第六章食品中有害物质检测

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食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲

食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲课程名称：食品检测技术课程编号：适用专业：食品科学与工程、食品安全与质量学时数：42 学分数：3执笔人：林红英编写日期：2016年3月审批人：一、课程性质和目的本课程是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。

食品检测技术是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化学及食品卫生学的基本理论指导下，以食品作为主要对象，研究其营养成分和卫生质量的检验方法的一门技术性学科。

本课程主要介绍食品卫生学与食品检测的理论知识与分析方法，使学生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加剂和食品污染物质检测的基本原理和基本分析方法，进一步巩固和提高学生实验分析操作技能，并能运用所学知识独立进行食品样品的分析与检测，为今后从事科研、生产、检测、新产品开发打下良好的理论和实践基础。

通过本课程的学习，要求学生掌握食品样品采集、制备、保存、前处理方法及检验结果的数据处理。

二、本课程与其它课程的联系与分工食品检测技术是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。

本课程要求学生有较好的生物化学、分析化学、微生物学、食品化学的基础。

三、课程教学内容、教学基本要求及学时分配第一章食品安全监测技术进展概述（2学时）1、教学内容：食品安全检测技术的重要性、食品安全检测技术研究进展、食品安全检测技术标准与管理2、教学要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全检测技术的重要性；（2）了解不同国家食品安全监管体系；（3）了解食品安全检测技术标准与食品安全管理措施与对策；（4）了解现代食品检测新技术发展趋势。

第二章食品安全检测技术要求（14学时）1、教学内容：实验室技术要求、样品前处理技术要求、实验方法评价与数据处理、食品安全检测技术中的标准物质要求、食品安全技术预警应急预案中的技术要求2、教学要求：（１）了解仪器分析操作及对环境的要求；（２）了解食品安全评价指标主要包括的内容；（３）掌握样品采集的方法，样品制备、保管的方法，样品的前处理方法；（４）掌握试验方法评价的标准（５）掌握t检验法和F检验法等分析数据的处理方法（６）了解风险评价的意义及作用第三章食品中残留危害物质检测技术（6学时）1、教学内容：食品中的残留物质概述、农药残留的危害特征、食品中农药残留的检测技术、食品中兽药残留的检测技术2、教学要求：（1）了解农药、兽药的分类方法。

肉与肉制品中的微生物及其检测

第六章肉与肉制品中‎的微生物及其‎检测1、肉的腐败变质‎及对人体的影‎响肉中含有丰富‎的营养物质，但是不宜久存‎，在常温下放置‎时间过长，就会发生质量‎变化，最后引起腐败‎。

肉腐败的原因‎主要是由微生‎物作用引起变‎化的结果。

据研究，每平方厘米内‎的微生物数量‎达到五千万个‎时，肉的表面便产‎生明显的发粘‎，并能嗅到腐败‎的气味。

肉内的微生物‎是在畜禽屠宰‎时，由血液及肠管‎侵入到肌肉里‎，当温度、水分等条件适‎宜时，便会高速繁殖‎而使肉质发生‎腐败。

肉的腐败过程‎使蛋白质分解‎成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解‎成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳‎等，这些腐败产物‎具有浓厚的臭‎味，对人体健康有‎很大的危害。

2、畜禽肉感官鉴‎别要点有哪些‎?对畜禽肉进行‎感官鉴别时，一般是按照如‎下顺序进行：首先是眼看其‎外观、色泽，特别应注意肉‎的表面和切口‎处的颜色与光‎泽，有无色泽灰暗‎，是否存在淤血‎、水肿、囊肿和污染等‎情况。

其次是嗅肉品‎的气味，不仅要了解肉‎表面上的气味‎，还应感知其切‎开时和试煮后‎的气味，注意是否有腥‎臭味。

最后用手指按‎压，触摸以感知其‎弹性和粘度，结合脂肪以及‎试煮后肉汤的‎情况，才能对肉进行‎综合性的感官‎评价和鉴别。

3、鉴别健康畜肉‎和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红‎，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红‎或带有血迹，脂肪呈桃红色‎。

