生科学院食品化学实验讲义(简略版)
食品化学实验教案资料
食品化学实验教案任课教师：授课学期： 2013-2014学年第二学期授课班级：课程名称：食品化学（含实验）课程性质：课程学时： 54（2+1）生物与化学工学院印制实验一美拉德反应一、实验目的1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响；2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。
二、实验原理。
在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。
具有游离氨基的化合物反应速度较快。
亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。
温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在pH 3—9的范围内，反应速度随pH的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。
三、试剂与仪器D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH水浴锅、分析天平、试管等。
四、实验步骤（一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取3支试管，编号①②③①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸，再加入0.5ml水③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸，再加入0.5ml水混匀，将3支试管同时放入100℃水浴中，加热1—2min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。
（二）不同环境条件对美拉德反应的影响取5支试管，编号①②③④⑤①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀，室温放置。
②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀。
③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水和0.2g 亚硫酸氢钠，摇匀溶解。
将②③同时放入100℃水浴中，加热1—2min，观察其色泽的变化并记录。
食品化学实验教案
食品化学实验教案引言食品化学实验是食品科学与工程专业学生的重要实践环节。
通过进行实验，学生能够进一步了解食品中的化学成分、性质和反应，培养他们的实验操作能力和科学研究思维，为日后的食品加工和质量控制奠定基础。
本教案将介绍一门食品化学实验课程的设计，具体包括实验目的、实验原理、实验步骤、实验结果分析以及安全注意事项等内容。
通过实验课程的开展，能够帮助学生更好地理解食品化学领域的知识并应用于实践。
一、实验目的本实验旨在通过对不同食品样品的化学分析和实验操作，使学生掌握以下知识和能力：1. 了解常见食品的主要化学成分及其性质；2. 学习使用常规的化学实验方法和仪器进行食品分析；3. 掌握食品分析数据的处理和结果分析能力；4. 培养实验室操作规范，保证安全意识。
二、实验原理1. 食品基本成分分析方法：包括水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物等主要成分的测定方法，如称量法、真空干燥法、黄色反应法、高压液相色谱法等。
2. 食品酸碱度的测定：通过使用酸碱指示剂或酸碱滴定法，测定食品的酸碱度，了解食品在不同pH值下的性质和稳定性。
3. 食品添加剂检测：利用色谱仪或其他分析仪器，检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等。
并了解这些添加剂的安全性和使用限量。
4. 食品品质评价方法：通过感官评价和仪器分析，对食品的色、香、味等方面进行评估，了解食品的品质特点和影响因素。
三、实验步骤1. 实验前准备：准备实验所需的食品样品、试剂、仪器和设备等。
2. 实验一：食品水分测定a. 取适量食品样品；b. 称取食品样品质量并记录；c. 将食品样品放入干燥器中，使用真空干燥法测定水分含量；d. 计算食品样品的水分含量。
3. 实验二：食品酸碱度测定a. 取适量食品样品；b. 加入适量酸碱指示剂；c. 观察食品在酸碱溶液中的颜色变化；d. 使用酸碱滴定法测定食品样品的酸碱度。
4. 实验三：食品添加剂检测a. 取适量食品样品；b. 提取食品样品中的添加剂；c. 使用色谱仪检测添加剂的含量；d. 分析检测结果。
（完整版）《食品化学实验》内容.docx
（完整版）《食品化学实验》内容.docx【 1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量 m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次继续烘 0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg 为止。
四、计算（a-b）× 100水分（ %） =——————W式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g）b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g）W——样品重量（ g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【 2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种不同，含有的有机酸的种和数量也不同，食品中酸的定是根据酸碱中和原理 , 用碱液滴定液中的酸，以酚指示确定滴定点（溶液呈淡色30s 不褪色），按碱液的消耗量算食品中的酸含量。
