第二章 食用菌形态结构及分类分析
食用菌形态结构
食用菌形态结构
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 3．外菌幕和菌托 某些伞菌幼年时有包裹在整个菌蕾外面的菌膜， 称外菌幕。
菌蕾长大后，留在菌柄基部的外菌幕就发育成菌 托(或脚苞)。
菌托有环状、鞘状、囊状、鳞茎状和裂片状等多种。
菌托的上缘有开裂、波状等数种。此外，不同种的 菌托在大小、深度、质地、厚薄，色泽和存在时间长短 等均有不同，这些都是食食用用菌形菌态结分构 类的重要依据．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内折， 有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹，有的 边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
食用菌形态结构
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
体组成，称丝状菌肉。另一类菌肉大部分由泡囊状细胞及
少数丝状菌丝组成。泡囊状细胞是菌丝分支膨大而来，常
失去再生能力。
食用菌形态结构
(4)菌肉
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌 肉 的 构 造
1、丝状菌肉；2、食泡用菌囊形态状结构态菌肉
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 5．菌褶和菌管
菌褶生长在菌盖的下方，由菌柄向菌盖边缘呈片状 辐射排列。它由菌髓，子实下层和子实层三部分组成。
孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、食用纵菌形条态结纹构 网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
6．子囊孢子和担孢子
2食用菌的形态结构及分类
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
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1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
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大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
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金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
马勃
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竹荪 黄裙
长裙
短裙
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本章要点
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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鹿花菌 返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
第二章 食用菌的形态结构
第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。
菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。
2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。
2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。
②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。
③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。
④菌丝端部细胞具有生长点的作用。
⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。
⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。
三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。
该功能用于菌种生产。
②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。
3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。
五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。
三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。
）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。
常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。
菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。
同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。
边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。
菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。
第二章 食用菌的形态结构及分类
动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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马鞍菌
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
食用菌学的形态结构
有些种类的柄较长，有的较短，有的 甚至无菌柄。 菌柄常呈圆柱形、棒形或纺锤形，实 心或空心。其表面一般光滑，少数种 类的菌柄上有网纹、棱纹、鳞片、茸 毛或纤毛等。 菌盖的颜色各异，有的与菌盖同色， 有的则不同。 有些种类的菌柄上部有菌环，菌柄基 部有菌托。
5．菌幕、菌环和菌托 （1）菌幕 菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在 菌盖和菌柄间的那层膜状结构。 外菌幕， 内菌幕。 子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但 在伞菌的有些种类中残留。
（1）形态、大小 菌盖的形态因食用菌的种类而异。一般 呈圆形、半球形、圆椎形、钟形或漏斗形、 喇叭形或马鞍形；中央多平展，也有下凹、 凸起或呈脐状的；边缘多全缘，或开裂或 花瓣状，内卷或上翘、反卷；表面光滑或 粗糙，湿润或龟裂干燥。 食用菌菌盖大小：从几毫米到几十厘米， 通常将菌盖直径小于6cm的称小型菇；菌盖 直径在6～10cm的为中型菇；菌盖直径超 过10cm的为大型菇。
菌肉分为3种类型： (1) 丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌 肉。条件适宜时，可以长成新的菌丝。 (2) 泡囊状菌肉：菌肉内除了少量的菌丝 外，其他全是由菌丝膨大而成的泡囊。这些 泡囊虽源于菌丝，但已失去了再生能力，如 红菇、乳菇。 (3)胶质丝状菌肉：由菌丝扭结形成，菌丝 间充满胶状物质。这类菌肉菌丝极少，如， 黑木耳、白木耳。
（2）菌管 菌管就是管状的子实层。子实层分布于 菌管的内壁。菌管在菌盖下面多呈辐射状 排列。 菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间 或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、 大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重 要依据。 （3）子实层 子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真 菌产生子囊孢子或担孢子的地方。它由平 行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组 成。
担子果的发育类型： 1．裸果型：子实层自始至终外露，即从 它开始出现时起就是裸露的，没有任何组 织包裹。如耳类中的木耳、银耳、金耳， 非褶菌类的灵芝、灰树花，伞菌类的平菇、 红菇、牛肝菌。 2．被果型：担子果一直被包裹着，直至 孢子成熟，如腹菌类中的灰包、地星、鬼 笔和地下腹菌(如高腹菌、黑腹菌、须腹菌、 层腹菌等)。
冀少版 生物 八年级上册 食用真菌
种类 蛋白质 脂肪
糖类
膳食纤维 维生素A
维生素 B1
维生素 B2
维生素 B6
维生素C 维生素E
草菇 35.1 2.6
35.1
20.8 一 1.04 4.41 103.9
5.19
香菇 26.5 3.6
22.9
39.8 一 微量 0.96 24.1 12.0 —
银耳 13.6 1.73
39.7
37.0 0.05 0.09 0.11
五、预防蘑菇中毒
实践应用 灵芝种植 双孢菇种植
1.蘑菇的外形好像一把伞，它的整个地上部分叫做( D ) A.菌盖 B.菌柄 C.菌褶 D.子实体 2.夏季的雨后，在树林的地表和腐朽的树干上常常生出 大量的蘑菇，主要原因是( B ) A.阳光充足 B.水分和有机物丰富 C.矿物质丰富 D.二氧化碳充足
菌盖
子实体
菌柄 菌褶
从香菇的菌柄、菌盖（中间、表面、边缘）、菌褶 部位，分别取材制成临时装片，放在显微镜下观察。
菌柄
菌盖的中间
菌盖的表皮 菌盖的边缘 香菇显的微子镜实下体观是察由香很菇多（菌放丝大构4成00的倍。）
菌褶
香菇的地下部分
地下菌丝
蘑菇
菌盖
子实体
蘑菇
菌柄
地下菌丝
探究·营养方式
请观察蘑菇的生长 环35.9
15.1 1.25 1.17 2.63 10.3 3.5 4.18
双孢菇 55.3 1.3
15.8
19.7 —
一
3.55 42.1
一
一
猴头菇 26.0 2.59
9.1
54.5 — 0.12 0.52 2.6 51.9 13.0
金针菇 24.5 4.1
食用菌的分类
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
华北地区
本区的主要特有 食用菌资源: 茯苓
地下菌
网纹灰孢(生物 防治) 灰盖鬼伞
图三 堆肥上的灰盖鬼伞
华 中、华 东 地 区
图四 湖北神农架
图五 湖南桑植石灰岩针阔混交林
本区的主要特有食用菌资源:
*松乳菇 *鸡枞菌
*竹黄
*地下菌
*香菇(庆元县)
西南地区
本区菌类丰富 主要特有食用菌资源:
*丝膜菌(紫丝蘑菌、 托腿丝蘑菌)
孢子的显微结构
第一节 食用菌在生物中的分类地位
生物
原核生物 真核生物
菌物界
植物界 动物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
真菌门的亚门
•菌菌丝无隔…………………………………………………2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子…………………接合菌亚门
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类