(2)组织状态鉴别‎健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后‎可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开‎，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别‎健康畜肉——全身血管中无‎凝结的血液，胸腹腔内无淤‎血，浆膜光亮。

病死畜肉——全身血管充满‎了凝结的血液‎，尤其是毛细血‎管中更为明显‎，胸腹腔呈暗红‎色、无光泽。

应注意，健康畜肉属于‎正常的优质肉‎品，病死、毒死的畜肉属‎劣质肉品，禁止食用和销‎售。

第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改

黏性乳着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味脂肪分解菌产酸菌、低温菌、异臭、异味、变质腐败牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠菌等
高酸度乳（酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳蛋白分解菌、脂肪分解菌、皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳初乳、末乳
异常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳

6 第6章一般毒性作用及其试验与评价方法

2、剂量设计与分组
• 根据受试物或其近似物的物理、化学性质选择与本实验相同动物物种或品系，相同染毒途径的LD50值作为参考值，选择剂量系列。 • 一般分四组：高中低三个剂量组及一个阴性对照组
3、确定实验动物染毒方法：灌胃
4、观察周期及观察内容
观察周期：一般为14天或24h，但计算出LD50时应注明
• 品种、品系的选择 • 健康状况：健康成年动物
小鼠、大鼠测半数致死量，狗观察毒性反应。
• 年龄：大鼠180-240g，小鼠18-25g（35-50日龄），家兔2-2.5kg，豚鼠200-250g，狗10-15kg。 • 性别：雌、雄各半，雌性实验动物要求是未经交配和受孕的。 • 各剂量组动物数：小动物数量为每组 10 只，大动物也应每组 6 只。
‘一次接触’
(P122)
经口接触和各种方式的注射接触，“一次接触”，是指在瞬间将受试化合物输入实验动物的体内；
而经呼吸道吸入与经皮肤接触，“一次接触”是指在一
个特定的期间内实验动物持续地接触受试化合物的过程; 此外，当化学物毒性较低时，需要给予动物较大剂量时，可在 24 小时内分多次给予，这时的急性接触即为“多次”。
免费茶水的重金属严重超标
一份外国学者的研究指出，中国13个品牌的香烟重金属含量超标
第二节蓄积毒性
一、基本概念 P138
当化学毒物连续、反复进入机体，而且进入的速度（或总量）超过代谢转化与排出的速度（或总量）时，物质就有可能在体内逐渐增加并贮留的现象--蓄积作用（accumulation）化学毒物容易蓄积的组织和器官——贮存库
急以性死毒亡性为的终上点限参数急非性毒作致性用死的为性下终急限点性毒参性数，

食品通用检测技术：有毒有害物质(有害元素的测定)

○ 试样消解
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
Thank You !
第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠还原成原子态汞，由载气（氩气）带入原子化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至高能态，在由高能态回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比，与标准系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理湿法消解微波消解压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定标准曲线的制作试样溶液的测定在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定义
食品中所包含的金属元素和非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素微量元素有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素，而且摄入较小的量会对人体健康造成危害。
1.可不可以对样品中的元素直接测定呢？

第六章-食品安全性评价

➢ 质反应（quantal reponse）没有强度的差别效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量数值表示只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活
18
剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标，建立曲线
➢ 3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃 ➢ 2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用，应放弃；如短
期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量权衡利弊 ➢ 1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验 ❖ 所选2项均为阳性，应放弃 ❖ 1项为阳性，短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和
结果判定： ➢ 当LD50＜10倍人的可能摄入量时：应放弃 ➢ 当LD50＞10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验 ➢ 当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或
用另一方法验证
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急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包括致死效应
前3个阶段试验决定
第4阶段试验
➢凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价，并允许用于食品，制订使用卫生标准。
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食品安全性毒理学评价程序
一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193-2003
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剂量-反应关系毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应存在剂量-反应关系。
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剂量-反应关系类型

《食品毒理学教案》

《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述教学目标：1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。

