酒单的策划与设计(精品)

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3.酒单定价的目标观念 以取得满意的投资回报率为目标 以保持或扩大市场占有率为目标 以应付或避免竞争为目标 以追求最佳利润为目标
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一成本和费用因素 。。酒水成本和费用的构成 酒水成本指的是酒水的进购价，占价格比例很大。 营业费用是酒吧经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电 燃料费、维修费、经营用品等等。 • 2.饮料成本和费用的特点 • 特点一变动成本高，固定成本低。变动成本是其总额随着产品销售量 的增加而按正比例增加的成本。固定成本是不随产品销售量的变动而 变动的。 • 特点二可控成本高，不可控成本低。
（2）手单
手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人座后 再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的， 活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等， 用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活 结合，给人以方便灵活的感觉。
（3）悬挂式酒单
悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以 醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效 果。
二、按酒单功能分
（1）综合性酒单 根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒 和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内。 （2）专项酒单 酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。这 种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅。 （3）鸡尾酒酒单 只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格， 还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的 鸡尾酒重点介绍并带有照片。这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业 酒吧、传统酒吧和高级餐厅。
• 三 竞争因素 • 1研究酒单产品的竞争形势 竞争程度越激烈 ，价格的需求弹性越大。 • 2分析酒单产品所处的竞争地位 • 同一地区同类酒吧产品间的竞争 • 同一地区不同类酒吧的竞争 • 3.分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映
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4.量本利分析法 ①高销售量、高成本 ②高销售量、低成本 ③低销售量、高成本 ④低销售量、低成本 把①④类的毛利率定适中一些，而把③类加较高 的毛利，第②类加较低的毛利，然后根据毛利率 法计算酒单上的酒品价格。 • 这一方法综合考虑了客人的需求和酒吧成本、利 润之间的关系，并根据成本越大，毛利率应该越 大，销售量越大，毛利率可越小这一规则定价的 。
酒单的策划与设计
第一节 酒单概述（wine list） 酒单就是餐厅和酒吧 为客人提供酒水产品 和酒水价格的一览表。 酒单上印有酒水的名 称、酒水价格和酒水 解释。实际上酒单是 酒吧和餐厅销售酒水 的说明书。酒单的产 品不仅是酒，而且还 有无酒精饮料，因此 酒单实际是酒水单。
酒单分类
一、按酒单的形式分 （1）桌单 桌单是将具有画面、照片等的酒单折成三角或立体形，立于桌 面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览，这种酒单多用 于以娱乐为主及吧台小、品种少的酒吧，简明扼要，立意突出。
照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了 解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的 推销。
第四节 酒单的定价
• 一酒单定价观念 • 1.酒单定价的整体观念 • 一方面酒吧既定的营销目标、促销手段都要求相应的价格与之相协调 ；另一方面，酒吧的决策方案又以一定的价格水平作为条件。 • 2.酒单定价的策略观念 • 首先必须明确目标市场，其次是产品定位 • 市场暴利策略：当酒吧开发新产品时，将价格定得很高，以牟取暴利 。往往在经历一段时间后逐步降价。产品的目标顾客一般对价格敏感 度小，短期内可以尽快收回投资并获取大利润。 • 市场渗透策略：将产品价格定的很低，为使产品迅速被顾客接受，使 酒吧能迅速打开和扩大市场，占领市场。 • 短期优惠价格策略：许多酒吧在新开张或开发新产品时候，暂时降低 价格使酒吧或新产品迅速进入市场，为顾客所了解。
（4）餐厅酒单 许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒 水。 （5）宴会酒单 宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办 方或宴会主题进行设计 （6）客房小酒吧酒单
将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的 种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。 酒单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字 和在酒水项目前标明记号。
（7）标准酒单 许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各 酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）
专项酒单
鸡尾酒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ单
酒单策划
一、酒单策划内容
1.酒水种类
酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后排列各种 品牌。 2.酒水名称 酒水名称是酒单的核心内容，酒水名称直接影响顾客对酒水的 选择。 3.酒水价格 酒水单上应该明确的注明每一种酒水的价格，如果在酒水服务 中加收服务费，则必须在酒单上说明清楚。
4.销售单位 销售单位是指酒单上在价格右侧注明的每份酒水计量单位， 传统上已明确，凡是在价格后不注明销售单位的酒水都是 以杯为销售单位。
5.酒水介绍 是对某些酒水的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。 6.葡萄酒代码 在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字，这些数字是 酒吧管理人员为方便选择葡萄酒而设计的代码了，由于葡 萄酒来自许多国家，其名称很难识别的阅读，以代码代替 酒水，方便了客人和服务员，增加了葡萄酒的销量。
四、字的大小与字体选择 字体的设计原则是选择易于阅读的字体，英语标题可采用大写字 母，慎用草体字。通常酒单的标题使用3号字体，酒的品牌或名 称、酒水价格使用4号字。 五、酒单外观 目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红色、浅蓝色、白色、 浅褐色等为多，使酒单朴素而典雅。 六、酒单页数 酒单常包括4页至8页，许多酒单只有4页。 七、酒单照片
7.广告信息
酒单设计
一、酒水的排列 将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加 人们的注意力。酒单的排列顺序是烈性酒、鸡尾酒、利口 酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸饮料、果汁。 二、酒单尺寸 比较理想的酒单尺寸约为20cm×12cm 三、酒单颜色
酒单的颜色设计通常包括两方面：文字颜色设计与纸张颜 色设计。酒单的色彩运用原则是只让少量文字印制成彩色。