(完整版)食品加工工艺学
食品加工工艺学核心知识点
食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）第一篇粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。
2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、香、味、形。
焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。
2）有助于酵母繁殖和发酵。
糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。
3）作为面团改良剂。
面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。
如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。
4）延长产品的货架期。
糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。
含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。
糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。
3. 油脂的加工性质1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。
如人造奶油的涂抹性。
2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。
3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。
调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。
4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。
食品加工工艺学(宝典)
障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。
食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。
食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。
复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。
食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。
冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。
T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。
第八章 典型食品加工工艺-修改
产品分类
Ⅰ.烘焙食品 （如饼干、面包） Ⅱ.蒸煮食品 （如馒头、米饭、方便面） Ⅲ.豆类食品 （如豆浆、豆腐、豆乳） Ⅳ.油脂产品 （如黄油、蛋黄酱）
Ⅰ.烘焙食品
烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为 基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经一系列复杂的工艺手段烘焙 而成的方便食品。
烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点三大类， 另外，我国的传统食品如月饼、烙饼等也属于 烘焙食品。
◆面包
什么是面包？
面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而 制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油 脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、 焙烤、等过程加工而成的烘焙食品。
面包的分类：1.主食面包
2．豆制品的概念和分类 （2）大豆制品的分类-----按照工 艺特点不同分类
新兴大豆大制品豆制品
发酵豆制品 非发酵豆制品 油脂类制品 蛋白类制品 全豆类制品
腐臭 豆 酱 豆 纳 乳豆 瓣 油 豉 豆
腐酱
水干腐 豆豆竹 腐腐
其 他
大精 色 人 起 脱浓 分 组 豆 豆豆 其
豆炼 拉 造 酥 脂缩 离 织 乳 乳乳 他
收获的玉米
爆裂玉米
甜玉米制品
玉米的干法加工
玉米干法加工的产品主要有玉米粉、玉米糁和 玉米胚三类。
玉米的干法加工工艺流程
玉米淀粉的湿法加工工艺
玉米加工系列产品
（1）大豆的分类
大豆原产于中国，是我国传统的“五谷”之一，也是 蛋白质的重要来源。
大豆按其种皮色泽可分黄大豆、青大豆、黑大豆、褐 大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分脂肪 型大豆和蛋白型大豆；按是否转基因分为普通大豆和 转基因大豆。
《食品加工工艺学》复习资料
大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿3.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
9.干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
四个方面。
4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书摘要：一、食品加工工艺学简介1.食品加工工艺学的概念2.食品加工工艺学的研究领域3.食品加工工艺学的重要性二、食品加工工艺的基本原理1.食品加工工艺的基本要求2.食品加工工艺的基本流程3.食品加工工艺的基本方法三、食品加工技术的发展趋势1.高新技术在食品加工中的应用2.绿色食品加工技术的发展3.食品加工产业的转型升级四、食品加工工艺学在我国的发展1.我国食品加工工艺学的历史沿革2.我国食品加工工艺学的研究现状3.我国食品加工工艺学的发展前景正文：食品加工工艺学是一门研究食品加工过程的科学，旨在通过各种工艺手段，提高食品的品质、口感、保质期等方面的性能。
食品加工工艺学的研究领域包括食品原料的性质与特点、加工过程中的物理化学变化、食品营养成分的保持与提高、食品的安全生产与质量管理等方面。
食品加工工艺的基本原理包括确保食品的品质、安全与卫生，满足消费者的需求和期望。
基本流程包括原料选择与处理、配料与调制、加热与杀菌、冷却与包装等环节。
而食品加工工艺的基本方法包括热加工、冷加工、发酵、提取等。
随着科技的进步和社会的发展，食品加工技术正朝着高效、环保、健康的方向发展。
高新技术如超高压杀菌、微波加热、膜分离技术等在食品加工过程中得到了广泛应用。
此外，绿色食品加工技术在我国得到了迅速发展，以满足消费者对绿色、天然、健康食品的需求。
在我国，食品加工工艺学的发展已经取得了显著成果。
从古代的烹饪技艺到现代食品工业的迅速崛起，我国食品加工工艺学已经积累了丰富的经验和技术。
目前，我国食品加工工艺学的研究正逐渐与世界接轨，发展前景十分广阔。
第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
食品的加工工艺学
二、食品加工原料的种类及特性