RCOOH＋NaOH → RCOONa＋ H2O三、材料及器果汁、 0.1mol/L 氧化准滴定溶液、酚指示、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、步准确吸取品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。
加 30mL水及2 滴 1 ％酚指示 , 用 0.1mol/L 氧化准溶液滴定至微色 30s 不褪色。
食品化学实验讲义
食品化学实验讲义食品科学学院食品科学系目 录实验一 卵磷脂的提取、鉴定与应用 (1)实验二 焦糖的制备及其性质 (3)实验三 酶促褐变的抑制及叶绿素的性质 (6)实验四 从牛奶中分离酪蛋白和乳糖 (10)实验五 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 (12)实验一 卵磷脂的提取、鉴定与应用一、目的要求学习提取卵磷脂的方法，了解卵磷脂的乳化特性及乳化现象。
二、实验原理卵磷脂是甘油磷脂的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油和胆碱组成。
卵磷脂广泛 存在于动植物中，在植物种子和动物的脑、神经组织、肝脏、肾上腺以及红细胞 中含量最多，其中蛋黄中含量最丰富，高达8—10%。
卵磷脂在细胞中以游离态或与蛋白质结合成不稳定的化合物存在， 易溶于乙 醚、乙醇、氯仿等有机溶剂，不溶于丙酮。
纯卵磷脂为白色蜡状物，遇空气后呈黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸被 氧化所致。
粗制品中色素的存在可使之呈淡黄色。
卵磷脂的胆碱基在碱性条件下可以分解为三甲胺，三甲胺有特殊的鱼腥味， 利用此性质可鉴别卵磷脂。
卵磷脂在食品工业中广泛应用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。
能使互不相容的两种液体中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的物质称 为乳化剂，这种分散过程称为乳化，乳化后的体系称为乳浊液。
乳浊液中量大的 液体相称为连续相，量少的液体称为分散相。
乳浊液的稳定性与系统中各组分间 的比例、乳化剂种类及其用量、乳化的机械条件等密切相关。
三、实验材料和试剂鸡蛋、花生油乙醇95％、10%NaOH、丙酮四、仪器设备磁力搅拌器高速电动搅拌机电热恒温水浴锅五、实验步骤（一）卵磷脂的提取选取新鲜鸡蛋一个，轻轻在鸡蛋两头击破一个小孔，让蛋清从小孔流出，破 壳取出蛋黄， 置小烧杯中， 搅拌均匀并加入50℃ 95％乙醇60mL， 保温提取5min， 冷却过滤，将滤液置于瓷蒸发皿中水浴蒸干，残留物即为卵磷脂。
（二）卵磷脂的鉴定1．三甲胺试验取以上提取物约0.1g， 于试管内加入10%NaOH 溶液2mL， 水浴加热数分钟， 嗅之是否有鱼腥味，以确定是否为卵磷脂。
食品化学实验课件
(2) 样品中总糖的水解及提取：
准确称取1g山芋粉放在锥形瓶中，加入10ml 6mol/L盐酸及15ml蒸 馏水，在沸水浴中加热0.5h，取出1～2滴置于白瓷板上加1滴碘－ 碘化钾溶液检查水解是否完全，到不呈现兰色，冷却后加入1滴酚 指示剂，以10％氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到 100ml，再精确吸取上述溶液10ml于100ml容量瓶中，定容到刻度， 混匀备用。
甲液：溶解6.9g 结晶酚于15.2ml ，10％氢氧化钠 溶液中，并用水 稀释至69ml，在 此溶液中加6.9g 亚硫酸氢钠。 乙液：称取255g 酒石酸钾钠加到 300ml，10％氢 氧化钠溶液中， 再加入880ml 1 ％，3· 5－二硝 基水杨酸溶液。
将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂，贮于棕色瓶中备用。 在室温放置7－10天以后使用。
1．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度。 2．实验过程中加入碘化钾后，静止时间长短以及加水量的多少对测定结果是 否有影响？
实验四
一、试验原理
蛋白质含量的测定
――微量凯氏定氮法
蛋白质是生命存在的物质基础，生物机体的存在、代谢生长 都需要蛋白质。人体的蛋白质来源无不依赖于所摄取的食物，通 过对食物中蛋白质、氨基酸等成分的消化合成，来满足机体对蛋 白质的需要。因此，蛋白质是标志食品营养值的首要成分。对蛋 白质的测定是营养成分分析的主要指标，也是对食品质量及其等 级评估的重要依据。 食品中蛋白质含量测定的方法主要有：利用物理特性进行的 折射率法、紫外吸收法、旋光法；利用化学特性进行的凯氏定氮 法、双缩脲法、Folin－酚试剂法及染色法。
(3) 样品中糖含量的测定：
取7支25×250mm试管分别按下表加入试剂：
管号 项目 空白 还原糖 总糖
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学与分析实验讲义
⾷品化学与分析实验讲义⾷品化学与分析实验讲义本实验讲义由北京师范⼤学珠海分校⽣物技术系《⽣物技术综合技能训练Ⅰ》教学改⾰⼩组合作完成。
