面包生产工艺流程图

二次发酵法的面包生产工艺流程ppt课件

(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。
3.形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
3．面团温度的控制
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

面包工艺流程图

面包工艺流程图
电子秤、台秤和面机压面机
1 2 3 4
和面压面原料检验* 配料*
索证检验按配方准确配料面团温度25-27度面团温度26度化验员抽检食品添加剂按GB2760执行和面时间慢速2分快速1分钟和面时间慢速6分钟快速8-12分钟
切块机手动成型机
5 6 7 8
切块揉圆成型表面装饰
面团重量依据要求表面光滑无气泡按要求操作
醒发箱烤炉切片机
11 12 9 10
冷却切片醒发烘烤*
时间3.5-4小时温度180/250度冷却至中心温度18度
温度38度时间11-13分钟，
湿度85,-90,
封口机
13 14
包装检验入库
清洁卫生按标准检验合格
根据用户要求包装
备注:带 * 为关键控制环节。

面包生产工艺PPT49页

第三篇面制食品工艺
二面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下：
发酵液制备调粉发酵整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用含面粉发酵液水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术

面包的生产工艺正式版PPT文档

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团外表有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
6.揿粉
〔1〕揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度气性。
〔2〕揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大局部CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后参加面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
4.辅料的影响
——糖糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐盐同样会使面粉的吸水率降低。
——乳粉参加脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂氧化剂、复原剂、酶制剂、乳化剂
第一步是局部淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反响式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反响式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反响如下： C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
—— 过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2.酵母处理
——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。

面包制作工艺流程图

面包制作工艺流程图（专业版）2009-03—31 20：55一次发酵法（直接发酵法)一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点：（1)发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制.（2）缺乏营养和风味.（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有以下几个阶段：1。

除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀.水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性,面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。

表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响.基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75％,时间最少也要30分钟以上。

（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

面包生产全套工艺流程之欧阳理创编

面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

(一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

(2)酵母的处理？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。

面包加工技术二次发酵法的面包生产工艺流程(PPT34页)

(三)中间醒发（亦称静置）
1. 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
高级面包配方
种类
牛奶面包
特制粉
白砂糖
植物油
酵母
炼乳
100 15 1.5 0.6 5.4
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

面包生产工艺流程图

包装成品※ 标注“※”为过程关键控制点
主要设备：全自动包装机辅助设备：多功能薄膜连续封口机、打码机等控制点：环境卫生、计量设备精度
主要质量控制点质量控制标准：GB/T 20981-2007 糕点通则；
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1
面包生产工艺流程图及关键控制点
酵母
原料※ 和面发酵松弛成型醒发※
烘烤※
冷却
主要质量控制点质量控制标准：GB/T 20981-2007 糕点通则；
主要设备：和面机工艺配方：见企业内控标准
主要参数：基本醒发 60 分钟
主要参数：松弛时间 20 分钟
主要设备：糕点成型机根据不同产品要求整形
主要质量控制点主要参数：时间 90min 主要环境：湿度 75 度；温度；时间 8 分钟

面包制作工艺流程图之欧阳体创编

面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

（2）缺乏营养和风味。

（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。

水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。

表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

面包制作工艺流程图

面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

（2）缺乏营养和风味。

（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。

水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。

表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

面包的生产流程

面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。

(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。

缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。

缺点是投资大，生产周期长，效率低。

(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。

整个生产周期只需2-3小时。

其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。

缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。