3. 了解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

教学内容：1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品及其摄入者健康影响的科学。

研究对象：食品中的有害物质、食品加工过程中产生的有害物质、食品污染。

2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒理学特性、毒性作用的机制。

暴露评估：人群暴露水平、个体暴露水平。

风险评估：风险识别、风险评价、风险管理。

3. 食品毒理学的研究方法毒理学实验：体内实验、体外实验。

毒理学模型：个体水平模型、群体水平模型。

毒理学研究方法的选择与应用。

4. 食品毒力学的应用领域食品安全监管：食品中毒物的检测与监控、食品安全标准制定。

食品产业：食品安全管理与控制、食品质量保证。

公共卫生：食品安全风险评估与预警、食品安全政策制定。

教学活动：1. 导入：介绍食品毒力学的概念和研究对象，引起学生兴趣。

2. 讲解：详细讲解食品毒力学的定义、研究内容和方法。

3. 案例分析：分析食品中毒事件案例，让学生了解食品毒力学在实际中的应用。

4. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享各自的观点。

教学评价：1. 课堂提问：检查学生对食品毒力学的理解程度。

2. 案例分析报告：评估学生在案例分析中的表现。

3. 小组讨论报告：评估学生在讨论中的表现和团队合作能力。

教案章节：第二章食品中有害物质的来源和检测方法教学目标：1. 了解食品中有害物质的来源和种类。

2. 掌握食品中有害物质的检测方法。

3. 了解食品中有害物质检测的重要性和挑战。

教学内容：1. 食品中有害物质的来源农药残留：农业生产中的农药使用。

兽药残留：动物养殖中的兽药使用。

重金属污染：环境污染、工业排放。

食品添加剂：合法添加的食品添加剂过量或滥用。

2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法。

第六章食品安全物联网

第六章食品安全物联网
瘦肉精——盐酸克伦特罗
2011年3·15特别节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉有部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。
第六章食品安全物联网
地沟油
第六章食品安全物联网
染色馒头
2011年4月初，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。
生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。
第六章食品安全物联网
突破职业打假困境：
第六章食品安全物联网
2015年4月24日通过
2015年10月1日实施
第六章食品安全物联网
1
食品安全可全程追溯（四十二条）
2 剧毒、高毒农药有禁区（四十九条）
《食品句安话全掌法握》
9
3 网上卖食品必须“实名制”（六十二条） 4 转基因食品需要按照规定标示（六十九） 5 “食品添加剂”需载明（七十条） 6 保健品不得宣称能当药吃（七十四-七十九条）
有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。举报人举报所在企业的，该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。
第六章食品安全物联网
赔偿力度加大，没有损害也要赔
第一百四十八条消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

《食品分析》版教案(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社)

★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。

2. 掌握食品分析的方法和分类。

3. 了解食品分析的发展趋势。

二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。

2. 食品分析的方法和分类。

3. 食品分析的发展趋势。

三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。

2. 教学难点：食品分析的方法和分类。

四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。

2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。

五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。

2. 讲解：食品分析的方法和分类。

3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。

4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。

5. 总结：本章内容。

第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。

2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。

3. 了解食品样品的保存和运输方法。

二、教学内容1. 食品样品的采集方法。

2. 食品样品的处理方法。

3. 食品样品的保存和运输方法。

三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。

2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。

四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。

2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。

五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。

2. 讲解：食品样品的采集方法。

3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。

4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。

5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。

6. 总结：本章内容。

第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。

2. 掌握食品理化分析的基本操作。

3. 了解食品理化分析的应用领域。

二、教学内容1. 食品理化分析的方法。

2. 食品理化分析的基本操作。

3. 食品理化分析的应用领域。

三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。

食品安全风险监测管理制度

食品安全风险监测管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全风险监测，预防和控制食品安全风险，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度所称食品安全风险监测，是指对食品生产、流通、消费等环节可能存在的食品安全隐患进行系统、持续的调查、分析和评价，以便及时发现和控制食品安全风险。

第三条食品安全风险监测应遵循科学、公正、公开、透明的原则，确保监测结果的真实性、准确性和可靠性。

第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全风险监测工作的统一领导、组织和协调。

地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品安全风险监测工作的组织实施。

第二章食品安全风险监测机构与职责第五条国家食品药品监督管理部门设立食品安全风险监测中心，承担全国食品安全风险监测技术支撑工作。

第六条食品安全风险监测中心的主要职责：（一）制定食品安全风险监测计划和方案；（二）组织实施食品安全风险监测，收集、整理、分析食品安全相关信息；（三）建立食品安全风险监测数据库，为政府部门决策提供技术支持；（四）开展食品安全风险评估，提出风险控制建议；（五）承担食品安全风险监测相关的培训、交流和国际合作工作；（六）承担上级部门交办的其他工作。