总共包含21个实验项⽬，由验证性实验、应⽤型实验和研究设计型实验组成，其中验证性实验2项、应⽤型实验18项⽬，研究型实验1项。
在实际教学过程中，验证性实验在课外进⾏，应⽤型实验在课堂进⾏，设计研究性实验采取课外和课内相结合的⽅式进⾏。
充分体现了以培养学⽣实际应⽤能⼒和独⽴设计能⼒为主要⽬的⼈才培养精神。
由于学时的限制，在教学过程中对其中某些基础性实验和应⽤型实验进⾏选做。
本讲义的实验内容主要包括常规类⾷品营养物质、风味物质、有害物质的等测定，主要利⽤化学原理通过仪器分析等检测⼿段来完成。
考虑其它⾼校专门将⾷品有害物质，如农残、兽残、药残以及重⾦属等项⽬的检测安排在《仪器分析》，本⼩组未将这些项⽬检测的⽅法编⼊本讲义，充分体现了⾷品有害物质检测的专业性。
本讲义的编写过程参照了国标的最新⽅法和众多使⽤率⾼的实验教材，并结合本专业⼈才培养⽅案，对众多参考教材中所使⽤的实验材料和⽅法做了少量的修改。
同时，为了便于学⽣的理解，对⼀些实验结果的计算⽅法做了重新的规定。
编写过程中难免存在纰漏，希望能得到同⾏专家学者的指正。
实验1 ⾷品中⽔分含量的测定⼀、实验原理⽔分的测定⽅法包括加热⼲燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、⽓相⾊谱法、核磁共振法、⼲燥剂法等，其中加热⼲燥法是使⽤最普遍的⽅法。
加热⼲燥法是适合⼤多数⾷品测定的常⽤⽅法。
按加热⽅式和设备的不同，可分为常压加热⼲燥法、减压加热⼲燥法、微波加热⼲燥法等。
常压加热⼲燥法根据操作温度的不同，⼜可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
⾷品中的⽔分⼀般是指在100℃左右直接⼲燥的情况下，所失去的物质的总量。
105℃烘箱法适⽤于测定在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的⾷品，如⾕物及其制品、淀粉及其制品、调味品、⽔产品、都制品、乳制品、⾁制品；130℃烘箱法适⽤于⾕类作物种⼦⽔分的测定。
食品化学实验（含步骤和要求）.
食品化学实验（含步骤和要求）.《食品化学》此门课的实验学时是 6个课时。
具体有两个实验:例如:造型的彩色丝带,形状奇异的模具; 水果装饰或者其他你能想到的。
1. 创意简易寿司的制做(可根据我们如下给出的内容,也可以自己开发新的方法,期待你们的创新2. 实际动手制作蛋糕(实验自己设计步骤,自己安排,提供基本的原料自发粉和鸡蛋等,其他有创新的原料需要自己准备实验分组:(四组,每组2位小组长,协助实验的安全进行实验时间:2011年 11月10日周四下午两点半地点:实验楼(红色的楼二楼(具体的房间号另行通知。
注:1. 工作服:若担心衣服弄脏,请自带实验服。
2. 配方确定:蛋糕的配方是请大家自己制定的, 这里也提供一个参考的配方给大家。
鼓励大家自己创新, DIY 。
3. 相机:从实验室里租借相机,对作品进行拍照,也可自带相机。
4. 准时出席:请勿缺席;若缺席,则需要单独补做实验。
5. 实验报告上交:请各小组组长帮助收齐,清点数量无误后, 17周答疑的时候上交。
实验一创意寿司的简易制作一、实验目的了解自制寿司的一般过程,基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,制作的时间等等。
2. 掌握整个制作的流程。
三、实验原料及所用设备器具原料:米饭(蒸、紫菜(干、鸡蛋、胡萝卜、火腿肠、菠菜、猪肉松、盐、白芝麻、香油。
设备器具:圆形器皿、天平、电磁炉、平底锅、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、小刀、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。
每组实验用原料配方米饭 200克、紫菜 50克、鸡蛋 150克、胡萝卜 100克、火腿肠100克、菠菜100克、猪肉松50克、盐5克、白芝麻20克、香油10克。
四、操作步骤1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着;2. 将鸡蛋打在备用的圆形器皿,打散后加少许盐调味,然后用打蛋器进行搅拌;(5~10min,再放入平底锅中煎成蛋皮后切作长条;注意:一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻;打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。
食品化学实验讲义
-目录-实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度（AW）的测定（水分活度仪测定法）实验三粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六淀粉含量的测定实验七麦拉德反应初始阶段的测定实验八食品感官质量评价实验九绿色果蔬的叶绿素分离实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一牛乳的感官检查和新鲜度试验实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五矿泉水中氯化物的测定实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十组胺的测定-实验一水分的测定（烘重量法）-一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。
在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：氯化钙、变色硅胶三、操作步骤（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。
