刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响
不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响
０．２５
ｏ ０．２０ 南
山
一 Ｏ．１５ 划 契 Ｏ．１０
０．０５
０．００ Ｏ
２
４
６
８
１０
多肽的浓度（ｇ／１００ｍＬ）
图６胶液粘度随大豆多肽浓度变化曲线
万方数据
Ｓｃｉｅ礼ｃｅ ８ｎｄ １矗ｃｈ钝ｏｌｏ缈０ Ｆ００ｄ Ｉｎｃ池ｎ９
食蟊蠕加齐ｉ！｜
而胶分子含负电荷有限和多肽之间的相互作用也有 限，因此添加一定量的大豆多肽后，体系的粘度不再 改变。在后配料方式下，体系优先形成胶分子的网状 结构，多肽分子以“游离”形式存在于网络中受到“保 护”，对体系结构的影响小，对粘度的影响也小，更容 易达到平衡。后续的实验还证明后配料方式中，胶分 子的网状结构可以保护多肽中营养免受损失。 ３ 结论
关键词：混合胶。ｐＨ，粘度，冻融，大豆多肽
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ０ｆ ｐＨ，
ｓｕｃｒＯｓｅ，ｓＯｄｉｕｍ ｃｈｌ０一ｄｅ，
训ｓＯｄｉｕｍ ｃｉｌｒａｔｅ ａｎｄ ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｑ Ｏｎ ｔｈｅ
ＶｉｓｃＯｓｉｔｙ ｓｔｕｄｉｅｄ．
ｏｆ ａ ｃＯｍｐＩｅｘ ｇｕｍｓ ｓＯｌｕｔｋ）ｎ ｗａｓ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈＯｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｖ
（上接第１４８页）
随贮存时间的增加呈现增长的趋势。由此可见，适量 增加赖氨酸具有减缓面包老化的作用。
参考文献：
一
对照
Ｚ 一
０．４％
魁
０．８％
魁
桕
１．２％
．翘
１．６％
喧 ２．０％
贮存时间（ｄ） 图５面包芯贮存过程中面包芯硬度的变化
３结论 ３．１ 添加赖氨酸可改变面团的流变特性，添加了赖 氨酸的面粉吸水率略有下降，面团弹性和延伸性增 加，面团的形成时间、稳定时间、抗延伸力略有上升， 面团的延伸性显著增加。 ３．２适量添加赖氨酸可以增加面包体积和比容，改 善面包芯的硬度和组织结构，对增加成品的蛋白质含 量和持水能力，提高面包营养和感官品质有促进作 用，同时可有效地延缓面包的老化，延长其货架期。 ３．３根据本实验结果，赖氨酸的添加量以不超过 １．２％为好，其中以１．２％的添加量最佳：面包体积增 加７．７％，比容增加占５．３％，含水量增加９．９％，蛋白 质增加４．０％，硬度减小３６．６％，老化速度减缓。
冰淇淋稳定剂探逸
学术探讨在冰淇淋生产中加入优质的稳定剂或复合稳定剂，能有效地改良冰淇淋的组织结构，对提高产品的口感和商品性能，具有十分重要的意义。
目前常用的稳定剂主要有：明胶、黄原胶、CMC —Na 、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。
任何一种稳定剂都有其自身的特点，当我们了解了稳定剂的作用机理及各种不同稳定剂自身的特点之后，便可利用这些知识更好地将他们搭配起来，用来改善冰淇淋产品的质构。
一、稳定剂稳定剂具有亲水性，它与水发生亲和作用，能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止或抑制冰晶生长，改善组织状态，减少粗糙感，增强产品的抗融性。
稳定剂的种类繁多，较为常用的有明胶、CMC 、卡拉胶、魔芋胶、海藻胶等。
稳定剂的添加量根据冰淇淋总固形物含量而定，一般为0.1 %～0.5 %。
如稳定剂用量不当或用量不足，则混合料稠度不够，稳定性差，冰淇淋产生冰的分离，食之有冰渣感;若稳定剂添加量过多，使混合料粘度变大，凝冻时空气不易混入，降低产品膨胀率。
为了能更好地发挥稳定剂的性能，提高效果，减少副作用，可将两种或两种以上的稳定剂复配使用。
稳定剂的作用机理：假塑性增稠剂在冰淇淋浆料中表现的附加结构粘度;混合型假塑性增稠剂分子间的协同增稠作用以及胶凝型增稠剂分子间的温度滞后现象均有助于强化冰淇淋浆料中各组分的分子或微粒间的相互作用。
稳定剂在老化和凝冻过程中主要起到了以下作用：强化蛋白质分子间的相互作用；强化蛋白质分子水分子间的相互作用；强化糖分子水分子间的相互作用；强化蛋白质分子色素及风味物质分子间的相互作用；强化脂肪微粒及含脂肪的微粒乳化剂分子间的相互作用；强化胶质增稠剂分子和乳化剂分子间的相互作用。
二、冰淇淋中常用的稳定剂明胶：由动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜中的胶原蛋白提取精制而成，分子式为C102H151N31H39，分子量在50000～60000之间。
呈白色或淡黄色固体，几乎无臭、无味。
相对密度1.3～1.4。
可吸收5～10倍的水，因而极大地阻止了冰晶的生长，明胶可使冰淇淋质地松软，组织细腻，升温后形态保持依然很好对冰淇淋的抗融性有很大改善。
胶体在冷冻面条中的应用研究
胶体在冷冻面条中的应用研究
陈洁;钱晶晶;王春
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2011(000)002
【摘要】主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA 的测定,研究胶体对冷冻面条品质的影响.在所选的9种食用胶中,黄原胶能显著提高面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度,对面条品质的改良作用最好,且添加量为0.3%时整体表现效果最好;聚丙烯酸钠不仅能显著提高面条的剪切力和拉伸力,还能增加面条的拉伸距离,提高面条的延伸性;海藻酸钠和结冷胶能有效提高面条的剪切力和拉伸力;卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶相比前几种食用胶,整体表现一般;魔芋胶和CMC 虽不能显著提高面条的剪切力和拉伸力,但能有效增大面条的拉伸距离.