第七条地方食品药品监督管理部门可以根据工作需要，设立食品安全风险监测分支机构，负责本行政区域内食品安全风险监测工作的具体实施。

第八条食品安全风险监测分支机构的主要职责：（一）组织实施上级部门制定的食品安全风险监测计划和方案；（二）收集、整理、分析本行政区域内食品安全相关信息；（三）报告食品安全风险监测情况，及时发现问题并提出建议；（四）协助上级部门开展食品安全风险评估和风险控制工作；（五）承担食品安全风险监测相关的培训、交流工作；（六）承担上级部门交办的其他工作。

第三章食品安全风险监测内容与方法第九条食品安全风险监测内容包括：（一）食品原料、辅料、添加剂的来源、质量和安全性；（二）食品生产工艺、生产环境、包装、运输和储存条件；（三）食品污染物的种类、来源、浓度和污染程度；（四）食品中有害物质的含量、分布和迁移规律；（五）食品加工过程中产生的有害物质的种类、含量和控制措施；（六）食品消费习惯、消费人群和消费量；（七）其他可能影响食品安全的因素。

食品检验管理制度

食品检验管理制度第一章总则第一条为了保障食品安全，维护消费者的健康权益，依据国家有关法律法规，制定本管理制度。

第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮等经营者，以及食品相关监督管理机构。

食品检验是食品安全监督体系中的重要环节，必须遵循本制度的要求。

第三条本制度所称食品检验是指对食品进行化验、检查、检测、审查等活动，以确定其是否符合国家食品安全标准的过程。

第四条食品检验应当遵守国家食品安全标准和规定，按照科学、公正、公开的原则进行。

第五条食品检验的主要任务是排查食品中的危害物质，确保食品符合卫生标准，保障人民群众的身体健康。

第六条食品检验应当依据食品的特性，开展卫生标志性产品、暴露种类和地域、种植加工业类型、生产规模等因素进行监测。

第七条食品检验管理应当重视信息公开和社会监督，确保检验结果公正、准确。

第八条食品检验应当建立食品安全风险评估、溯源管理和风险监测等制度，为保障食品安全提供科学依据。

第二章食品检验机构第九条食品检验机构是指依法开展食品检验活动的单位。

食品检验机构应当具备相应的检验设备、实验室和技术人员。

第十条食品检验机构应当依法依规开展检验活动，确保检验结果真实、准确。

第十一条食品检验机构应当按照规定定期进行自检、互检和外检，确保检验数据的可靠性。

第十二条食品检验机构应当采取必要措施，保障检验人员的安全，防止交叉污染。

第三章食品检验活动第十三条食品检验应当遵循科学的检验方法和规程，确保检验结果的可靠性。

第十四条食品检验应当依据国家食品安全标准进行，对食品中可能存在的有害物质进行检测和分析。

第十五条食品检验应当定期对食品进行抽样，确保检验的全面性和代表性。

第十六条食品检验活动应当建立完善的检验记录，确保检验结果可追溯。

第十七条食品检验结果应当及时向监督管理部门和相关食品生产、经营单位通报，确保消费者的知情权。

第四章检验人员第十八条食品检验人员应当具备相关专业知识和技能，经过国家认定并持有相应的证书。

食品风险监测工作手册

食品风险监测工作手册第一章绪论。

食品安全是人民生命健康的重要保障，而食品风险监测是保障食品安全的重要手段。

食品风险监测工作手册是为了规范食品风险监测工作，提高监测效率和准确性，保障食品安全而编写的。

食品风险监测是指对食品中可能存在的危害人体健康的因素进行监测和评估的过程。

通过对食品中的有害物质、微生物、重金属等因素进行监测，可以及时发现食品安全隐患，保障人民的饮食安全。

第二章食品风险监测的重要性。

食品风险监测是保障食品安全的重要手段，具有以下重要意义：1. 及时发现食品安全隐患。

通过对食品中的有害物质、微生物等因素进行监测，可以及时发现食品安全隐患，防止食品中毒事件的发生。

2. 保障人民的饮食安全。

食品是人民生活的重要组成部分，食品安全关乎人民的健康和生命安全，食品风险监测可以保障人民的饮食安全。

3. 促进食品行业的健康发展。

食品行业是国民经济的重要组成部分，食品风险监测可以促进食品行业的健康发展，提升食品行业的整体素质和竞争力。

第三章食品风险监测的基本原则。

食品风险监测工作应当遵循以下基本原则：1. 预防为主。

食品风险监测应当以预防为主，及时发现和解决食品安全隐患，防止食品中毒事件的发生。

2. 全面监测。

食品风险监测应当对食品中的有害物质、微生物、重金属等因素进行全面监测，确保监测结果的全面和准确。

3. 精准监测。

食品风险监测应当采用科学、准确的监测方法和技术，确保监测结果的准确性和可靠性。

4. 公开透明。

食品风险监测应当公开透明，及时向社会公布监测结果，接受社会监督。

第四章食品风险监测的内容和方法。

食品风险监测的内容主要包括有害物质、微生物、重金属等因素的监测。

监测方法主要包括物理化学分析、微生物学分析、免疫学分析等方法。

1. 有害物质监测。

有害物质是指对人体健康有害的化学物质，如农药残留、兽药残留、食品添加剂等。

有害物质监测主要采用物理化学分析方法，如高效液相色谱、气相色谱等方法。

2. 微生物监测。

第六章食品安全监督管理 PPT

7、直接入口得食品应当有小包装或者使用无毒、清洁得包装材料、餐具;
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督

食品毒理学知到章节答案智慧树2023年烟台大学

食品毒理学知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.毒理学的三个主要研究领域是（）。

参考答案:描述毒理学;管理毒理学;机制毒理学2.食品毒理学的研究对象包括（）。

参考答案:转基因食品;保健食品;新资源食品;食品中有毒有害物质3.毒理学的研究方法包括（）。

参考答案:体外试验;动物体内试验;人体试验;流行病学研究4.食品应具备的基本条件是（）。

参考答案:感官性状良好;卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素5.对于食品中外源物质的毒性，通过动物试验和体外试验进行研究，并将结果外推到人，进行风险评估。