食用菌的形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
第二章 食用菌形态分类
1.菌盖 1.菌盖
形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、 平展形、漏斗形等。 平展形、漏斗形等。
菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、 紫等颜色，但是各类颜色中又有深、 红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差 更常见是混合色泽。 异，更常见是混合色泽。 表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的， 表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有 的具有各种附属物 如纤毛、环纹、各种鳞片等。 附属物： 的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。 菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。 菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。 成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。 成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。 皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨 皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成， 大的泡囊状菌丝组成。在皮层菌丝里含有不同的色素， 大的泡囊状菌丝组成。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使 菌盖呈现各种不同色泽。 菌盖呈现各种不同色泽。
菌髓
菌核
子座
子实体： 子实体：
菌丝生长后期，即生理成熟阶段，菌丝体 菌丝生长后期，即生理成熟阶段， 局部膨大，而成为许多小瘤状的菌蕾， 局部膨大，而成为许多小瘤状的菌蕾，或 叫子实体原基。原基中菌丝细胞迅速生长， 叫子实体原基。原基中菌丝细胞迅速生长， 体积逐渐增大，并不断分化发育， 体积逐渐增大，并不断分化发育，形成菌 柄和菌盖。在菌盖下方也逐渐分化出菌褶， 柄和菌盖。在菌盖下方也逐渐分化出菌褶， 菌褶上形成子实层。 菌褶上形成子实层。子实体这部分是人们 食用的，也是食用菌的繁殖器官， 食用的，也是食用菌的繁殖器官，只有在 特定的季节里才会出现， 特定的季节里才会出现，而且寿命长短不 有些种类甚至能活几周。 一，有些种类甚至能活几周。
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://img.taocdn.com/s3/m/44608e3f227916888486d7e5.png)
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。
第二章 微生物的特征-食用菌
第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。
主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。
据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。
一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。
1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。
它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。
食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。
例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。
2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。
常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。
例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。
茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。
木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。
银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。
(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。
如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。
利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。
根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。
2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。
第二章 食用菌形态结构及分类
子实层
（2）囊状体 囊状体分布在子实层里， 一般都比担子大， 为不孕细胞。大多 生在菌褶两侧，也有生在菌褶边缘，后 者叫缘囊体。
子实层
