 塞好，剧烈振荡10s,再加入间苯三酚5mL,剧烈振 荡，使酸分层。 结果判断:如下层呈桃红色或红色表示油脂已
四 掺伪油脂快速分析方法
（一）.试纸比色法测定油脂酸值 原理：利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪 酸与试纸上的药剂发生反应，通过颜色判 断。
试纸的制备：
a 无水乙醇分别配制2%中性红和2%四溴酚蓝 b 50mL无水乙醇依次溶解1g聚氧乙烯月桂树酯、20g聚乙 烯丙酸酯、0.1g聚丙二醇。 C 50mL去离子水依次溶解5g茶碱和3g硅胶 混合b.c,加入中性红和四溴酚蓝各2mL,搅拌均匀，在 玻璃纤维膜上推出厚度为0.4mm的一层，刮去气泡， 60℃烘干1h,制成试纸。
经酸败，浅粉色或黄色表示未酸败。
你了解巴豆油吗？
亚洲产的一种小树巴豆的种子中获得的有毒 性的黏稠液体。巴豆野生或栽培於印度和印度尼西 亚群岛。巴豆油呈浅黄色至棕色，透明，具持久的 辛辣味和不愉快的气味，具有剧毒和强烈的刺激性。 从前曾用作泻药、抗刺激药及兽药，但现在认 为药用太危险。巴豆油作为药物利用显然源于中国， 于16世纪由荷兰人引入西方。
一级油
≦0.3
二级油
三级油 四级油
≦0.5
≦1.0 ≦4.0
水油和煎炸油在经过
一系列反应后会产生
异常高的酸值。
（二）过氧化值(POV)：过氧化物是油脂酸败初始 阶段的产物，过氧化值可以评价油脂的新鲜程度。 常见油脂的过氧化值国标上限为7.5毫摩尔每升。 油脂产生的过氧化物很不稳定，随着分解产物增 多，过氧化值反而会下降。 • 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。
产生强烈刺激味或有致癌作用的物质。会导致不饱和双键
减少，因此，碘价的测定也可以用于辅助评价油脂是否由
餐饮残油回收而来。
三 花生油中掺入棕榈油或猪油的检验 原理：
花生油在280℃下加热后无变化，3 ℃冷却8min成
糊状。
棕榈油在280 ℃加热后色素明显退去，无香味，呈 液体；3 ℃下冷却，8min后呈固体。
植物油中掺入巴豆油的检验：
巴豆油具有与浓氢氧化钾加热时在两液层接触
面产生红棕色环的特性。根据巴豆油的多少，环的
颜色可自淡红棕色至棕黑色。
1mL油样+5mL无水乙醇，振荡+3mL氢氧化钾，
水浴加热30min,观察现象。
使用鱼油时应注意哪些问题？
鱼油是制造鱼粉的副产品，一般成分为：游离脂肪 酸15%，水分2%，杂质0.75%，非皂化物1.5%，脂肪酸 比例为(不饱和/饱和)1.6～1.94。鱼油中含不饱和脂肪酸
1998年国庆期间，浙江省瑞安市等地部分饼
干生产企业向工人发放自产饼干作为节日物品，随 后陆续发生多起食物中毒，至10月14日，中毒人数 达700多人。 该“饼干喷涂油”经浙江省卫生防疫站检验证
明是一种非食用油，这是一起用非食品原料白油冒
充“饼干喷涂油”的事件。
所谓“饼干喷涂油”，主要原料为白油，掺 入少量辣椒红色素制成，其不被人体吸收，长期 摄入可引起消化系统障碍及脂溶性维生素吸收障 碍。食品添加剂白油，由矿物油精炼而成，国际 上对其理化性状、生产工艺及质量规格均有详细、 严格的要求。
水油和煎炸油的主要检验项目。
（四）碘价测定：植物油脂的不饱和脂肪酸无论 时在游离状态还是与甘油结合成甘油酯时，都能 在双键处加成卤素。由于每种油脂的各种脂肪酸
的含量都有一定的范围，因此，油脂吸收卤素的
能力就成为它的特征常数。
100g油脂所吸收的碘的克数称为碘价。
煎炸老油在高温作用下会发生热聚合热氧化等反应，
猪油在150-180 ℃时产生刺激性气味，3 ℃下冷却， 8min后呈固体。
棕榈油和花生油按不同比例混合，3℃冷却8min后的现 象 掺杂比例/% 3℃冷冻8min
棕榈油 15 20 25 30 35 40 100 0 纯花生油 85 80 75 70 65 60 0 100 呈丝状 呈丝状 呈网状 呈网状 呈明显网块状 呈明显网块状 呈固体 呈糊状
括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。
据化验，这些油并不是花生油，而是桐油。