【总页数】3页(P178-180)
【作者】陈洁;钱晶晶;王春
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.亲水胶体对面条品质影响的研究 [J], 许春华
2.植物胶体对面条品质特性影响的研究 [J], 孙卫政
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4.三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响 [J], 薛淑静;杨德;高梓瑜;李露;叶佳琪
5.冷冻改良剂在速冻面条中的应用现状及其研究进展 [J], 曹佳兴;张国治
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乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
在食品制造中结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂更重要的是
浙江天伟生化工程有限公司ZheJiang Tech-Way Biochemical Co., Ltd 在食品制造中，结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
结冷胶是一种线形聚合物,由于天然型结冷胶的主链上接有酰基,使所形成的凝胶柔软、富有弹性而且粘着力强,与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似。
与之相反,低酰基型的凝胶具有强度大、易脆裂的特性,与卡拉胶和琼脂的特性相似。
工业上常用的是低酰基型的结冷胶。
结冷胶当有电解质存在时可形成凝胶,在结冷胶的热溶液中加入一定量的电解质(通常为钙、镁盐)冷却后得到凝胶。
结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化。
如需凝胶,则可在该温度或大于该温度时加入电解质,这时尚不形成凝胶,一直冷却至40-50℃方能形成凝胶。
钙离子的最适浓度为4-6mmol,这种凝胶是热不可逆的；钠盐和钾盐也可导致凝胶,但其所需浓度约大25倍,且这类凝胶是热可逆的。
如要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中,则需加入螯合剂,如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠,螯合剂可与水中的钙、镁离子结合成复合物,以避免水中的盐类阻止结冷胶的水化。
黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究
黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究摘要:黄原胶与瓜尔豆胶以不同配比共混后具有良好的协同增效作用。
当黄原胶与瓜尔豆胶的混配比例为5：5时．其协同增效作用最大。
混胶体系的黏度随着制备温度的升高而增大，当制备温度80℃时，体系黏度达到最大值。
混胶体系的黏度在酸性条件下不稳定，而在碱性范围内其黏度保持相对稳定。
柠檬酸加入量在0．1～O.3g/100mL之间时，对混胶体系的黏度基本无影响；甜味剂的使用影响混胶体系的黏度。
偏光显微结构表明，纯黄原胶溶液和黄原胶／瓜尔豆胶混合物都有双折射现象．在瓜尔豆胶存在的情况下。
但混胶形成的液晶中间相在相同浓度下比纯黄原胶溶液具有更多的非均相。
关键词：黄原胶；瓜尔豆胶；黏度；微结构黄原胶(Xanthan gum)是黄单胞菌经耗氧生物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖，是由D一葡萄糖、D一甘露糖、D一葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙酸组成的“五糖重复单元”聚合而成，其分子主链由D一葡萄糖以一1，4一糖苷键连接而成，具有类似纤维素式的骨架结构．每两个葡萄糖中的一个C3上连接一个由两个甘聚糖和一个葡萄糖醛酸组成的三糖侧链。
黄原胶具有较强的稳定性以及耐盐、耐酸碱性，常用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，能使果酱、豆酱等酱体均一，涂拌性好，不结块，易于灌装．且提高口感。
黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层．提高蛋白质的稳定性。
将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有优越的保型性，较长的保质期和良好的口感。
黄原胶作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。
若将黄原胶加入面制品中，能增强耐煮性。
瓜尔豆胶(Guar gum)是由瓜尔豆(主要来源于印度和巴基斯坦)种子的胚乳提取精制而成，是一种线性半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子在结构上，以β一1。
4键相互连接的D一甘露糖单元为主链，不均匀地分布在主链的一些D一甘露糖单元的C6位上，再连接单个D一半乳糖(a一1，6键)为支链。
黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究
(2) 耐盐性的测定: 准确配制一定浓度的 食品胶溶液, 加入 9%～ 13% 的食盐, 按上述 步骤测定其粘度, 加入食盐后, 胶溶液体系不 稳定, 粘度有波动, 待其基本稳定, 再隔 3 d 或一星期测一次, 直至其粘度值不再下降为
Ξ 第一作者: 博士, 副教授。 国家自然科学基金资助课题 (29872013) 收稿时间: 1998- 11- 27
第 25 卷 第 2 期 赵谋明等: 黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究 11
止, 即得耐盐性曲线。 ( 3) 成本核算: 按照每 t 胶的市售价格,
计算生产每 t 蚝油所需食品胶的成本。公式: 元 kg 蚝油= 元 kg 胶×所要添加胶的百分 含量。
0. 8+ 1. 2
4. 660
0. 6+ 0. 8 0. 519
1. 0+ 1. 0
5. 780
0. 6+ 1. 2 0. 639
1. 2+ 0. 8
6. 600
0. 9+ 0. 2 2. 600
1. 4+ 0. 6
7. 260
0. 9+ 0. 4 3. 400
配制一系列黄原胶与羟丙基淀粉, 黄原 胶与 CM C2N a 的复配溶液, 调节两者之间的 比例, 测定粘度变化, 结果见表 2。可以看出, 随着黄原胶比例的增加, 2 种复配胶的粘度 也不成比例地增加, 这是由于黄原胶是一个 高 效 的 增 稠 剂, 其 增 稠 性 比 变 性 淀 粉 和 CM C2N a 要好, 但复配后溶液粘度并没有明 显增加现象。2% 黄原胶与羟丙基淀粉复配胶 的粘度介于 2% 黄原胶溶液的粘度与 2% 变 性淀粉溶液的粘度之间, 黄原胶与 CM C2N a 复配胶的粘度也介于同一浓度的黄原胶溶液 粘度与 CM C2N a 溶液粘度之间。 由此可见, 黄原胶与羟丙基淀粉, 黄原胶与 CM C2N a 之 间并没有协同增效的作用。 黄原胶与变性淀 粉, 黄原胶与 CM C2N a 之间可以形成互溶溶 液, 但分子间并没有强烈的化学键作用。故这 2 种复配胶不符合本实验目的要求, 不作耐 盐性测定。 2. 2. 2 黄原胶与刺槐豆胶, 黄原胶与魔芋精 粉复配效果的研究
食品稳定剂
黄原胶在食品工业中的应用