（）参考答案:错第二章测试1.毒性作用的分类包括（）。

参考答案:变态反应;速发与迟发作用;功能形态损伤作用;特异体质反应2.苏丹红是（）。

参考答案:化学染色剂3.苯并芘是一种常见的（）。

参考答案:间接致癌物4.在制定安全限值时最重要的毒性参数是（）。

参考答案:LOAEL和NOAEL5.一般认为外源化学物的一般毒性和致畸作用的剂量-反应关系是有阈值的。

（）参考答案:对第三章测试1.外源性化学物在体内的存在形式（）。

参考答案:以游离形式存在;与血浆蛋白结合;与红细胞膜上某些成分结合;与血红蛋白结合2.影响胃肠道吸收的因素（）。

参考答案:外源化学物的性质;肠道菌群分布;胃肠道内容物的数量;胃肠道的蠕动速度3.外源化学物的排泄途径有（）。

参考答案:汗腺排泄;肾脏排泄;肝胆排泄;呼吸道排泄4.影响化学毒物分布的因素有（）。

参考答案:血脑屏障;组织器官的亲和力;器官的灌流率和扩散率;与血浆蛋白的结合5.外源物质在体内可能先后发生多个I相反应而不发生II相反应。

（）参考答案:错第四章测试1.在食品毒理学研究试验设计时，必须遵循（）。

参考答案:一致性原则;对照性原则;随机性原则;重复性原则2.按微生物控制可将实验动物分为（）。

参考答案:普通动物;无特定病原体动物;无菌动物;清洁动物3.常用的实验动物采血方法有（）。

食品安全检测方法手册

食品安全检测方法手册第一章食品安全检测基础 (3)1.1 食品安全检测概述 (3)1.2 食品安全检测的目的和意义 (3)1.2.1 目的 (3)1.2.2 意义 (4)1.3 食品安全检测的基本原则 (4)1.3.1 科学性原则 (4)1.3.2 客观性原则 (4)1.3.3 完整性原则 (4)1.3.4 时效性原则 (4)1.3.5 经济性原则 (4)1.3.6 法律法规原则 (4)第二章样品采集与制备 (5)2.1 样品采集方法 (5)2.2 样品制备技术 (5)2.3 样品保存与运输 (5)第三章食品微生物检测 (6)3.1 微生物检测概述 (6)3.2 常见微生物检测方法 (6)3.2.1 传统培养法 (6)3.2.2 分子生物学方法 (6)3.2.3 免疫学方法 (6)3.2.4 生物传感器方法 (6)3.3 微生物检测标准及操作规范 (7)3.3.1 微生物检测标准 (7)3.3.2 微生物检测操作规范 (7)第四章食品添加剂检测 (7)4.1 食品添加剂概述 (7)4.2 常见食品添加剂检测方法 (8)4.2.1 光谱法 (8)4.2.2 色谱法 (8)4.2.3 电化学法 (8)4.2.4 免疫学法 (8)4.3 食品添加剂检测标准及操作规范 (8)4.3.1 检测标准 (8)4.3.2 操作规范 (8)第五章食品中有害物质检测 (9)5.1 有害物质概述 (9)5.2 常见有害物质检测方法 (9)5.2.1 气相色谱法 (9)5.2.2 液相色谱法 (9)5.2.3 原子吸收光谱法 (9)5.2.4 荧光光谱法 (9)5.3 有害物质检测标准及操作规范 (10)5.3.1 检测标准 (10)5.3.2 操作规范 (10)5.3.3 