第三章 食用油脂的掺伪检验方法

（二）薄层色谱鉴定潲水油和煎炸油
使用薄层色谱分析油脂中，发现潲水油和煎炸油的 薄层色谱有明显的拖尾斑，植物油则没有，拖尾斑主要是 不合格油脂中的醛类、酮类化合物所引起的。
（三）油脂酸败的间苯三酚试纸法：
油样5mL于试管中，加入浓盐酸5mL,橡胶塞 塞好，剧烈振荡10s,再加入间苯三酚5mL,剧烈振 荡，使酸分层。 结果判断:如下层呈桃红色或红色表示油脂已
植物油中掺入巴豆油的检验：
巴豆油具有与浓氢氧化钾加热时在两液层接触
面产生红棕色环的特性。根据巴豆油的多少，环的
颜色可自淡红棕色至棕黑色。
1mL油样+5mL无水乙醇，振荡+3mL氢氧化钾，
水浴加热30min,观察现象。
使用鱼油时应注意哪些问题？
鱼油是制造鱼粉的副产品，一般成分为：游离脂肪 酸15%，水分2%，杂质0.75%，非皂化物1.5%，脂肪酸 比例为(不饱和/饱和)1.6～1.94。鱼油中含不饱和脂肪酸
（三）羰基值的测定：油脂发生氧化生成氢过氧
化物，进一步分解产生含羰基的化合物，如醛、 酮等。羰基值是油脂氧化酸败的灵敏指标，其数 值的大小直接反映了油脂酸败的程度。
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼反应生成腙，在
碱性溶液中呈红褐色，在440nm测定吸光度定量。
对于潲水油和煎炸油来说，羰基值的变化比
酸值和过氧化值更灵敏，因此，羰基值应作为潲
（二） 食用油中掺入矿物油的检验
矿物油指除植物油以外的石油烃类产品，如
柴油、润滑油、石蜡等。矿物油因含有芳环类化
合物而在紫外灯下具有荧光。
1.荧光反应法：试样中的脂类物质用乙醚或石油
醚提取，挥去溶剂，取油样滴在滤纸上，紫外灯
下观察，有天蓝色荧光者为阳性。
2.化学检验法：植物油是高级脂肪酸的甘油酯，能 够发生皂化反应，皂化产物溶于水，呈透明溶液。 矿物油不能皂化，也不溶于水，溶液浑浊，析出 油珠。 方法：
1998年国庆期间，浙江省瑞安市等地部分饼
干生产企业向工人发放自产饼干作为节日物品，随 后陆续发生多起食物中毒，至10月14日，中毒人数 达700多人。 该“饼干喷涂油”经浙江省卫生防疫站检验证
明是一种非食用油，这是一起用非食品原料白油冒
充“饼干喷涂油”的事件。
所谓“饼干喷涂油”，主要原料为白油，掺 入少量辣椒红色素制成，其不被人体吸收，长期 摄入可引起消化系统障碍及脂溶性维生素吸收障 碍。食品添加剂白油，由矿物油精炼而成，国际 上对其理化性状、生产工艺及质量规格均有详细、 严格的要求。
混合均匀后离心，取出静置30分钟，读取油层体 积，若小于5毫升则表示有掺入蓖麻油。
二.回收油脂的掺伪检验
回收油脂主要包括潲水油、煎炸老油及非食
用原料炼制的动物油等。酸败主要包括水解酸败
和氧化酸败，因此，对回收油脂的检验主要针对
酸败氧化反应的中间产物进行。
（一）酸值（AV)：正
常植物油脂中含有很 少的游离脂肪酸，潲
2.亚硝酸法：亚硝酸使桐油氧化，产生絮状 团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。
操作方法：
3. 硫酸法：白瓷板上加油样数滴，再加1-2d 浓硫酸，观察现象。 浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体， 同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。 （此法不适用于芝麻油）
1981年夏，在西班牙首都马德里发生了世界上最大的矿 物油中毒事件，有2.5万人中毒，600多人死亡。 2011年3月，福建宁德发现瓜籽市场部分抛光的黑瓜籽 中掺入了有害矿物油。随后，在广州、南京、宁波、河北邢 台等地也发现了掺入矿物油的毒瓜子。食品中矿物油进入人 体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕 吐等症状；重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。
比例高，不饱和度比植物油更高，故容易变质。鱼油用量
太高会使乳、肉、蛋等产品产生鱼腥味，尤其是变质鱼油
更加严重。
思考题：
1.桐油作为一种非食用油脂对人体有何危害？ 食用油脂中掺入桐油该如何检验？ 2.食用油脂中掺入矿物油有哪些检验方法？
产生强烈刺激味或有致癌作用的物质。会导致不饱和双键
减少，因此，碘价的测定也可以用于辅助评价油脂是否由
餐饮残油回收而来。
三 花生油中掺入棕榈油或猪油的检验 原理：
花生油在280℃下加热后无变化，3 ℃冷却8min成
糊状。
棕榈油在280 ℃加热后色素明显退去，无香味，呈 液体；3 ℃下冷却，8min后呈固体。
括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。
据化验，这些油并不是花生油，而是桐油。
一 食用油中掺入非食用油的检验方法