焙烤食品 饮料 提高持水性、柔滑性 延长果肉悬浮时间
冷冻食品
罐头食品
结合自由水，控制冰晶生长速度
便于泵送和灌装，保持外观
乳品
调味料
提高稳定性、提高奶油保形力
延长产品的保质期
其他
低脂肪食品、保健食品、肉制品
刺槐豆胶（槐豆胶）
槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出 得一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。 半乳甘露聚糖是由β-D-1-4 键连接的甘露糖为主链 的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上连接一个α-D-吡喃 半乳糖。
果汁饮料中常用的稳定剂
在胶体的使用 方面，一般采用复 配胶比用单一胶的 效果好能够充分发 挥不同胶体的协同 增效作用。
由于价格因素，在实际生产中应用最为广泛的应该是 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶 一般都与其他胶体复配使用。
羧甲基纤维素钠CMC
又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素 羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化而制得的聚合物， 属纤维素醚类，为疏松状白色或微黄色粉末，无臭、 无味、无毒，易溶于水。 实际使用的是其钠盐，能起增稠和保护胶体作用。
正常新鲜牛乳的pH在6.5~6.7之间。 pH的变化主要影响牛乳中蛋白质的稳定性。
牛乳稳定性影响因素
温度
温度升高会加剧氢离子和盐离子对 胶体体系内部稳定结构的影响。
条件缓和 高温加热 可ຫໍສະໝຸດ 不可逆或部分可逆牛乳稳定性影响因素
盐类平衡
溶液对于钙盐的溶解性随温度、pH、 稀释度及浓度而变化，进而影响体系的 热稳定性。
gb138862007黄原胶理化指标gb138862007黄原胶微生物指标黄原胶在食品工业中的应用焙烤食品饮料冷冻食品罐头食品乳品调味料其他提高持水性柔滑性延长果肉悬浮时间结合自由水控制冰晶生长速度便于泵送和灌装保持外观提高稳定性提高奶油保形力延长产品的保质期低脂肪食品保健食品肉制品刺槐豆胶槐豆胶槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出得一种多糖胶主要成分是半乳甘露聚糖
刺槐豆胶及其复配胶流变学性质的研究
第三章刺槐豆胶与其它食品胶两胶复配的流变学性质研究 (48)1 引言 (48)2 实验部分 (48)2.1 实验药品与仪器 (48)2.2 实验步骤 (49)2.3水溶胶流变学性质的表征 (51)3 实验结果讨论及分析 (52)3.1 刺槐豆胶与黄原胶复配 (52)3.2 刺槐豆胶与其它食品胶形成的复配胶的流变学表征 (63)4结论 (69)参考文献 (71)第四章刺槐豆胶复配胶的应用 (73)第一节刺槐豆胶复配胶对高乌甲素的释放性能研究 (73)1 实验部分 (73)1.1 实验药品及仪器 (73)1.2 实验步骤 (74)2 实验结果讨论及分析 (75)2.1复配膜的扫描电镜结果分析 (75)2.2高乌甲素的标准曲线 (78)2.3 高乌甲素复配载药膜的载药量对其累积释放度的影响 (79)2.4不同pH的PBS缓冲液释放体系对高乌甲素累积释放度的影响 (80)3 结论 (82)第二节刺槐豆胶复配胶对对苯二酚吸附性的研究 (82)1.实验部分 (82)1.1实验材料与试剂 (82)1.2仪器与设备 (83)1.3实验方法 (83)2.结果与讨论 (85)2.1 复配膜比列对对苯二酚吸附量的影响 (85)2.2 振荡时间对对苯二酚吸附量的影响 (86)2.3 pH对对苯二酚吸附量的影响 (87)3 结论 (89)参考文献 (90)硕士期间科研成果 (92)致谢 (93)LBG 刺槐豆胶XTG 黄原胶CAS 卡拉胶GG 瓜尔豆胶AGS 海藻酸钠KGM 魔芋胶TSP 罗望子胶LC 刺槐豆胶和卡拉胶复配膜LX 刺槐豆胶和黄原胶复配膜LC46 刺槐豆胶和卡拉胶4:6复配膜LX46 刺槐豆胶和黄原胶4:6复配膜PBS 磷酸盐缓冲液G’ 储能模量G’’ 损耗模量η* 复粘度刺槐豆胶是从蝶形花科刺槐属刺槐（Robinia pseudoacacia L）中提取出的一种天然半乳甘露聚糖（locust bean gum，简称LBG），具有较好的透明度、溶胀性和增稠性，但具粘度低、不形成凝胶等缺点，这使得刺槐豆胶的应用受到一定的限制。
刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响
膨 化率 （ ） ３ ．２ ３ ．４ ４ ．３ ３ ．１ ３ ．２ ３ ．５ ％ ９ ６ ７５ ０ １ ９５ ６ ７ ６ ３
由上 表 可 知 ， 槐 豆 胶 对 冰 淇 淋 的 膨 胀 率 在 一 刺 定 范 围 内有 影 响 ， 其 他 范 围 添 加 范 围 内则 呈 降 低 在 趋势 。 ２ ３ 刺 槐 豆 胶 对 冰 淇 淋 融化 率 的影 响 ．
粘 度 （ ａｓ １ ． １１ ．８ １ ．５ １ ．２ １ ．４ １ ．１ ｍＰ ・） ０ １ ０ ０ １３ ２ ５ ５ ２ ２ ８
由上表可 知 ， 槐 豆胶 对 冰淇 淋 浆料 的粘 度有 刺 定 的 影 响 ， Ｏ％ ～ Ｏ ８ 的 添 加 范 围 内 ， 着 添 在 ．％ 随 加 量 的增 加 ， Ｎ－ 浆 的粘 度 逐 渐 增 大 。 ２． 刺 槐 豆 胶 对 冰 淇 淋 膨 化 率 的 影 响 ２ 添加量 ０ ％ Ｏ ２ ０ ４ ０ ６ ０ ８ １０ ．％ ． ％ ． ％ ． ％ ． ％
１ 材 料 与 方 法 １ １ 材 料 与 设 备 ． １１ １ 主要 原 料 ： 粉 （ 利 全 脂奶 粉 ） 白糖 ； ．． 奶 伊 ； 奶 油 ； 清粉 ； 槐豆胶 乳 刺
２． 刺 槐 豆 胶 对 冰 淇 淋 浆 料 粘 度 的 影 响 １ 添加 量 ０ ％ ０２ ０ ４ ０ ６ ０ ８ １０ ．％ ．％ ．％ ．％ ，％
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第 ８期 总第 １２期 ６
２０ ０８年 ４月
内 蒙 古 科 技 与 经 ＆ Ｅｃ ｎ ｍｙ ｎ ｅ ｎ ｏ ｉ Ｓ ｉ ｅＴｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｎ ｏｏ
Ｎｏ ８，ｔ ｅ１ ２ ｈｉ Ｕ ． ｈ ６ｔ Ｓ ｅ Ｓ
Ａｐ ． ０ ８ ｒ２ ０
刺 槐 豆胶 对 冰 淇 淋 品质 的 影 响
用于冷冻食品的四类稳定剂
用于冷冻食品的四类稳定剂速冻食品随着贮藏时间延长以及冷链中温度变化，会造成速冻食品中冰晶的重结晶，导致速冻食品风味和结构变劣。
不同的原料，冰晶的形成对其影响不同。
对肉类成分来说，冰晶变大，在肉中对组织形成了挤压使细胞破裂，组织结构破坏。
由于细胞内脱水而溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态，原有保水能力的蛋白质等营养成分凝固变性，造成冻结肉类食品的风味与营养损失，并且造成肉质持水能力下降，食用时有渣感，变色变味；对蔬菜成分来说，含有更多的水分，更容易形成大的冰晶，对蔬菜的质构造成破坏，丧失原来组织状态，口感变劣，对蔬菜品质的影响更大；对于淀粉成分，由于冰晶的挤压作用，已经糊化淀粉更容易碰撞、聚集，造成淀粉的老化，产生僵硬的口感。
随着冰晶的生长，食品中液态水体系也会浓缩，pH、金属离子浓度等都会发生变化，食品成分之间发生物理或化学变化，造成色泽、持水性、口感等劣变。
若按照速冻食品玻璃化玻璃态理论，速冻食品如果在玻璃态可以很好的维持速冻食品的组织状态，阻断或延缓组织劣变。