取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量。
取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg 为止。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 理解食品中各种成分的化学性质和作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品腐败变质的原因：微生物的生长和繁殖，食品的化学变化等。
3. 食品保存的方法：低温保存、高温杀菌、干燥保存、腌制等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面包、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：天平、量筒、烧杯、试管、滴定管、pH计等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：食品中碳水化合物的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、水果等。
(2) 采用滴定法测定样品中的碳水化合物含量。
(3) 记录数据，进行分析。
2. 实验二：食品中蛋白质的测定步骤：(1) 准备样品，如鸡蛋、牛奶等。
(2) 采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
3. 实验三：食品中脂肪的测定步骤：(1) 准备样品，如肉类、植物油等。
(2) 采用酸价法或皂化法测定样品中的脂肪含量。
(3) 记录数据，进行分析。
4. 实验四：食品中维生素C的测定步骤：(1) 准备样品，如水果、蔬菜等。
(2) 采用碘量法测定样品中的维生素C含量。
(3) 记录数据，进行分析。
5. 实验五：食品中矿物质的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、牛奶等。
(2) 采用原子吸收光谱法测定样品中的矿物质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
五、实验报告要求2. 实验报告包括实验目的、原理、材料与仪器、实验步骤、实验结果和分析等内容。
3. 实验报告要求条理清晰，数据准确，分析深入。
六、实验六：食品添加剂的使用与检测1. 实验目的了解食品添加剂的种类、作用及限量标准。
学习食品添加剂的检测方法。
2. 实验原理食品添加剂包括着色剂、防腐剂、甜味剂、香料等，它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等。
但过量使用对人体有害，需掌握其检测方法。
食品化学与分析实验讲义
实验一食品中蛋白质的测定一、实验目的与要求：1、了解凯氏定氮法的原理及方法。
2、学会自动自动定氮仪的使用方法。
3、测定样品中的蛋白质含量。
二、实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为粗蛋白质含量。
三、仪器及试剂：1、KDN型定氮仪(HYP8孔消化装置、2C型蒸馏装置)2、电子分析天平(精密度为0.000 lg)3、万能粉碎机4、5ml酸式滴定管5、锥形瓶：250ml，100ml6、0.05mol/L盐酸标准溶液：4.2ml盐酸，注入1000ml蒸馏水，碳酸钠法标定盐酸。
7、2%硼酸溶液：2克硼酸（分析纯）溶于蒸馏水配成100 ml 2%水溶液（m/v）8、40%氢氧化钠溶液：40克氢氧化钠（化学纯或工业纯）溶于蒸馏水中溶成100ml，配成40%水溶液（m/v）9、混合指示剂：甲基红溶于乙醇配成0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿溶于乙醇配成0.5%乙醇溶液，二种溶液等体积混合，阴凉处保存（保存期三个月以内）。
10、浓硫酸：98%11、硫酸铜、硫酸钾（1：15混合），在研钵中研磨。
以上试剂均为分析纯度剂，均用不含氨的蒸馏水配制四、实验步骤：（一）消化操作1、将消化装置的抽气泵的螺口同水嘴的内螺纹连接牢，然后把毒气罩的胶管接在抽气泵的横出口处。
抽气泵一端胶管通至下水道（出水胶管长度不得超出30cm，并不准弯曲），开足水龙头，使抽气泵有足够的吸力。
2、接通消化炉电源，按需要设定预置温度。
3、称取0.3g试样（液体2－5ml）准确至0.0002g，干净无损的转入清洗干净的消化管中，加入加速剂（5－16g）再加入浓硫酸（8－25ml）。
4、将装有试样的消化管放在消化炉支架上，套上毒气罩，压下毒气罩，锁住两侧面拉钩。
5、把支架连同装有试样的消化管一起移至电热炉上保持消化管在电炉中心，设定温度在420－500℃保持消化管中液体连续沸腾，沸酸在瓶颈部冷凝回流。
食品化学实验教案
食品化学实验教案引言：食品化学是研究食物的化学组成和性质的科学领域，它涉及到食物的成分、营养和安全。
食品化学实验是培养学生对食物的分析和评估能力的重要环节之一。
本文将针对食品化学实验的教案进行详细阐述，包括实验目的、实验材料、实验步骤和实验结果的分析与讨论。
实验目的：本次食品化学实验旨在通过实验手段，了解不同食品中常见成分的检验方法，并对食品中的营养成分进行定性定量分析，培养学生的实验操作能力和科学思维能力。
实验材料：1. 牛奶样品2. 鸡蛋样品3. 面粉样品4. 导电仪5. pH试纸6. 显色试剂：碘液、尼氏试液、硫酸铜溶液等7. 玻璃仪器：试管、烧杯、容量瓶等实验步骤：1. 测试牛奶样品中蛋白质的含量：a. 取适量牛奶样品倒入试管中；b. 加入少量碘液，观察颜色变化；c. 根据颜色的变化程度，判断牛奶中蛋白质的含量。
