食谱制订

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碳水化物(g) 250 4.6%=12 15093%3.2%=5 20075%13%=20 200-(12+5+20)=163
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计算主食用量：每天碳水化物总量(200g)减去以上常用食物 中碳水化物量(163g)，再除以谷类碳水化物含量76%得谷类 用量215g，为方便起见为200g
食物名称
重量(克)
鲜牛奶
100
酸奶
100
速溶全脂奶粉
13-15
奶酪
12
速溶脱脂奶粉
13-15
奶片
25
蒸发淡奶
50
乳饮料
300
炼乳(罐头、甜)
40
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表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)
食物名称 瘦猪肉 猪肉松 叉烧肉 香肠 大腊肠 蛋青肠 大肉肠 小红肠 小泥肠 猪排骨 兔肉
配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质 蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素
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高温作业者的配餐
高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、 维生素损失多
配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当 增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激
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低温环境作业人员配餐
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中小学生营养午餐的确定
食物的多样性 主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物 要有可行性 减少加工中营养素的损失
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老年人食谱
控制体重变化，合理供给能量 蛋白质要质优、量合理 控制脂肪摄入量 防止单纯精细粮食 限盐 注意钙、维生素和膳食纤维摄入
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食谱制定
1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进
行膳食调配的一种方法。 使营养素达到供应标准要求。
一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方 法。食谱可编成一日或一周食谱。
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食谱编制原则
了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、 生理状态或疾病，按照DRIs编制
了解市场情况，保证切实可行。 DRIs确定能量，营养素摄入量 根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、
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钾、钠平衡
钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主 要阳离子
比例应该是钾、钠比为3:1 含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油
菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）
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铁、锌平衡
合适比例：1:1-1.2:1
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食谱的调整、确定
一餐食谱的确定
计算副食、油脂用量：见上 以上表计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见下表。 调整食谱：计算该食谱的营养成分，比较供给量标准。 编制一周食谱。
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餐次 早餐 早点 午餐
午点 晚餐
饭菜名称 花卷 牛奶 蛋糕
米饭 肉末蒸蛋 虾皮丸子白菜
柑橘 牛奶 饼干 饺子
苹果
食物名称 富强粉 食油
作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应 激能力降低
配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的 蛋白质、增加维生素A
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噪声振动作业人员
作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响； 振动还有肌肉的损害
配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素， 包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量
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各类食物互换表
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表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称 大米、糯米、小米 富强粉、标准粉 玉米面、玉米糁
挂面 面条（切面）
面包
重量（克） 100 100 100 100 120
120-140
食物名称 烧饼 烙饼
馒头、花卷 窝头 鲜玉米
饼干
重量（克） 140 150 160 140
食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的 酸碱性
呈碱性的离子只能来源于食物 呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物
和终产物 典型的成酸性食品和成碱性食品（表）
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钙、磷平衡
可以影响钙的吸收 成年人：1:1-1:1.5 婴儿：1.5:1-2:1 青少年：1:1 儿童、老人：1.5:1
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第二节 主食、副食和数量的确定
一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水
化物的量 举例（ 3个例子）
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副食品种、数量的确定
计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白， 求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量
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制定营养食谱的步骤和要求
确定食谱类型 选择食物品种 平衡调配 核定饭菜用量 核定矫正营养素供给量 食谱形成
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食物成分表
可食系数 产地 每种营养素含量（均以100g食部计） 计算食物营养素含量
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第一节 全日、每餐能量、营养素计算
食物名称 豆腐干、薰干、豆腐泡 素肝尖、素鸡、素火腿
素什锦 北豆腐 南豆腐 内酯豆腐（盒装） 豆奶、酸豆奶 豆浆
重量(克) 80 80 100
120-160 200-240
280 600-640 640-680
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表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳 类食物）