但是，由于速冻食品中含有较多的成分，在较高温度下很难达到理想的玻璃态，创造低温环境成本也较高。
而且随贮藏，运输过程中温度波动，冰晶重结晶所造成的品质劣化不可避免。
因此，寻找安全、高效的抑制冰晶生长的添加剂已成为速冻行业迫切需要解决的问题。
本文对可抗冻糖类、磷酸盐、乳化剂、抗冻蛋白等几种新型的稳定剂在速冻食品中的应用进行介绍。
1.抗冻糖类一般而言，糖类分子结构中的羟基数越多，对冷冻变性的防止效果也越好。
大量的试验和研究表明，糖类并非和蛋白质分子直接结合也非取代蛋白质分子表面的结合水而发挥作用，而是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质，间接地对蛋白质起作用，如增加水的表面张力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质分离，使蛋白质稳定问。
同时也起到对水分子的分割，限制了冰晶的生长，在糖类抗冻稳定剂中，目前使用的主要有多糖胶，变性淀粉，和抗冻小分子糖类。
速冻面制食品品质改良剂的研究进展
速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。
改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展
基金项目：重庆市教委科学技术研究项目（编号：ＫＪＱＮ２０２２０１６２７）；陆军勤务学院青年科研资助项目（编号：科函〔２０２２〕１０５号）作者简介：忻晨，男，中国人民解放军陆军勤务学院训练基地助教，硕士。
通信作者：龚方圆（１９９３—），女，重庆第二师范学院讲师，硕士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｇｏｎｇｆｙ＠ｃｑｕｅ．ｅｄｕ．ｃｎ收稿日期：２０２２ ０８ ２７ 改回日期：２０２２ １１ ２８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０７３１［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０３ ０２１７ ０９改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｍｐｒｏｖｅｒｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｏｚｅｎｄｏｕｇｈ忻 晨１犡犐犖犆犺犲狀１ 周锐丽１犣犎犗犝犚狌犻 犾犻１ 龚方圆２，３，４犌犗犖犌犉犪狀犵 狔狌犪狀２，３，４（１．中国人民解放军陆军勤务学院训练基地，重庆 ４０１３１１；２．重庆第二师范学院生物与化学工程学院，重庆 ４０００６７；３．重庆第二师范学院儿童营养与健康发展协同创新中心，重庆 ４０００６７；４．重庆第二师范学院现代大健康产业学院，重庆 ４０００６７）（１．犜狉犪犻狀犻狀犵犅犪狊犲，犃狉犿狔犔狅犵犻狊狋犻犮狊犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犘犔犃，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０１３１１，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犅犻狅犾狅犵犻犮犪犾犪狀犱犆犺犲犿犻犮犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺狅狀犵狇犻狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犈犱狌犮犪狋犻狅狀，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪；３．犆狅犾犾犪犫狅狉犪狋犻狏犲犐狀狀狅狏犪狋犻狅狀犆犲狀狋犲狉犳狅狉犆犺犻犾犱犖狌狋狉犻狋犻狅狀犪狀犱犎犲犪犾狋犺犇犲狏犲犾狅狆犿犲狀狋，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪；４．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犕狅犱犲狉狀犎犲犪犾狋犺犐狀犱狌狊狋狉狔，犆犺狅狀犵狇犻狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犈犱狌犮犪狋犻狅狀，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪）摘要：冷冻面团被广泛应用于食品工业中，但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。
结冷胶的应用
结冷胶的应用结冷胶的应用在糖果中的应结冷胶应用于糖果能赋予成品优越的质构，并缩短淀粉软糖胶8# 体形成的时间。
.Ax实例1：酸性软糖配方：E`2.@结冷胶 0．3％4?"柠檬酸钠 0．1％!>CA葡萄糖浆（DE42）29．18％ZO蔗糖30．58％DK8VU2水37．09％8XOqW=柠檬酸 0．05％zW'R]^制法：将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Na|l`热至沸，使胶体溶解，加入剩余白糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，U拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82Bx，适时地\U[混入溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11分钟，)u凝结温度63℃，成品结实。
)xD实例2：普通淀粉软糖配方：0&9结冷胶0．3％6柠檬酸0．4％f葡萄糖浆（DE42）28．0％V4W蔗糖18．1％a2,水44．5％rw(T变性淀粉6．0％5^t7kR制法：混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至kQEhm9 沸，在搅拌下熬至78Bx以上，加入柠檬酸，混匀后注入淀粉模，在室9%温下待其凝结13分钟，当内部温度达44℃即可脱模抖砂，而单用淀粉@WE 者约需45分钟方能脱模。
~6C实例3：新型淀粉软糖配方：$d结冷胶0．3％I@A}-柠檬酸0．6％v&Jd:葡萄糖浆（DE42）28．80％o蔗糖15．43％aeh&水45．13％i;5}E变性淀粉6．56％,iPf柠檬酸钠 0．6％m酒石酸氢钾0．12％.Aj制法：将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆，将葡萄糖浆.|-和剩余水一起加热至沸，然后倒入上述淀粉浆中，停止煮沸，加入除柠NH/+j 檬酸外的各种干配料，熬至72Bx，在搅拌下加入香精和柠檬酸，混匀n8g后注入淀粉模中，凝结4分钟，凝结温度64℃，干燥24小时（固形物8b"q 2Bx）脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。
刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响
刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响龚维;吴磊燕;钟雅云;周锦枫;涂瑾;董武辉;罗登【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2018(0)12【摘要】将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系.结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40％下降至14.40％,自由水占比上升了3.40％,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降.加入LBG后,深层次结合水占比由17.20％下降至15.40％,自由水占比上升了2.70％,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性.【总页数】7页(P67-73)【作者】龚维;吴磊燕;钟雅云;周锦枫;涂瑾;董武辉;罗登【作者单位】江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000;江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000;江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000;江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000;江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000;江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000;江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330000【正文语种】中文【相关文献】1.食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响 [J], 时俊伟;辛后波;宋慧;马利华;陈学红2.HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 [J], 赵强忠; 杜翠; 蔡勇建; 黄丽华; 唐语轩; 邓欣伦; 赵谋明3.藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响 [J], 钟雅云;吴磊燕;周锦枫;涂瑾;董武辉;罗登4.不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响 [J], 万青毅;郑思泉;孙月娥5.不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响 [J], 万青毅;郑思泉;孙月娥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
TURBISCAN分析仪评估食品乳化体系稳定性的研究进展
TURBISCAN分析仪评估食品乳化体系稳定性的研究进展杨晋杰; 邵国强; 王胜男; 曲丹妮; 刘贺【期刊名称】《《渤海大学学报（自然科学版）》》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】7页(P217-223)【关键词】多重光散射; Turbiscan分析仪; 乳化体系稳定性【作者】杨晋杰; 邵国强; 王胜男; 曲丹妮; 刘贺【作者单位】渤海大学食品科学与工程辽宁锦州 121013【正文语种】中文【中图分类】TS214.20 引言常见的食品乳状液有饮料、蛋糕、冰激淋、巧克力等，是一种热力学不稳定的多相体系.乳状液宏观上的不稳定现象分为两种，一种为乳状液分散相颗粒迁移，另一种为分散相颗粒粒径大小变化〔1〕.常见的食品乳状液稳定性测定方法有光学法(激光粒度仪法、Turbsican法、Lumisizer法、透射光浊度法)、电荷分布法(ζ-电位法)、流变法、界面吸附法、微观结构法(显微镜观察法、原子力显微镜法、透射电子显微镜法)、高速离心分析法和直观观察法〔2〕.其中，激光粒度仪法和电荷分布法均需对样品进行稀释，破坏了乳状液的原有结构；透射光浊度法和流变法都是对样品的间接分析；高速离心分析法的实验结果与样品的实际稳定性存在差异；直观观察法耗时时间长；虽然这些检测方法都可以对样品的稳定性进行检测和分析，但不能较好地研究乳化体系的失稳机制和变化趋势〔3〕.Turbsican和Lumisizer稳定分析法，二者均基于反射物理模型，是检测乳状液稳定性的一种新方法，可直观、快速、准确地反映出乳化体系的变化趋势〔4〕，目前，已广泛应用于研究乳状液的稳定性和浓缩胶体的分散性，且Turbsican应用则更为普遍.1 Turbiscan分析仪工作原理基于多重光散射原理的Turbsican分析仪，利用脉冲式的近红外光源和透射光、背散射光两个同步光学检测器，在无接触、无稀释和无扰动的条件下，对样品进行自下而上式地垂直扫描，样品浓度最高可达95%，粒子尺寸为50 nm～1 mm，20 s扫描一次或经一定时间连续扫描后，根据收集到的数据来判断体系变化，已广泛应用于研究乳浊液的稳定性和浓缩胶体的分散性〔5〕.Turbiscan分析仪其测量探头收集透射光和背散射光的数据，透射光检测器用于研究清澈透明的样品，背散射光检测器用于研究高浓度样品〔6〕.其中，背散射光强度由样品的分散相浓度和粒子平均直径来决定，具体关系如(1)所示：(1)其中，I*为光子的平均迁移路径；g和Qs为Mie理论常数.根据Lambert-Beer定律，透射光强度(T)与粒子的体积分数(φ)和平均粒径d的具体关系如(2)所示：(2)其中，l为光子平均自由程；ri为测量池的内径；φ为粒子的体积分数；d为粒子的平均粒径.可以看出，透射光强度也与粒子的体积分数(φ)和平均粒径d有关.(3)其中，TSI为不稳定性动力学指数；scani(h)是样品h位置第i次扫描的背散射光强度；scani-1(h)是样品h位置第i-1次扫描的背散射光强度；H是样品整体高度. 当乳化体系发生不稳定现象时，体系内粒子的体积分数和平均粒径均发生改变，由以上数学式可得出，背散射光和透射光强度也会发生相应变化.因此，可通过多次扫描所接收光强的偏差来判断样品中的粒径大小变化、粒子沉淀或上浮等情况；当样品浓度不变时，ΔBS(ΔT)将直接反映样品中粒子随时间的变化规律，ΔBS(ΔT)越小，乳化体系越稳定，反之稳定性较差〔7-8〕.2 评估乳化体系失稳原因利用Turbsican分析仪对样品扫描后，可通过透射光和背散射光的强度随时间变化曲线，可直观、快速、准确地反映出乳化体系的上浮、沉淀、聚集/絮凝等动态变化，还可通过内置软件对数据进行处理，得出样品粒子迁移速率、光子平均自由光程、TSI稳定性指数、液滴粒径和相厚度(沉淀层、浮油层或澄清层)随时间变化关系曲线等分散稳定性参数，定性定量分析出分散体系的稳定性，为乳化体系物理稳定性评价和产品配方优化提供可靠依据，广泛应用于食品、石油、日用化学品及农药制剂加工等领域〔9〕.2.1 以ΔBS或ΔT评估使用Turbiscan，可快速观察到上浮、沉淀、聚集/絮凝现象.如图1A所示，左侧背散射光强度减少，说明底部样品浓度降低，出现澄清层；右侧背散射光强度增加，说明顶部样品浓度增加，出现上浮层.沉淀与上浮类似，如图1B所示，左侧ΔBS增加，右侧ΔBS减少，表明样品颗粒沉淀.聚集/絮凝现象如图1C所示，整体ΔBS 降低，表明样品颗粒粒径发生改变〔10〕.图1 上浮(A)、沉淀(B)和聚集/絮凝(C)现象〔3〕2.1.1 失稳现象钟秀娟等人以红枣豆奶为研究对象，采用ΔBS对添加不同乳化稳定剂的红枣豆奶的稳定效果进行了研究，结果表明，豆奶1、4稳定性较2、3好.其中，豆奶1、4均无水析，浮油、沉淀少；豆奶2、3浮油、沉淀较多，且底部有水析〔11〕.