囊状体一般单生，而缘囊体有的则丛生。 囊状体的形状有棒状、瓶状、梭形、纺 锤形成梨形等。 囊状体的顶端有钝圆、角状、尾状、圆 头状、细长或具有结晶等。 囊状体的形态在分类上也是重要的依据 之一。
被果型
子实体有内外两层包被，产孢组织自始 至终被封闭在内。直到成熟，包被破裂 将孢子释放。 如马勃属、秃马勃属。
假被果型
又叫次生被果型。 最初子实层的形成是外生的、裸果型的，其后 幼小菌盖的边缘向柄弯曲，其菌丝与菌柄表皮 的菌丝相绞连，子实层在短期被封闭起来，俨 然是被果型的。这种后来发生的内菌幕，由菌 盖边缘和菌柄表层的菌丝参与组成。 如虎皮香菇是从菌盖边缘和菌柄上同时延伸出 菌丝来，然后包围正在发育的菌褶。当子实体 成熟时，菌盖展开，内菌幕伸展并随之碎裂， 子实层又暴露于外。
厚垣孢子
产生： 并非直接由菌丝形成，而是有侧生 菌丝产生膨胀细胞，继而发育成圆球状 的厚垣细胞，成熟后脱离母体菌丝。 萌发： 由于厚垣孢子细胞壁厚薄不一，萌 发时自较薄处伸出而形成数目不一及无 一定位臵的萌发管。
菌丝的休眠体——菌核
菌核是由菌丝体紧密聚集而 成的有一定形状的休眠体。 质地坚硬、色深，多为不规 则的块状、瘤状、近球状或近椭 球形，大小不一。 菌核是真菌对不良环境的一 种适应形式。 茯苓 、猪苓、雷丸可形成 菌核。
菌褶和菌管
菌管在菌盖腹面呈放射状排列，菌管之 间有的易分离，有的不易分离； 多数菌管管口为单孔，部分为复孔，管 口圆形。 菌管的特征是牛肝菌和多孔菌分类的重 要依据。
食用菌学基础知识
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
55
2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
56
3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
51
52
（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
53
（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
食用菌的形态结构
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
返回本
89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
第二章 食用菌的分类
一、分类地位 二、食用菌标本的采集与制作 三、主要种类 四、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
动物界
真核 生物 植物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
菌物界 半知菌亚门 子囊菌亚门
大型 真菌
担子菌亚门
二、食用菌的分类依据
食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理 生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以 子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。 分类单位
界
门 纲 目
科
属 种
品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较 一致的人工栽培的食用菌群体。
菌种：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同 一品种、同一子实体)分离的纯培养物。
4
二、食用菌标本的采集及保藏
1.采集用具用品
(1)采集袋。
(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各种真菌标本。 (3)掘铲和小镐：用于挖掘地生真菌标本。 (4)采集刀、枝剪和手锯：用于采集木生真菌标本。 (5)硬纸盒若干个：用于存放珍贵或容易破碎的标本。 (6)漏斗形白纸袋（用光滑洁白的纸临时制作）：用于包装肉质标本。 (7)采集记录册、铅笔、号牌。
5.野外记录
标本采到后，根据标本特征，在采集记录册中逐项填写。 基物： 指地上、腐木、立木、粪上等。 生态 ：指单生、散生、群生、丛生、簇生、迭生等。菌盖 包括直径、 颜色、粘度、形状等，均需记录。 菌肉 ：包括颜色、气味、伤后变色等。 菌褶 ：包括宽度、颜色、密度、是否等长和分叉等。 菌管 ：包括管口大小和形状、管面颜色、管里颜色、排列状态等。 菌环： 包括质地、颜色等。 菌柄 ：包括长度、直径、颜色、基部形态、有无鳞片和腺点、质地、 是否空心等。 菌托 ：包括颜色、形状等。 孢子印： 包括颜色等。 附记 ：包括用途、是否有毒、产量等。
食用菌——第二章
2、双核菌丝（次生菌丝）（二级菌丝） 双核菌丝由两性别不同的单核菌丝结合形成，每一细胞 中含有二个来源于父母本的核。
锁状联合:
大部分食用菌在双核菌丝的顶端 细胞上，常会发生锁状联合，所谓锁状 联合是指：在双核菌丝的横隔膜处产生 一个具有特征性的侧生突起，是双核菌 丝保持细胞分裂的一种特殊形式： 1、在两核间 上产生一个突起. 2、一个核移入突起内 3.两核各自进行有丝分裂,形成4个核 4.突起向下弯曲,顶端与母细胞融合,四个 核2个在上部,一个在下部,一个在突起 内 5.突起处产生二个隔膜,把细胞一分为二, 突起中的一个核进入细胞内,构成二个双 核细胞 锁状联合 有：香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳； 无：双孢蘑、草菇、密环菌、红菇、乳 菇等。
2）菌肉： 菌盖表皮下的松软部分为菌肉，由紧密的菌丝组成。 其质地、颜色、厚薄、气味、因菌不同而异。有些菌肉 受伤后不变色，有的则变色，如：黄、绿、黑色或是流 出乳汁。
3）菌褶和菌管： 菌盖下面呈辐射状生长的薄片叫菌褶。呈管状的叫菌管。上 面联接着菌盖的菌肉，称作子实层体。菌褶中央是菌髓细胞，两 面是子实层。
3、三生菌丝（双核n+n）
