果蔬加工原理及原料的预处理
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
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1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工原理
果蔬加工原理
果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过一系列的处理工艺，改变其形态和性质，使其更适合储存、运输、销售和食用的过程。
果蔬加工原理主要包括以下几个方面。
首先，果蔬加工的第一步是选择合适的原料。
只有选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬作为原料，才能保证加工出来的产品具有良好的口感和营养价值。
其次，果蔬加工需要对原料进行清洗和杀菌处理。
清洗可以去除果蔬表面的泥土、农药残留和微生物等污染物，保证产品的卫生安全。
杀菌则可以延长产品的保质期，并防止在加工过程中的微生物污染。
然后，果蔬加工需要对原料进行分切、刮皮、去籽等处理。
这些处理手段可以将果蔬切割成适合加工的形状和大小，去除果蔬的硬壳或种子，使得果蔬更易于加工和消费。
接着，果蔬加工需要对原料进行脱水、浸泡、腌制等处理。
这些处理手段可以去除果蔬中的水分，增加产品的品质稳定性和经济价值。
脱水可以延长果蔬的保质期，浸泡和腌制可以使果蔬在加工过程中吸收调味品，增加口感和风味。
最后，果蔬加工需要对加工后的产品进行包装、贮存和销售。
包装可以保护产品，防止在运输和储存过程中的物理和化学变化。
贮存可以延长产品的保质期，给消费者提供新鲜的食品。
销售则需要根据市场需求和消费者偏好，进行定向推广和渠道
销售。
总之，果蔬加工原理包括选择合适的原料、清洗和杀菌处理、切割和去籽、脱水和腌制等多个环节，旨在将新鲜的果蔬加工成具有更高附加值和便利性的产品。
通过加工，果蔬可以更好地满足人们对于食品的需求，提供丰富多样的选择。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
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浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
果蔬加工保藏原理及预处理优秀课件
（四）机械组织
厚角组织：通常在彼此接触的角部分增厚，细胞为 活体，有原生质和质体活动。
厚壁组织：细胞壁全面平均加厚，由纤维素和木质 素组成，含水量低，原生质全部消失，只留下狭 小的胞腔。其典型的为纤维组织和石细胞。
（五）输导组织
细胞为长形，主要有 导管和维管束，蔬菜的 茎中分布着很多导管， 叶及仁果类果实的果肉 中广泛分布着维管束， 起输送养分的作用。
细胞壁内部的一 层生物膜，主要由 磷脂双分子层构成 ，具有半透性，对 于维持植物细胞的 正常生理代谢起重 要作用。
（二）细胞膜
在食品加工过程中的意ຫໍສະໝຸດ ： • （a）在低温或不良环境的作用下，细胞膜
结构易遭到破坏，是发生冷害的主要原因。 • （b）细胞膜的半透性在果蔬的干制、糖制
及冷冻加工中起着重要作用。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体 组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关 系。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。
果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。
一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。
2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。
选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。
二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。
可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。
2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。
可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。
3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。
切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。
4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。
可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。
5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。
可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。
6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。
可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。
7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。
果蔬加工的原料要求及预处理
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
❖ 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；
❖ 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
❖ 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
❖ 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
5、成熟度分级机
❖ 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定 光的透光率、形状和大小，并与事先贮在计 算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟 度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。
（二）原料的清洗
❖ 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清 洁卫生和质量。
❖ 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
❖ 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
❖ 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
果蔬加工能够延长果蔬的保质期，提高其营养价值和口感， 同时满足不同消费者的需求。通过加工，果蔬可以转化为各 种方便携带、保存的食品和饮料，如罐头、果汁、干果等。
果蔬原料预处理的目的和意义
目的
果蔬原料预处理是将新鲜的果蔬进行清洗、挑选、切割、破碎等操作，使其满足 后续加工工艺的要求。预处理的目的在于去除杂质、改善外观、提高产品质量和 生产效率。
喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、 高压喷洗装置等。
技术要点
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和细菌，同时保持果蔬的完整性 和营养成分。
果蔬原料剥皮设备及技术
剥皮设备
水果剥皮机、蔬菜剥皮机、去皮机等。
技术要点
去除果蔬的外皮和内层，同时保持果蔬的形状和营养成分。
果蔬原料切割设备及技术
切割设备
水果切割机、蔬菜切割机、切菜机等。
VS
技术要点
将果蔬切割成所需的形状和大小，同时保 持果蔬的营养成分和口感。
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果蔬加工质量控制及检测技 术
果蔬加工质量控制及管理体系
建立果蔬加工质量控制体系
为了确保果蔬加工产品的质量，企业需要建立一套完整的 果蔬加工质量控制体系，包括原材料的质量控制、生产过 程的质量控制、成品的质量检验等环节。
产业链整合
加强产业链上下游合作，实现 果蔬产业的协同发展。
技术创新
推动果蔬加工技术的创新和发 展，提高产品质量和附加值。
国际化发展
加强国际合作，推动果蔬加工 产业的国际化发展。
果蔬加工产业未来发展方向及重点
优化产业结构