吕长鑫等人通过ΔBS对添加两种不同羧甲基纤维素(CMC)的紫苏酸性乳饮料的乳化稳定性进行了研究，结果发现CMC1的ΔBS变化较小，即稳定效果较好，而CMC2的ΔBS较大，样品底部出现沉淀层，顶部出现澄清层，稳定效果较差〔12〕.MATOS等人通过ΔBS分布曲线对含叶黄素的高浓度单分散乳液稳定性进行了表征，未发现聚结或奥式熟化现象〔13〕.REBOLLEDA等人通过监测透射光和背散射光随时间变化曲线对小麦麸皮水包油纳米乳液稳定性进行了表征，发现乳液中部由于油滴聚结，导致液滴尺寸增加，底部也出现微量沉淀，表明乳液不稳定〔14〕.DOMIAN等人通过背散射光强度分布图对8种不同OSA淀粉制备的8种乳液稳定性进行了表征，发现OSA与海藻糖复配的OSA淀粉比未添加海藻糖的OSA淀粉制备的乳液稳定性低，出现轻微澄清和分层，颗粒发生迁移〔15〕.MATSUMIYA等人采用样品中部ΔBS快速分析8种乳化剂制备的乳液的长期稳定性，发现除3外，其余7种乳液的ΔBS均增加，表明由于液滴的絮凝，导致油滴浓度随时间不断增加；样品3的脂肪球上浮至顶部或牛奶颗粒沉淀到底部，导致ΔB S降低〔16〕.YANG等人通过ΔBS研究了银杏提取物组分黄酮苷对剥离结构化制备的水包油乳液的稳定性，发现添加黄酮苷的乳液是最稳定的，表明黄酮苷对乳液稳定性确实存在一定影响〔17〕.MARTINEZ-PADILLA等人通过ΔBS曲线对不同脱脂奶粉的气泡特性进行了研究，发现脱脂牛奶或添加乳清浓缩蛋白(WPC)的气泡顶部出现坍塌，中部发生奥式熟化，气泡直径增加；添加Na-Cas的气泡同时出现奥式熟化和气泡劈裂〔18〕.VON等人采用ΔBS对绿茶多酚乳液的分层、絮凝和聚结稳定性进行了研究，发现底部出现澄清层和顶部出现分层；多酚能使油滴间静电荷增加，互相排斥，使絮凝程度降低〔19〕.LIANG等人通过ΔBS研究了麦芽糖糊精浓度对酪蛋白酸钠稳定的乳液的物理稳定性影响，发现不含麦芽糊精时，乳液较稳定；随着麦芽糊精浓度的增大，乳液出现澄清层和上浮层，但浊度差异不明显〔20〕.2.1.2 乳状液均质处理条件白洁等人选取ΔBS分别研究了干法筛粉处理、湿法胶体磨及高压均质处理对燕麦豆乳饮料稳定性进行了分析，结果表明，经胶体磨后再高压均质两遍处理的样品体系稳定性最高，显著优于其他微细化处理方式〔21〕.孙术国等人通过分析乳化剂、均质条件和β-胡萝卜素含量三种变量下的ΔBS在120 min内的变化，对β-胡萝卜素乳状液稳定性进行了研究，结果表明，吐温80乳化效果较好；三次均质与二次均质制备乳液稳定性均大于一次均质，且经30 MPa、50 MPa和45 MPa三次均质效果为最佳；2%的β-胡萝卜素含量为最优〔22〕.许朵霞等人选用ΔBS对β-胡萝卜素纳米乳状液的稳定性进行了研究，发现以吐温(TW)、十聚甘油单月桂酸酯(DML)、辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSS)、乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂的四种乳液的中部BS均有不同程度升高，表明各乳液粒径均增大.其中，DML乳液的ΔBS值升高幅度最大，表明该乳液聚结明显，粒径不断增大，乳液发生分层现象(样品顶部ΔBS值显著增大)；WPI乳液的ΔBS值变化最小，表明该乳液稳定性较好〔23〕.DOMIAN等人通过ΔBS分布图对添加海藻糖的OSA淀粉、油相在三种均质压力下制备的11种水包油乳液的物理稳定性进行了研究，结果表明，均质压力过低不能将油滴均匀分散，导致乳液不稳定；添加12%的OSA淀粉在60/20 MPa下制备的乳液是最稳定的，与含油量无关〔24〕.2.1.3 胶体选择王蔚瑜等人通过ΔBS随时间变化情况并结合离心沉淀率和长期观察对五种灭菌型褐色饮料稳定性进行了研究，结果表明黄原胶和结冷胶方案的稳定性较好，刺槐豆胶和瓜尔豆胶最差〔25〕.BERENDSEN等人通过ΔT分布图对不同稳定剂制备的乳液稳定性进行了研究，发现WPI-多糖复合物比WPI制备的乳液稳定，且WPI-羧甲基纤维素钠(CMC)使水相粘度显著增加，乳液稳定性较高〔26〕.WANG等人利用ΔBS分布图研究了阿拉伯树胶(GA)和阿拉伯树胶十二烯基琥珀酸酐衍生物(DGA)的乳化性能，发现DGA5、DGA10比GA乳化性能好，表明改性GA可提高乳液稳定性〔27〕.2.1.4 包封效果BERENDSEN等人通过ΔBS曲线计算包封原花青素提取物的W1/O/W2乳液液滴的分层速率和澄清层厚度考察了O-W2界面组成如何影响W1/O/W2乳液的物理稳定性，并结合ζ-电位分析发现，由WPI-CMC和WPI-壳聚糖(chitosan，CHI)稳定的双重乳液分层速率较小(由W2粘度差异引起，CMC显着增加导致更高的跨膜压力使乳液流过SPG膜)，WPI次之，WPI-GA最大，液滴可能粘附在一起形成桥联絮凝，使粒径增加，加速乳液分层.WPI-多糖复合物比WPI能在O-W2界面间保留更多的水，界面层更厚〔26〕.LUPO等人通过分析明胶内部5 mm处的ΔBS研究了不同钙浓度下由藻酸盐2 %w/w可可粉形成的块状凝胶上的多酚释放，发现最高和最低钙浓度下的ΔBS曲线变化趋势差异较大，表明钙浓度影响海藻酸盐/可可凝胶中多酚的释放，并且由于高浓度的钙而延迟〔28〕.PANDO等人通过ΔBS对三种表面活性剂司盘60(S60)、Labrasol(Lab)和Maisine 35-1(Mai)与十二烷醇(Dod)以两种比例(1：0.5和1：1.5)混合溶解于白藜芦醇(RSV)的乙醇溶液，在不同转速下制备的脂质体稳定性进行了研究，发现S60-Dod(1：1.5，15000 rpm)与RSV混合可制备出稳定性较高的纳米脂质体〔29〕.FIORAMONTI等人通过分析ΔBS分布图研究了pH(4-7)和藻酸盐浓度(0.125和0.25 wt%)对亚麻油微胶囊化制备的多层乳液的絮凝或聚集稳定性，发现两种不同藻酸盐浓度下的乳液在pH(4-5)均表现出良好稳定性，而0.125 wt%的藻酸盐乳液在pH(6-7)时液滴尺寸显著增加，出现絮凝，随着藻酸盐浓度的增加，导致连续相粘度增加，絮凝程度较小〔30〕.2.1.5 网络结构ZHAO等人通过ΔBS分布图和TSI研究了脱脂山羊凝乳酶在不同时间超声处理下的特性，发现经10 min和15 min超声处理后的凝乳酶凝胶更加均匀，且TSI值较高，表明样品中聚集程度高，超声处理可能引起凝胶网络中不同分子的重构〔31〕.XUEXIN等人通过ΔBS扫描图对添加不同浓度尿素和酪蛋白酸钠制备的乳液稳定性进行了研究，发现未添加尿素的2 wt%和4 wt%酪蛋白酸钠乳液24 h后快速分层，且添加4 wt%酪蛋白酸钠乳液澄清层较透明，归因于耗竭絮凝；添加6 wt%酪蛋白酸钠乳液稳定性更高，归因于强化颗粒间的相互作用使液滴絮凝网络增强.随着尿素含量的增加，亚微胶粒解离，降低了2 wt%和4 wt%酪蛋白酸钠乳液的澄清层厚度，而添加6 wt%的乳液稳定性降低，归因于亚微胶粒体积分数的减少，降低了连续相粘度，增加了液滴形成絮凝网络的流动性〔32〕.SANTOS等人通过ΔBS并结合分层高度随时间变化分布图考察了不同浓度的瓜尔豆胶(GG)对土豆蛋白乳液稳定性的影响，发现所有乳液底部与中部均发生不同程度的变化，且随着GG浓度的增加，分层时间延长，归因于分散的油滴固定在聚集液滴的弱凝胶状网络中〔33〕.DEGRAND等人通过ΔBS和ΔT在24 h内的变化考察了4 wt%葡聚糖硫酸酯(DS)对1 wt%吐温20乳液和1 wt%乳清浓缩蛋白(WPC)乳液的稳定性影响，发现吐温20乳液与WPC乳液稳定性差异显著，虽然DS使体相粘度增加，但DS与吐温20间无静电吸引力，DS可在液滴上引起渗透压，导致耗竭絮凝；DS和WPC间发生的缔合相互作用，克服重力使液滴网络结构稳定，但是底部澄清层较混浊，可能存在诸多不涉及网络结构的液滴〔34〕.2.2 以Turbiscan稳定性指数(TSI)评估ΔBS(ΔT)虽然能直观反映乳化体系局部的不稳定现象，但不能量化比较多个样品的不稳定程度.TSI是用于估计乳化体系物理稳定性的重要参数，可方便比较出不同样品间的稳定性差异〔35〕.ASNTDS等人采用TSI对花生牛乳、微晶纤维素(MCC)悬浮的花生牛乳和HM-B结冷胶悬浮的花生牛乳的稳定性及原因进行了表征，发现添加HM-B的牛乳稳定性最好，MCC和对照组次之.