米酒试验报告

米酒试验报告

【试验目的】：

掌握米酒酿造的试验原理

掌握米酒酿造的基本工艺

掌握酿造过程中出现的问题及预防措施

【试验原材料】：

糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）

【试验原理】：

糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒

【试验步骤】：

●选料

大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%

黑米：

①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

●洗米浸米

洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的

浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

●蒸煮

使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致

●米饭冷却

冷至适合发酵微生物繁殖的温度

要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）

●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）

在此试验中共做了三个对照试验:

1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，

使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。

2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，

使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵

3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分

的溶解。当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。

●糖化和发酵

发酵过程分为三个阶段：

前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少

中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵

后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程

●压榨

●澄清

●煎酒

●装坛

●成品

【试验现象及分析】：

1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸

长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。

变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败

发酵过程中的成分变化：

分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

酒中的苦味:

酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类(见表1)。而从其他生物化学来看一

般含有—NO

2、一N≡、一SA、一S—、=C=、—SO

3

H。无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4

等离子,也能产生苦味。苦味物质强度随酒度下降而增加。

【酿酒心得】：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了

4、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

【酿酒应了解的知识】：

一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响

米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。

糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。

粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。a一1，4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。

淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。

淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质(酒、酸)呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高(理论上应随蛋白质含量的降低而降低)，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。

稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。淀粉支/直比在9.86一35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86时酿制的米酒苦涩味开始加重。

二、根霉曲

根霉曲的指标

1、感官指标

①外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特

有的气味，无异味。

②试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。

2.理化指标

水分(%) ＜12；试饭糖分(以葡萄糖计，%) ﹥20；试饭酸度(以lg饭消耗0.INNaOHml数计) ＜ 0.5

3.微生物指标