由次生菌丝特化而成。特化后的三生菌丝形成各种子实体，子实体内包括生 殖、骨干和联络三类菌丝。 （1）生殖菌丝：双核、薄壁，多具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密， 它是形成子实体内一切结构的菌丝，它可以分化为骨干菌丝、联络菌丝、囊状体、 担子、刚毛等。 （2）骨干菌丝：壁厚，无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍弯曲，长行。除 顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它是构成子实体的骨架，所以 称为“骨干菌丝”。 （3）联络菌丝：壁厚，具锁状联合，分枝多，常相互交错地将骨干菌丝联络起 来，故称为“联络菌丝”。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
讲稿-2食用菌的形态与分类
第2章食用菌的形态与分类1、目的认识食用菌的形态结构，能区分三种菌丝体的形态与功能，找出相互之间的异同点。
2、重点与难点重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点3、主要内容形态结构与生活史；食用菌分类第一节形态结构与生活史食用菌的特点：1）无光合作用；2）主要进行有性繁殖；3）多营腐生生活；4）前期为多细胞丝状体；5）后期为大型子实体。
一、形态结构成熟的食用菌主要有菌丝体、子实体、有性孢子（多为担孢子，少为子囊孢子）三部分组成。
尽管形态不同，颜色不一，但基本结构大致相同，如同植物，虽样子颜色、千差万别，但都少不了根、茎、叶、花、果、实几部分。
（一）菌丝体1、菌丝一般形态特征：量少时看不见，积聚时多呈白色绒毛状；来源：来于担孢子的萌发，其片断也能再萌发为菌丝体；作用：生长于营养基质中，吸水和养料，是营养器官。
菌丝是组成菌丝体的基本单位，交错于营养基质中，有强烈的吸收功能，菌丝生长点在尖端，通常以一点出发向四周呈辐射状扩展，结果是在固体培养基上形成圆形菌落，在液体培养基中产生菌丝球，在草地上易形成磨菇圈（由外围菌丝形成的子实体有时呈圈状，称为蘑菇圈或仙人环）。
蘑菇圈多发生在草原或森林边缘地。
所以自然界的蘑菇总是长在老蘑菇区的外围。
仙人环，认为是仙人跳舞的地方。
菌丝有很强的生命力，只要条件适宜就能无休止生长，可持续多年产生子实体。
由于菌丝体在土壤中逐年扩展，致使蘑菇圈直径可达几米至几百米。
根据蘑菇圈的大小可推算出蘑菇圈的年龄。
如草原蘑菇圈平均每年扩展12cm，若测得该菌的蘑菇圈为60cm，则该蘑菇圈的年龄为5年。
蘑菇圈的年龄一般为250～400年，最高可达600年。
能形成蘑菇圈的种类约60余种。
菌丝体按生长部位分为基内菌丝和气生菌丝；按行程过程分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
（1）初生菌丝（一级菌丝）担孢子萌发成；单倍、有性；初为单胞多核，很快生隔为多细胞单核；弱、慢、一般不长子实体；生长期短。
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菌 丝 体
菌丝前端不断地生长，分枝并交织形 成的菌丝群，通常称为菌丝体。 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解 基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初 生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
初生菌丝体
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担 孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许 多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞 各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或 同核体）。
菌褶和菌管
菌盖下面辐射生长的薄片叫菌褶。牛肝 菌和多孔菌菌盖下面向下垂直的管状结 构称为菌管。 子实层着生在菌褶两侧或菌管中周壁上， 故菌褶和菌管都称为子实体层。
菌盖的形态
菌盖形状多种多样，因实用菌种类 而异；有时它的形态与其所处生长发育 时期和生态环境有关，一般常见的有钟 形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形 等。
菌盖的颜色
菌盖颜色十分复杂，也因种而异，有乳白色 （双孢蘑菇）、杏黄色（鸡油菌）、褐色 （松塔牛肝菌）、鼠灰色（草菇）、红色 （大红菇）、蓝绿色（青头菌）、紫铜色 （紫芝）、杂色（花脸蘑）。菌盖的颜色还 与环境、发育时期、菌株特性有关。 虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、 绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、 淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小 与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘 颜色更是常有差异。
担子菌的锁状联合
(clampconnection)
次生菌丝每一个细胞都有二个核，其中 一个核来自母本，一个来自父本，当双核细 胞进行细胞分裂时， 在二个核之间处生一个 短小弯磨曲的分枝，核移动，在二核之间生 出一个突起如钩状，一个核进入钩一个留在 菌丝钩中保留一个核，一个往后移，菌丝中 二个核一往前一个往后移钩状突起向下弯曲 与细胞壁接触溶化，分枝基部生分隔膜（分 隔中间有孔道），在原分支外形成一隔膜， 产生一个新细胞双核体，在分隔处保留一个 桥形结构叫锁状联合。