2.3畜禽类食品原料 2.3.2乳的组成及特性 （2）乳中化学成分的性质 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有乳糖4.6%～4.7%，全部为溶解状态。乳 的甜味主要由乳糖引起的，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分的主要来源，有利于婴儿的脑及神经组织发育。但一部分人随着年龄的增长， 消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适 应症，称其为乳糖不适症。在乳品加工中使用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳 糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防乳糖不适应症，而且可以提高乳糖的消 化吸收率，改善制品风味。
二、食品加工原料的种类及特性
2.3畜禽类食品原料 2.3.1肉的组成及特性 （3）肉的物理性质 嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼 时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并使肉 的品质有较大变化。
二、食品加工原料的种类及特性
二、食品加工原料的种类及特性
2.3畜禽类食品原料 2.3.1肉的组成及特性 （3）肉的物理性质 肉的风味又称味质，大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加 热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美 拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解着三种途径形成。肉的风味由肉的滋味和香味组 合而成，滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾感觉，经神经传导到大脑反 应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经 传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
2.3畜禽类食品原料 2.3.1肉的组成及特性 （3）肉的物理性质 肉的保水性是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等 食用品质，而且有着重要的经济价值。俄欧的保水性是指肌肉在压力、切碎、冷冻、解冻、 贮存、加工等外力作用下，其保持原有水分与添加水平的能力。影响肉的保水性的最主要 因素有pH、空间效应、加热和盐。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书摘要：1.食品加工工艺学概述2.食品加工方法分类3.食品加工过程中的关键技术4.食品加工实例分析5.食品加工安全与质量管理6.食品加工行业的未来发展趋势正文：一、食品加工工艺学概述食品加工工艺学是一门研究食品原料在加工过程中发生变化规律及其控制方法的学科。
它旨在通过对食品原料的物理、化学、生物特性的深入了解，探索食品加工过程中最优化的生产技术。
二、食品加工方法分类根据加工过程中原料的变化特点，食品加工方法可分为热加工、冷加工、湿加工、干加工、真空加工、气调加工、辐射加工等。
三、食品加工过程中的关键技术1.食品原料的选择与处理：根据加工需求，选择适合的原料，进行清洗、去皮、切片等处理。
2.食品配料与调制：根据产品口味和营养价值需求，合理搭配食品配料，调制出合适的食品。
3.食品加热与熟化：通过适当的加热方式，使食品熟化，提高口感和保质期。
4.食品冷却与包装：及时冷却熟化食品，防止微生物滋生，并进行包装，提高产品稳定性。
5.食品贮存与运输：采取适当的贮存条件，保证食品品质，确保运输过程中的食品安全。
四、食品加工实例分析以面包加工为例，从面粉的选择、面团调制、发酵、整形、烘焙、冷却、包装等环节，详细解析食品加工过程中的关键技术。
五、食品加工安全与质量管理1.食品安全法规：遵循国家和地区的食品安全法规，确保产品安全。
2.HACCP体系：建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系，预防食品安全事故。
3.食品质量管理：实施全面的食品质量管理，不断提高产品质量。
六、食品加工行业的未来发展趋势1.智能化生产：利用人工智能、大数据等技术，实现食品加工过程的自动化、智能化。
2.绿色环保：倡导绿色生产，降低能源消耗和环境污染。
3.营养健康：研发更多营养、健康的食品，满足消费者需求。
4.创新驱动：加大科研投入，推动食品加工技术不断创新。
通过以上内容，我们可以了解到食品加工工艺学的重要性以及食品加工过程中的关键技术。
食品加工工艺学
食品加工工艺学1 肉成品加工工艺学1.1 国表里肉品工业成长概况1.2 肉用畜禽的屠宰加工和瓜分应用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——考查、盖印——出售或冷冻贮藏1.3肉的形状构造肉的概念；肉(胴体)的构成；四大年夜组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4 肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包含水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包含，冰点，肉的色彩，气味和味道，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变更尸僵的概念，尸僵的缘故，尸僵的过程；尸僵期持水性的变更；肉的成熟，肉的腐烂。
只有成熟期的肉合适肉成品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏道理；速冻懈弛冻对肉品德的阻碍。
1.7 腌腊成品腌制的基来源差不多理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。
重点考察在肉的腌制过程中食盐进步肉的持水性的道理、硝酸盐的呈色机理等。
1.8灌肠成品熏烟的感化和烟熏方法、中外灌成品的分类方法、中式喷鼻肠和西式灌肠的临盆工艺。
重点考察中西式肠的临盆工艺、喷鼻肠和红肠制造的差别和接洽。
1.9 罐藏成品常用的罐藏容器、罐头的临盆道理、罐藏成品的加工技巧等。
重点考察罐头的高温贸易灭菌的道理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。
2 乳与乳成品加工工艺学2.1 乳概念与理化性质乳的概念、专门乳的分类和产生的缘故；牛乳的全然构成，牛乳中各类成分存在的状况；牛乳成分的化学性质，重点包含牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各类成分的粒子大年夜小与分别方法之间的关系。
乳的物理性质，包含感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。
2.2 饮用乳的临盆原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的临盆工艺等。
重点是均质和杀菌环节。
食品加工工艺学
