澳洲肉品手册-绵羊肉

带骨绵羊肉
LOIN 腰肉 由半胴体分割而成，方法是沿特定的肋骨除去前1/4胴
体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留或除去膈 3、保留或除去肾/肾脂 4、腹壁除去线及距眼肌的距离
带骨绵羊肉
SHORT LOIN 腰脊肉 由腰肉（品目4860）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼
带骨绵羊肉
LOIN END RACK 腰脊排 由腰肉（品目4860）经第7肋和第12肋后方的胸最长肌
切割而成。腹侧切线在后端距眼肌边缘一定距离处。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距
眼肌的距离
带骨绵羊肉
SHOULDER RACK 肩脊排 由方切肩肉（4-6肋）除去肩胛肉、保留下面附着的肌
胴体切块：胴体被切割为2块以上称之为胴体切块。除里脊外，所有的主 要切块应包括在内。
需要说明：1、需要的切块数目 2、切块的特定切割线3、除去里脊 4、 肾：保留或除去 5、肾和盆腔脂肪：保留部分除去 6、膈：除去或保留 7、尾：切除点 8、重量范围9、脂肪记分
带骨绵羊肉
LAMB TELESCOPED CARCASE 羔羊缩短的胴体
由去臀腿（品目4820）在膝关节处除去腱子肉（胫骨） 及粗米龙的腓肠肌而成。
需要说明：1、尾切除点 2、与粗米龙有关的腓肠肌 保留在原位
带骨绵羊肉
CHUMP 臀腰肉 由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处以直角
切割主要切块取下臀腰肉而成。 需要说明： 1、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 2、保留或除去腹肋肉 选择 去骨臀腰肉（品目5130）
带骨绵羊肉
LEG—CHUMP ON—AITCH BONE REMOVED
去髋带臀腿
由带臀腿（品目4800）除去髋骨制作而成。除去腹肋 肉及周围的脂肪。
需要说明：1、保留或除去腹肋肉 2、去掉尖端
带骨绵羊肉
LEG—FEMUR BONE 带股腿 由去髋带臀腿（品目4801）在膝关节处除去腱
肌）切割而成。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距
眼肌的距离 3、保留或除去肾、肾脂
带骨绵羊肉
RACK 脊排
由腰肉（品目4862）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼 肌）切割而成。
需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距 眼肌的距离 3、除去肩胛软骨 4、除去或保留棘突 和椎骨
由整个胴体（品目4500）将腿折叠或放进胸腔制作而 成。
需要说明：1、膈：保留或除去 2、肾：保留或除去
3、肾和盆腔脂肪：保留或部分除去 4、颈：保留或除 去 5、前腱子肉：保留或除去 6、胸肉与盖板：保 留或除去 7、尾：保留或除去 8、重量范围 9、脂 肪记分
带骨绵羊肉
TRUNK 躯干 由胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至
留在原位
带骨绵羊肉
LEG—CHUMP OFF 去臀腿
由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处成直角 切割主要切块取下臀腰肉而成。
需要说明：1、尾切除点 2、盆腔脂肪：保留、部分 或完全除去 3、去掉尖端
带骨绵羊肉
LEG—CHUMP OFF—SHANK OFF 去臀去 腱腿
子肉（胫骨）而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。
带骨绵羊肉
SADDLE 鞍肉
由整个胴体分割而成，方法是在第6腰椎处经髂骨尖从 背侧切至腹肋肉的腹侧部，再在特定的肋骨间从背侧 切至胸腹侧部，除去前1/4胴体。
需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留膈 3、肾： 保留肾脂 4、除去腹壁距眼肌的距离
周岁羊H 1-2个恒切齿
无第2性征，阉公羊和母羊， 大约10-18月
成年母羊E 1-8个恒切齿 母羊，超过10月
阉公羊W 1-8个恒切齿
阉公羊，无第2性征 超过10月
绵羊肉主要切块
绵羊肉主要切块
绵羊骨骼图解
1、跟结节
2、坐骨
3、闭孔
4、尾椎
5、1-4荐椎 6、髂骨
肉制作而成。腹侧切线由在后端距胸最长肌（眼肌） 末端的距离决定。
绵羊肉术语汇总 基本类型
羔羊L 0个恒切齿
母羊或阉公羊及公羊 大约在0-12个月
成羊M 1-8个恒切齿
母羊或阉公羊 无第2性 征，超过10个月
公羊R 1-8个恒切齿 公羊或阉公羊 有第
2性征，超过10个月
具体类型
羔羊YL 0个恒切齿
上额0个恒臼齿 公羊或母羊，大 约在0-5个月
30、跗骨
胴体脂肪分类
胴体表面的脂肪分 1-5级。脂肪分类 由GR特定部位组 织的深度（厚度） 确定。该部位位于 第12肋表面，如右 图所示，距正中线 110mm
胴体脂肪分类
主要切块重量范围指南
带骨绵羊肉
CARCASE 胴体
包括身体各部的骨骼肌和骨及跗关节、腕关节、所有的颈椎和前5个尾椎。 除去乳房或睾丸及阴茎和乳房或阴囊脂肪。为了冷冻，前腱子肉通常被牵 拉靠近颈部以利于储存。
取掉尖端 5、仅保留股骨 6、除去里脊头 7、荐骨： 保留或除去
带骨绵羊肉
LEG—CHUMPBiblioteka BaiduON—SHANK OFF 带臀去腱腿 由带臀腿（品目4800）在膝关节处除去腱子肉及粗米
龙的腓肠肌而成。
需要说明：1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点 3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、除去里脊头 5、荐骨：保留或除去 6、与粗米龙有关的腓肠肌保
腹肋肉的腹侧部。 需要说明： 1、保留膈 2、保留肾 3、保留肾脂肪
带骨绵羊肉
LEG—CHUMP ON 带臀腿
由半胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切 至腹肋肉的腹侧部。
需要说明： 1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点 3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、去掉或不
7、1-6腰椎 8、胸椎
9、肩胛软骨 10、肩胛骨
11、肩胛冈 12、1-7颈椎
13、环椎
14、枢椎
15、肱骨
16、腕骨
17、桡骨
18、尺骨
19、鹰嘴
20、胸骨
21 、剑状软骨 22、肋软骨
23、横突
24、椎体
25、髋臼
26、股骨
27、膝盖骨 28、膝关节
29、胫骨