第二节 食用菌形态结构及分类
食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真 菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。 因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中 的种类加以介绍。
菌
丝
食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝 是由孢子萌发而来。 菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老 的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种 种不同色泽。 菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每 个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞 核，细胞壁的主要成分是几丁质。
一般大多数单核菌丝不产生子实体，必 须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配 对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形 成发育健全的子实体。 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子 实体，但这种子实体小，菌盖发育不完 全。
次生菌丝体
次生菌丝体也叫二次菌丝体。 初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单 核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质 配）， 成为双核细胞，具双核细胞的 菌丝体称双核菌丝体。 由于细胞内含有两个遗传性不同的核， 所以又称异核体。
厚垣孢子
产生： 并非直接由菌丝形成，而是有侧生 菌丝产生膨胀细胞，继而发育成圆球状 的厚垣细胞，成熟后脱离母体菌丝。 萌发： 由于厚垣孢子细胞壁厚薄不一，萌 发时自较薄处伸出而形成数目不一及无 一定位臵的萌发管。
菌丝的休眠体——菌核
菌核是由菌丝体紧密聚集而 成的有一定形状的休眠体。 质地坚硬、色深，多为不规 则的块状、瘤状、近球状或近椭 球形，大小不一。 菌核是真菌对不良环境的一 种适应形式。 茯苓 、猪苓、雷丸可形成 菌核。
三次菌丝体
• 三次菌丝体又叫结实性双核菌丝体。 双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件 下，能互相担结成团，发育成子实体原 基，进一步发育成 子实体。 它与次生菌丝体所不同的是有一定 排列、有一定结构和组织分化的双核菌 丝体，而不再是散生的、无组织的双核 菌丝体。
休眠孢子 —厚垣孢子
厚垣孢子：某些伞菌在适当时期产生 的被裹以厚细胞壁的菌丝细胞—无性孢 子。特点： 单细胞， 圆球形，平均直径达5.88µ m， 细胞壁很厚， 具有多个细胞核， 无孢脐构造。
菌盖表面附属物
菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘 的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有 各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片 等，这些附属物的形状，大小、色泽又 各有种种变化。其形态特征是分类的依 据。
菌盖边缘形状
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时 与成熟后的形状可以完全不同。成熟后 一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。 周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而 不整齐或撕裂的。
次生菌丝体
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在 菌丝的顶端细胞上有锁状联合的结构； 凡具有锁状联合的菌丝就可以断定它是 双核的。但反之则不然。
次生菌丝体
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳 等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝 较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌 丝上就没有锁状联合。 大多数食用菌菌丝细胞具有锁状联合， 但是也有一些食用菌没有锁状联合，如 双孢蘑菇、草菇、红菇、乳菇、蜜环菌、 大肥菇和松茸等。
子实体
子实体是真菌繁衍后代的特化结构、 也是人们主要食用的部分。 担子菌的子实体称为担子果，是产生担 孢子的部分。 子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子 囊孢子的结构。 典型伞菌的子实体，是由菌柄、菌 盖、菌等褶部分组成的。
菌盖
菌盖又称菌帽，是伞菌子实体位于菌 柄之上的帽状部分，是主要的繁殖器官 也是主要的食用部位。菌盖是成熟子实 体的主体部分，其主要作用是对菌褶的 保护。菌盖由表皮、菌肉和菌褶（或菌 管）组成。
菌丝的组织体——菌索
菌索是由某种真菌的菌丝体组成的绳索 壮结构，其顶端部位为生长点，可不断 延长生长，一般长数厘米至数百厘米。 菌索由排列紧密的菌丝组成，常角质化， 对不良环境有较强的抵抗力，它也是一 种疏导组织。 密环菌、发光假密环菌等可形成菌索
菌丝的组织体——子座
子座是容纳子囊果的 座状结构，它是由拟薄壁 组织和疏丝组织聚集而成， 一般呈垫状、栓状、棍棒 状或头状。 麦角菌、冬虫夏草可形 成子座。