5. 操作要点 5.1 将压平的豆腐切成1cm2左右的小块。 5.2 将豆腐乳坯置于浅盘中，每块四周留有空隙，将孢子悬 液喷洒于豆腐坯上，放入28－30℃培养室内培养，约2-3 天之后豆腐坯长满白色菌丝。 5.3晾花 将豆腐坯摊开，使其迅速冷却，其目的是增加酶的 作用，亦可散发发酵过程中的霉味。 5.4 淹胚 晾花后加盐腌胚时，要分层加盐，逐层增加盐量。 5.5 后熟 主要目的是进一步发挥蛋白酶的作用，形成大量游 离氨基酸，促进风味成分的生成，在常温条件下，放置1 －6个月即可。 6．产品质量要求 产品为方形，口感细腻、味道鲜美、气味芳香、盐味适 中，无异味。理化及微生物指标符合国家标准。
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纳豆的药性 纳豆含有较高的活性物质，如：纳豆激酶、超氧化物歧化酶(SOD)、异黄酮、皂 甙素、生育酚、吡啶二羧酸、VK2等物质，因而具有较多的药性。 溶解血栓：1982年，日本的须见教授从230多种食品中发现了只有纳豆可以溶解 血栓这个事实。他将脑血栓患者常服的血栓药放在一定量的人造血栓上，经过一个 晚上的时间才溶解，而一粒纳豆放上仅3小时就将同样量的血栓全部溶解了，另有实 验显示，服用了从纳豆中提取的溶血栓纳豆激酶250克，5小时后，狗腿静脉上被血 栓堵塞的血管完全畅通了。 防治骨质疏松症：纳豆菌里含有相当高的VK2，而骨质疏松的人恰恰是血液中VK 2的含量过低。VK2可生成骨蛋白质，而这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨 密度，防止骨折。据1995年报道，东京大学医学部曾有一教授对6000名60岁以上的 骨质疏松患者做过调查研究，结果证实：服用VK2不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的 重量也增加了，还证实了易患骨折的人，其血液中的VK2的浓度仅是健康人的1/2 左右。因此他们主张利用VK2含量高的纳豆来治疗骨折。 抗菌、消毒：1996年夏季，整个日本列岛被连续发生的O-157大肠杆菌病毒使人 死亡的事件所震撼。随之，须见教授对纳豆的抗菌功能作了研究。结果表明：将纳 豆加进O-157病毒里4天后，病毒全部被抑制而死亡。这个结果公布后反响很大，O157病毒猖獗的冈山、大阪等地的纳豆被一抢而空。同时纳豆菌对O-111、O-144等 大肠杆菌也同样有效。 早在日本江户时代出版的《本朝时鉴》中就有“纳豆消毒、进食”的记载。在缺 乏抗菌素，传染病四处蔓延的日本关东大地震时，食用纳豆就很盛行。二战之前， 日本海军也曾就纳豆对于霍乱、伤寒、痢疾、结核等传染病的防治效果进行研究。 另外，常吃纳豆对癌症、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖病、妇女痛经等均可 起到预防和缓解及治疗作用。
食品加工工艺学总结31页
食品加工工艺学重点总结目录：名词解释填空简答题，论述题1.现代食品应该具备哪些品质特性。
2.食品腐败变质的表现有哪些？3.为什么芽孢细菌的耐热性强？4.影响油炸的因素5.在食品加工中如何控制褐变？6.热杀菌的原理7.绿色食品有机食品的特点如何？8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？9.引起食品腐败变质的因素有哪些？10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？11.简述水分在食品中存在的形式与特点12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？13.加工与贮藏的本质区别？14.食品加工保藏的原则：15.远红外线加热的基本原理：16.微波加热的基本原理：17.简述影响微生物耐热性的因素18.简述影响食品加热杀菌的因素。
19.影响食品冻结速度的因素：20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？21简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。
22.简述食品非热杀菌的意义23.简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？24.食品干燥后发生哪些变化：25.干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。
26.影响干制加工的因素有哪些？27.自然干制与人工干制的特点。
28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？29.喷雾干燥特点与喷雾类型。
30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点31.简述微波加热干燥的特点。
32.真空冷冻干燥的特点33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何34.简述食品低温保藏原理35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。
36.冷藏过程中应控制哪些条件？37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些？38.冻结速度如何表示39.简述食品的冻结过程40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。
43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些44.熏烟的主要成分及其作用是什么？45.简述烟熏的方法及其特点。
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中国农业科学院
2013年硕士研究生统一入学考试自命题科目考试大纲
科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学
一、考查目标
要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
二、适用范围
适用于报考全日制专业学位的食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式
闭卷、笔试。
3.考试内容
内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。
四、考试大纲
（一）食品保藏原理
食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。
（二）果蔬加工工艺学
果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基
本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。
（三）畜产品加工工艺学
1.肉品加工工艺学：
肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等
2.乳品加工工艺学：
乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。
（四）小麦制品加工工艺学
小麦制粉的流程及基本工艺；小麦粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工工艺学的相关知识为重点，内容包括原料学（包含品质改良剂及应用），焙烤食品加工工艺学，主要内容包括不同类型的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特点及应用效果。