第一章-粮油食品原料.
食品原料学—粮油篇 ppt课件
胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1 的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富， 是提取维生素E的良好原料。
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4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含
钙量是大米的4倍。
蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上， 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%， 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）； 玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
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第三节、粮油食品原料的化学组成 一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 粮油食品原料 无机物 矿物质
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脂肪 碳水化合物 维生素 水
淀粉 可溶性糖
粗纤维
1.粮油食品原料化学成分及分布
禾谷类作物 ： 单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主 要 由 淀 粉 （ 70%~80% ） 、 蛋 白 质 （ 10%~16% ） 和 脂 肪
（2%~5%）构成。
矿物质
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维生素
禾谷类主要的脂溶性维生素有 A、 D、E、K四种，主要 的水溶性维生素有 B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素 以 VB 族 （ B1 、 B2 、 B6 ）， 特别是 VB1 较丰富，但往往因精 加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中 VB较多，豆
2.粮油食品原料化学成分的含量
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
第一章-粮油食品原料-01
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉 本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的 主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中 含量少
球蛋白 不溶 溶解 不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白 不溶 不溶 溶解
不溶
禾谷类粮食种子 储藏性蛋白
谷蛋白 不溶 不溶 不溶
粮油食品原料
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
第一篇粮油食品原料
在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素
茄碱苷(龙葵素)
potato，tomato, eggplant，剧毒有苦味
茄碱苷+3H2O → 茄碱 +葡萄糖+半乳糖+鼠李糖 茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用。
马铃暑中正常含量为2-10mg%，一般聚集在外表 皮，但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位 的含量相当高。50mg%, 20mg%即中毒，故不 能食用。
强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本 身的原因）两种类型
原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
2、后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。 种子的成熟包括两个方面： 从形态学看是由受精卵发育成胚的过程
绪论
一、食品原料学研究的对象、目的及特点 食品原料学 （食品资源利用学）
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、 营养特征和加工利用方法等内容
目的： 通过对食品原料知识的了解，使食品的 保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 从而达到最大限度地利用食物资源。
特点：原料的多样性，成分的复杂性
从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质 和能量的贮积过程。
（二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度 ， O2
（四）、种子的活力和陈化 种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力
种子生存能力降低的不可逆变化的综合表 现。（种子活力的自然衰退）（劣变）
种子保存的关键是控制水分和温度
一、小麦籽粒结构
1、皮层
包括果皮和种皮，含 有较多的蛋白质和灰 分。
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
粮油ppt下载
除VC、VA外，几乎含人体所需的全部维生素；麦 类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是 麦类：含钙量是大米的4倍。
a、蛋白质：
一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全 蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但 荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。
b、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或 种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通 常都含有较多的粗纤维和矿物质。
c、含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多， 如油料种子与大豆种子。
2）化学成分的分布
籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽 粒为例：
胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有 的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好， 用于面包、高级面条
软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
2.面包屑 3.谷朊粉和小麦淀粉 4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原
一、稻米籽粒的结构
水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的 籽粒称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽 粒称为糙米；糙米经碾米加工，米粒的 果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和部分的 胚被剥离而成为米糠，其余则为白米或 大米（纯胚乳）。
二、稻米的分类
（一）按植物学分类：
粳型稻的粳米（round-shaped）和籼型稻的籼 米（long- shaped）
四、稻米的品质评价
品质标准根据用途分3个基本类别 1.食用品质：主要标准，也是最难评价的标准 2.工业用米品质：加工品质（无） 3.饲料用品质：要求蛋白质含量高 （一）米的评价标准
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
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部分，也是人类食用的 主要部分
子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶
胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分
二、粮油食品原料的分类方法
根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
第1章 粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
教学重点：
大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性
一、粮油食品原料的籽粒结构
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构（教材P7）：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
淀粉的糊化 Gelatinization
1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，
淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形 成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又 称淀粉的糊化为“ α”化。
思考：方便食品的制作原理？
提高食品制作过程中淀粉的α—化程度， 可在较长的时间内不易老化。
将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除 去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶 性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和 相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶 束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速 吸水，容易重新糊化。
淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） ②遇碘变蓝色 ③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步 水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终 生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H淀1粉0O5）n + nH2O 催化剂
nC葡6H萄1糖2O6
思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％
1、糖类
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖
淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
食品中的糖类物质
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素
淀粉的来源与分布
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90% 左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化 作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的 吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉
还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，
只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成 糊状。遇碘呈紫或红紫色。
结构式
淀粉的物理性质
①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质；
②不溶于冷水； ③在热水中产生糊化作用（即食物
由生变熟的过程）
脂肪酶
能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分 解酶类，为水解酶；
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷 却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后， 便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了 凝沉作用。
2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀 粉分子 运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠 拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而 沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合 得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被 淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢 键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度 化的微晶束。
2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，
使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀 粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成 为胶体溶液。
３、过程
分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的
非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒
的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继
(C6H10O5)m 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
2．脂类（油脂和类脂的总称）
油脂
油
植物油脂呈液 态，通常称为
油。
O R1- C - O - CH2 NhomakorabeaO R2- C - O - CH
O R3- C - O - CH2
脂肪
动物油脂呈固 态，通常称为
脂肪。
粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食 中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪 酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富
图1-1 粮油作物的国际分类图
我国的分类方法 教材P4
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油 作物
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
三、粮油食品原料的化学成分
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而 沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可 以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现 象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这 种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面
（1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的
链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热
水而不成糊状。遇碘显蓝色。
直链淀粉的空间结构
（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，