食物名称
重量(克)
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同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1 设计蔬菜品种和含量（举例说明）
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主食、品种数量确定的原则
根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标 准太多
三餐分配应该合理 要全部主食计算进去 主食品种应该照顾生活习惯
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副食品种和数量的确定原则
4.身高标准体重
实际体重-身高标准体重
肥胖度=
身高标准体重
×100%
身高标准体重（kg）=身高（cm）-105
判断标准：肥胖度≥10% 超重 肥胖度＞20～29% 轻度肥胖 肥胖度＞30%～49% 中度肥胖 肥胖度≥50% 为重度肥胖
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成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d）
应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、 经济情况、生活习惯
确定各餐的用量 根据核定的量计算一周的量
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膳食平衡理论
主副食平衡 酸碱平衡 荤素平衡 杂与精平衡 饥饱平衡
冷热平衡 干稀平衡 食物性平衡 动与静平衡 情绪与食欲平衡
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酸性食品与碱性食品
重量(克) 100 50 80 85 160 160 170 170 180
160-170 100
食物名称 瘦牛肉 酱牛肉 牛肉干 瘦羊肉 酱羊肉 鸡肉 鸡翅 白条鸡 鸭肉 酱鸭 盐水鸭
重量(克) 100 65 45 100 80 100 160 150 100 100 110
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营养食谱的制定
张瑞娟 zhangrj@mail.xjtu.edu.cn
本章主要学习
计算不同人群的能量、营养素需要量；学 会使用食物成分表和DRIs
设计和确定主食、副食的品种、数量 制度食谱
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食谱制定的原则
营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质
脂肪来源合理、三餐能量分配合理)
选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物， 计算量
一日食谱的确定
根据每餐的食谱，适当调整
一周食谱的确定
在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平 衡（表2-13到表2-24）
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脑力劳动者的配餐
脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便 秘
能量需要量计算 查出就餐者的能量需要量（DRIs） 计算 对于成年人要计算标准体重、 BMI；了解体力活动、胖瘦情况
标准体重=身高(cm)-105 BMI=体重(kg)/身高(m)2
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中国
正常 18.5～23.9
举例
超重 ≥24～27.9
肥胖 ≥28
某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。
体型 标准体重 ≥20%标准体重 ≤20%标准体重
卧床 20~25
15 25~30
轻劳动 30
20~25 35
中劳动 重劳动
35
40
30
35
40 45~50
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主要营养素的计算方法和步骤
计算用单位换算
质量单位换算、能量单位
计算方法、步骤
每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物 60% 根据生活水平进行适当调整
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幼儿园食谱确定
原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、 水果
注意搭配 少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食
物 经常变换烹饪方法、种类
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寄宿制学校学生营养食谱的确定
合理分配能量 合理膳食组成 保证一些生长需要多的营养物质 膳食多样化
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饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格)
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制定常用菜单
原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求 和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力
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面粉 鸡蛋 食油 中熟米 瘦猪肉 鸡蛋 虾皮 瘦猪肉丸子 大白菜 鸡油
瘦猪肉 韭菜 鸡蛋 标准面粉 食油
食物数量(g) 50 3 125 10 7 3 50 25 40 5 10 100 4 100 125 10 30 50 13 75 3 100
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Байду номын сангаас
脂肪、碳水化物的量
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食谱编制举例
例如给1-4岁女童编制一个食谱：
查找发现，其每日能量需要1400kcal，蛋白质45g
计算三大营养物质供给量： 蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%，脂肪 供热30%，糖57%， 则需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g
参照下表确定常用食物的量
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食物 牛奶
用量(g) 250
鸡蛋
60
蔬菜
150
水果
200
谷类
200
瘦肉类
70
食油
13
蛋白质(g) 2503.2%=8 6087%12.7%=7
2008%=16 45-(8+7+16)=14
脂肪(g) 250 3.5%=9 6087%9%=5
7028%=20 47-(9+5+20)=13
标准体重=172 – 105 = 67 kg
体质指数（BMI）=（682/ 172）= 26.9
1.查DRIs = 2700 kcal
2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal
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能比
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10
续上表
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11
750-800
100
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表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食 物）
食物名称 大豆（黄豆）
腐竹 豆粉 青豆、黑豆 膨化豆粕（大豆蛋白） 蚕豆（炸、烤） 五香豆豉、千张、 豆腐丝（油） 豌豆、绿豆、芸豆 红小豆
重量(克) 40 35 40 40 40 50 60 65 70