其中，HM-B依靠C-O共价键双螺旋结构并盘曲折叠形成复杂三维网状结构，与MCC借助其自身斥力以及和CMC间的静电斥力形成的结构，前者形成悬浮能力较强，且对沉淀现象改善显著，更适合花生牛乳体系的悬浮〔36〕.钟秀娟等人以红枣豆奶为研究对象，采用TSI对添加四种乳化稳定剂的红枣豆奶的稳定效果进行了研究，结果表明，豆奶1、4稳定性明显优于2、3，但样品底部稳定性均不好，顶部较好〔11〕.王蔚瑜等人通过TSI对五种灭菌型褐色饮料稳定性进行了研究，结果表明结冷胶方案最优，黄原胶次之，魔芋胶水析较多，瓜尔豆胶和刺槐豆胶最差〔25〕.RAIKOS采用ΔBS、峰厚度及TSI研究了热处理(63、80和90 ℃)对包封维生素E(VE)的食用橙水包油乳液饮料在28 d、4 ℃冷藏期间内物化稳定性的影响，发现63 ℃时，乳液颗粒尺寸发生明显增量变化，TSI显著增加，且其显著降低VE含量，归因于油滴界面和油相(未吸附蛋白)上的变性蛋白间的相互作用(疏水吸引力和硫醇-二硫化物交换作用)导致液滴絮凝或聚结.但其余所有乳液均较稳定，且VE含量保持不变〔37〕.TRUJILLO等人通过背散射光和TSI研究了乙氧基化脂肪酸链烷醇酰胺浓度和均质速率对15种D-柠檬烯乳液物理稳定性的影响，发现M8乳液(C=3 wt%，V=10000 rpm)稳定性最高，M1(C=2 wt%，V=2000 rpm)稳定性最差，且TSI随均质速率增加而下降，C≥3.5 wt%的乳液比C<3.5 wt%乳液稳定性差，归因于耗竭絮凝引发了高浓度C乳液油滴的聚结〔38〕.2.3 以乳析指数评估FIORAMONTI等人通过ΔBS分布图计算出澄清层厚度进而求出乳析指数，研究了冻结温度和麦芽糖糊精(MDX)浓度对亚麻油水包油多层乳液稳定性的影响，发现在两种温度下MDX浓度增加，使连续相粘度增加， MDX水结合性质和水相中未冻结水量增加，使乳液更稳定；而未添加MDX的乳液在两种温度下均出现分层〔30〕.PAXIMADA等人通过BS扫描分布图计算乳析指数(SI)考察了pH、温度和离子力对四种纤维素制备的O/W乳液稳定性，pH和温度对BC稳定的乳液稳定性影响较小，离子力越强，乳液越稳定，归因为BC絮凝物在液滴间水相中形成凝胶网络结构；pH、温度和离子力对低黏度羟丙甲纤维素(HPMCL)乳液稳定性影响较显著，在中性条件下更稳定，温度越高，乳液越不稳定，归因为HPMCL分子从液滴表面的解吸，导致分层和絮凝；离子力越强，HPMCL、高黏度羟丙甲纤维素(HPMCH)和CMC稳定的乳液SI值越低，且HPMCH黏度更高，在油滴间形成更粘稠的网络结构，乳液稳定性更高〔39〕.KALTSA等人通过BS强度计算乳析指数(CI)对添加不同浓度果胶的和WPI：吐温20比例的乳液的储存稳定性进行了研究，发现果胶不存在时，CI较低，乳液较稳定，不同WPI：吐温20比例对其无影响；而果胶的存在，特别在低浓度下，CI较高，加速了乳液的分层，归因于其桥联相互作用使油滴聚集.添加0.6 wt%果胶后，使WPI比例较高的乳液的CI 降低，归因于其使连续相粘度增加或使液滴完全覆盖，进而稳定乳液；而使吐温20比例较高的乳液的CI升高，果胶不能吸附在油滴上而发生相分离，发生聚集〔40〕.2.4 以粒径评估MARTINEZ等人通过将背散射光值转化为奥式熟化动力学随时间变化函数(线性拟合后，其斜率为气泡直径增加速率)，研究了黄原胶对乳清蛋白浓缩物发泡性能的影响，结果表明，弹性膜的空气扩散导致气泡平均直径增加，但随着WPI和黄原胶(XG)含量的增加而降低，且奥式熟化速率也随WPI和XG含量的增加而降低，所以WPI和XG含量最高的气泡直径最小，奥式熟化速率最低，气泡更稳定〔18〕.TOMCZYNSKA等人研究了由Mg2+、Ca2+和Fe2+制备的乳清蛋白充气凝胶的平均气泡直径，发现只有Mg2+制备的气泡直径较大且41 d后显著降低，再经过透射光和背散射光对Mg2+制备的乳清蛋白充气凝胶进行了扫描，发现气泡直径降低导致BS不断减少，T增加；而Ca2+和Fe2+制备的乳清蛋白充气凝胶的平均气泡直径相似，且41 d后没有显著改变.以上结果说明三种离子制备的凝胶粘度对平均气泡直径有影响〔41〕.3 结论与展望基于多重光散射技术的Turbsican分析仪是目前评估食品乳化体系稳定性较好的仪器之一，具有直观、快速、准确的优点.可通过ΔBS或ΔT快速检测出乳状液的上浮、下沉、絮凝等失稳现象，并结合TSI、乳析指数和粒径等分析方法用于食品乳状液的配方研发，快速准确地判断出体系的稳定性，明显缩短产品的研发周期及研发成本，更好地为食品乳化体系的研发提供参数.【相关文献】〔1〕DECKER E A, MCClEMENTS D J, BOURLIEU C, et al. 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高压力下，刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响摘要：在贮存期间，为提高滑腻质构和保护产品，通常在冰淇淋和冷冻甜品中加入水溶性胶体，同样，高压凝冻机也为了提高产品质量。
这篇文章中，水溶性胶体与高压过成具协同作用。
为了分析水流动性是否影响冰晶体组成，将一分0.3%（w/w）的瓜尔豆胶（流动的溶液）或刺槐豆胶加上黄原胶（凝胶）混合加入蔗糖溶液（16%，w/w）。
为了比较水溶胶对并晶体特性的影响，将加水溶胶与不加水溶胶的蔗糖溶液分别在固定的凝冻高压力100MP（HPAF）和变化的凝冻高压，210MP至0.1MP和100MP(HPSF)下冷冻。
冰晶体尺寸通过低温扫描镜检（LT-SEM）获得。
HPAF条件下的冰晶体小于HPSF条件下的，这由于膨化后更强的速冻和更短的状态转换时间。
考虑到水溶胶，冰晶体更小与刺槐豆胶与黄原胶混合加入有关，而与凝冻方法无关。
在冷冻状态下，冷凝胶化附近温度，强类凝胶质构的形成可能影响水分子蔓延和冰晶成长。
关键词：蔗糖；水溶胶；高压转换宁动；高压固定凝冻；低温扫描镜检1、引言冷冻食品的质量主要受凝冻中产生的冰晶的大小和数量。
众所周知，凝冻中大冰晶的形成对冷食感官感受和质地都有负面作用。
为限制冰晶体大小和组织产品受热和干燥冲击，水溶胶被广泛应用于冰淇淋和冷冻甜点工业。
然而，仍然存在相当多的关于他们对冰晶体形状、质量（可冻结水）和大多数冰晶尺寸影响的争论。
根据水溶胶结合水和提高混合物黏性的能力来判断冰晶体是否变得更小（Harper & Shoemaker，1983；Levine & Slade，1989；Regand & Goff，2002）。
Buyong 和Fenema(1988)的报道说，总量少于2%（w/w）的水溶胶，如CMC、海藻酸钠、瓜尔豆角、刺槐豆胶和卡拉胶使冰晶体数量减少了3%，而对凝胶化无任何作用。
其中，瓜尔豆角和刺槐豆胶作用最低，减少可结晶水0.8-1%。
提高水溶胶的浓度使可结晶水总量降低。
根据Levine & Slade，（1989），Goff，Cadwell，Stanley，and Maurice(1993)的报道，成核过程后稳定剂组织了冰晶体的生长，冷冻甜点在不规范的波动温度条件下储存，非凝胶结构的水溶胶，低温下抑制细长冰晶的形成，防止冰晶尺寸的增长。
高压凝冻处理强烈的影响了冰晶尺寸和形状（Chevalier,Le Bail,&Ghoul,2000a,2000b;Fuchigami&Teramoto,2003;Kalichevsky-Dong,Ablett,Lillford,&Knorr ,2000;Otero&sanz,2000;Zhu,Ramaswamy,&Le Bail,2005），与传统的凝冻过程如空气鼓风凝冻相比，该过程普遍为更小的冰晶。