2. 测试鸡蛋样品中脂肪的含量：a. 取适量鸡蛋样品倒入试管中；b. 加入适量尼氏试液，摇晃均匀；c. 观察鸡蛋样品与尼氏试液的混合物的乳白色程度；d. 根据乳白色的深浅程度，判断鸡蛋样品中脂肪的含量。
3. 测试面粉样品中淀粉的含量：a. 取适量面粉样品放入烧杯中；b. 加入适量热水，并搅拌均匀；c. 观察混合物的颜色变化；d. 根据颜色的变化程度，判断面粉样品中淀粉的含量。
4. 测试食品样品的酸碱性：a. 取适量食品样品，放入容量瓶中；b. 加入适量蒸馏水，摇晃均匀；c. 使用pH试纸将食品样品的酸碱性进行测试。
实验结果的分析与讨论：1. 通过对牛奶样品的测试可以判断牛奶中蛋白质的含量，当颜色变化越明显，说明蛋白质含量越高。
2. 通过对鸡蛋样品的测试可以判断鸡蛋中脂肪的含量，当乳白色程度越深，说明脂肪含量越高。
3. 通过对面粉样品的测试可以判断面粉中淀粉的含量，当颜色变化越深，说明淀粉含量越高。
4. 通过对食品样品的酸碱性测试，可以了解食品样品的酸碱度，根据pH试纸颜色的变化来进行判断。
生科学院食品化学实验讲义(简略版)(1)
《食品化学》是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专业基础课程，《食品化学实验》是《食品化学》的一个重要组成部分。
食品化学实践性教学的设计主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知识体系为基础，综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技能，并结合实际食品体系研究中常采用的研究方法和实验方法进行实验。
通过食品化学实践性教学，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念, 掌握食品化学的一些研究方法；同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以及诚实记录的学习态度、方法和习惯。
1. 学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。
2. 掌握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。
3. 具备查阅资料、制订实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写实验报告的能力。
4. 具备组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论解释较为复杂实验现象的能力。
5. 具有一定的分析问题、解决问题能力以及撰写大型实验报告的能力。
6. 具备从事食品科学领域初步的科研能力。
第一周：学习和归纳还原糖与不同氨基酸之间在特定条件下发生美拉德反应的规律第二周：学习和掌握油脂酸败程度的检测原理和方法第三周：学习和掌握蛋白水合能力及其偏差范围的测定方法第四周：学习和掌握水解动物蛋白的制备和风味比较第五周：学习和掌握果蔬中的多酚氧化酶活力的测定方法及其最适温度的确定第六周：学习和掌握蔬菜中总叶绿素、叶绿素a、b含量的测定方法本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程以及食品质量与安全专业本科学生培养要求的提高，在原食品化学实验指导的基础上修订完成。
本教学大纲仅针对西南民族大学生科学院食品科学与工程及食品质量与安全专业本科学生，教学、考核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。
1. 食品化学实验讲义. 西南民族大学生科学院自编. 2010.2. 食品化学. 王璋，许时婴，汤坚. 北京：中国轻工业出版社. 1999.3. 食品化学. 闻建全. 北京：中国农业大学出版社. 2008.4. 食品化学. 夏延斌. 北京：中国轻工业出版社. 2007.5. The Food Chemistry Laboratory, C. M. Weaver and J. R. Daniel. CRC Press. 2003.·预习：为了提高独立分析和解决问题的能力，实验前须认真预习，书写预习提纲，熟悉整个实验的原理，操作步骤的意义。
《食品化学实验》课程教学大纲
《食品化学实验》实验教学大纲课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分：21 学时0.5 学分一、实验教学目的食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。
食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求（一）经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占30%，实际操作40%，总结报告30%。
五、实验教学内容实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定（1）项目类别：必做□ 选做■（2）项目性质：演示性□ 验证性■设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。
掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定（1）项目类别：必做■选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性■设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)36实验材料的预处理技术
