食品添加剂习题第二章 防腐剂--复习题(学习相关)
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
食品添加剂考试复习题2套
食品添加剂复习题一一、名词解释1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。
2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。
3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。
5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。
三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。
食品添加剂复习题一参考答案一、名词解释1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。
3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
食品添加剂习题防腐剂习题答案
食品添加剂习题防腐剂习题答案防腐剂习题一、术语解释1。
防腐剂为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。
2、抑菌谱抑制微生物的种类和范围，抑菌能力2。
填空1、防腐剂是指具有杀死或抑制的物质。
（有害微生物或抑制微生物）2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而或延缓腐败时间。
(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响而实现。
(细胞的亚结构)3、山梨酸突出的抑菌谱是菌和菌。
4、山梨酸适宜的酸度范围为。
（3.0～6.5）5.甲壳素适用于无酸食品，尤其是防腐保鲜。
（蛋白质、水果）6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许、等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素）三、选择题1.以下不是防腐剂（CD）。
a、苯甲酸b、山梨酸c、海藻酸钠d、蜂胶2、下列安全性最高的防腐剂是（a）。
a、山梨酸B、对羟基苯甲酸盐C、苯甲酸3，苯甲酸对哪种细菌的作用最强（a）a、酵母菌b、产酸菌c、霉菌d、大肠杆菌4、亚硝酸盐作为防腐剂属于（c）a、酯/醚类b、氧化物类c、酸类d、醛/酚5、下列为天然防腐剂的是（bd）a、苯甲酸B、鱼精蛋白C、二乙酸酯D、甲壳素6。
以下为禁用防腐剂（AC）a、吊白块b、溶菌酶c、甲醛d、丙酸钠鱼精蛋白是鱼类睾丸中的一种碱性球蛋白，含有大量（b）和微量锌，通常与细胞核有关酸结合。
a、赖氨酸B、精氨酸C、丙氨酸D、组氨酸8和几丁质属于（C）a、多肽类b、氨基酸c、粘多糖d、碱性蛋白9、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（c）a、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸丁酯IV.简短回答问题1、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？（6分）（1）ph与水分活度（2）防腐剂的溶解和分散（3）防腐剂的联合使用（4）食品的细菌污染（5）防腐剂的使用时间（6）食品原料和成分的影响2、食品防腐剂防腐作用机理表现在那些方面？细胞壁膜破坏；干扰细胞内酶的活性；细胞活性蛋白变性；它对细胞原生质体的遗传机制有影响。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
2023年防腐剂使用规范培训试题与答案
2023年防腐剂使用规范培训试题与答案试题一1. 什么是防腐剂？答：防腐剂是一种化学物质，用于阻止或延缓物质的腐败、腐烂或变质过程。
2. 防腐剂的作用是什么？答：防腐剂的作用是保护产品免受微生物、霉菌、酵母等的污染，延长产品的保质期。
3. 防腐剂的使用有哪些限制？答：防腐剂使用应符合相关法规和标准，不能超过允许的最大使用浓度，也不能对人体健康造成危害。
试题二1. 防腐剂的分类有哪些？答：防腐剂可以分为天然防腐剂和合成防腐剂。
天然防腐剂包括酒精、醋酸、香薰油等，合成防腐剂包括苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等。
2. 防腐剂的选择要考虑哪些因素？答：选择防腐剂时需要考虑产品的pH值、成分组成、使用环境等因素。
还需根据产品的预期保质期和防腐剂的效力进行匹配选择。
3. 防腐剂的添加方式有哪些？答：防腐剂可以通过直接添加、冷加热溶解、预溶液添加等方式进行添加。
试题三1. 防腐剂使用过程中需要注意什么？答：在防腐剂使用过程中，需遵循使用浓度限制，确保添加量准确。
同时，要注意防腐剂与其他成分的相容性，避免产生反应或失效。
另外，定期检测产品的防腐剂含量，确保符合标准。
2. 防腐剂过量使用会造成什么问题？答：防腐剂过量使用可能对人体健康造成危害，导致过敏反应或其他不良反应。
同时，过量使用防腐剂可能对环境造成污染。
3. 防腐剂使用的安全措施有哪些？答：防腐剂使用时，应佩戴适当的防护装备，避免接触皮肤或吸入防腐剂。
同时，要储存防腐剂于安全的地方，避免儿童接触。
若意外接触或摄入防腐剂，应立即就医。
以上为2023年防腐剂使用规范培训试题与答案，希望能对大家的防腐剂使用有所帮助。
食品添加剂复习资料 防腐剂
食品防腐剂第三组：赵丽娜为什么要用防腐剂？-----食品的腐败变质微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的影响微生物繁殖的因素1.营养物质2，氧气浓度，（厌氧，需氧，对氧气的需要不一样）3，生长因子（维生素，一些离子等等为微生物生长必需）4，合适的温度，水分，pH 5，微生物浓度一、食品防腐剂的定义：食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。
二、食品防腐剂应具备的条件性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性低浓度下具有较强的抑菌作用本身不应具有刺激气味和异味不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用价格合理，使用较方便。