现将最常用的两种高压凝冻过程对比研究：固定高压凝冻过程（图1（a））（以下称HPAF）和变化高压凝冻过程（图1（b和c））（以下称HPSF）。
前者（HPAF）除采用高压凝冻外，与传统大气压下凝冻过程相似（2-4步）。
温度降到该压力下冻结点以下（3步）。
样品由外而内冷冻，晶核只是在产品的部分产生，而这与冷冻的介质有关。
一旦凝冻停滞期结束并且达到最终温度，压力则被释放（4步）。
最终冰晶是细长的而且为树突状，他们的尺寸由产品表面到中心逐渐增大（Fernandez, Otero, Guignon, & Sanz, 2006）。
后者（HPSF）包括在压力下冷冻样品至0℃以下，并一直保持在未冻结状态（2-3步）。
当产品达到需要的温度（3步）时，压力被释放，包括所有样品的一致速冻，因为压力是均衡的（4步）。
这种速冻是相当重要的，它导致形成的晶核在样品中分布一致（与样品尺寸和形状无关）（5步）。
（Fernandez et al., 2006; Martino, Otero, Sanz, & Zaritzky, 1998;Thiebaud, Dumay,&Cheftel,2002;Zhuetal., 2005)。
随后的凝冻，在固定的压力下完成（5-6步）。
膨化过程中采用的压力越高，温度越低，形成的瞬时冰晶越多，同时，对某一给定的冷冻温度，状态改变时间越短。
(Barry, Dumay, & Cheftel, 1998; Levy, Dumay, Kolodziejczyk, & Cheftel, 1999; Otero & Sanz, 2000, 2006)。
最终的冰晶在形状上为小颗粒状，而且在样品中是分散的(Fuchigami, Ogawa, &Teramoto, 2002; Koch, Seyderhelm, Wille, Kalichevsky, &Knorr, 1996; Otero & Sanz, 2000; Schluter, Heinz, & Knorr, 1998)。
对于食品工业来讲，这是最理想的凝冻方法，因其小冰晶在内部的一致分布，从而对食品微结构伤害更小。
水溶性胶体的加入和高压凝冻的协同作用将更多的减少食品中冰晶体的尺寸，这是被期待的。
这篇文章为了研究在高压方法下蔗糖溶液中，凝胶形式与非凝胶形式水溶胶对冰晶体的尺寸影响（HPAF和HPSF，在同种冷冻剂中，也在同种温度下）。
2．材料与方法2．1样品的制备使用三个标准体系：(a) 16% (w/w) 蔗糖溶液(Panreac, Barcelona, Spain); (b) 16% (w/w)蔗糖溶液，其中加入0.3% (w/w)刺槐豆胶：黄原胶（1：1）的混合物；(Carob,S.A., Mallorca, Spain);(c)16% (w/w)蔗糖溶液中加入0.3% (w/w)的瓜尔豆胶(Sigma-Aldrich Co., St. Louis Mo., USA) 。
冰淇淋混合料中，为反映蔗糖与稳定及独特的比例，所以会对溶质浓度进行选择(Regand & Goff, 2003)。
常温下，准备加有瓜尔豆胶的蔗糖溶液和制备黏的但不成凝胶的溶液。
在70–80℃配制加有刺槐豆胶和黄原胶混合物的溶液，在常温下保持12小时以形成凝胶。
塑料圆筒导管（直径3.5mm，长度50mm）里装满混合物料（在混合物料形成凝胶之前b）。
对每一步处理，六个导管被排列在一树乳箱内，该箱在高压器皿的热电偶周围。
这些导管非常适合实施样品镜检实验，为更好地描述热传导史实，样品是在特别的导管中准备的（直径10mm，长度39mm），而且导管从盖子的洞中插入一热电偶。
样品均独立处理。
2．2实验设备与凝冻方法实验中使用U-111一部(High Pressure Research Center, Polish Academy of Sciences, UnipressEquipment Division, Poland)；它包括一个绿色铜容器（CuBe）和一个外露高压泵（图2）。
压力由高压增强器通过水压力单元产生(01/5200145, Rexroth Bosch Group Ltd., Poland)水压力单元由电力增强器和控制单元组成(X US/2003-Unipress, Poland)。
容器直径：内径3cm，深度6.4cm，工作负荷45ml。
矽油作为压缩液体使用，容器内部温度由温度自动调节刚保持恒定在设置温度到-25℃，Pressure was monitored with a transducer(0–700MPa, EBM6045, Erich Brosa Mesgerate GmbH/KGT Kramer, Germany).整个系统中心由一T型热电偶提供高压容器塞子记录容器内部温度，所有数据大小由数据获得系统每0.5s记录(Yokogawa Data Collector DC 100,Tokyo, Japan).以下是两种高压凝冻方法：如上（图1（a-c））所描述的HPAF和HPSF。
HPAF实验在100MP 和周围制冷剂-22℃时操作。
HPSF实验也在-22℃时操作，执行两个不同的测试，一部分样品建议从210MP（未冷冻样品）膨化到大气压，另一部分样品建议从210MP膨化到100MP，第二步在样品冷冻后从100MP膨化到大气压。
后面的实验是与HPAF相比较而是是的，因为这两种状态的转换在100MP。
样品被完全冻至-22℃，所有实验平行做三组。
2.3显微镜显实验装有冷冻混合物的圆筒导管从接收液氮的中心部分被切断而获得样品。
这些冷冻的部件通过低温扫描镜显装置（LT-SEM）被放在特殊的样品容器中为实验所用(Cadwell, Goff, & Stanley, 1992;Flores& Goff, 1999;Fernandez etal., 2006).这个铝的筒容器（外直径10mm，长度7mm）中部有一洞（内径4mm）可加入样品。
样品被侧部的螺丝钉固定在洞内，一旦冷冻样品正好被装入洞，从而被带入LT-SEM中。
在整个过程中，样品在液氮环境处理下避免融化或者再结晶。
LE-SEM的优点是使观测样品不需先前化学准备。
实验步骤由物理准备、阻断和蚀刻样品组成。
带有Cryotrans CT-1500冷盘(Oxford, UK)的Zeiss DSN-960扫描镜显仪用来测试样品。
装样品的容器正好适合显微镜上的一特殊口袋，被一起关进pre-chamber of the Cryotrans cold plate (-180℃)室内，在室内样品被破坏而获得一合适的显著的表面，然后，样品被插入显微镜，在-90℃时蚀刻两分钟。
蚀刻后，样品被渡上金，在感应电流和backscattering电子模型存在时，-150—160℃是可见的。
LE-SEM图像装有图像分析程序(analySIS FIVE, Soft Imaging SystemGmbh, Munster, Germany)，可测晶体面积和等面积下的直径，该等值直径定义为面积与值得考虑的冰晶面积一样的圆的致敬。
ANOV A was performed usingSPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA).不同方法的不同之处通过Duncan平行试验解决（P<0.05）。
3.结果3.1不同高压凝冻程序的特性图3显示了在HPAF过程中压力温度随时间得变化（图3（a））以及HPSF的实验（图3b 和c）。
正如先前所描述的，对HPAF而言，晶核如预测般出现在固定压力下，然而，对HPSF 而言，压力的释放是一重要的影响因素，对不同样品，表1种HPAF实验和表2中HPSF实验对速冻的程度、状态转换时间和各状态温度转换作了比较。