萃取技术
（１） 萃取原理 固相萃取的基本原理是样品在两相之间的分配， 即在固相 （吸附剂） 和液相 （溶剂） 之间的分配。 固相萃取保留或洗脱的机制取决于被分 析物 与吸附剂表面的活性基团， 以及被分析物与液相之间的分子作用力。 洗脱 模式有两种： 一种是目标化合物与吸附剂比干扰物与吸附剂之间的亲 和力 更强， 因而被保留， 洗脱时采用对目标化合物亲和力更强的溶剂； 另一种 是干扰物与吸附剂比目标化合物与吸附剂之间的亲和力更强， 则目标化合物 被 直接洗脱， 通常采用前一种洗脱方式。
实验材料的预处理技术
实验材料预处理的总体原则如下。
（１） 除去对被测组分产生干扰的物质。 （２） 完整保留被测组分。 （３） 使被测组分浓缩， 以获得可靠的分析结果。 （４） 调整被测样品的 ｐＨ、 离子强度等， 使其满足检测的要求。 样品的 预处理方法取决于被测物质的组成、 理化性质、 食品类型以及被测项目的需要等 ， 具体应用时， 还可根据需要将几种不同的方法配合使用， 以期获得理想的分 析结果。 以下介绍几种常用的样品前处理方法。
萃取技术
萃取技术
尽管超临界流体萃取在食品工业应用中具有很多优点， 但在我国， 还 未得 到广泛的工业化应用， 主要原因是超临界设备一次性投资较大， 而且 萃取工艺 尚不成熟。 但是由于超临界流体萃取的种种优点， 很多厂家已经 或正在准备投资购买超临界设备。 超临界流体萃取天然色素工艺的研究是今 后发展的一个重点， 特别是随着人们对功能性天然色素的认识和重视程度越 来越高， 未来超临界流体萃取将取代传统的溶剂法提取天然色素， 生产出 高纯度、 高品质的色素产品， 以满足使用及出口的需要。
萃取技术
（２） 固相萃取理论
①反相固相萃取 （反相分离）： 包括一个极性或中等极性的样品基质 （流动 相） 和一个非极性的固定相。 分析物通常是中等极性到非极性， 如烷基， 或芳 香基键合的硅胶 （ＬＣ－１８， ＥＮＶＩ－１８， ＬＣ－８， ＥＮＶＩ－８， ＬＣ－４ 和 ＬＣ－Ｐｈ）， 这几 种 ＳＰＥ 材料属于反相类。 键合硅胶即纯硅胶 （一般孔径为 ４０ ～ ６０ｎｍ 的颗粒） 表面的亲水性硅醇基通过硅烷化学反应 ， 被含有疏水性的烷基或芳香基取 代了。由于分析物中的碳氢键同硅胶表面官能 团通过范德华力的吸附作用， 使极 性溶液 （例如水、 醇） 中的有机分析物能保 留在这些 ＳＰＥ 物质上。 为了从反相 ＳＰＥ 管或片上洗脱被吸附的化合物， 一 般采用非极性溶剂洗脱以破坏范德华力。 ＬＣ－１８ 和 ＬＣ－８ 是标准的单键 合硅胶， 而 ＥＮＶＩ－１８ 和 ＥＮＶＩ－８ 则属于聚合键合类填料， 具有很高 的硅表面覆盖率和较高的碳含量。 这类聚合键合类填料具有更强的抗酸碱性， 适 用范围更广泛， 如从酸化的液体样品中富集有机化合物。
食品科学与技术 2021生化实验讲义
食品科学与技术 2021生化实验讲义实验一脂肪的定量测定――索氏（Soxhlet）提取法一、目的和要求1. 学习和掌握粗脂肪提取的原理和测定方法。
2. 熟悉和掌握重量分析的基本操作，包括样品的处理、定量转移、烘干、恒重等。
二、原理本法为重量法，用脂肪溶剂将脂肪提出后进行称量。
该法适用于固体和液体样品，通常将样品浸于脂肪溶剂，如乙醚或沸点为30-60度的石油醚，借助于索氏提取管进行循环抽提。
本法提取的脂溶性物质为脂肪类似物的混合物，其中含有脂肪，游离脂肪酸，磷脂，酯，固醇，芳香油，某些色素及有机酸等，因此，称为粗脂肪。
用该法测定样品含油量时，通常采用沸点低于60度的有机溶剂，此时，样品中结合状态的脂类（脂蛋白）不能直接提取出来，所以该法又称为游离脂类定量测定法。
脂肪类化合物一般都溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚）而不溶于水或微溶于水，利用此特性，可以用索氏脂肪提取器抽提出样品中的脂肪。
索氏脂肪提取器――索氏（Ｓｏｘｈｌｅｔ）脂肪提取器为一回馏装置,由浸提管、小烧瓶及冷凝管三者联接而成，浸提管两侧分别有虹吸管及通气管。
盛有样品的滤纸包放在浸提管内，溶剂乙醚（或石油醚）盛于小烧瓶中，加热后，溶剂蒸汽经通气管至冷凝管，冷凝的溶剂滴入浸提管，浸提样品。
浸提管内溶剂愈积愈多，当液面达到一定高度，溶剂及溶于溶剂中脂肪类物质经虹吸管流入小烧瓶。
小烧瓶的溶剂由于受热而汽化，气体至冷凝管而滴入浸提管内，如此反复提取回馏，将样品中脂肪类物质提尽并带到小烧瓶中。
最后将小烧瓶中的溶剂蒸去，烘干，小烧瓶的增重，就是样品中所含脂肪的量。
因本法提取的物质，除中性脂肪外，还会有游离脂肪酸、蜡、磷脂、固醇及色素等脂溶性物质，故提出的物质只能称粗脂肪。
三、步骤样品的准备将样品在80度烘箱内烘去水分，烘干时需避免过热，冷却后准确地称取1克左右放入研钵中研碎，再用滤纸将样品包裹好放入索氏提取管内。
注意勿使纸包内样品高于提取管的虹吸部分，研磨后的研钵应用滤纸擦净并将滤纸放入提取管内，用少量溶剂洗涤研钵，将溶剂倒入提取管中。
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《食品化学》是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专业基础课程，《食品化学实验》是《食品化学》的一个重要组成部分。
食品化学实践性教学的设计主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知识体系为基础，综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技能，并结合实际食品体系研究中常采用的研究方法和实验方法进行实验。