质量控制 (10)第六章食品营养成分检测 (10)6.1 营养成分概述 (10)6.2 常见营养成分检测方法 (10)6.2.1 蛋白质检测方法 (10)6.2.2 脂肪检测方法 (11)6.2.3 碳水化合物检测方法 (11)6.2.4 矿物质检测方法 (11)6.2.5 维生素检测方法 (11)6.3 营养成分检测标准及操作规范 (11)6.3.1 蛋白质检测标准及操作规范 (11)6.3.2 脂肪检测标准及操作规范 (12)6.3.3 碳水化合物检测标准及操作规范 (12)6.3.4 矿物质检测标准及操作规范 (12)6.3.5 维生素检测标准及操作规范 (12)第七章食品品质检测 (12)7.1 食品品质概述 (12)7.2 常见食品品质检测方法 (12)7.2.1 感官检测法 (12)7.2.2 物理检测法 (12)7.2.3 化学检测法 (12)7.2.4 生物检测法 (13)7.2.5 仪器检测法 (13)7.3 食品品质检测标准及操作规范 (13)7.3.1 食品品质检测标准 (13)7.3.2 食品品质检测操作规范 (13)第八章食品包装材料检测 (13)8.1 包装材料概述 (13)8.2 常见包装材料检测方法 (14)8.2.1 塑料包装材料检测 (14)8.2.2 纸及纸板包装材料检测 (14)8.2.3 玻璃包装材料检测 (14)8.2.4 金属包装材料检测 (14)8.2.5 复合材料包装材料检测 (14)8.3 包装材料检测标准及操作规范 (14)8.3.1 GB/T 1040.12006 塑料拉伸功能的测定 (14)8.3.2 GB/T 2679.51995 纸和纸板耐破度的测定 (14)8.3.3 GB/T 65432008 瓦楞纸箱抗压力试验方法 (15)8.3.4 GB/T 69942008 金属容器抗拉强度试验方法 (15)8.3.5 GB/T 27921995 胶粘剂粘合强度试验方法 (15)第九章食品安全检测仪器设备 (15)9.1 常见检测仪器设备简介 (15)9.2 仪器设备的操作与维护 (16)9.3 仪器设备的校准与验证 (16)第十章食品安全检测实验室管理 (16)10.1 实验室管理体系 (16)10.1.1 管理体系构成 (17)10.1.2 管理体系实施 (17)10.2 实验室安全管理 (17)10.2.1 安全管理制度 (17)10.2.2 安全设施与设备 (18)10.3 实验室质量保证 (18)10.3.1 质量控制措施 (18)10.3.2 质量改进与提升 (18)第十一章食品安全检测数据分析与处理 (18)11.1 数据分析方法 (18)11.2 数据处理技术 (19)11.3 数据报告撰写 (19)第十二章食品安全检测发展趋势与展望 (20)12.1 食品安全检测技术发展趋势 (20)12.2 食品安全检测行业展望 (20)12.3 食品安全检测策略与建议 (21)第一章食品安全检测基础1.1 食品安全检测概述食品安全检测是指通过对食品中的有害物质、微生物、重金属、农药残留等指标进行检测，以保证食品符合国家食品安全标准和相关法规的要求。