一 食用油中掺入非食用油的检验方法
（一）.食用油中掺入桐油的检验
1. 三氯化锑-三氯甲烷界面法：油样(1mL) 中加入1%三氯化锑-三氯甲烷溶液（1mL)， 分层后40℃水浴加热8-10min，观察界面颜 色，出现紫红色至深咖啡色环则有桐油的存 在。
一起来回顾
1.衡量油脂营养价值的两个指标是什么？ 2.与其它植物油相比，葵花籽油在储存时不很稳定，为 什么？ 3.哪种植物油耐储性比较好？为什么？
4.棕榈油有什么特点？
5.食用油脂的制作工艺有那两种？各有什么特点？ 6.油脂为什么需要精制？
•
并非故意要倒胃口，但是亲爱的朋友，当你 揣着几根油条，坐上清晨第一列地铁上班的时候； 当你站在街头大嚼羊肉串的时候；当你给孩子点 上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自 己正处在危险之中呢？ 在一个注重食品安全的时代，理想的状态是， 你下馆子，随手掏出一张试纸浸到菜里，过一会 儿拿出来跟谱表比比，然后大叫：“掌柜的，换 油！”但现实是，截至目前，科学家们还没有找 到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。
（三）羰基值的测定：油脂发生氧化生成氢过氧
化物，进一步分解产生含羰基的化合物，如醛、 酮等。羰基值是油脂氧化酸败的灵敏指标，其数 值的大小直接反映了油脂酸败的程度。
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼反应生成腙，在
碱性溶液中呈红褐色，在440nm测定吸光度定量。
对于潲水油和煎炸油来说，羰基值的变化比
酸值和过氧化值更灵敏，因此，羰基值应作为潲
3.矿物油的GC检测法：
正常油脂中能被汽化分离形成色谱峰的物质
有：6号溶剂；油脂中所固有的挥发物质 样品中含有矿物油时：在6号溶剂之后出现数 目较多、形状复杂的色谱峰，以组分流出时间先 后，峰形由窄锐趋于宽坦。
（三）食用植物油中掺入蓖麻油的检验
乙醇溶解法：蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混
合。
油样和无水乙醇各5毫升加入10毫升离心管中，
比例高，不饱和度比植物油更高，故容易变质。鱼油用量
太高会使乳、肉、蛋等产品产生鱼腥味，尤其是变质鱼油
更加严重。
思考题：
1.桐油作为一种非食用油脂对人体有何危害？ 食用油脂中掺入桐油该如何检验？ 2.食用油脂中掺入矿物油有哪些检验方法？
混合均匀后离心，取出静置30分钟，读取油层体 积，若小于5毫升则表示有掺入蓖麻油。
二.回收油脂的掺伪检验
回收油脂主要包括潲水油、煎炸老油及非食
用原料炼制的动物油等。酸败主要包括水解酸败
和氧化酸败，因此，对回收油脂的检验主要针对
酸败氧化反应的中间产物进行。
（一）酸值（AV)：正
常植物油脂中含有很 少的游离脂肪酸，潲
•
2000年12月，广西上思县发生一起严重的桐油中毒
事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。 当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁 某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是 花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者
不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包
（二） 食用油中掺入矿物油的检验
矿物油指除植物油以外的石油烃类产品，如
柴油、润滑油、石蜡等。矿物油因含有芳环类化
合物而在紫外灯下具有荧光。
1.荧光反应法：试样中的脂类物质用乙醚或石油
醚提取，挥去溶剂，取油样滴在滤纸上，紫外灯
下观察，有天蓝色荧光者为阳性。
2.化学检验法：植物油是高级脂肪酸的甘油酯，能 够发生皂化反应，皂化产物溶于水，呈透明溶液。 矿物油不能皂化，也不溶于水，溶液浑浊，析出 油珠。 方法：