通过食品化学实践性教学，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念, 掌握食品化学的一些研究方法；同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以及诚实记录的学习态度、方法和习惯。
1. 学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。
2. 掌握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。
3. 具备查阅资料、制订实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写实验报告的能力。
4. 具备组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论解释较为复杂实验现象的能力。
5. 具有一定的分析问题、解决问题能力以及撰写大型实验报告的能力。
6. 具备从事食品科学领域初步的科研能力。
第一周：学习和归纳还原糖与不同氨基酸之间在特定条件下发生美拉德反应的规律第二周：学习和掌握油脂酸败程度的检测原理和方法第三周：学习和掌握蛋白水合能力及其偏差范围的测定方法第四周：学习和掌握水解动物蛋白的制备和风味比较第五周：学习和掌握果蔬中的多酚氧化酶活力的测定方法及其最适温度的确定第六周：学习和掌握蔬菜中总叶绿素、叶绿素a、b含量的测定方法本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程以及食品质量与安全专业本科学生培养要求的提高，在原食品化学实验指导的基础上修订完成。
本教学大纲仅针对西南民族大学生科学院食品科学与工程及食品质量与安全专业本科学生，教学、考核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。
1. 食品化学实验讲义. 西南民族大学生科学院自编. 2010.2. 食品化学. 王璋，许时婴，汤坚. 北京：中国轻工业出版社. 1999.3. 食品化学. 闻建全. 北京：中国农业大学出版社. 2008.4. 食品化学. 夏延斌. 北京：中国轻工业出版社. 2007.5. The Food Chemistry Laboratory, C. M. Weaver and J. R. Daniel. CRC Press. 2003.·预习：为了提高独立分析和解决问题的能力，实验前须认真预习，书写预习提纲，熟悉整个实验的原理，操作步骤的意义。
·实验：先通过老师的介绍，了解实验步骤和注意事项，了解主要仪器的使用方法，然后按实验要求认真操作，并把观察到的现象、实验结果和数据如实、及时记录在记录本上。
·报告：实验完毕后，对所有结果进行整理、分析和说明，实事求是地写出实验报告，下次实验时由组长收齐后交给老师。
·整洁：环境和仪器的清洁整齐是做好实验的基本条件。
实验台面必须保持整洁；公用试剂用完后立即盖好放回原处；每次实验告一段落，每组同学都要将所使用的试剂药品排放整齐，仪器洗净倒置放好，实验台面抹干净，经老师许可后，方可离开实验室。
·安全：实验操作时，对一些有毒和有腐蚀性的药品和试剂应特别注意，千万不可与皮肤直接接触；实验室内严禁吸烟；乙醇、丙酮、乙醚等易燃液体不可直接加热，切不可接近明火；遇有火险，先切断电源，再用灭火器灭火。
·实验室内一切物品，未经老师同意，严禁携出。
实验一美拉德反应（羰氨反应）一、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。
美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
二、试剂和仪器D-葡萄糖——50mgL-天门冬氨酸——50mgL-赖氨酸——50mgL-苯丙氨酸——50mgL-缬氨酸——50mgL-甲硫氨酸——50mgL-脯氨酸——50mgL-精氨酸——50mgL-亮氨酸——50mg电子天平、可见分光光度计、恒温水浴锅、锡箔纸三、步骤1、向8根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加8种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。
2、嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
3、用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。
记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
四、思考题1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？实验二油脂酸败的测定——过氧化值的测定方法一、实验原理食品中含有油脂，油脂在空气中易氧化生成过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，碘的量可用标准硫代硫酸钠溶液来滴定。
其反应方程式如下：二、试剂和仪器1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕色瓶中。
2、三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。
3、硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=0.01000mol/L]。