食品安全有害物质管理制度

食品安全有害物质管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，预防和控制食品安全有害物质的风险，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

第二条本制度适用于我国境内的餐饮服务提供者，包括个体工商户、企事业单位、社会团体等，以及食品生产、加工、销售等环节的相关单位和个人。

第三条餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

第四条餐饮服务提供者应当建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

第二章食品安全管理员职责第五条食品安全管理员应当认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

第六条食品安全管理员负责对餐饮服务中的有害物质进行风险评估、监测和管理，确保食品中有害物质的含量控制在国家标准范围内。

第七条食品安全管理员应当制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第八条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

第三章食品安全检查与处理第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全检查制度，明确检查内容、频率、方法和责任主体。

第十条食品安全检查应当包括以下内容：（一）食品原料的来源、质量、储存、处理等情况；（二）食品加工过程中的卫生、操作规范等情况；（三）食品储存、运输、销售过程中的卫生、温度、湿度等情况；（四）食品接触面的清洁、消毒、更换等情况；（五）食品加工工具、设备的清洁、消毒、更换等情况；（六）食品包装材料、容器、餐具的符合性、清洁、消毒等情况；（七）从业人员健康状况、卫生习惯、培训等情况；（八）其他可能影响食品安全的情况。

食品中致癌物质的检测

食品中致癌物质的检测第一章：引言食品安全一直是人们关注的焦点之一。

不仅需要保证食品的味道和营养价值，还要确保食品不会对人体健康造成危害。

其中，致癌物质是人们最为担忧的问题之一。

因此，食品中致癌物质的检测成为了一项必要的任务。

第二章：什么是致癌物质致癌物质是指那些能导致癌症的物质。

在食品中常见的致癌物质包括亚硝酸盐、苯并芘以及黄曲霉毒素等，它们可能会抑制免疫系统和细胞生长，进而导致肿瘤的发生。

第三章：致癌物质的来源食品中的致癌物质可能来自多个方面。

其中最主要的来源为环境因素和加工过程。

环境因素包括地下水、空气污染以及动物废料等；加工过程可能会产生一些致癌物质，例如在烤肉和烧烤时会产生亚硝酸盐等。

第四章：食品中致癌物质的危害食品中的致癌物质可能会对人体健康造成严重的危害。

长期食用可能会导致肿瘤、癌症等疾病的发生。

此外，还可能会对人体的免疫系统和内分泌系统造成副作用，增加患病的风险。

第五章：食品中致癌物质的检测方法食品中致癌物质的检测方法主要分为两类：化学方法和生物学方法。

化学方法包括高效液相色谱、液质联用和气相色谱质谱等；生物学方法则采用生物酶反应、免疫学及核酸检测等技术。

第六章：现代科技在致癌物质检测中的应用近年来，随着技术的不断进步，人们在致癌物质的检测方面已经取得了显著的成效。

例如，利用高通量测序技术，可以对多种致癌物质进行同时检测，从而提高检测速度和准确率。

此外，还可以利用人工智能技术，自动识别食品中的致癌物质，减少了人为失误的风险。

第七章：结论由此可见，食品中致癌物质的检测是一项至关重要的任务。

各种现代技术的不断更新，为食品安全保障提供了更加有效的手段。

只有加强对致癌物质的监管和检测，才能真正保障人们的身体健康。