三、作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
四、食品防腐剂的分类：按照作用分为两类：杀菌剂和抑菌剂.杀菌剂:一类能防止食品有害微生物繁殖或杀灭食品有害微生物的化学制剂。
食品添加剂复习题
1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。
2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。
4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。
（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。
（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。
（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。
（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。
食品添加剂-第二章防腐剂
第二章防腐剂Preservatives/Antimicriobials本章内容一、防腐剂的定义和作用机理二、防腐剂的品种和分类三、防腐剂的安全性与抑菌范围四、防腐剂各论•苯甲酸及其钠盐•山梨酸及其钾盐•丙酸钙和丙酸钠•尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类）•乳酸链球菌素•果蔬保鲜剂五、使用防腐剂的注意事项六、防腐剂的发展趋势七、防腐剂的应用实例一、防腐剂的定义和作用机理1、保藏食物的方法♦物理方法：传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。
♦化学方法：使用防腐剂优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。
2、防腐剂的定义♦根据GB2760-2007: 指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。
-食品中具有同样作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
3、防腐剂的作用机理♦破坏或改变细胞膜结构使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
♦破坏酶活性，干扰微生物代谢干扰微生物的正常代谢，影响其生存和繁殖。
♦其他：如导致蛋白质变性与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性。
二、防腐剂的品种和分类1、防腐剂的品种♦全世界使用的食品防腐剂约60种，美国50种，日本43种，我国有37种。
♦我国允许使用的防腐剂：l苯甲酸及其钠盐：苯甲酸、苯甲酸钠l山梨酸及其钾盐：山梨酸、山梨酸钾l丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸、丙酸钠、丙酸钙l对羟基苯甲酸酯类及其钠盐：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐*硝酸钠/硝酸钾*亚硝酸钠/亚硝酸钾*双乙酸钠*乙酸钠*脱氢乙酸及其钠盐*二氧化碳*单辛酸甘油酯*二甲基二碳酸盐*硫磺*乙二胺四乙酸二钠*乳酸链球菌素*纳他霉素（果蔬保鲜剂）*2-苯基苯酚钠盐*4-苯基苯酚*2,4-二氯苯氧乙酸*乙氧基喹*噻苯咪唑*联苯醚*仲丁胺*乙萘酚*稳定态二氧化氯*桂醛以下添加剂也具有防腐作用：* 亚硫酸盐：漂白剂* 过氧化氢：加工助剂* 短链有机酸：酸味剂* 蔗糖酯：乳化剂* 葡萄糖酸-δ-内酯：凝固剂* 壳聚糖：增稠剂2、防腐剂的分类♦按来源*合成类：即化学合成防腐剂，绝大多数*天然类：主要为生物防腐剂，如乳酸链球菌素和纳他霉素♦按使用范围* 食品防腐剂：大多数* 果蔬保鲜剂♦按作用效果* 抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。
食品添加剂复习题2(含答案)讲解
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂复习试题2[含答案解析]
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂答案最新版
食品添加剂答案最新版《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（ A ）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?天然食品添加剂和人工化学合成品2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
食品添加剂重点整理复习资料
⾷品添加剂重点整理复习资料1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护⾊剂，⼜可作⾁制品的发⾊助剂：A 柠檬酸B抗坏⾎酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护⾊剂、酸度调节剂、腌制剂、⾹味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重⾦属离⼦、防腐抗坏⾎酸——果蔬护⾊剂、发⾊助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐醋酸——酸度调节剂、⾹味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在⾷品中⼀般不使⽤的范围有：A 淀粉⽔解B 赋酸C 加⼯助剂D ⽔解植物蛋⽩酸味剂功能——赋予⾷品酸味；调节⾷品酸度以达加⼯⼯艺要求；⾹味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重⾦属离⼦；防腐作⽤；果蔬制品护⾊剂和⾁制品发⾊助剂；腌制剂；加⼯助剂盐酸作⽤——调节⾷品酸度以达加⼯⼯艺要求；加⼯助剂*运⽤实例：去橘络、囊⾐；⽔解⼤⾖蛋⽩质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使⽤的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加⼯、抗氧化增效、汽⽔、⽔果硬糖、果蔬护⾊剂、酸度调节剂、腌制剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、⼲酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和⽩酒调⾹、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头⾷品、复合调味料、糖果、焙烤⾷品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐醋酸——合成⾷⽤醋、苹果糖浆、⼲酪、酸度调节剂、⾹味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下⾯哪个作⽤⼀般不是酸味剂在⾷品中的功能?A 