4、淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
临用时现配。
5、沸腾后冷却的蒸馏水。
电子天平、具塞三角瓶，碱式滴定管、移液管、量筒。
三、步骤1、在天平上仔细称取2.00~3.00g混匀的样品两份（用作平行测定），置于干燥洁净的250mL具塞三角瓶，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
2、加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。
3、取出加100mL已煮沸并冷却的蒸馏水，摇匀，立即用Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失时为终点。
4、取30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
然后加入100mL已煮沸并冷却的蒸馏水和1mL淀粉指示剂，摇匀。
如有蓝色，用Na2S2O3标准溶液滴定，至蓝色消失，记录读书V0。
四、计算式中：X1——样品的过氧化值，POV值，g/100g；X2——样品的过氧化值，POV值，meq/kg；V1——样品消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；c——Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；0.1269——与1.00mLNa2S2O3标准溶液[c(Na2S2O3)=0.01000mol/L]相当的碘的质量，g;78.8——换算因子；m——样品质量，g。
五、说明POV值：过氧化值，可用质量分数（%）表示，也可用毫克当量数/千克（meq/kg）表示。
两者之间可以换算。
五、思考题1、饱和碘化钾溶液用时应注意些什么？2、为何要做试剂空白试验？哪些因素会影响其结果？3、实验过程中使用的蒸馏水为何须预先煮沸？4、油脂的酸价、碘价、皂化价是如何定义的？实验三蛋白质的水合能力的测定一、实验原理蛋白质分子中具有很多许多亲水基团，这些基团的存在使蛋白质与水发生相互作用，将水保持在蛋白质分子的结构中，使之不能流动。
蛋白质的这一能力称为蛋白质的水合能力或持水力（Water holding capacity，简写为WHC）。
无论是溶解性好的蛋白质还是难溶的蛋白质都具有水合能力，水合能力与溶解度不存在对应关系。
二、材料与仪器水、大豆分离蛋白等、离心机、离心管、滴管。
三、步骤测定蛋白质的水合能力分两步进行，首先确定水合能力近似值。
1、水合能力近似值称1.5g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加水，每加一次水，就用玻棒将样品搅匀，加至样品呈浆状但无水析出为止，在管壁上擦干玻棒。
于2000r/min离心10min，倒去上清液，称重。
若离心后没有水析出，则应继续加水、搅匀、离心，直至离心后有少量水析出为止。
根据离心前后的质量变化计算蛋白质的WHC。
2、水合能力偏差范围的确定在四支称重过的离心管中，加入待测样品，样品量按式（1）计算：加入试样后，向离心管中加水，加水量分别比式（2）计算出的加水量多1.5mL、0.5mL或少0.5mL、1.5mL的水，用玻棒搅拌2min，然后再上述条件下离心。
从上述四管中找出一管出水而另一管不出水的相邻两管，倒去上层清夜，此两管的WHC之差即为水合能力的偏差范围。
四、说明加水量少量多次，避免因一次加入过多，局部蛋白溶解造成测定误差。
五、思考题：1、水合能力与蛋白质的哪些性质有关？2、分析蛋白质的溶解性和水合能力没有对应关系的原因。
实验四水解动物蛋白的制备和风味比较一、实验原理我国目前大量的油饼，低杂鱼，动物产品深加工时的下脚料等都含有丰富的蛋白质。
日前这部分蛋白质主要作饲料，是将一种蛋白质转变为另一种蛋白质，其利用价值不高。
用水解的办法将其蛋白质水解成氨基酸和水可容性短肽，然后用作强化食品，食品添加剂或其他方面，这不失为有效利用的最佳途径之一。
水解动物蛋白的制备及风味比较的主要原理是：将含有大量动物蛋白的水产品原料破碎成浆状，在一定温度下用酸或酶解等方法可使其水解，水解物过滤得水解液，用活性炭和B-环糊精脱色脱异味后，经浓缩、干燥即得水解动物蛋白。
水解动物蛋白的风味可用仪器测定表征，但较费时；也可用感官的方法直接评价，此试验采用感官的方法直接评价水解动物蛋白质的风味。
二、试剂和设备1、中性蛋白水解酶2、盐酸3、氢氧化钠4、活性炭电子天平，组织匀浆机，恒温水浴锅，离心机，三角瓶，pH计，容量瓶，移液管或移液器。
三、步骤1、分离步骤（1）取市购的低杂鱼，除内脏洗净，吸取水分，称取300g在高速组织匀浆机中匀成浆状( 约3min)，用少量蒸馏水清洗匀浆机，清洗液并入鱼糜中(鱼水比最终在1：2)。
调节pH值至适当酸度，然后加入少量蛋白水解酶，在45℃下保温酶解1h 后，在85℃下加热10min，使酶失活。
离心除去残渣（6000r/min,10min）。
上清液中加活性炭（0.3g/L），在温度为80℃连续搅拌10min后，趁热抽虑得清液，即产品P1。
（2）在上述制备过程中不加活性炭，其他步骤同上，得产品P2。
2、评价感官评审P1，P2的滋味和香气，重点评价不同产品的苦味和鱼腥味。
四、说明1、采购的低杂鱼大小，品种，新鲜度等要尽量一致。
2、整个操作过程中要尽量减少人为损失。
五、思考题1、加入活性炭处理的水解鱼蛋白风味为什么有别于不加的产品？实验五苹果中多酚氧化酶最适温度的测定一、实验原理果蔬中的多酚氧化酶在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。