（一）.食用油中掺入桐油的检验
1. 三氯化锑-三氯甲烷界面法：油样(1mL) 中加入1%三氯化锑-三氯甲烷溶液（1mL)， 分层后40℃水浴加热8-10min，观察界面颜 色，出现紫红色至深咖啡色环则有桐油的存 在。
•
2000年12月，广西上思县发生一起严重的桐油中毒
事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。 当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁 某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是 花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者
不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包
经酸败，浅粉色或黄色表示未酸败。
你了解巴豆油吗？
亚洲产的一种小树巴豆的种子中获得的有毒 性的黏稠液体。巴豆野生或栽培於印度和印度尼西 亚群岛。巴豆油呈浅黄色至棕色，透明，具持久的 辛辣味和不愉快的气味，具有剧毒和强烈的刺激性。 从前曾用作泻药、抗刺激药及兽药，但现在认 为药用太危险。巴豆油作为药物利用显然源于中国， 于16世纪由荷兰人引入西方。
水油和煎炸油的主要检验项目。
（四）碘价测定：植物油脂的不饱和脂肪酸无论 时在游离状态还是与甘油结合成甘油酯时，都能 在双键处加成卤素。由于每种油脂的各种脂肪酸
的含量都有一定的范围，因此，油脂吸收卤素的
能力就成为它的特征常数。
100g油脂所吸收的碘的克数称为碘价。
煎炸老油在高温作用下会发生热聚合热氧化等反应，
3.矿物油的பைடு நூலகம்C检测法：
正常油脂中能被汽化分离形成色谱峰的物质
有：6号溶剂；油脂中所固有的挥发物质 样品中含有矿物油时：在6号溶剂之后出现数 目较多、形状复杂的色谱峰，以组分流出时间先 后，峰形由窄锐趋于宽坦。
（三）食用植物油中掺入蓖麻油的检验
乙醇溶解法：蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混
合。
油样和无水乙醇各5毫升加入10毫升离心管中，
猪油在150-180 ℃时产生刺激性气味，3 ℃下冷却， 8min后呈固体。
棕榈油和花生油按不同比例混合，3℃冷却8min后的现 象 掺杂比例/% 3℃冷冻8min
棕榈油 15 20 25 30 35 40 100 0 纯花生油 85 80 75 70 65 60 0 100 呈丝状 呈丝状 呈网状 呈网状 呈明显网块状 呈明显网块状 呈固体 呈糊状
一级油
≦0.3
二级油
三级油 四级油
≦0.5
≦1.0 ≦4.0
水油和煎炸油在经过
一系列反应后会产生
异常高的酸值。
（二）过氧化值(POV)：过氧化物是油脂酸败初始 阶段的产物，过氧化值可以评价油脂的新鲜程度。 常见油脂的过氧化值国标上限为7.5毫摩尔每升。 油脂产生的过氧化物很不稳定，随着分解产物增 多，过氧化值反而会下降。 • 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。
一起来回顾
1.衡量油脂营养价值的两个指标是什么？ 2.与其它植物油相比，葵花籽油在储存时不很稳定，为 什么？ 3.哪种植物油耐储性比较好？为什么？
4.棕榈油有什么特点？
5.食用油脂的制作工艺有那两种？各有什么特点？ 6.油脂为什么需要精制？
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并非故意要倒胃口，但是亲爱的朋友，当你 揣着几根油条，坐上清晨第一列地铁上班的时候； 当你站在街头大嚼羊肉串的时候；当你给孩子点 上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自 己正处在危险之中呢？ 在一个注重食品安全的时代，理想的状态是， 你下馆子，随手掏出一张试纸浸到菜里，过一会 儿拿出来跟谱表比比，然后大叫：“掌柜的，换 油！”但现实是，截至目前，科学家们还没有找 到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。
四 掺伪油脂快速分析方法
（一）.试纸比色法测定油脂酸值 原理：利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪 酸与试纸上的药剂发生反应，通过颜色判 断。
试纸的制备：
a 无水乙醇分别配制2%中性红和2%四溴酚蓝 b 50mL无水乙醇依次溶解1g聚氧乙烯月桂树酯、20g聚乙 烯丙酸酯、0.1g聚丙二醇。 C 50mL去离子水依次溶解5g茶碱和3g硅胶 混合b.c,加入中性红和四溴酚蓝各2mL,搅拌均匀，在 玻璃纤维膜上推出厚度为0.4mm的一层，刮去气泡， 60℃烘干1h,制成试纸。