发⾊助剂B ⼀定的抗微⽣物作⽤C 赋酸D 增进抗氧化作⽤5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、⼀种应⽤最⼴泛的合成增稠剂，⼀般不作凝固剂使⽤是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮⾷品稳定剂、⾯包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微⽣物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍⽣物，属半合成7、常⽤于仿⽣⾷品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下⾯哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作⾖⼲、油炸⾖腐等⾖制品时，选⽤哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、⼯业化流⽔线⽣产嫩滑⾖腐则使⽤哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使⽤的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提⾼果蔬制品的脆硬度——使⽤氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，⼜可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下⾯哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、⾦属离⼦螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋⽩制作⾖腐氯化钙——凝固蛋⽩制作⾖腐、提⾼果蔬制品脆硬度1、⾷品防腐剂定义——能够杀死微⽣物或防⽌微⽣物⽣长的物体2、最适合⾯包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、⼭梨酸钾C、丙酸钙D、尼⽣素3、对⽐其他⾷品防腐剂，尼泊⾦酯有什么特性①⼴谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有⼴泛的抗菌作⽤，对前两者作⽤强，对细菌作⽤弱；对细菌，对⾰兰⽒阳性菌的效果⽐⾰兰⽒阴性菌强；总体抗菌性⽐苯甲酸、⼭梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作⽤与酯基团有关：随着酯基团增⼤，其抗菌性增⾼③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作⽤受pH影响⼩，最佳pH4~8④对⾁毒梭菌有抑制作⽤1、属于⾷⽤合成⾊素的是（）A萝⼘红B柠檬黄 C菊花黄 D⽟⽶黄1、⾹精的调配可由下列（）部分组成。
食品添加剂习题-防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 如下属于天然防腐剂旳是()A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中旳细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同步毒性也是最大旳是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸旳是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒旳防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH旳影响旳防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别合用于水果防腐保鲜旳是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂旳构成看，属于多肽类物质旳是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度旳是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗入性类酵母13．下列防腐剂中，克制霉菌效果较差旳是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或克制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子旳防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中旳一种碱性球蛋白，具有大量旳( )和微量锌元素，常与核酸结合。
防腐考试题库及答案
防腐考试题库及答案一、单选题1. 以下哪种物质不属于常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 硫酸铜D. 丙酸钙答案：C2. 防腐剂的主要作用是什么？A. 提高食品口感B. 增加食品营养C. 防止食品变质D. 改变食品颜色答案：C3. 防腐剂使用不当会导致什么后果？A. 增加食品保质期B. 提高食品营养价值C. 引起食品安全问题D. 改善食品风味答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响防腐剂的效果？A. 食品的pH值B. 食品的水分活度C. 防腐剂的浓度D. 食品的包装方式答案：A、B、C、D2. 防腐剂在食品工业中的使用需要遵循哪些原则？A. 安全性B. 必要性C. 经济性D. 有效性答案：A、B、D三、判断题1. 防腐剂的使用可以完全替代食品的冷藏保存。
答案：错误2. 所有食品都可以添加防腐剂。