调整产业结构，推动产业升级，提高产业集 中度。
提升技术水平
加强技术研发和创新，提高果蔬加工技术水 平。
果蔬加工原理及原料预处理 分析课件
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理，制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。
果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。
一、原料要求1.新鲜度：果蔬加工的原料必须是新鲜的，以保证产品口感的新鲜和可口。
新鲜的原料含有更多的水分和营养成分，可以更好地保持产品的口感和香味。
2.品种选择：不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同，对原料的品种要求也不同。
选择适合加工的品种，可以提高加工产品的质量和口感。
3.尺寸大小：果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工，因此原料的尺寸大小也是要求。
原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。
4.色泽和外观：果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素，因此原料的色泽和外观也是要求。
原料应具有良好的色泽和外观，没有病虫害和坏疽等问题。
5.营养成分：果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要，因此原料的营养成分也是要求。
原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分，以提供给消费者更多的养分。
二、预处理1.清洗：果蔬加工原料在加工前需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。
清洗时应用流动的清水彻底清洗，确保原料的卫生安全。
2.去皮去籽：一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理，以去除皮肤和籽的影响。
这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。
3.切割：根据产品的需求，对原料进行切割处理。
切割需注意统一的尺寸大小和形状，以保证加工后产品的外观和品质。
4.热处理：一些果蔬在加工前需要进行热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的保质期和口感。
常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。
5.冷冻：一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理，以保持原料的新鲜和口感。
冷冻处理可以减少营养成分的流失，并延长原料的保质期。
总结：果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分，并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理，可以制作出质量优良的果蔬加工产品。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
果蔬加工原料要求及预处理
选择经济实用的果蔬，降低生产成本。
预处理方法
洗涤
用清水充分冲洗果蔬，去除 污垢和农药残留。
除杂
将果蔬中的杂质、虫害等不 需要的部分去除。
表面处理
清洁果蔬外表，去除果蔬上 的泥土和油脂。
切割
1
切片
将果蔬切成薄片，适合用于制作沙拉
切丁
2
或漂亮的摆盘。
将果蔬切成小块，便于烹饪、炒菜或
烧烤。
3
切条
食品加工中易出现的问题及解决方案
1 氧化变色
果蔬暴露在空气中，造成颜色变暗，解决方案是快速加工或加入酸。
2 口感变硬
果蔬遭受高温或长时间加热，导致口感变硬，解决方案是控制加热时间和温度。
3 质地不均匀
果蔬加工后质地不均匀，解决方案是腌制、浸泡或用特殊工艺处理。
将果蔬切成细条或长条，适合用于制 作卷饼或炒面。
烫煮
汆烫
将果蔬放入沸水中短暂加热， 保持色泽、口感和营养。
蒸煮
用蒸汽将果蔬蒸熟，保留食材 的原汁原味。
烘烤
将果蔬放入烤箱中烘烤，增添 香气和口感。
脱皮/去籽
脱皮 通过煮熟、用刀削皮、用剥皮器去皮
去籽 用勺子挖出果蔬的籽或去除籽的部分
去汁
将果蔬放入榨汁机或搅拌机中搅拌，得到果蔬的汁液。
果蔬加工原料要求及预处 理
介绍果蔬加工原料的要求和预处理方法，包括洗涤、除杂、表面处理、切割、 烫煮、脱皮/去籽、去汁等步骤。还会介绍食品加工中可能遇到的问题及解决 方案。
宜的果蔬，确保品质和 口感。
规格
符合加工需求的规格，以便进行后续处理和 加工。
外观
外观完整、无病害和损伤的果蔬，保证食品 安全。
果蔬加工原料及预处理
2 真空冷冻
将果蔬放入真空袋中冷冻
3 真空蒸煮
将果蔬放入真空袋中进行蒸 煮
基本技巧和注意事项
• 选择新鲜而成熟的果蔬作为加工原料 • 使用适当的工具和设备进行预处理 • 控制预处理的时间和温度 • 严格遵守食品安全和卫生标准
热处理果蔬的方法
1 烫水处理
将果蔬放入开水中烫煮一段时间
3 蒸汽处理
将果蔬放入蒸汽中加热蒸煮
2 沸水处理
将果蔬放入沸水中煮熟或烫熟
冷处理果蔬的方法
1 冷冻处理
2 冷藏处理
3 冷水处理
将果蔬放入低温环境中快速 冷冻
将果蔬放入冷藏室中存放一 段时间
将果蔬放入冷水中泡一段时 间
真空处理果蔬的方法
1 真空封装
果蔬加工原料及预处理
加工果蔬前的原料及预处理是确保最终产品质量的重要一环。本节将介绍果 蔬的分类及预处理的重要性，以及清洗、热处理、冷处理和真空处理的方法。
果蔬加工原料分类
1 新鲜水果
如苹果、橙子、香蕉等
3 罐头水果
如草莓、桃子、梨子等
2 新鲜蔬菜
如胡萝卜、黄瓜、菠菜等
4 冷冻蔬菜
如豌豆、玉米、青椒等
果蔬预处理的重要性
1 减少食品污染
去除果蔬表面的污垢和有害物质
2 延长保鲜期
预处理有助于保鲜果蔬的新鲜度和口感
3 提高加工效率
预处理可以减少后续加工水中，以去除表面的杂质
3 蒸汽清洗法
利用蒸汽对果蔬进行清洁和消毒
2 刷洗法
用刷子轻轻刷洗果蔬的表面
果蔬加工原理及原料预处理
02 优点：去皮效率高；
03
缺点：去皮不完全，损失率高，还需修整。 2. 擦皮机：利用内表面的金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。
※3.碱液去皮
将果蔬在一定浓度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取 出，立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。应用最为 广泛。
原理：碱液将果实表面腐蚀，使其变薄或溶解；碱液很容易穿透果 皮，将果皮与果肉之间的中胶层溶解，使果皮与果肉分离。
1.维持果蔬最低生命活动的保藏方法
采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越 快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用 低温(0～5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制 果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬 贮藏期。
2.抑制果蔬生命活动的保藏方法 在某些物理化学因ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的影响下，微生物和酶的活动也会受到抑
熟的一个重要标志 (6)色泽变艳：叶绿素分解，呈类胡萝卜素的颜色或者是转变为红色的
花色素。光照可促进花色素苷的合成。 (7)维生素含量升高：果实中含有丰富的各类维生素，主要是VC。
（三）原料新鲜度与加工的关系
原料新鲜度下降，营养价值下降，果蔬质地变差，微生物侵染加 剧，使腐损加大，杀菌负荷加重，产品品质下降。
干物质含量较高，水分含量较 低，可食部分多，粗纤维少， 风味及色泽好的种类和品种
枣、柿子、山楂、龙眼、杏、 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南 瓜、洋葱、姜及大部分的食 用菌等
肉厚，可食部分大，耐煮性好， 质地紧密，糖酸比适当，色香 味好的种类和品种
一般大多数的果蔬均可进行 此类加工制品的加工
含丰富的果胶物质，有机酸含 量高，风味浓，香气足
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单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。
2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶
促褐变.
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(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,
