广东人喝早茶的礼仪习俗和文化

广东人喝早茶的礼仪习俗和文化

茶典

广东人的饮茶习俗与其他地方不同还在于他们饮茶有是有“礼节”。这礼节你知道吗?

叩手茶礼

据说，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他带着仆人来到广州西关一个小茶楼饮茶。一个伙计手捧两个茶盅，里面装着茶叶，放在

乾隆与仆人桌前。然后，另一伙计右手挽一个大的铜水煲，来到乾

隆帝面前，左手拎起茶盅盖，右手往上一提，一股滚水从铜馒嘴泻下。乾隆一看茶盅，恰好灌满大半盅茶，周围点滴不漏。

乾隆十分惊讶，问伙计为什么要这样沏茶?伙计笑答这是虾眼水

冲茶，水刚刚开，才起泡眼，广东人俗称虾眼水，需要从高处往茶

冲撞，第二回才在低处冲茶，只有这样，茶才会出味。乾隆听得高兴，站起来，自己拎起铜水煲，学着伙计的模样，往仆人的茶盅里

冲茶。

这一下子把那仆人吓得几乎掉了魂，乾隆给仆人斟茶，自己如何受得起!按朝中规矩，这属皇帝赏赐，要跪在地上叩头谢恩。但如今

皇上微服出巡，不能暴露身份。仆人情急之下，连忙屈起右手食指

和中指，做成屈膝的姿势，在茶盅边的桌面上连敲几下，表示叩头

谢恩。茶伙计看了大为不解，问仆人这是什么意思。仆人随口而出：“这是叩手茶礼。”

从此，这种叩手茶礼便逐渐在茶居流行开来，后来成了广东人饮茶的礼仪，如今这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。最早的叩手指是比较讲究的，必须屈手指握空拳，叩手指关节，后来才渐渐转变到现在的只用中指和食指并拢轻叩指尖了。

揭盖续茶

关于这一礼仪的由来，相传是过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他“呵嗬”大叫一声，赖称壶中有

只价值千金的画眉给堂倌放飞了，定要茶楼赔偿。

老板无奈之下，从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作已成为茶客要加水的示意信号，无

须叫唤服务员了。

早晨起来，买一份报纸，轻轻松松地走进茶楼，要一壶茶，买两样小点心，边吃边看。或者约一两个好友，叫几样点心，边吃边聊。特别是老人，不用着急上班，晨练过后，一壶早茶就可以喝到九十

点钟，然后顺路到街上转一转，买点儿鱼、肉、蔬菜什么的，再慢

慢地走回家去。

茶楼是广东最有代表性的、最传统的吃早餐的地方。茶楼里的点心有的几十种，有的上百种，比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以

及各种各样的小菜，等等，非常丰富。这些东西放在一个推车里，

推到客人面前，由客人随意选择。外地人常常感到奇怪，每天那么

忙碌的广东人，怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢?其实，

上茶楼也是一种社交活动，无论是会友聊天，还是去谈生意，这种

场合都会让人感到非常从容，非常自在。现这种文化在上海也越来

越流行。

由于海外华人中广东人特别多，广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，可以到那里

去喝广东早茶。就连偏远的南太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的

门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。在这里，早茶其

实是一种广东的风味小吃，同时也是一种文化。

进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录(这叫茶位，每人一个茶位;每个茶位费要一到几

块钱不等)。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、

普耳、菊花、菊普(菊花加普耳)等等。

点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，

你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐

会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花——节节高啦。如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块了。小姐

知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个

小印，最后结算时就凭这些小印来付钱。

专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了;只是想

聊天的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下

筷夹一口。两者各得其所，彼此是毫不相干的。

1.叉烧包

2.虾饺

虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实鲜虾做的饺子。虾饺可谓是广东早茶的“大佬”，每家茶楼都会首推自家的自制虾饺。据说，虾

饺是源于广州河南乡间一家小茶楼。由于小茶楼处于水乡，常有渔

民在河面叫卖鱼虾，老板便收买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出

心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而驰名广州。

3.烧麦

烧卖，又称烧麦、肖米、稍麦等，是一种以烫面为皮裹馅、上笼蒸熟的面食小吃。在广东早茶中，烧卖是菜单中的二把手，仅在虾

饺之下。广东烧卖，以干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等为主。今天我们教大家的“菊花烧麦”，则

是广东稍北的湖南特产。

4.蛋挞

蛋挞(EggTart)，是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，“挞”是

英文“tart”的音译，意指馅料外露的馅饼。香港引入蛋挞的时代，未有准确年份，有人说自1940年代起，香港饼店已出现蛋挞，1950

年代至1980年代打入多数茶餐厅。(其实比起早茶，蛋挞一般都出

现在下午茶餐桌上)

5.肠粉

肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称列肠;米浆中加入糖的叫甜肠。