答案：错误3. 防腐剂的添加量应根据食品的种类和保存条件来确定。
答案：正确四、简答题1. 简述防腐剂在食品保藏中的作用机理。
答案：防腐剂在食品保藏中的作用机理主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
它们可以破坏微生物的细胞膜，干扰其代谢过程，或者直接抑制酶的活性，从而达到防腐的效果。
2. 防腐剂使用时应注意哪些问题？答案：在使用防腐剂时，应注意以下问题：确保使用的防腐剂符合食品安全标准；严格控制添加量，避免过量使用；考虑食品的pH值和水分活度对防腐剂效果的影响；注意防腐剂的兼容性，避免与其他添加剂产生不良反应；以及确保食品标签上正确标识防腐剂的使用情况。
五、案例分析题某食品企业在生产过程中使用了一种新型防腐剂，但近期接到消费者投诉，称食用后出现不适。
请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。
答案：可能的原因包括：新型防腐剂的安全性未经充分验证；添加量超出了安全标准；或者与食品中的其他成分发生了不良反应。
解决措施应包括：立即停止使用该新型防腐剂，并对产品进行召回；对防腐剂进行安全性评估和测试；重新审查和调整防腐剂的使用量；加强食品生产过程中的质量控制，确保所有添加剂的使用都符合食品安全法规。
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第二章防腐剂测试题
一、单选题
1. 纳他霉素属于( )
A. 合成防腐
B. 植物天然防腐剂
C. 动物天然防腐剂
D. 微生物天然防腐剂
2. 壳聚糖属于( )
A. 合成防腐
B. 植物天然防
C. 动物天然防腐剂
D. 微生物天然防腐剂
3. 以下属于天然防腐剂的是()
A. 山梨酸
B. 双乙酸
C. 纳它霉素
D. 仲丁胺
4. 苯甲酸别名（）
A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸
5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入
A 之前和期间
B 期间和之后
C 期间
D 都可以
6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丙酯
D. 对羟基苯甲酸丁酯
7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）
A. 苯甲酸
B. 脱氢醋酸
C. 山梨酸
D. 丙酸
8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）
A. 对羟基苯甲酸庚酯
B. 对羟基苯甲酸丙酯
C. 对羟基苯甲酸乙酯
D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）
A. 脱氢醋酸
B. 富马酸二甲酯
C. 乳酸链球菌素
D. 苯甲酸
10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）
A. 鱼精蛋白
B. 纳他霉素
C. 乳酸链球菌素
D. 甲壳素
11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）
A. 甲壳素
B. 纳他霉素
C. 乳酸链球菌素
D. 鱼精蛋白
12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）
A. 沙门氏菌
B. 一般霉菌
C. 耐热细菌
D. 渗透性类酵母
13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 对羟基苯甲酸甲酯
D. 富马酸二甲酯
14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）
A. 丙酸
B. 富马酸二甲酯
C. 乳酸链球菌素
D. 纳他霉素
15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）
A、酵母菌
B、产酸菌
C、霉菌
D、大肠杆菌
16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）
A、酯/醚类
B、氧化物类
C、酸类
D、醛/酚
17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
A、赖氨酸
B、精氨酸
C、丙氨酸
D、组氨酸
18、甲壳质属于（）
A、多肽类
B、氨基酸
C、粘多糖
D、碱性蛋白
19、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（）
A、对羟基苯甲酸丙酯
B、对羟基苯甲酸乙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸丁酯
1-5:DCCCA 6-10:DCABD 11-15:CDACA 16-19:CBCC
二、多选题
1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（）
A.山梨酸钾
B. 苯甲酸
C.硝酸盐
D. SO2
E.丙酸钠
2. 从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（）
A. 甲壳素
B.山梨酸
C.乳酸链球菌素
D. 鱼精蛋白
E. 安息香酸
3. 下列食品添加剂，哪些是防腐剂（）
A.没食子酸丙酯
B.丙酸
C. 尼泊金酯类
D. SO2
E. 海藻酸钠
4. 影响防腐剂作用的因素有（）。
A温度B气体组成C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还原电势G分配系数
5、下列为天然防腐剂的是（）
A、苯甲酸
B、鱼精蛋白
C、双乙酸
D、甲壳质
6、下列为禁用防腐剂为（）
A、吊白块
B、溶菌酶
C、甲醛
D、丙酸钠
1．ABE 2。
ACD 3。
BCD 4ABCDE 5。
BD 6。
AC
三、名词解释
1. 防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
防腐剂在不同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，其所起的作用是不同的。
2、抗菌谱:抑制微生物种类、范围及抑菌能力
四、填空题
1．苯甲酸的别名是安息香酸，化学结构P25
2. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以山梨酸计，不得超过最大使用量。