柚皮苷和新橙皮苷。
与加工的关系：
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
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（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，
紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜
素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
有机酸与果蔬加工的关系：
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；
2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素 C的稳定性；
3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；
4.果蔬在热处理过程中发生编辑的pp变t 化.
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（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉 淀。
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二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
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（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
1.含糖量高，品质好，加工性能好。
2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用 的消耗含量下降。
3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美
拉德发应.
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（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
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（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
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（四）黄酮类色素
黄酮类色素的性质：
在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐 作用变成绿色或褐色。
加工时应注意的问题：
1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时 出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。
2.避免与铁金属器具和设备接触。
1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；
2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变 化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；
3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；
4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂 水解，以降低橙汁的苦味。
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（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：
1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达 最佳；
2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发
或分解。
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（二）甜味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素：
1.糖的含量和种类 2.糖/酸比
糖与果蔬加工的关系：
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
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（七）鲜味物质
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等
果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
L-天门冬酰胺
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸 及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；
原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本
化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。
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果蔬的品质
果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地
化学成分——
色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等
营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等
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（一）叶绿素
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐二）类胡萝卜素
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
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果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
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2
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
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（三）花青素
基本结构：α-苯基并吡喃环
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（三）花青素
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变
颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫
色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质
质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
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一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽
的化学物质，是影响感官评价果蔬质量 的重要因素。
果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝 卜素 、花青素 、黄酮类色素
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（一）叶绿素
叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。
2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同 沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；